KR101603534B1

KR101603534B1 - 흰찰쌀보리를 이용한 낙지덮밥 소스 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101603534B1
Application number: KR1020140000578A
Authority: KR
Inventors: 김용석
Original assignee: 전라북도 군산시
Priority date: 2014-01-03
Filing date: 2014-01-03
Publication date: 2016-03-15
Also published as: KR20150081028A

Abstract

본 발명은 낙지, 흰찰쌀보리 분말, 울외장아찌, 날치알, 부재료 및 양념을 혼합한 후 가열하여 제조된 흰찰쌀보리를 이용한 낙지덮밥 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

흰찰쌀보리를 이용한 낙지덮밥 소스 및 이의 제조방법{Sauce for rice mixed with small octopus using waxy barley and producing method thereof}

낙지는 연안의 조간대에서 심해까지 분포하지만 얕은 바다의 돌 틈이나 진흙 속에도 사는 동물로, 몸은 몸통, 머리, 팔로 이루어지고, 몸길이는 긴 것은 약 70 cm에 이르며, 특히 팔이 긴 연체동물인데, 8개의 팔은 머리에 붙어 있고 1~2열의 흡반이 있는 것으로서 고단백 저지방 식품이다.

또한, 조선시대 정약전의 자산어보에는 "힘이 없이 누워있던 말라빠진 소에게 낙지 서너 마리를 먹이니 그 소가 원기를 회복하여 거뜬히 일어나더라"라고 소개한 바와 같이, 낙지에는 스태미나 식품으로서 타우린과 히스티딘 등의 필수아미노산이 다량 함유되어 있다. 그러나, 기존의 낙지를 이용한 음식은 낙지볶음, 낙지덮밥으로 한정되어 있고, 음식에 들어가는 재료도 고추장을 주재료로 하여 볶음 및 덮밥을 제조하기 때문에 맛과 영양성분이 제한적인 실정이다.

흰찰쌀보리는 건강을 생각하는 소비자가 늘어나는 최근 추세에 맞춰 별도로 불리지 않고 쌀과 함께 씻어 바로 밥을 지어 먹을 수 있는 찰기 있고 식감이 우수한 품종이며, 찹쌀로 고추장, 된장 등을 만들듯이 흰찰쌀보리로 이러한 전통식품으로 만드는 것이 가능해 ‘보리계의 찹쌀’로 불리기도 한다. 흰찰쌀보리가 물을 빨리 흡수하고 잘 퍼지기 때문에 밥 지을 때 쌀과 바로 섞어 짓기 편하며 일반 보리에 비해 보리 특유의 떫은맛이 없어 식감이 좋은 편이다. 또한 가용성 식이섬유는 일반 쌀의 7배나 많고 밀에 비해서는 3.7배나 높은 함량을 지니고 있다.

흰찰쌀보리를 이용한 특허로는 한국공개특허 제2013-0065131호에는 통흰쌀찰보리 분말을 이용한 차의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1301668호에는 흰찰쌀보리를 이용한 기능성 냉면이 개시되어 있으나, 본 발명과 같이 흰찰쌀보리를 이용하여 낙지덮밥 소스를 제조하는 기술은 전무한 실정이다.

본 발명은 상기한 종래 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명은 흰찰쌀보리 및 낙지를 이용하여 소스 제조 시 기호도가 증진된 낙지덮밥 소스를 제조하기 위해, 재료의 선정, 배합비 등을 최적화하여, 상기 낙지덮밥 소스가 첨가된 밥은 맛깔스러운 맛으로 덮밥을 즐길 수 있고, 맛과 풍미가 뛰어나 소비자들의 기호도에 적합한 낙지덮밥 소스를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 낙지, 흰찰쌀보리 분말, 울외장아찌, 날치알, 부재료 및 양념을 혼합한 후 가열하여 제조된 흰찰쌀보리를 이용한 낙지덮밥 소스를 제공한다.

또한, 본 발명은 (a) 마늘, 양파, 당근 및 참기름을 볶아 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 준비한 재료에 낙지, 양배추 및 고추와 정제수, 맛술, 고춧가루, 굴소스, 간장, 올리고당, 매실청 및 청주를 혼합하여 제조된 소스를 첨가한 소스 혼합물을 가열하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 끓인 소스 혼합물에 울외장아찌, 날치알 흰찰쌀보리 분말 및 정제수를 첨가한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흰찰쌀보리를 이용한 낙지덮밥 소스의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 재료 및 배합비로 제조된 낙지덮밥 소스는 기존의 시판되는 낙지덮밥 소스에 비해 탁월한 맛과 풍미를 제공하고, 부드러운 질감과 씹히는 식감이 우수하여 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있는 이점이 있다. 또한, 기존의 시판되는 인공합성 첨가물이 함유된 덮밥 소스에서 친환경적인 맛과 건강 지향형의 고부가가치의 덮밥 소스를 소비자들에게 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 낙지덮밥 소스의 제조과정을 도식화한 것이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 낙지, 흰찰쌀보리 분말, 울외장아찌, 날치알, 부재료 및 양념을 혼합한 후 가열하여 제조된 흰찰쌀보리를 이용한 낙지덮밥 소스를 제공한다. 바람직하게는 낙지덮밥 소스는 낙지, 정제수, 흰찰쌀보리 분말, 울외장아찌, 날치알, 맛술, 참기름, 마늘, 양파, 당근, 양배추, 고춧가루, 고추, 굴소스, 간장, 올리고당, 매실청 및 청주를 혼합한 후 가열하여 제조될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 낙지덮밥 소스에서, 상기 흰찰쌀보리는 기존의 보리에 비해 보리 특유의 떫은맛이 없고 찰기와 식감이 우수하여, 상기 흰찰쌀보리를 이용하여 덮밥용 소스를 제조할 경우 식감이 우수할 뿐만 아니라 텁텁하지 않아 맛이 향상되어 기호도가 우수한 낙지덮밥 소스로 제조할 수 있었다.

본 발명의 낙지덮밥 소스는 바람직하게는, 낙지덮밥 소스 100 중량부를 기준으로, 낙지 18~21 중량부, 정제수 30~40 중량부, 흰찰쌀보리 분말 1.5~2.5 중량부, 울외장아찌 2.5~3.5 중량부, 날치알 2~3 중량부, 맛술 2~3 중량부, 참기름 1.2~2.2 중량부, 마늘 1.5~2.5 중량부, 양파 8~10 중량부, 당근 1.5~2.5 중량부, 양배추 5~7 중량부, 고춧가루 0.2~0.4 중량부, 고추 1.5~2.5 중량부, 굴소스 3~5 중량부, 간장 2~3 중량부, 올리고당 3.5~4.5 중량부, 매실청 1~2 중량부 및 청주 0.6~1.6 중량부를 혼합한 후 가열하여 제조된 것일 수 있으며,

더욱 바람직하게는, 낙지덮밥 소스 100 중량부를 기준으로, 낙지 19.55 중량부, 정제수 35.2 중량부, 흰찰쌀보리 분말 1.95 중량부, 울외장아찌 2.93 중량부, 날치알 2.54 중량부, 맛술 2.35 중량부, 참기름 1.76 중량부, 마늘 1.95 중량부, 양파 8.8 중량부, 당근 1.95 중량부, 양배추 5.86 중량부, 고춧가루 0.31 중량부, 고추 1.95 중량부, 굴소스 3.91 중량부, 간장 2.54 중량부, 올리고당 3.91 중량부, 매실청 1.37 중량부 및 청주 1.17 중량부를 혼합한 후 가열하여 제조된 것일 수 있다.

상기 재료 및 배합비로 제조된 본 발명의 낙지덮밥 소스는 소비자들에게 탁월한 맛과 풍미를 제공하여 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있고, 천연재료만을 사용하여 친환경적인 맛과 건강 지향형의 고부가가치의 낙지덮밥 소스를 소비자들에게 제공할 수 있다.

본 발명은 또한,

(a) 마늘, 양파, 당근 및 참기름을 볶아 준비하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 준비한 재료에 낙지, 양배추 및 고추와 정제수, 맛술, 고춧가루, 굴소스, 간장, 올리고당, 매실청 및 청주를 혼합하여 제조된 소스를 첨가한 소스 혼합물을 가열하는 단계; 및

(c) 상기 (b)단계의 끓인 소스 혼합물에 울외장아찌, 날치알, 흰찰쌀보리 분말 및 정제수를 첨가한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흰찰쌀보리를 이용한 낙지덮밥 소스의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 흰찰쌀보리를 이용한 낙지덮밥 소스의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(a) 마늘 4~6 g, 양파 20~25 g, 당근 4~6 g 및 참기름 3.5~5.5 g을 0.5~2분 동안 볶아 준비하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 준비한 재료에 낙지 45~55 g, 양배추 12~18 g 및 고추 4~6 g과 정제수 60~80 g, 맛술 5~7 g, 고춧가루 0.6~1.0 g, 굴소스 8~12 g, 간장 5.5~7.5 g, 올리고당 8~12 g, 매실청 3~4 g 및 청주 2.5~3.5 g을 혼합하여 제조된 소스를 첨가한 소스 혼합물을 3~7분간 가열하는 단계; 및

(c) 상기 (b)단계의 끓인 소스 혼합물에 울외장아찌 6.5~8.5 g, 날치알 5.5~7.5 g, 흰찰쌀보리 분말 4~6 g 및 정제수 16~24 g을 첨가한 후 0.5~2분 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 마늘 5 g, 양파 22.5 g, 당근 5 g 및 참기름 4.5 g을 60초 동안 볶아 준비하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 준비한 재료에 낙지 50 g, 양배추 15 g 및 고추 5 g과 정제수 70 g, 맛술 6 g, 고춧가루 0.8 g, 굴소스 10 g, 간장 6.5 g, 올리고당 10 g, 매실청 3.5 g 및 청주 3 g을 혼합하여 제조된 소스를 첨가한 소스 혼합물을 5분간 가열하는 단계; 및

(c) 상기 (b)단계의 끓인 소스 혼합물에 울외장아찌 7.5 g, 날치알 6.5 g, 흰찰쌀보리 분말 5 g 및 정제수 20 g을 첨가한 후 60초 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있다.

상기와 같은 조건으로 각 단계별로 재료들을 가열하는 것이 각각의 재료들의 맛, 향과 식감이 상실되지 않으면서, 맛이 부드럽고 덮밥 소스에 적합한 점도를 지니면서, 풍미 및 기호도가 향상되어 관능적으로 우수한 낙지덮밥 소스를 제조할 수 있었다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

1. 재료 및 제조방법

(1) 원료

군산지역에서 생산되는 특산물인 흰찰쌀보리, 울외장아찌, 낙지 등을 원료로 하여 제조하였다.

(2) 낙지덮밥 소스 제조방법

낙지덮밥 소스의 배합비 설정은 총 4개의 처리구(낙지, 낙지+울외장아찌, 낙지+날치알, 낙지+울외장아찌+날치알)로 설정하여 제조하였다(표 1).

낙지덮밥 소스 제조 배합비(중량%)

원료	낙지	낙지+ 울외장아찌	낙지+날치알	낙지+울외장아찌+날치알
정제수	37.20	36.07	36.25	35.20
낙지	20.68	20.06	20.14	19.55
울외장아찌	0.00	3.01	0.00	2.93
날치알	0.00	0.00	2.62	2.54
미림	2.48	2.41	2.42	2.35
참기름	1.86	1.81	1.81	1.76
마늘	2.07	2.01	2.01	1.95
양파	9.31	9.03	9.06	8.80
당근	2.07	2.01	2.01	1.95
양배추	6.20	6.02	6.04	5.86
고춧가루	0.33	0.32	0.32	0.31
홍고추	2.07	2.01	2.01	1.95
굴소스	4.14	4.01	4.03	3.91
간장	2.69	2.61	2.62	2.54
이소말토올리고당	4.14	4.01	4.03	3.91
매실청	1.45	1.40	1.41	1.37
흰찰쌀보리 분말	2.07	2.01	2.01	1.95
청주	1.24	1.20	1.21	1.17
계	100	100	100	100

낙지덮밥 소스의 제조방법은 마늘, 양파, 당근 및 참기름의 부재료를 볶아 낙지, 양배추, 홍고추 및 소스(굴소스, 간장, 고춧가루, 이소말토올리고당, 매실청, 미림, 청주, 정제수)와 함께 가열하여 끓기 시작하면, 울외장아찌, 날치알, 흰찰쌀보리분말을 상기 표 1의 배합비대로 각각 혼합 및 가열하여 파우치에 포장한 후 살균하여 보존성을 부여하였다(도 1).

2. 실험방법

(1) pH, 총산 함량, 염도, 당도 및 색도

pH는 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가한 후 충분히 혼합하여 pH 미터(Model Orion 3 Star, Thermo Fisher Scientific Inc., Waltham, USA)로 측정하였다. 총산 함량은 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가한 후 충분히 혼합하여 전량에 0.1 N NaOH 용액으로 pH가 8.3이 될 때까지 적정하여, 구연산의 양으로 환산하여 산출하였다. 염도는 시료 5 g을 취해 증류수 45 mL를 가하여 혼합한 후 디지털 염도계(Model TM-30D, Takemura Electric Works Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정한 값에 희석배수를 곱해 계산하였다. 당도는 당도계(model REFRACTOMRTER PAL 3, Japan)를 이용하여 측정하였고, 색도는 색차계(Model CR-400, Minolta Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 hunter scale에 따라 L(Lightness), a(redness), b(yellowness) 값으로 표시하였다.

(2) 관능검사

관능검사는 전북대학교 식품공학 전공 대학원생 및 대학생 20명을 대상으로 실시하였고, 낙지덮밥 소스를 열탕 또는 전자레인지에 3~5분간 조리한 후 밥과 함께 제공하였다. 색, 향, 단맛, 신맛, 짠맛 및 전반적 기호도에 대하여 대조구와 비교하여 10점 척도법(1; 대단히 나쁨, 10; 대단히 좋음)으로 평가하여 통계처리 하였다.

(3) 통계 처리

각 분석항목에 대하여 3회 반복 측정하여 얻은 결과는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였고, ANOVA 분석 Duncan's multiple range test로 유의성을 검정하였다.

실시예 1: 낙지덮밥 소스의 관능평가

표 1의 배합비대로 제조된 낙지덮밥 소스의 관능평가를 실시한 결과, 색, 단맛, 짠맛 및 풍미에 대한 기호도에서는 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 조직감에 대한 기호도에서는 날치알을 첨가한 소스가 높은 기호도를 나타내었다. 전체적인 기호도에서는 다른 낙지덮밥 소스에 비해 날치알과 울외장아찌를 모두 첨가한 소스가 높은 선호도를 보였다(표 2).

낙지덮밥 소스의 관능평가

	색	조직감	단맛	짠맛	풍미	전체적 기호도
낙지	6.53±2.10^a	5.82±1.81^b	6.47±1.87^a	6.41±1.77^a	6.41±1.97^a	6.18±1.88^b
낙지 +울외장아찌	6.35±1.90^a	6.18±1.98^ab	5.94±1.68^a	6.35±1.73^a	6.35±1.66^a	6.06±1.56^b
낙지+날치알	5.88±1.87^a	7.35±1.32^a	6.12±1.73^a	6.35±1.84^a	6.59±2.00^a	6.65±1.73^b
낙지+날치알+울외장아찌	7.18±2.32^a	7.18±2.07^a	7.24±1.82^a	7.35±1.62^a	7.29±1.76^a	7.94±1.78^a

각각의 열 내의 동일한 윗첨자는 유의차가 없음을 의미함(p<0.05)

실시예 2: 본 발명의 낙지덮밥 소스의 이화학적 특성 분석

상기 실시예 1의 결과, 기호도가 가장 높았던 낙지+날치알+울외장아찌를 모두 첨가하여 제조된 낙지덮밥 소스의 이화학적 특성을 분석한 결과는 표 3과 같다. pH는 5.64±0.01로 시판제품(5.46±0.63)과 비슷한 양상을 보였고, 총산 함량은 0.22±0.00%로 시판제품(0.40±0.27%)보다 다소 낮은 값을 보였다. 당도와 염도에서는 각각 24.57±0.91 Brix, 2.18±1.14%로 시판제품(27.65±16.56 Brix, 2.18±1.14%)과 비슷한 수준을 유지하였다. 색도는 L값과 b값은 각각 25.03±0.01, 12.64±0.02로 시판제품(24.01±7.99, 13.44±4.52)과 비슷한 값을 보였으나, a값은 9.22±0.08로 시판제품(13.32±3.61)에 비해 다소 낮은 값을 보였다. 시판제품은 대부분 고추장소스를 주원료로 사용하였으나, 개발품에서는 굴소스를 주원료로 하여 적색도가 상대적으로 낮은 값을 보이는 것으로 생각된다.

본 발명의 낙지덮밥 소스 이화학적 특성 분석

pH	총산(%)	당도(Brix)	염도(%)	색도
				L	a	b
5.64±0.01	0.22±0.00	24.57±0.91	2.00±0.10	25.03±0.01	9.22±0.08	12.64±0.02

실시예 3: 본 발명의 낙지덮밥 소스와 시판제품의 관능평가

본 발명의 낙지+날치알+울외장아찌를 모두 첨가하여 제조된 낙지덮밥 소스와 시판 낙지덮밥 소스 제품의 선호도를 비교하기 위해 학생 15명을 대상으로 최종 관능평가를 실시하였다(표 4). 그 결과, 색도 및 조직감에 대한 기호도에서는 모든 제품이 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 단맛, 짠맛, 풍미 및 전체적인 기호도에서는 본 발명의 낙지덮밥 소스가 7.08±1.66~8.23±1.48 범위의 점수를 나타내어, 시판되는 낙지덮밥 소스에 비해 유의적으로 높은 선호도를 보임을 확인할 수 있었다.

본 발명의 낙지덮밥 소스와 시판제품의 관능평가

제품 종류	색	조직감	단맛	짠맛	풍미	전체적 기호도
본 발명의 낙지덮밥 소스	5.46±2.44^a	7.00±1.53^a	7.31±1.89^a	7.46±1.51^a	7.08±1.66^a	8.23±1.48^a
3분낙지덮밥 (오뚜기)	7.31±2.10^a	5.54±2.26^a	5.00±1.63^b	5.31±2.14^b	4.92±1.55^b	5.15±1.86^b
매콤낙지 덮밥(오뚜기)	6.31±1.84^a	6.00±2.24^a	4.38±1.89^b	4.31±1.80^b	5.31±2.18^b	4.62±2.14^b
낙지덮밥 소스(이마트)	7.08±2.60^a	5.54±1.61^a	4.92±2.18^b	4.69±2.18^b	6.00±2.68^ab	5.31±2.25^b

Claims

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(a) 마늘 4~6 g, 양파 20~25 g, 당근 4~6 g 및 참기름 3.5~5.5 g을 0.5~2분 동안 볶아 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 준비한 재료에 낙지 45~55 g, 양배추 12~18 g 및 고추 4~6 g과 정제수 60~80 g, 맛술 5~7 g, 고춧가루 0.6~1.0 g, 굴소스 8~12 g, 간장 5.5~7.5 g, 올리고당 8~12 g, 매실청 3~4 g 및 청주 2.5~3.5 g을 혼합하여 제조된 소스를 첨가한 소스 혼합물을 3~7분간 가열하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 끓인 소스 혼합물에 울외장아찌 6.5~8.5 g, 날치알 5.5~7.5 g, 흰찰쌀보리 분말 4~6 g 및 정제수 16~24 g을 첨가한 후 0.5~2분 동안 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흰찰쌀보리를 이용한 낙지덮밥 소스의 제조방법.
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