CN104770452A - 一种马铃薯主食蛋糕及其制作方法 - Google Patents

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王善伟
孙健平
赵铮
康宗华
孟志鹏
李栋
何悦青
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Tianjin Guifaxiang Eighteen Street Chinese Doughnut Food Co Ltd
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    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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    • AHUMAN NECESSITIES
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    • A21D2/366Tubers, roots

Abstract

本发明提供了一种马铃薯主食蛋糕及其制作方法,所述蛋糕由包括如下重量份的原料制备而得:马铃薯全粉20-50份,高筋粉30-80份,鸡蛋80-240份,泡打粉0.1-1.5份,食用盐0.1-1.8份,白砂糖80-135份,奶粉1-12份,复配糕点乳化剂3-10份,食用油10-60份,水5-35份,肉松10-40份和西瓜仁5-35份。本发明将马铃薯全粉和小麦粉配合使用,与普通低筋小麦粉制作的蛋糕相比,更有利于提高蛋白质的功效比,且在膳食纤维、维生素、矿物质含量上均有提高;由于马铃薯全粉含有天然磷酸基团,吸水、吸油性能良好,复水后具有浓郁的天然香气和滑润的沙质口感,使得添加了马铃薯全粉的主食蛋糕不仅有淡淡的马铃薯清香,且与普通低筋小麦粉制作的蛋糕相比,感官品质更佳,适于大力推广。

Description

一种马铃薯主食蛋糕及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,涉及蛋糕,尤其是一种马铃薯祝蛋糕及其制作方 法。
背景技术
[0002] 蛋糕几乎见证了人们生活中所有快乐的时光,生日、节日、庆典、婚礼都有美味的 蛋糕锦上添花。日常人们也喜欢以蛋糕为早餐或茶点。蛋糕中西式均有制作,主要用蛋,糖 经搅打(充入气泡)后与面粉调制成糊,浇入印模,经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。质地 细腻、松软,富有弹性,其品种繁多,中式或西式蛋糕品种中又有不同类型和特点。
[0003] 而传统蛋糕一般是以小麦粉为原料加工而成,虽然国内外的蛋糕研宄开发在色、 香、味等方面已取得很大的进展,但在蛋糕的营养价值和保健方面还有待提高。
[0004] 马铃薯富含淀粉、维生素、蛋白质、无机盐、纤维素等营养物质,具有较高的营养价 值。据测定,每1〇〇克马铃薯含蛋白质2. 3克、碳水化合物16. 6克、脂肪0. 1克、胡萝卜素 0. 01毫克、维生素C 20毫克、维生素B10.0 3毫克、尼克酸0. 4毫克、粗纤维1. 8克、钙11毫 克、镁22. 9毫克、锌17. 4毫克、铁1. 2毫克、钾1. 02毫克。马铃薯中除脂肪含量较少外,其 他蛋白质、碳水化合物、铁和维生素的含量均显著高于小麦、水稻和玉米。马铃薯蛋白质是 完全蛋白质,含有人体必需的8种氨基酸,其中赖氨酸和色氨酸含量较高,这2种氨基酸正 是谷物中的限制氨基酸,其蛋白质质量比大豆好.最接近于动物蛋白,含丰富的赖氨酸和 色氨酸,这二者正是一般谷物粮食所缺乏的。因此.将马铃薯与面粉配合使用有利于提高 蛋白质功效比。中国具有相当丰富的马铃薯资源,总产量居于世界第一位,但加工总量仅占 总产量的5%,且多为粗加工制品。
[0005] 2015年在1月6日举办的马铃薯主粮化发展战略研讨会上,丰富多彩的马铃薯主 食制品令人大开眼界。农业部副部长余欣荣在会上表示,要以科技创新引领马铃薯主粮化 发展,努力推动形成马铃薯与谷物协调发展的新格局。据介绍,马铃薯有望成为水稻、小麦、 玉米之外的第四大主粮作物,种植面积将逐步扩大到〇. 1亿hm2(l. 5亿亩),年产鲜薯增加 2亿吨,折合粮食约为5000万吨,将显著提高国家粮食安全保障水平。国家食物与营养咨询 委员主任万宝瑞介绍,马铃薯被称为"十全十美的营养产品,富含膳食纤维,脂肪含量低,有 利于控制体重增长、预防高血压、高胆固醇以及糖尿病等。马铃薯主粮化有利于改善居民的 膳食营养结构。
[0006] 马铃薯全粉是指以新鲜马铃薯为原料,经过清洗、去皮、切分、蒸煮、破碎、干燥等 工序加工而成,再经脱水干燥而得到的颗粒状、片肩状或粉末状产品。由于全粉加工没有破 坏植物细胞,虽经干燥脱水,但一经用适当比例的水复水后的马铃薯全粉可呈现新鲜马铃 薯块茎熟后捣成的泥状,基本保持了新鲜马铃薯天然的风味和口感及固有的营养价值,是 一种优质的食品原料。马铃薯全粉有着如下具体特点:
[0007] 1•营养全面
[0008] 马铃薯全粉除含有与谷物粉相同水准的营养外,还富含维生素C及大量的钾。由 于马铃薯全粉中含有大量的膳食纤维,且脂肪含量极低,不含胆固醇和饱和脂肪酸,食用方 便,易于消化吸收,所以特别适宜老人和儿童食用。经营养强化后的复配马铃薯全粉更是全 球公认的全价营养食品。
[0009] 2.风味好
[0010]马铃薯全粉最大限度的保留了马铃薯的风味。长盛不衰的休闲小食品中马铃薯含 量达70% -80%,方便食品中也有约30%是马铃薯制品,这非常有力地说明了消费者对马 铃薯风味的喜好程度。
[0011] 3.用途广
[0012] 马铃薯全粉只需加水即可还原成无论是外观还是口感口味都可与新鲜马铃薯泥 相媲美的复水马铃薯泥。采用马铃薯泥可以很方便的制作多种形状的炸薯条、马铃薯沙拉、 薯饼等。我们可以像给蛋糕裱奶油花那样用薯泥来美化一道菜肴。食品工厂以马铃薯全粉 代替鲜马铃薯可方便生产各种外观高度一致的小食品,筒装复合薯片、空心薯条、各种造型 传神的三维中空休闲小食品就是最典型的例子。马铃薯全粉的增稠性、持水持油性、填充增 量性、成壳性等在方便食品、冷冻食品、调理食品的加工制造中有着广泛的应用。
[0013] 4.易贮存
[0014] 马铃薯全粉储运安全、费用低廉,保质期较长。采用马铃薯全粉代替鲜马铃薯可使 生产过程大大的简化,降低成本,提高生产率。马铃薯全粉的储存、运输成本远远低于鲜马 铃薯的储存、运输成本。
[0015] 但是,目前传统小麦粉蛋糕的蛋白质功效比不好,赖氨酸和色氨酸是如小麦粉的 传统谷物中的限制氨基酸,而马铃薯蛋白质是完全蛋白质,最接近于动物蛋白,含有人体必 需的8种氨基酸,有丰富的赖氨酸和色氨酸,其由19种氨基酸组成,总量为42. 05%,马铃 薯蛋白氨基酸组成合理,其中必需氨基酸含量为20. 13%,非必需氨基酸含量为21. 92%。 马铃薯蛋白质的必需氨基酸含量占氨基酸总量的47. 9 %,其必需氨基酸含量与鸡蛋蛋白的 49. 7%相当,明显高于FAO/WHO的标准蛋白(36. 0% )。马铃薯蛋白的氨基酸评分为88. 0, 可与大豆蛋白等各种谷类蛋白互补。马铃薯蛋白中含有丰富的蛋白质、粗纤维和碳水化合 物,能为人类提供有益的营养元素。马铃薯蛋白可明显促进动物的生长发育,其食物利用 率、生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值等评价指标,均与酪蛋白接近,且动物发育正 常。因此,马铃薯蛋白质的营养价值不亚于酪蛋白,是一种天然的优良蛋白质,其于鸡蛋、小 麦粉配合使用,可开发利用,弥补传统小麦粉蛋糕营养不全面的不足,将马铃薯全粉作为一 种食物强化剂加入到各种食品中会大大提高其营养价值。另外传统小麦粉蛋糕经过一段时 间后的产品品质较差,保鲜期也都较短,而马铃薯全粉马铃薯全粉含天然磷酸基团.具有 非常好的增稠、吸水和持水性,加入适量马铃薯全粉制作的面包、蛋糕、饼干等与新鲜产品 基本无差别,更能保持柔软湿润的口感,不易老化变硬,延长蛋糕保鲜期。
[0016] 通过检索,发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献:
[0017] 1、一种全薯类蛋糕及其制备方法(CN 104365802 A),发明涉及一种全薯类蛋糕及 其制备方法。所述全薯类蛋糕由如下原料制备而得:薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、 蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、塔塔粉、鸡蛋、食用油和 水;其中各组分重量配比为 20-100:10-20:5-15:1-10:0.1-1.2:0.1-0.8:0.1-1:0.1-1:0. 1-0. 7:20-100:1-3:130-390:30-60:10-60。本发明所述全薯类蛋糕不含有面粉,营养更加全 面、口感更好,适合大力推广。
[0018] 2、一种马铃薯蛋糕及其制备方法(CN 104391395 A),本发明提供了一种马铃薯 蛋糕,所述蛋糕由包括如下重量份的成分制备而成:马铃薯渣生粉10-40份,马铃薯渣超 微粉10-40份,马铃薯渣纳米粉10-20份,马铃薯变性淀粉4-12份,挤压膨化马铃薯渣粉 5-12份,马铃薯渣微波处理粉5-13份,马铃薯淀粉0. 5-6份,食品胶0. 1-3份,植物源多酚 〇. 1-0. 7份,蛋白1-3份,糖10-40份,塔塔粉1-3份,鸡蛋130-390份,食用油30-60份和水 22-70份。本发明提供的马铃薯蛋糕克服了常见的小麦蛋糕存在的缺陷,不含面筋,适宜对 麦类过敏人群或者乳糜泻患者食用;且营养成分全面,具有保健功能。
[0019] 3、马铃薯蛋糕的加工方法(CN 102972478 A),属于食品领域。蛋糕原料混合的质 量百分比为小麦粉20-30 %,蜂蜜2-5 %,马铃薯粉40-50 %,食盐1-2 %,奶油10-20 %,蛋糕 乳化剂1-2%,其余为水;蛋糕原料混合搅拌后,塑型后放入烘箱内烘焙20分钟,取出密封 包装。制作含有马铃薯原汁的蛋糕,是对蛋糕种类开发的成果。
[0020] 4、一种马铃薯饼干及其制备方法(CN 104365800 A),所述饼干由包括如下重量 份的成分制备而成:马铃薯渣生粉10-40份,马铃薯渣超微粉10-40份,马铃薯渣纳米粉 10-20份,马铃薯变性淀粉4-12份,挤压膨化马铃薯渣粉5-12份,马铃薯渣微波处理粉 5-13份,马铃薯淀粉0.5-6份,食品胶0. 1-3份,植物源多酚0. 1-0. 7份,蛋白1-3份,糖 0-25份,食盐0-3份,小苏打0. 1-1份,碳酸氢铵0. 1-0. 5份,食用油14-34份和水20-69 份;所述马铃薯渣是以马铃薯为原料生产淀粉过程中产生的废弃物。本发明提供的马铃薯 饼干克服了常见的小麦饼干存在的缺陷,不含面筋,适宜对麦类过敏人群食用,且营养成分 全面。
[0021] 5、一种马铃薯馒头及其制备方法(CN 104366374 A),所述馒头由包括如下重量 份的成分制备而成:马铃薯渣生粉10-40份,马铃薯渣超微粉10-40份,马铃薯渣纳米粉 10-20份,马铃薯变性淀粉4-12份,挤压膨化马铃薯渣粉5-12份,马铃薯渣微波处理粉 5-13份,马铃薯淀粉0. 5-6份,食品胶0. 1-3份,蛋白1-3份,糖0-1份,盐0-3份,酵母1-2 份和水;所述水与其余成分的重量比为50-70:100。本发明提供的马铃薯馒头克服了常见 的小麦馒头存在的缺陷,不含面筋,适宜对麦类过敏人群或者乳糜泻患者食用;且营养成分 全面,具有保健功能。
[0022] 6、一种马铃薯米肠及其加工方法(CN104273450 A),通过以马铃薯复配米为主要 原料,配以肉丁、蔬菜丁及多种调味料,并通过优化配方及工艺参数,使制备出的马铃薯米 肠不仅最大限度地全面保留了马铃薯的营养成分,而且营养丰富全面,口感优良,适合广大 人群食用。本发明所述马铃薯米肠的加工方法中用量准确,加工工艺规范科学,便于采用机 械化操作,能够实现马铃薯米肠定性定量的标准化生产,在改善我国居民膳食结构的同时, 加大马铃薯的消费量,促进马铃薯产业发展,对于保障我国的粮食安全,保障国民经济和 "三农"的稳定发展具有重要作用。
[0023] 通过对比,本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同,本发明的原物 料中不额外添加变性淀粉的前提下,旨在重点解决传统小麦粉蛋糕在营养成分与保健功能 上可能存在的不足,探讨如何使制得的主食蛋糕蛋白质功效比更佳,以期起到营养强化,改 善产品品质的目的,从而一定程度上延长蛋糕的保鲜期。
发明内容
[0024] 本发明的目的在于弥补传统小麦粉蛋糕营养成分与保健功能的不足,提供一种将 马铃薯全粉和小麦粉配合使用,并细心调配马铃薯全粉与小麦粉的比例,并利用马铃薯全 粉含天然磷酸基团.具有非常好的增稠、吸水和持水性,并能提供特殊的口感和香气的特 点,提高所制主食蛋糕的营养价值,改善其品质,一定程度上延长蛋糕的保鲜期,与普通低 筋小麦粉制作的蛋糕相比,提高了蛋白质的功效比、膳食纤维、矿物质和维生素含量,操作 性好、色泽风味俱佳、营养更加全面、质地细腻、柔软滑润的马铃薯主食蛋糕及其制作方法, 该方法精心调配了马铃薯全粉与小麦粉的比例,且比例最高可达50%,大大提高了主食蛋 糕中马铃薯全粉的含量,并考虑到马铃薯全粉糊化后的特性,在不影响主食蛋糕风味的基 础上,调整合适的膨松剂添加量,以改善马铃薯主食蛋糕的质构特性和感官品质。
[0025] 为了实现上述目的,本发明所采用的技术方案如下:
[0026] 一种马铃薯主食蛋糕,其组成成份及重量份数如下:
[0027] 马铃薯全粉20-50份,高筋粉30-80份,鸡蛋80-240份,泡打粉0. 1-1. 5份,食用 盐0. 1-1. 8份,白砂糖80-135份,奶粉1-12份,复配糕点乳化剂3-10份,食用植物油10-60 份,水5-35份、肉松10-40份和西瓜仁5-35份。
[0028] 而且,所述马铃薯全粉为现如今市面上应用最广泛的马铃薯颗粒全粉,或为马铃 薯雪花全粉,或为二者的组合物。
[0029] 而且,所述食用植物油为色拉油。
[0030] 而且,所述色拉油为大豆色拉油、油菜籽色拉油、玉米色拉油、葵花子色拉油或花 生色拉油。
[0031] 而且,所述复配糕点乳化剂为水、山梨糖醇液、单、双甘油硬脂酸酯、山梨醇酐单硬 脂酸酯、丙二醇、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯的混合 物,各组分比例为 100 :10-80 :5-50 :4-60 :3-40 :4-45 :4-35 :5-30。
[0032] 一种上所述的马铃薯主食蛋糕的制备方法,步骤如下:
[0033] ⑴按比例称取马铃薯全粉、高筋粉、鸡蛋、泡打粉、食用盐、白砂糖、奶粉、复配糕点 乳化剂、食用植物油、水、肉松和西瓜仁;
[0034] ⑵将鸡蛋清洗、去壳,与马铃薯全粉、高筋粉、泡打粉、食用盐、白砂糖、奶粉混合搅 拌,80-350rpm搅打10-40min,充分混匀,得到混合液1 ;
[0035] ⑶将复配糕点乳化剂加入步骤⑵得到的混合液1中,100-300rpm继续搅拌,打发 至上述混合液1的1. 5-2倍,得混合液2 ;
[0036] ⑷将食用植物油、水加入步骤⑶制备的混合液2中,在80-150rpm下搅拌2-5min, 得面糊,中途须停机刮缸;
[0037] (5)将一定比例的肉松加入上述步骤⑷的面糊中,搅拌一定程度直至形成均匀的面 糊;
[0038] (6)将步骤(5)制备的面糊注入蛋糕纸杯内,并撒西瓜仁作其装饰;
[0039] (7)将步骤(6)制得的蛋糕放入上火150-220 °C、下火160-230°C的烤箱中,5-14min 后调转烤盘,继续烘烤5-10min,直至蛋糕表面色泽金黄,并伴有清新浓郁的马铃薯香气,冷 却后即得马铃薯主食蛋糕。
[0040] 本发明取得的优点和积极效果是:
[0041] 1、本发明蛋糕中添加一定比例的马铃薯全粉,将其与小麦粉配伍使用,成品中蛋 白质功效比、矿物质、膳食纤维、维生素的含量明显优于现有传统小麦粉蛋糕,营养成分全 面,具有保健功效。
[0042] 2、本发明蛋糕具有马铃薯的独特风味、色泽金黄;利用马铃薯全粉含天然磷酸基 团.具有非常好的增稠、吸水和持水性的独特优势,复水后具有浓郁的天然香气和滑润的 沙质口感,使得添加了马铃薯全粉的主食蛋糕不仅有淡淡的马铃薯清香,且与普通低筋小 麦粉制作的蛋糕相比,制得的主食蛋糕组织结构细腻,更加柔软滑润,不易老化变硬,口感 更佳,感官品质更佳,保鲜期更长,适于大力推广。
[0043] 3、本发明考虑到所添加的马铃薯全粉为熟粉,熟粉再经糊化后的粘性比较高,会 对蛋糕的打发效果产生影响,因此在本发明精心调整了泡打粉和复配糕点乳化剂的添加 量,两者的添加量在不影响蛋糕味道的基础上,视蛋糕打发程度而定,改善了主食蛋糕的质 构特性和感官品质。
具体实施方式
[0044] 下面结合实施例,对本发明进一步说明;下述实施例是说明性的,不是限定性的, 不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
[0045] 本发明中所使用的原料,如无特殊说明,均为常规的市售产品;本发明中所使用的 方法,如无特殊说明,均为本领域的常规方法。
[0046] 实施例1 (净含量30g)
[0047] 一种马铃薯主食蛋糕,所述主食蛋糕的组成成分及质量如下:
[0048] 马铃薯全粉24g,高筋粉60g,鸡蛋160g,泡打粉0.6g,食用盐lg,白砂糖110g,奶 粉5g,复配糕点乳化剂(复配糕点乳化剂为水、山梨糖醇液、单、双甘油硬脂酸酯、山梨醇酐 单硬脂酸酯、丙二醇、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯的 混合物,各组分比例为100:80:50:60:40:45:35:30) 3g,食用植物油30g,水15g、肉松24g和 西瓜仁30g。
[0049] 上述马铃薯主食蛋糕的制备方法,包括以下步骤:
[0050] 1)按比例称取马铃薯全粉、高筋粉、鸡蛋、泡打粉、食用盐、白砂糖、奶粉、复配糕点 乳化剂、食用植物油、水、肉松和西瓜仁;
[0051] 2)将鸡蛋清洗、去壳,与马铃薯全粉、高筋粉、泡打粉、食用盐、白砂糖、奶粉混合搅 拌,250rpm搅打30min,充分混勾,得到混合液1 ;
[0052] 3)将复配糕点乳化剂加入步骤2)得到的混合液1中,200rpm继续搅拌,打发至上 述液1的1. 5-2倍,得混合液2 ;
[0053] 4)将食用植物油、水加入步骤3)制备的混合液2中,在IOOrpm下搅拌3min,中途 须停机刮缸;
[0054] 5)将一定比例的肉松加入上述步骤4)的面糊中,搅拌一定程度直至形成均匀的 面糊;
[0055] 6)将步骤5)制备的面糊注入蛋糕纸杯内,并撒些西瓜仁作其装饰;
[0056] 7)将步骤6)制得的蛋糕放入上火200°C、下火200°C的烤箱中,9min后调转烤盘, 继续烘烤9min,直至蛋糕表面色泽金黄,并伴有清新浓郁的马铃薯香气,冷却后即得。
[0057] 实施例2 (净含量30g)
[0058] -种马铃薯主食蛋糕,所述主食蛋糕的组成成分及质量如下:
[0059] 马铃薯全粉26g,高筋粉60g,鸡蛋150g,泡打粉0. 7g,食用盐lg,白砂糖110g,奶 粉5g,复配糕点乳化剂(复配糕点乳化剂为水、山梨糖醇液、单,双甘油硬脂酸酯、山梨醇酐 单硬脂酸酯、丙二醇、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯的 混合物,各组分比例为100:60:25:20:16:12:10:8) 4g,食用植物油30g,水15g、肉松24g和 西瓜仁30g。
[0060] 上述马铃薯主食蛋糕的制备方法,包括以下步骤:
[0061] 1)按比例称取马铃薯全粉、高筋粉、鸡蛋、泡打粉、食用盐、白砂糖、奶粉、复配糕点 乳化剂、食用植物油、水、肉松和西瓜仁;
[0062] 2)将鸡蛋清洗、去壳,与马铃薯全粉、高筋粉、泡打粉、食用盐、白砂糖、奶粉混合搅 拌,250rpm搅打30min,充分混勾,得到混合液1 ;
[0063] 3)将复配糕点乳化剂加入步骤2)得到的混合液1中,200rpm继续搅拌,打发至上 述液1的1. 5-2倍,得混合液2 ;
[0064] 4)将食用植物油、水加入步骤3)制备的混合液2中,在IOOrpm下搅拌3min,中途 须停机刮缸;
[0065] 5)将一定比例的肉松加入上述步骤4)的面糊中,搅拌一定程度直至形成均匀的 面糊;
[0066] 6)将步骤5)制备的面糊注入蛋糕纸杯内,并撒些西瓜仁作其装饰;
[0067] 7)将步骤6)制得的蛋糕放入上火200°C、下火200°C的烤箱中,9min后调转烤盘, 继续烘烤9min,直至蛋糕表面色泽金黄,并伴有清新浓郁的马铃薯香气,冷却后即得。
[0068] 实施例3 (净含量30g)
[0069] -种马铃薯主食蛋糕,所述主食蛋糕的组成成分及质量如下:
[0070] 马铃薯全粉30g,高筋粉60g,鸡蛋180g,泡打粉lg,食用盐lg,白砂糖110g,奶粉 5g,复配糕点乳化剂(复配糕点乳化剂为水、山梨糖醇液、单,双甘油硬脂酸醋、山梨醇酐单 硬脂酸酯、丙二醇、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯的混 合物,各组分比例为100:60:25:20:16:12:10:8) 6g,食用植物油30g,水15g、肉松24g和西 瓜仁30g。
[0071] 上述马铃薯主食蛋糕的制备方法,包括以下步骤:
[0072] 1)按比例称取马铃薯全粉、高筋粉、鸡蛋、泡打粉、食用盐、白砂糖、奶粉、复配糕点 乳化剂、食用植物油、水、肉松和西瓜仁;
[0073] 2)将鸡蛋清洗、去壳,与马铃薯全粉、高筋粉、泡打粉、食用盐、白砂糖、奶粉混合搅 拌,250rpm搅打30min,充分混勾,得到混合液1 ;
[0074] 3)将复配糕点乳化剂加入步骤2)得到的混合液1中,200rpm继续搅拌,打发至上 述液1的1. 5-2倍,得混合液2 ;
[0075] 4)将食用植物油、水加入步骤3)制备的混合液2中,在IOOrpm下搅拌3min,中途 须停机刮缸;
[0076] 5)将一定比例的肉松加入上述步骤4)的面糊中,搅拌一定程度直至形成均匀的 面糊;
[0077] 6)将步骤5)制备的面糊注入蛋糕纸杯内,并撒些西瓜仁作其装饰;
[0078] 7)将步骤6)制得的蛋糕放入上火200°C、下火200°C的烤箱中,9min后调转烤盘, 继续烘烤9min,直至蛋糕表面色泽金黄,并伴有清新浓郁的马铃薯香气,冷却后即得。
[0079] 实施例4 (净含量50g)
[0080] 一种马铃薯主食蛋糕,所述主食蛋糕的组成成分及质量如下:
[0081] 马铃薯全粉28g,高筋粉60g,鸡蛋170g,泡打粉0.8g,食用盐lg,白砂糖110g,奶 粉5g,复配糕点乳化剂(复配糕点乳化剂为水、山梨糖醇液、单,双甘油硬脂酸酯、山梨醇酐 单硬脂酸酯、丙二醇、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯的 混合物,各组分比例为100:60:25:20:16:12:10:8) 5g,食用植物油30g,水15g、肉松24g和 西瓜仁30g。
[0082] 上述马铃薯主食蛋糕的制备方法,包括以下步骤:
[0083] 1)按比例称取马铃薯全粉、高筋粉、鸡蛋、泡打粉、食用盐、白砂糖、奶粉、蛋糕油、 食用植物油、水、肉松和西瓜仁;
[0084] 2)将鸡蛋清洗、去壳,与马铃薯全粉、高筋粉、泡打粉、食用盐、白砂糖、奶粉混合搅 拌,250rpm搅打30min,充分混勾,得到混合液1 ;
[0085] 3)将复配糕点乳化剂加入步骤2)得到的混合液1中,200rpm继续搅拌,打发至上 述液1的1. 5-2倍,得混合液2 ;
[0086] 4)将食用植物油、水加入步骤3)制备的混合液2中,在IOOrpm下搅拌3min,中途 须停机刮缸;
[0087] 5)将一定比例的肉松加入上述步骤4)的面糊中,搅拌一定程度直至形成均匀的 面糊;
[0088] 6)将步骤5)制备的面糊注入蛋糕纸杯内,并撒些西瓜仁作其装饰;
[0089] 7)将步骤6)制得的蛋糕放入上火200°C、下火200°C的烤箱中,9min后调转烤盘, 继续烘烤9min,直至蛋糕表面色泽金黄,并伴有清新浓郁的马铃薯香气,冷却后即得。
[0090] 实施例5 (净含量50g)
[0091] 一种马铃薯主食蛋糕,所述主食蛋糕的组成成分及质量如下:
[0092] 马铃薯全粉28g,高筋粉60g,鸡蛋180g,泡打粉0.9g,食用盐lg,白砂糖110g,奶 粉5g,复配糕点乳化剂(复配糕点乳化剂为水、山梨糖醇液、单,双甘油硬脂酸酯、山梨醇酐 单硬脂酸酯、丙二醇、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯的 混合物,各组分比例为100:10:5:4:3:4:4:5) 6g,食用植物油30g,水15g、肉松24g和西瓜仁 30g〇
[0093] 上述马铃薯主食蛋糕的制备方法,包括以下步骤:
[0094] 1)按比例称取马铃薯全粉、高筋粉、鸡蛋、泡打粉、食用盐、白砂糖、奶粉、蛋糕油、 食用植物油、水、肉松和西瓜仁;
[0095] 2)将鸡蛋清洗、去壳,与马铃薯全粉、高筋粉、泡打粉、食用盐、白砂糖、奶粉混合搅 拌,250rpm搅打30min,充分混勾,得到混合液1 ;
[0096] 3)将复配糕点乳化剂加入步骤2)得到的混合液1中,200rpm继续搅拌,打发至上 述液1的1. 5-2倍,得混合液2 ;
[0097] 4)将食用植物油、水加入步骤3)制备的混合液2中,在IOOrpm下搅拌3min,中途 须停机刮缸;
[0098] 5)将一定比例的肉松加入上述步骤4)的面糊中,搅拌一定程度直至形成均匀的 面糊;
[0099] 6)将步骤5)制备的面糊注入蛋糕纸杯内,并撒些西瓜仁作其装饰;
[0100] 7)将步骤6)制得的蛋糕放入上火200°C、下火200°C的烤箱中,9min后调转烤盘, 继续烘烤9min,直至蛋糕表面色泽金黄,并伴有清新浓郁的马铃薯香气,冷却后即得。
[0101] 本发明马铃薯主食蛋糕的相关检测结果:
[0102] 食物蛋白质营养价值的优劣,主要取决于所含必需氨基酸(essential amino acid,EAA)的种类、数量和组成比例。现代营养学更多的强调蛋白质的氨基酸平衡,氨基酸 不足或过剩同样能严重影响蛋白质的营养价值。而赖氨酸是小麦粉的限制氨基酸,马铃薯 蛋白富含粮食作物所缺乏的赖氨酸,可与各种谷类蛋白互补。上述五个实施例中赖氨酸评 分(AAS)对比如下表:
[0103] 表1本发明五个实施例中赖氨酸评分(AAS)结果对比表
[0104]
Figure CN104770452AD00101
[0105] 由表1可见,实施例1-5分别将一定比例的马铃薯全粉与高筋粉混合添加到主食 蛋糕的配料中,其赖氨酸评分(AAS)是空白对照即单一的高筋小麦粉赖氨酸评分(AAS)的 将近1. 5倍,可弥补小麦粉中限制氨基酸赖氨酸的不足,起到了营养强化的作用。
[0106] 参考相关文献资料,选择12名经验丰富、无特殊嗜好的感官品评员,分别对色泽、 香气、口感、形态及组织几项参数指标,对实施例1-5及各自对照组进行感官品评价。具体 评价标准如表2所示:
[0107] 表2.本发明感官评价标准表
[0108]
Figure CN104770452AD00111
Figure CN104770452AD00121
[0113] 从上表品评结果可看出,本发明提供的各实施例的马铃薯主食蛋糕,其感官明显 优于各自空白即小麦粉制的蛋糕,添加相应比例马铃薯全粉的主食蛋糕有着浓郁清新的 马铃薯香气,组织结构柔软滑润,弹性更好,气孔均匀细密,甜度适中可口,无不良气味及口 感。
[0114] 上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述,但在本发明 基础上,可以对之作一些修改或改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不 偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的范围。

Claims (6)

1. 一种马铃薯主食蛋糕,其特征在于:其组成成份及重量份数如下: 马铃薯全粉20-50份,高筋粉30-80份,鸡蛋80-240份,泡打粉0. 1-1. 5份,食用盐 0. 1-1. 8份,白砂糖80-135份,奶粉1-12份,复配糕点乳化剂3-10份,食用植物油10-60 份,水5-35份、肉松10-40份和西瓜仁5-35份。
2. 根据权利要求1所述马铃薯主食蛋糕,其特征在于:所述马铃薯全粉为马铃薯颗粒 全粉,或为马铃薯雪花全粉,或为二者的组合物。
3. 根据权利要求1所述马铃薯主食蛋糕,其特征在于:所述食用植物油为色拉油。
4. 根据权利要求3所述马铃薯主食蛋糕,其特征在于:所述色拉油为大豆色拉油、油菜 籽色拉油、玉米色拉油、葵花子色拉油或花生色拉油。
5. 根据权利要求1所述马铃薯主食蛋糕,其特征在于:所述复配糕点乳化剂为水、山 梨糖醇液、单、双甘油硬脂酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、丙二醇、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂 肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯的混合物,各组分比例为100 :10-80 :5-50 :4-60 : 3-40 :4-45 :4-35 :5-30〇
6. -种权利要求1-5任一所述的马铃薯主食蛋糕的制备方法,其特征在于:步骤如 下: ⑴按比例称取马铃薯全粉、高筋粉、鸡蛋、泡打粉、食用盐、白砂糖、奶粉、复配糕点乳化 剂、食用植物油、水、肉松和西瓜仁; ⑵将鸡蛋清洗、去壳,与马铃薯全粉、高筋粉、泡打粉、食用盐、白砂糖、奶粉混合搅拌, 80-350rpm搅打10-40min,充分混匀,得到混合液1 ; ⑶将复配糕点乳化剂加入步骤⑵得到的混合液1中,100-300rpm继续搅拌,打发至上 述混合液1的1. 5-2倍,得混合液2 ; ⑷将食用植物油、水加入步骤⑶制备的混合液2中,在80-150rpm下搅拌2-5min,得面 糊,中途须停机刮缸; (5) 将一定比例的肉松加入上述步骤⑷的面糊中,搅拌一定程度直至形成均匀的面糊; (6) 将步骤(5)制备的面糊注入蛋糕纸杯内,并撒西瓜仁作其装饰; (7) 将步骤(6)制得的蛋糕放入上火150-220°C、下火160-230°C的烤箱中,5-14min后调 转烤盘,继续烘烤5-10min,直至蛋糕表面色泽金黄,并伴有清新浓郁的马铃薯香气,冷却后 即得马铃薯主食蛋糕。
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