JP2009165438A - かき揚げ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ボリュームがあり油調後、少なくとも２４時間以上サクサク感を維持することのでき、流通に耐えるかき揚げおよびそのようなかき揚げの製造方法の提供。
【解決手段】従来のかき揚げの衣のように衣が空気を抱き込むような構造を変えて、衣材および種材を必須成分として含むジャングルジムのような立体的網目構造物からなりボリュームがあり、サクサク感を有するかき揚げにより課題を解決できる。
【選択図】図１

Description

本発明は衣材と種材から成るかき揚げとその製造方法に関するものであり、より詳しくは、ボリュームがあり、油調後少なくとも２４時間以上サクサク感を維持することのできるかき揚げ及びその製造方法に関するものである。

例えばコンビニエンスの麺類の具材や即席麺類の具材、丼物、惣菜などにおいて長時間揚げたての食感と美味しさを維持できるかき揚げ（以下、かき揚げと称す）が求められている。

これらの要求を満たすために、従来（１）衣材に乳化剤や特殊な加工澱粉、油調後のオーブン加熱などを利用する提案（例えば、特許文献１）、（２）衣材にもろこし粉（マイイロ、こうりゃん、ソルガム）と卵白系素材を組み合わせたものを利用する提案（例えば、特許文献２）、（３）衣材に膨化穀粉を利用する提案（例えば特許文献３）、（４）油調後真空凍結乾燥機などを利用し乾燥する提案（例えば特許文献４、５）、（５）種材を温水で処理した後、油調温度を何段かに変えて水分を低下させることを利用した提案（例えば特許文献６）、（６）多段油調に用いる油の飽和脂肪酸含有量をコントロールし、油調物の保存中の、油の流動性をなくすことを利用する提案（例えば特許文献７）、（７）フライヤー内に格子状の部材を設けたフライヤーの提案（例えば特許文献８）、（８）かき揚げを作るために任意の断面形状の筒体の一定の高さの周囲に複数の透孔を帯状に配した提案（例えば特許文献９）、（９）てんぷら粉と水の比及び拡散防止用の筒状物を具備したかき揚げ装置の提案（例えば特許文献１０）など食感を良くする衣剤の組成、油調用の油脂組成、油調装置に関する様々な製造方法の提案がなされている。
特開２００７−１６６９５０号公報 特開２００５−１７６７０７号公報 特開２００６−０２５６７８号公報 特許公報−第２６２０７２２号公報 特公平０８−００４４６３号公報 特公平０７−１１４６３７号公報 特開２００７−１０４９９７号公報 特公平０７−０５７２１２号広報 特開平１０−０６６６５３号公報 特開２００１−１７８６３４

しかしながら、従来の方法（１）では乳化剤や特殊な澱粉が不可欠であり、（２）でももろこし粉など従来は衣材として使用しない材料が不可欠であり、（３）においても膨化穀粉など従来は衣材として使用しない材料が不可欠であり、（４）においては油調後乾燥コストのかかる乾燥方法が必要であり、（５）においてはボリュームがありなおかつサクサク感に富んだかき揚げはできない、（６）保存温度に制限があると共にボリュームがありサクサク感に富んだかき揚げを作ることは出来ない。（７）（８）（９）などの油調装置や製造方法では満足出来るものではなかった。

従来の長期保存の可能なかき揚げは、サクサク感を重視すると長期保存できなくなる問題や流通上で崩れるなどの問題があり、どうしても衣が硬くサクサク感には程遠いかき揚げ製品となってしまう。
現在のようにより簡便性を求めたコンビニエンスなどに用いられる麺類や丼類においてはこの矛盾したようなサクサク感があり、流通に耐え、見た目のボリューム感のあるかき揚げが求められている。

本発明の第１の目的は、ボリュームがあり油調後少なくとも２４時間以上サクサク感を維持することができ、長時間揚げたての食感と美味しさを維持でき、流通に耐えるかき揚げを提供することであり、
また本発明の第２の目的は、そのようなかき揚げの製造方法を提供することである。

そこで、本発明者らは、上記課題を解決するために検討を重ねた結果、従来のかき揚げの衣のように衣が空気を抱き込むような構造を変え、衣自体をジャングルジムのように立体的網目構造物とし、すなわち立体的骨組みからなる衣にし、好ましくはそのかき揚げの平均水分を１〜１０質量％にすることで、ボリュームがあり、サクサク感を長く維持でき、長時間揚げたての食感と美味しさを維持できると共に流通に耐えうるとの知見を得て本発明を完成させるに至った。

本発明の請求項１に係る発明は、衣材および種材を必須成分として含む立体的網目構造物からなりボリュームがあり、サクサク感を有することを特徴とするかき揚げである。

本発明の請求項２に係る発明は、請求項１記載のかき揚げにおいて、平均水分が１〜１０質量％であることを特徴とする。

本発明の請求項３に係る発明は、請求項１あるいは請求項２記載のかき揚げにおいて、前記構造物が、厚さ１．５〜５ｃｍ、直径８〜１５ｃｍ、比容積が４ｃｍ³／ｇ以上であることを特徴とする。

本発明の請求項４に係る発明は、請求項１から請求項３のいずれかに記載のかき揚げの製造方法であって、適量の油を入れた油調槽の内部に固定または移動可能な１つあるいは２つ以上の筒状物を備えた油調装置を用い、前記筒状物内に衣材原料および／または種材原料を複数回にわたって投入してかき揚げを製造するに際し、
前記衣材原料の粘度を２０〜２５℃においてＢＭ型粘度計で測定して、流動指数０．６〜１．０、粘度指数３０〜３００ｃｐとし、
前記筒状物として直径８〜１５ｃｍ、高さ１３〜２０ｃｍの筒状物を用い、そして前記油調槽の底から前記筒状物の下部を１ｃｍ以上うえに離すとともに前記筒状物の下部が前記油調槽内の油面より５〜１０ｃｍとなるように設置してかき揚げを製造することを特徴とするかき揚げの製造方法である。

本発明の請求項５に係る発明は、請求項４記載のかき揚げの製造方法において、前記筒状物に始めに種材原料を投入した後、間欠的に衣材原料を２回以上に分けて投入することを特徴とする。

本発明の請求項６に係る発明は、請求項４あるいは請求項５記載のかき揚げの製造方法において、前記種材原料として水分が８０質量％以上、厚さ０．５〜３ｍｍ、幅１〜１０ｍｍ、長さ２〜１０ｃｍの種材原料を用いることを特徴とする。

本発明の請求項７に係る発明は、請求項１から請求項３のいずれかに記載のかき揚げを、包装あるいは区画された麺類やスープ類、薬味と同一の容器に収納したことを特徴とする麺類である。

本発明の請求項８に係る発明は、請求項７記載の麺類において、前記麺類が日本そば、うどんの類であり、且つ茹でたチルド麺類、ＬＬ麺、加熱処理を行った後乾燥した即席麺類であることを特徴とする。

本発明の請求項９に係る発明は、請求項１から請求項３のいずれかに記載のかき揚げを、包装あるいは区画されたご飯あるいは丼汁のかかったご飯と同一容器に収納したことを特徴とする丼類である。

本発明の請求項１に係るかき揚げは、衣材および種材を必須成分として含む立体的網目構造物からなりボリュームがあり、サクサク感を有することを特徴とするものであり、長時間サクサク感があり、見た目のボリューム感があり、長時間揚げたての食感と美味しさを維持できると共に輸送に絶えうる強度を有するので流通上の破損を抑制できるという顕著な効果を奏する。

本発明の請求項２に係るかき揚げは、請求項１記載のかき揚げにおいて、平均水分が１〜１０質量％であることを特徴とするものであり、確実に安定して長時間サクサク感があり、見た目のボリューム感があり、長時間揚げたての食感と美味しさを維持できると共に輸送に絶えうる強度を有するというさらなる顕著な効果を奏する。

本発明の請求項３に係るかき揚げは、請求項１あるいは請求項２記載のかき揚げにおいて、前記構造物が、厚さ１．５〜５ｃｍ、直径８〜１５ｃｍ、比容積が４ｃｍ³／ｇ以上であることを特徴とするものであり、見栄えがよく、商品価値を向上できる上、振動により耐えうる強度を有するというさらなる顕著な効果を奏する。

本発明の請求項４に係る発明は、請求項１から請求項３のいずれかに記載のかき揚げの製造方法であって、適量の油を入れた油調槽の内部に固定または移動可能な１つあるいは２つ以上の筒状物を備えた油調装置を用い、前記筒状物内に衣材原料および／または種材原料を複数回にわたって投入してかき揚げを製造するに際し、
前記衣材原料の粘度を２０〜２５℃においてＢＭ型粘度計で測定して、流動指数０．６〜１．０、粘度指数３０〜３００ｃｐとし、
前記筒状物として直径８〜１５ｃｍ、高さ１３〜２０ｃｍの筒状物を用い、そして前記油調槽の底から前記筒状物の下部を１ｃｍ以上うえに離すとともに前記筒状物の下部が前記油調槽内の油面より５〜１０ｃｍとなるように設置してかき揚げを製造することを特徴とするかき揚げの製造方法であり、長時間サクサク感があり、見た目のボリューム感があり、長時間揚げたての食感と美味しさを維持できると共に輸送に絶えうる強度を有し、流通上の破損を抑制できるかき揚げをバッチ式であるいは連続的に効率良く製造できるという顕著な効果を奏する。

本発明の請求項５に係る発明は、請求項４記載のかき揚げの製造方法において、前記筒状物に始めに種材原料を投入した後、間欠的に衣材原料を２回以上に分けて投入することを特徴とするものであり、前記立体的網目構造物を効率良く製造できるというさらなる顕著な効果を奏する。

本発明の請求項６に係る発明は、請求項４あるいは請求項５記載のかき揚げの製造方法において、前記種材原料として水分が８０質量％以上、厚さ０．５〜３ｍｍ、幅１〜１０ｍｍ、長さ２〜１０ｃｍの種材原料を用いることを特徴とするものであり、水分が多く大きい種材を使用した場合でも、長時間サクサク感があり、見た目のボリューム感があり、長時間揚げたての食感と美味しさを維持できると共に輸送に絶えうる強度を有するかき揚げをバッチ式であるいは連続的に効率良く製造できるというさらなる顕著な効果を奏する。

本発明の請求項７に係る発明は、請求項１から請求項３のいずれかに記載のかき揚げを、包装あるいは区画された麺類やスープ類、薬味と同一の容器に収納したことを特徴とする麺類であり、麺類を食す際、長時間サクサク感があり、見た目のボリューム感があり、長時間揚げたての食感と美味しさを維持できると共に輸送に絶えうる強度のあるかき揚げを味わうことができるという顕著な効果を奏する。

本発明の請求項８に係る発明は、請求項７記載の麺類において、前記麺類が日本そば、うどんの類であり、且つ茹でたチルド麺類、ＬＬ麺、加熱処理を行った後乾燥した即席麺類であることを特徴とするものであり、各種の麺類を用い、多くの商品を提供できるというさらなる顕著な効果を奏する。

本発明の請求項９に係る発明は、請求項１から請求項３のいずれかに記載のかき揚げを、包装あるいは区画されたご飯あるいは丼汁のかかったご飯と同一容器に収納したことを特徴とする丼類であり、丼物を食す際、長時間サクサク感があり、見た目のボリューム感があり、長時間揚げたての食感と美味しさを維持できると共に輸送に絶えうる強度のあるかき揚げを味わうことができるという顕著な効果を奏する。

本発明のかき揚げは、後述する図１に示したような立体的網目構造物とし、好ましくはその構造物の水分を１〜１０質量％、好ましくは比容積を４ｃｍ³／ｇ以上とし、さらに好ましくはその大きさを直径８〜１５ｃｍで、厚さを１．５〜５ｃｍとすることで、サクサク感を長時間維持でき、長時間揚げたての食感と美味しさを維持できると共にボリューム感があり流通上での破損をなくすことができる。

（衣材原料について）
衣材原料としては、主成分として小麦粉、澱粉、穀粉の一種類以上と乾燥又は生全卵、卵白、卵黄、大豆タンパク、乳アルブミン，ベーキングパウダー（Ｂ．Ｐと称す場合がある）の一種類以上及び水などの原料からなり、その比率及びその他の原料に付いては限定されるものではない。
好ましくは衣液組成として固形分が２５〜３０質量％の濃度であり、その粘度特性が２０〜２５℃のとき後述するＢＭ型粘度計で測定した場合、流動指数０．６〜１．０、粘度指数３０〜３００ｃｐであり、更に好ましくは流動指数０．８〜０．９８、粘度指数４０〜２００ｃｐとする。

（種材原料について）
種材原料（以下、単に種材と称す場合がある）の水分が８０質量％以上で、人参やごぼう、玉ねぎ、茸、ミツバ、ピーマンなどの野菜類、蛸やイカ、帆立貝などの魚介類などにおいて一つの種材が大きく、かき揚げの種材としては裁断の必要のある場合に、各種材をダイス状や通常のかき揚げの場合のように厚みのある裁断方法をとると油調のみではなかなかサクサク感のあるものが出来ずらく脆さが出てしまう恐れがある。
そこで、各種材の大きさを厚さ０．５〜３ｍｍ、幅１〜１０ｍｍ、長さ２〜１０ｃｍとすることで本発明の方法でかき揚げ全体の平均水分を油調操作のみで１０質量％以下にすることができるとともに、かき揚げのサクサク感とかき揚げの強度を増すことが出来る。

また、釜揚げ桜えびや釜揚げシラスなど種材の大きさが小さいものに関しては前記のような裁断の必要はなく、そのままで使用することができる。さらに、紫蘇の葉や２ｍｍ以下に薄くスライスしたレンコンなどにおいてはこの限りではない。例えばかき揚げの上に紫蘇の葉やスライスしたレンコンなどを乗せたかき揚げを作ることで同様のことが出来る。

また、イカや桜えびやシラスのような魚介類においては生よりは種材の表面の蛋白質を湯通し又は油通しや茹で、蒸しなどの操作により熱変性させることで、種材に少量の衣材をからめたものを筒に入れたときに種材が固まってしまうことを防止し、筒の中に均一に種材を散らすことが出来る。

（油調装置について）
本発明のかき揚げに用いる油調装置の形態は、特に限定されるものではなく、通常のバッチ式油調装置もしくはネットコンベアーを備えた連続式油調装置でもよい。
その場合の油調装置には前記筒状物として直径８〜１５ｃｍ、高さ１３〜２０ｃｍの一つあるいは二つ以上複数個の筒状物を備え、その筒状物が油調装置の底から筒状物の下部を１ｃｍ以上うえに離すとともに前記筒状物の下部が前記油調槽内の油面より５〜１０ｃｍとなるように設置してかき揚げを製造する。
連続油調装置の場合は複数の筒状物が移動が可能なものであり、好ましくはさらに筒状物が設置された所から外れた所に筒状物を移動させる移動用のネットコンベアーを備え、筒状物のある所（油槽前部）とネットコンベアーの部分（コンベアー部）との油温の温度差が約３０〜５０℃の温度差をつけられるように別々の加熱装置がある装置を用いることが好ましい。

（かき揚げの製造工程について）
以下に製造工程の例を具体的に説明するが、本発明はそれによりなんら限定されない。
上記衣材原料を用い、上記油調装置を用いて本発明のかき揚げを製造することが出来る。本発明で用いる衣材液と種材（例えば下記表１の組成物）を用いて、直径１１ｃｍの筒状物を用いた場合に付いて説明する。
連続式でない場合は、図２に示したように油温が１４０〜１８０℃の油槽を用意し、直径１１ｃｍ・高さ１８ｃｍの筒状物の下部を油槽の底から１ｃｍ以上離した状態として、また筒状物の下部が油槽内の油面より約７ｃｍほど沈むように配置し、この筒状物に前記したときと同様の順序で種材と衣材液（以下、衣液と称す）を投入し、約１〜２分後に筒状物を取り出し、油槽内で泡がほとんどで無くなるまで（約２〜３分）油調をした後、かき揚げを取り出し、油切網にのせ油切と冷却をする。

連続式の場合は、図３に示したように油槽前部（高温側）を１６０〜１８０℃、コンベアー部（低温側）を１３０〜１５０℃に油温を設定し、そして筒状物内に上方から種材として釜揚げ桜海老に対して衣液（対種材当たり１６質量％）を混ぜたものを投入し、数秒から数十秒後に６０ｇの衣液を５〜６ｇ程度ずつ約３〜１０秒間の間隔で全体的に広がるように投入していく。
種材を投入した後約１〜２分程度で立体的網目構造を持つかき揚げがほぼ形成される。そして形成された立体的網目構造物を筒状物から出し、コンベアー上で更に２〜５分間油調が続けられ、かき揚げの水分が１０質量％以下となる。
ネットコンベアーはかき揚げを乗せ油槽から出た後、風で冷却されるかバットに移され冷却される。

（仕上げ工程について）
前記のようにして製造されたかき揚げを蓋のある容器に油取紙を敷き入れ蓋をした惣菜類や容器の底に茹でた麺を配し、その上に麺汁の入った袋を置き、更に前記容器より少し小さめの容器に本発明のかき揚げを置くことにより、蓋をしたサクサク感に富むかき揚げ天ざるなどを作ることができる。
発泡容器に丼汁をかけたご飯を入れ、その上にシートを敷き更に該かき揚げを入れることで揚げたてのサクサク感のある電子レンジ対応の即席かき揚げ丼を作ることができる。

図１（イ）は本発明の立体的網目構造物からなるかき揚げを模式的に示す説明図であり、（ロ）は種材として桜海老を用いた本発明の立体的網目構造物からなるかき揚げの顕微鏡写真（×１０）であり、（ハ）は種材としてシラスを用いた本発明の立体的網目構造物からなる他のかき揚げの顕微鏡写真（×１０）である。
本発明の立体的網目構造物からなるかき揚げは、図１（イ）（ロ）（ハ）に示すように従来のかき揚げのように種材を衣材が包み、衣の表面が滑らかな面となるものではなく、あたかもジャングルジムや糸が絡み合ったような衣材の支柱または糸が主体の構造をなし、種材は衣材に包まれることなくどちらかといえば衣材の支柱間の上部または内部に絡んだような状態にあり、その下に衣材を主体に立体的網目構造を有した衣材が形成されている。そのため、サクサク感と流通による強度を保ち、丁度、揚げたてのかき揚げの食感と風味を持ち合わせたものとなると考えられる。
従来のかき揚げのように種材を衣材で包むような構造物を乾燥させたものは、流通上の強度は強くなるが衣材は硬くサクサク感に乏しいものとなり、揚げたての食感とはならない。

図１（イ）に示す立体的網目構造物からなるかき揚げ１の１−ａ（黒い部分）が衣材からなる網の部分であり、１−ｂは網の目、すなわち空間の部分である。また、図１（ロ）に示す立体的網目構造物からなるかき揚げ２Ａの２１が衣材からなる網の部分に当たり、２２が種材の桜海老を示し、２３は網の目に当たり、空間の部分（空洞部分）を示し、図１（ハ）に示す立体的網目構造物からなるかき揚げ２Ｂは、２１が衣材からなる網の部分に当たり、２２が種材のシラスを示し、２３は網の目に当たり、空間の部分（空洞部分）を示す。

また、本発明のかき揚げの水分はかき揚げ全体を砕き均一化し、その一部分（５ｇ）を取り出し赤外線水分計［ＫＥＴＴ赤外線水分計（型式：Ｆ−１Ａ）、ＫＥＴＴ科学研究所製］で水分を１１０℃、６０分蒸発させて水分を測定した平均水分であり、かき揚げの衣材と種材とに水分差があっても問題はない。
例えば蛸やイカのように多少水分含量が高くても水分移行がしにくい種材であれば、立体的網目構造物の厚さを厚くすることで１２〜２４時間程度は揚げた衣材の部分のサクサク感を低下させることなく揚げたての一味変わった食感のかき揚げを作ることも可能である。

立体網目構造物の比容積はかき揚げのほぼ９０°動かした４箇所の厚さの平均値と直径の平均値よりその容積を算出した値を該かき揚げの質量で割った値であり、その比容積が４ｃｍ³／ｇより小さくなると流通上の強度は増す傾向にあるが、サクサク感が低下し、揚げたての風合いを損ねる。また、比容積は衣材によっても変動するが、その場合でも５ｃｍ³ ／ｇより大きすることがサクサク感のある食感を出す重要な要因となる。

また、かき揚げの大きさにおいて直径が８ｃｍ未満となると筒状物で満足な比容積を満たす立体的網目構造物が作りにくくなると共に通常麺や丼に使われる丼類の上部直径（１０〜１８ｃｍ）より著しく小さくなりボリューム感に欠け、１５ｃｍを越えると流通上の強度に欠ける。また、厚さにおいて１．５ｃｍ未満だと立体的網目構造物の部分が少なくなり、揚げたての食感を出しにくく流通上の強度に欠け、５ｃｍを越えても問題ないが厚すぎて実用的ではない。

衣液の流動特性に付いては次に示す製造工程とともに重要な要素であり、ＢＭ型粘度計における流動指数と粘度指数は下記の式より導き出すことができる。また流動指数が０．６未満と小さく、粘度指数が３００ｃｐを越えるに従い衣液に粘りが出て、立体網目構造物ができなくなり、従来のかき揚げと同じような衣材となる。また、流動指数が１．０を越えるか粘度指数３０ｃｐ未満になると立体的網目構造は出来るが流通に対応できる強度ができない。

本発明でいうＢＭ型粘度計［東機産業株式会社販売、株式会社トキメック製、型式：ＢＭ、Ｎｏ．２４２３］で測定する粘度指数と流動指数は、各付属のローターを使用し、測定に適合する１種類のローターで、回転数を６、１２、３０、６０ｒ．ｐ．ｍと変化させた場合の（液温２０〜２５℃）各粘度計の指針の指度（θ）を測定し、下記の粘度式（非ニュートン流体の計算式）より算出する。
θ＝K’μＮⁿ 但し０＞ｎ＞１の場合
μ；粘度指数、 ｎ；流動指数、 K’；計器定数（＃１ローター：１／６０）
θ：指度、 Ｎ：ローターの回転数

図２は簡単な構造のかき揚げ製造装置の例を示す説明図である。
図２に示すような、かき揚げ製造装置において筒状物を油調装置の底部より１ｃｍ以上浮かせ、筒状物を油面より５ｃｍ以上沈めることで、筒状物中の油の対流を良くすると共に、投入する種材と衣液を筒状物や油調装置の底部に付着させることを防止できる。また、油面より筒状物の上部が８〜１５ｃｍ程度あると衣液を間欠的に投入したときに筒状物内が沸騰状態となることによる衣液の噴出しを防止することができる。

図２のかき揚げ製造装置（油調装置）３０の３−ａは筒状物、３−ｂは油調槽であり、３−ｃは筒状物の直径で８〜１５ｃｍの範囲にあり、３−ｄは筒状物の高さで１３〜２０ｃｍの範囲であり、３−ｅは筒状物３−ａの底部と油面３１までの距離で５〜１０ｃｍであり、３−ｆは筒状物３−ａの底部と油調槽３−ｂの底部までの距離で１ｃｍ以上で好ましくは２ｃｍ以上である。

製造工程において、少量の衣液を付けた種材を先に投入することで少量の種材でもかき揚げの表面又は内部に均一に分散し、桜えびなどにおいてはかき揚げの上部に種材を配置することができると共に、短時間の油調で水分の低下をさせることができる。
さらに、その上に衣液を間欠的に投入することで厚みのある立体的網目構造物を作ることができる。
この時、衣液の投入が早すぎると筒状物から衣液が吹き出てしまい、投入が遅すぎると立体的網目構造物ができない。また、衣材を一度に入れると衣材が筒状物の上部又は下部より吹き出ると共に立体的網目構造物とはならず、通常のかき揚げに近い構造物になってしまう。

種材と衣液の好ましい投入方法は種材に衣液を僅かにつけることにより、種材が筒状物の中で均一に散ると同時に後から入れる衣液と付きやすくなる。好ましい種材にからめる衣液の量は種材の１０〜１５質量％程度である。更に追加する衣液は好ましく種材の２〜３倍量であり、例えば２５ｇの釜揚げ桜えびを種材として使用し、筒径１１ｃｍを使用した場合には種材に絡める衣液は４〜５ｇであり、その後に追加する衣液は１５〜６０ｇであり、追加衣液は５〜８ｇを５〜１５秒間隔で投入することで目的とる比容積の立体的網目構造物となる。

さらに、追加衣液の投入間隔を短くすると立体的網目構造物の厚さが増すと共に食感はサクサクさが増し、強度が低下するのに対し、間隔を長くするとサクサク差が低下し、強度が増す傾向にあり、その間隔の長短を組み合わせることで食感と強度を調整することが出来る。また、かき揚げの水分を１０質量％に近ずけると強度が強くなる傾向にある。

図３はかき揚げ連続製造装置（油調装置）の例を示す説明図である。
図３のかき揚げ連続製造装置（油調装置）４０の４−ａはかき揚げ、４−ｂはネットコンベアー、４−ｃは低温域を加熱することのできる加熱装置、４−ｄは高温域を加熱することのできる加熱装置、４−ｅは油調槽、４−ｆは筒状物を連続的に移動することのできる装置、４−ｇの破線は筒状物の移動方向を示す。

図３に示すかき揚げ連続装置４０の場合は、油調槽４−ｅを用い、筒状物が配置されている油調槽４−ｅの前部分には、油温度を１４０〜１８０℃程度に設定できる加熱装置４−ｄがあり、筒状物が移動しながら種材と衣材の全てを投入し終えた後、１分程度で筒状物中のかき揚げの形状が固定できるので、その後筒状物は油面４１より上に移動し、かき揚げ４−ａを筒状物から抜き出すことができる。筒状物から抜き出されたかき揚げ４−ａは移動コンベアー４−ｂを備えかつ１２０〜１６０℃の油温度が設定できる別の加熱装置４−ｃを持つ油調槽の部分に移り、さらに１〜３分間油調することで水分を１０質量％以下とすることができる。

本発明で用いる種材は限定されるものではない。例えば、魚介類ではイカ，タコ、あさり、貝柱、芝えびや桜海老などのえび類、帆立貝など、野菜類では蓮根やゴボウ・人参・玉ねぎ・レンコン・長ネギ、ピーマン、パプリカ、三つ葉・春菊・生姜、茗荷、紫蘇、きのこ類、畜肉類として鶏肉・豚肉・牛肉、ハム、ベーコンなどを挙げることができ、これら種材の一種又は二種以上を組み合わせることも出来る。
またこれら種材は桜えびやシラスのように種材自体が小さく薄いものはそのまま使用することが好ましく、他の種材のように大きいく厚いものは前記したようなサイズに裁断することが好ましい。さらに、これら種材の内、動物系の熱処理をしていない種材に関しては前記したように火を通したものを使用することが好ましい。
本発明で用いる薬味は限定されるものではない。例えば、ねぎ、にんんにく、セリ、セロリ、バジル、ノリ、ショウガ、ワサビ、ダイコンオロシ、カラシ、七味唐芥子などを挙げることが出来る。

以下に実施例を挙げて本発明に係わるかき揚げの製造方法について更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例により何ら限定はされない。以下の％は質量％を示す。

（実施例１〜４、比較例１〜２）
表２に示した配合で衣液を試作した。また、粘度測定とかき揚げの試験は表２の各原料を容器に入れプロペラで１０分間撹拌した後、３０分間静置した後、沈殿がある場合は全体を泡が入らないように軽く撹拌しながら均一化した後粘度測定（２０〜２５℃）を行った。

粘度測定を行った衣液４ｇと釜揚げ桜海老２５ｇをボールにとり、よく撹拌した。また、別の容器に追加衣液６０ｇを用意した。１７０℃に加熱した油の入った（図２のような）鍋に設置された油面より５ｃｍ沈み、油面より１３ｃｍ出た直径１１．５ｃｍの筒状物に用意した桜えびと衣液を絡めたものを静かに入れ、約５〜１０秒後に、大き目のスプーンで約５〜６ｇの追加衣液を筒になるべく均一に糸を引くように投入し、さらに５〜１０秒間隔で同様の操作を行い、追加衣液６０ｇ全てを筒に投入した。

その後、約５０〜６０秒間（桜えびを投入後２分）してから筒状物を鍋から取り出す。この時点で鍋の油の温度は約１４０〜１５０℃に低下しており、そのままかき揚げを約２分間、かき揚げから小さな泡が少し出る程度まで油調を続けた。

油調後鍋からかき揚げを取り出し、油切りと冷却を行った後、紙をしいた樹脂容器に入れ、蓋をした後２４時間室温で保存し、２４時間後のかき揚げの大きさ及び食感などを、官能検査を主体に評価した。また評価は１０個のかき揚げの平均値と１０人のパネラーの平均値で表した。

結果を表３に示す。表３からわかるように粘度指数が３００ｃｐを超えた比較例１は食感味ともよいものではないのに対し、粘度指数が５０ｃｐに近ずくと保形性を保ちながら、サクサクとした食感が得られる。また、比較例２のように粘度指数が３０を切ると保形性に欠けてしまう。
更に、同一濃度でも衣材の配合によっても粘度指数と流動指数が変化することが分かる。

（実施例５、比較例３）
表４に示した配合で衣液を試作した。また、粘度測定とかき揚げの試験は表４の各原料を容器に入れプロペラで１０分間撹拌した後、３０分間静置した後、沈殿がある場合は全体を泡が入らないように軽く撹拌しながら均一化した後粘度測定（２０〜２５℃）を行った。

ただし、表４中に示した方法ａは実施例１と同様に種材と衣液を数回にわけ間歇的に筒に投入する方法、方法ｂは実施例１と同様の種材と衣液をすべて混ぜたものを一度に筒状物に投入する方法である。

粘度測定を行った衣液と投入方法を用いて実施例１と同様の油調装置で実施例１と同様の油調条件で実施例１と同様に釜揚げ桜海老を用いてかき揚げを試作した。

結果を表５に示す。表５からわかるように同一の衣液を用いても実施例５は立体網目構造ができているのに対して、投入方法に間欠投入をしないと衣液及び種材が投入時に筒状物より吹き出るか又は底から出てしまうと共に立体網目構造物とはならなかった。また、筒状物の中にできたかき揚げは硬さはあるがサクサク感に乏しく、またかき揚げに穴が開くなど見た目もボリューム感のないものであった。また評価は１０個のかき揚げの平均値と１０人のパネラーの評価の平均値で表した。

（実施例６〜８、比較例４）
実施例５の配合で衣液を試作し、下記の表６の種材を用いて実施例５と同様の方法と同様の油調装置でかき揚げを試作した。

結果を表７に示す。野菜など大きい種材に付いてはその切り方で保形性、食感、味などに影響が出る。ダイス状など厚めにカットしたものは油調で十分に水分を飛ばすことができにくくなると共にかき揚げの保形性が低下する。また評価は１０個のかき揚げの平均値と１０人のパネラーの平均値で表した。

（実施例９〜１２）
実施例５の配合で衣液を試作し、下記の表８の種材を用いて実施例５と同様の方法と同様の油調装置でかき揚げを試作した。

結果を表９に示す。魚介類の種材においても大きいものでカットし、小さいもの又は薄いものはそののままの状態で使用することで、油調で十分に目的を達成することができる。

（実施例１３）
前記図３のような直径１１ｃｍの筒状物を備えたかき揚げ連続製造装置（油調装置）を用いて、釜揚げ桜えびを使用して、表１の配合の衣液を使用し、手作業で筒に実施例５と同様の方法で種材と衣液を投入し、実ラインに近い形態でかき揚げを試作し、その評価を行った。

なお、筒状物の中での油調時間は約１．５分間で筒状物からかき揚げが出てくる。このときの油温は１５０〜１５５℃であり、その後かき揚げはネットコンベアーに乗り、約２〜３分間で油槽の外に運びだされた。このときのネットコンベアー付近の油温は１４０〜１５０℃であった。

また、かき揚げ連続製造装置で桜海老のかき揚げを２００個作り、それらの内１００個のかき揚げの割れ状態とそれらかき揚げをかき揚げの大きさにほぼ近いパックに入れた後、パックを運送車に積１２時間運搬状態を続けた後、更に１２時間放置後、かき揚げの壊れ具合と食感を評価した。また官能評価は１０人のパネラーの平均値で表した。

試験結果を表１０に示す。この結果から分かるように食感、輸送における保形性に問題はなかった。

（実施例１４）
実施例１３のかき揚げを茹でそばと麺つゆとを用いて、図４に示すような形態でかき揚げを配置し、かき揚げ天ざるそばを試作し、２４時間冷蔵保存したものの試食評価を行った。

図４において、本発明のかき揚げを使用したかき揚げ天ざる（麺類）５０の断面説明図であり、５−ａはかき揚げ、５−ｂはかき揚げを入れる樹脂容器、５−ｃは包装された麺つゆであり、５−ｄは茹で麺、５−ｆは全体を入れる樹脂容器、５−ｅはその蓋を示す。

かき揚げ天ざるそばの食べ方は上部桜海老のかき揚げの入った樹脂容器５−ｂを取り外したのち、茹でたそばに、ストレートの麺汁の入った袋５−ｃを取り出し封を切り麺つゆをかけ麺をほぐしたのち、かき揚げをおかずにして食べるか、好みによっては麺汁の一部をかき揚げにかけるなどして食べる。
食感はさくさくのかき揚げであり、ざるそばと非常に合うものであった。

（実施例１５）
実施例１３のかき揚げをご飯の入った容器に図５に示すような形態でかき揚げを配置し、かき揚げ丼を試作し、２４時間冷蔵保存したものの試食評価を行った。

図５は本発明のかき揚げを使用したかき揚げ丼（丼類）６０である。図５の６−ａは丼汁、６−ｂはかき揚げ、６−ｃはかき揚げとご飯とを仕切るシート又は容器、６−ｄは白飯又は丼汁のかかったご飯、６−ｅは電子レンジ対応発泡樹脂容器、６−ｆはその蓋を示す。

かき揚げ丼６０の食べ方はかき揚げを容器６−ｃに入れてある場合は上部桜海老のかき揚げの入った容器６−ｃを取り外したのち、ご飯６−ｄにたれ６−ａをかけた後、蓋６−ｆをして電子レンジ加熱でご飯を温め、その後その上にかき揚げ６−ｂを置く。好みによってはたれ６−ａの一部を残しておきかき揚げ６−ｂにかける。また、６−ｃが容器でなくシートの場合はシート６−ｃを引き抜き、かき揚げ６−ｂをご飯６−ｄに乗せた後、蓋６−ｆをして電子レンジ加熱を行った後、たれ６−ａをかけて食べる。
なお食感は電子レンジ加熱後、かき揚げ６−ｂに丼汁６−ａをかけない方法ではサクサクのかき揚げを食べることができ、電子レンジ加熱後丼汁６−ａをかける方法ではサクサク感と湿ったところの混ざった通常の丼物よりはサクサク感のあるかき揚げ丼を食べることができた。

本発明のかき揚げは、衣材および種材を必須成分として含む立体的網目構造物からなりボリュームがあり、サクサク感を有することを特徴とするものであり、長時間サクサク感があり、見た目のボリューム感があり、長時間揚げたての食感と美味しさを維持できると共に輸送に絶えうる強度を有するので流通上の破損を抑制できるという顕著な効果を奏し、
本発明のかき揚げの製造方法により本発明のかき揚げをバッチ式であるいは連続的に効率良く製造できるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。

（イ）は本発明の立体的網目構造物からなるかき揚げを模式的に示す説明図であり、（ロ）は種材として桜海老を用いた本発明の立体的網目構造物からなるかき揚げの顕微鏡写真であり、（ハ）は種材としてシラスを用いた本発明の立体的網目構造物からなる他のかき揚げの顕微鏡写真である。 簡単な構造のかき揚げ製造装置（油調装置）の例を示す説明図である。 かき揚げ連続製造装置（油調装置）の例を示す説明図である。 本発明のかき揚げを使用したかき揚げ天ざるの断面説明図である。 本発明のかき揚げを使用したかき揚げ丼の断面説明図である。

符号の説明

１、２Ａ、２Ｂ 立体的網目構造物からなるかき揚げ
１−ａ、２１ 衣材の網の部分
１−ｂ、２３ 網の目（空間の部分）
２２ 種材
３０ 簡単なかき揚げ製造装置（油調装置）
３１ 油面
３−ａ 筒状物
３−ｂ 油調槽
３−ｃ 筒状物の直径
３−ｄ 筒状物の高さ
３−ｅ 筒状物３−ａの下部から油面３１までの距離
３−ｆ 筒状物３−ａの下部から油調槽３−ｂの底部までの距離
４０ かき揚げ連続製造装置（油調装置）
４−ａ かき揚げ
４−ｂ ネットコンベアー
４−ｃ 低温域を加熱することのできる加熱装置
４−ｄ 高温域を加熱することのできる加熱装置
４−ｅ 油調槽
４−ｆ 筒状物を連続的に移動することのできる装置
４−ｇ 筒状物の移動方向
５０ 本発明のかき揚げを使用したかき揚げ天ざる（麺類）
５−ａ かき揚げ
５−ｂ かき揚げを入れる樹脂容器
５−ｃ 包装された麺つゆ
５−ｄ 茹で麺
５−ｆ 全体を入れる樹脂容器
５−ｅ 蓋
６０ 本発明のかき揚げを使用したかき揚げ丼（丼類）
６−ａ 丼汁
６−ｂ かき揚げ
６−ｃ かき揚げとご飯とを仕切るシート又は容器
６−ｄ 白飯又は丼汁のかかったご飯
６−ｅ 電子レンジ対応発泡樹脂容器
６−ｆ 蓋

Claims (9)

1. 衣材および種材を必須成分として含む立体的網目構造物からなりボリュームがあり、サクサク感を有することを特徴とするかき揚げ。
2. 平均水分が１〜１０質量％であることを特徴とする請求項１記載のかき揚げ。
3. 前記構造物が、厚さ１．５〜５ｃｍ、直径８〜１５ｃｍ、比容積が４ｃｍ³／ｇ以上であることを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載のかき揚げ。
4. 請求項１から請求項３のいずれかに記載のかき揚げの製造方法であって、適量の油を入れた油調槽の内部に固定または移動可能な１つあるいは２つ以上の筒状物を備えた油調装置を用い、前記筒状物内に衣材原料および／または種材原料を複数回にわたって投入してかき揚げを製造するに際し、
   前記衣材原料の粘度を２０〜２５℃においてＢＭ型粘度計で測定して、流動指数０．６〜１．０、粘度指数３０〜３００ｃｐとし、
   前記筒状物として直径８〜１５ｃｍ、高さ１３〜２０ｃｍの筒状物を用い、そして前記油調槽の底から前記筒状物の下部を１ｃｍ以上うえに離すとともに前記筒状物の下部が前記油調槽内の油面より５〜１０ｃｍとなるように設置してかき揚げを製造することを特徴とするかき揚げの製造方法。
5. 前記筒状物に始めに種材原料を投入した後、間欠的に衣材原料を２回以上に分けて投入することを特徴とする請求項４記載のかき揚げの製造方法。
6. 前記種材原料として水分が８０質量％以上、厚さ０．５〜３ｍｍ、幅１〜１０ｍｍ、長さ２〜１０ｃｍの種材原料を用いることを特徴とする請求項４あるいは請求項５記載のかき揚げの製造方法。
7. 請求項１から請求項３のいずれかに記載のかき揚げを、包装あるいは区画された麺類やスープ類、薬味と同一の容器に収納したことを特徴とする麺類。
8. 前記麺類が日本そば、うどんの類であり、且つ茹でたチルド麺類、ＬＬ麺、加熱処理を行った後乾燥した即席麺類であることを特徴とする請求項７記載の麺類。
9. 請求項１から請求項３のいずれかに記載のかき揚げを、包装あるいは区画されたご飯あるいは丼汁のかかったご飯と同一容器に収納したことを特徴とする丼類。