JPS6341540B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、油熱処理により品質の良い乾燥食品
を得る製造方法に関するものであつて、詳しく
は、比較的低い温度で油の温度を変えることなく
短時間に油熱処理を行う、すなわち油で揚げるこ
とにより、極めて効率よく品質の良い乾燥食品を
製造できるものであり、あわせて熱による油の劣
化をも最少限に押えられることにある。 〔従来の技術〕 一般に食品を油で揚げることは、加熱調理法の
１つとして、たんぱく質やでんぷんなどをはじめ
とする食品の構成成分の加熱変性、脱水、食味の
改善、好ましいフレーバーと味の付与などを目的
として行われるが、油揚げが水の沸点を超えて通
常100℃以上の高い温度を必要とするため、食品
の色や食味の劣化が起りやすい。 また、著しい膨化を目的とする食品である揚げ
あられやかりんとうやスナツク類の中には、200
℃を超える高温を必要とするものもあり、このた
め工業的規模における油熱処理の場合は、油の劣
化防止に大きな注意を払わなければならない。 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明は、主として乾燥効果に着目して品質の
良い乾燥食品を得るため、鋭意研究を進めた結
果、減圧下に油熱処理を行ない、かつその際の水
の蒸発状態を急速に変化させ、かつ精密に制御す
ることで、すぐれた外観と色調と食味を持つ乾燥
食品が得られることを見い出した。 油揚げによる乾燥食品の中には、油揚げ工程に
おける揚げ温度がその品質に大きく影響すること
が知られている。同一の油揚げ工程中でも、時間
の経過にともない温度勾配を必要とする場合があ
り、これがコツまたはノウハウとしてそれぞれの
食品の製造方法の中に存在している。 しかしながら、被油揚げ物に対して、油の量が
多いために、同一工程中において、急激に大幅な
油温の上昇、下降の操作は極めて難しい。 このため複数のフライヤーを併設したり、また
はフライヤーを長くし、あるいは加熱方法を工夫
するなどにより、温度勾配を持たせているのが現
状である。 たとえば、即席麺にあつては、水分を多く含む
麺がいきなり高温の油に触れると、急激な水の蒸
発によつて、表面に火ぶくれ様の大小の気泡が生
じ、外観や食味が悪くなるだけでなく、調理時に
溶出を起すため、煮汁が濁り、スープの味にも悪
い影響をおよぼす。このため、製品の種類の応じ
て、油の温度に好ましい温度勾配がつくようにフ
ライヤーの構造と加熱のメカニズムが工夫されて
いる。 乾燥した生地を油揚げしてつくられるあられや
スナツクなどでも、同様の肌荒れ現象の起ること
があり、このため油揚げの前にホイロと称する乾
燥及び加温と、水分の均一化を図るための前処理
操作を行うことがあり、これにより肌が滑らか
で、膨らみのよい製品が得られる。 ワンタンなど偏平なものは、やはり火ぶくれな
どの肌荒れを起しやすく、このため即席ワンタン
などは油の温度を変えて２度油揚げ処理をする方
法が試みられている（特公昭51−12705）。 一般に、減圧下に油熱処理をなして食品を製造
することは、いろいろ試みられており、30〜
60torrの減圧下に油温75〜85℃でバナナの乾燥品
を得る方法（特開昭54−20160）、同じくバナナ、
パイナツプル、ポテト等のチツプ類の製造方法
（特開昭52−3848）、乾燥卵白の水溶液を含浸させ
たのち20〜100torrの減圧下で油温100〜130℃で
きのこ類の乾燥品を得る方法（特開昭53−
12451）、さらに油揚げ前に組織内に可溶性デンプ
ン液を含浸させた後、油揚げをする方法（特公昭
55−33300）や魚肉冷凍すりみ、大豆たん白の乳
化素材を揚げる方法（特開昭59−82053）などが
みられる。 また、乾燥フライポテトの製造方法（特公昭53
−28494）には、20〜60torrの圧力下で５〜８分
間は油温を130〜160℃に保持し、次に油温を110
〜125℃に下げてフライする方法が述べられてい
る。 しかしながら、フライ時間が短いものであつて
は、極めて短時間のうちに10℃を超えて、油の温
度を上げ下げすることは不可能であり、油揚げ時
間が１〜２分程度で終了する即席麺類や数十秒で
終了するスナツク菓子などに応用できないことは
明白である。 〔問題点を解決するための手段〕 以上の経緯から、本発明者は種々検討の結果、
減圧状態を制御することで、水の沸点を変え、油
温を変えなくても油の温度を急速に上・下させた
のと同様の効果があることを見いだし、本発明を
完成したものであり、具体的には、 乾燥食品を製造するに際し、該乾燥食品の種
類により、フライヤー雰囲気内の圧力760〜
300torrの範囲内で適宜減圧し、油熱処理の初
めの温度を変えることなく油熱処理を行い、そ
の後急速に10〜80torr内の減圧下で引続き油熱
処理を行い、油切りをしてから減圧を解くこと
を特徴とする乾燥食品の製造方法であること、 油の温度110〜120℃において、圧力760〜
300torrで15〜30秒油揚げをしたのち、急速に
圧力を10〜80torrに低下させ、30秒間以上油揚
げ処理し、さらに油切りをしてつくられる乾燥
食品が即席麺である乾燥食品の製造方法である
こと、 菓子類をホイロ処理して、またはすることな
く、油の温度140〜160℃において、常圧下で５
〜10秒間保持したのち、急速に圧力を10〜
80torrに低下させ、10〜30秒間油揚げをし、さ
らに油切りをしてつくられる乾燥食品がスナツ
ク菓子である乾燥食品の製造方法であること、 生地を蒸煮し、またはすることなく、油の温
度110〜120℃において、圧力760〜500torrで30
秒間油揚げをしたのち、急速に10〜80torrに減
圧し、30秒間油揚げをし、さらに油切りをして
つくられる乾燥食品が即席ワンタンである乾燥
食品の製造方法である。 〔効果〕 さらに本発明の効果は即席麺、スナツク菓子、
即席ワンタンについて、その製造条件を特定し得
たことにある。 本発明によれば、即席麺においては、まず、比
較的低い温度で油揚げすることにより、麺の成
分・組織の特性を失うことなく、乾燥できるた
め、色と香味の残りが良好であり、はじめゆつく
りと水の蒸発を図りながら、麺塊と麺線の内部ま
で均一に熱を伝えることで、麺線の表面に肌荒れ
が生じにくく、次に急激に水を蒸発させるため、
復元性と弾力性に富んだいわゆる腰のある麺が得
られる。 さらに香りと味の残りがよいため、全体的に生
麺に近い風味を持つ、即席麺を製造することがで
きた。 表１は油温と圧力を変えることなく減圧下で油
揚げをしたほかは、実施例１に準じて、それぞれ
の条件により得られた即席中華麺に対し、訓練さ
れたパネル（男３人、女２人）が行つた食味テス
トの効果である。 そして、味と香りの項目における得点の最も良
かつたのは、試作No.５の油温120℃の条件の場合
であり、試作No.６は試作No.４と比較し、僅かに１
点上廻る得点を得たが、硬い食感が認められたこ
とから、総合的な観点からみると、次順位は、試
作No.４の油温110℃の条件の場合であつた。

【表】 外観、すなわち麺の表面の状態は、油揚げ開始
時の油の温度と、水の沸点の差が大きい程悪く、
またその差を小さくして緩慢に揚げたものは、麺
の腰が弱くなる傾向がみられ、粉つぽさを強く感
じた。 次に油温を120℃に保ち、減圧状態のみを変化
させて得られた試作品について同様の評価を行つ
た。 表２はその結果である。

【表】

【表】 油揚げ開始時の減圧度と、揚げ時間の関係は、
試作No.９の場合が最も得点が良く、次にNo.10、No.
８の順であつた。No.７とNo.11は、それぞれ外観お
よびテクスチヤーでの評価が良くなかつた。 すなわち、即席油揚麺においては、油温110〜
120℃で、油揚げ開始時の減圧度が760〜300torr、
その時の揚げ時間が15〜30秒間（好ましくは、25
秒間程度）という極めて限られた範囲に、油揚げ
開始時の好ましい製造条件が存在することを見い
出した。 また、〓水が小麦粉に作用して生ずる中華麺特
有の香味の、残り具合が良いという、従来の常圧
下での油揚法には、みられない特徴も認められ
た。 スナツク菓子について種々検討を行い、表３と
表４はこのうち、わかめ、りんご、エビのそれぞ
れ凍結磨砕品を、粉部に対し30〜40重量％練り込
んで菓子種を作つて試験した結果である。 まず、減圧度を10〜80torrに設定し、油温を変
えて膨化の状態を調べたところ、油温120℃以下
では全く膨化せず、乾燥のみが進行するという点
で、３種類ともほぼ類似の傾向を示した。 130℃付近から膨化傾向が認められ、140〜160
℃で３種とも良い結果を示した。160℃を超える
と再び膨らみが小さくなる傾向が認められた。 このため、油温145℃、圧力10〜80torrの条件
下で３種類のスナツク生地をテストしたところ、
いずれの種類のものにも著しい肌荒れがみられ
た。 これを解決するためさらに検討を進め、はじめ
に減圧をかけない常圧下に５〜10秒間保持するこ
とにより、表面が滑らかになり、膨らみをも一層
改善されることを見い出した。ホイロ処理したも
のとしないものとの間に顕著な差異が認められな
かつたことから、この操作がホイロと同様の効果
を与えているものと解釈できる。この常圧での保
持時間は、油中に沈降した生地が、細かい少量の
気泡とともにゆるやかに浮上し始めるまでの時間
を目安の１つとして使い得ることもあわせて見い
出し、さらに本発明の大きさのスナツク菓子にお
いては、５〜10秒間の範囲が最も適当であつた。

【表】

【表】 表３では、試作No.４が食味の軽快さと外観の点
において、最も良好であつた。

〔実施例 １〕

中華麺用粉と、〓水を用いて、常法により混
練、圧延、切出し、蒸煮を行ない、水分約34％の
蒸し中華麺を得た。 このものを回転と上・下のスライドが可能なシ
ヤフトの先に取付けた油揚げ用の型枠の中に入
れ、あらかじめ食用油を入れて、120℃に加温し
た減圧フライヤーの蓋を閉じる。内部の圧力を
500torrに減圧したのち、型枠を油中に降下させ
油揚げを開始する。この状態で25秒間保持し、次
に急激に圧力を下げ10〜80torrの減圧下で40秒間
保持する。 型枠を油から引き上げたのち、減圧状態を保つ
たままで、約１分間シヤフトを回転させて油切り
を行い、その後減圧を解除した。 このものは、完全に揚つており、良好な外観を
有し、水分３％、油分11％であつた。３分間の調
理で復元して、テクスチヤーは良好であり、ゆで
あげた生中華麺に似た風味が認められた。 〔実施例 ２〕 薄力粉とじやがいもデンプンの等量混合物2000
ｇに、皮付りんごの凍結磨砕品800ｇと水1200ｇ
を加え、蒸練機にて、常圧下に約10分間混練を行
ない、水分約57％の生地を得た。このものを成形
ロールにかけ、平均の厚さ２mmの網目状として型
抜きしたのちこれを乾燥した。 ２日後、このものを実施例１に準じて、油揚げ
用金網カゴの中に入れ、カゴを沈め、常圧下に７
秒間保持したのち、ただちに急速な減圧を行い、
10〜80torrでさらに30秒間保持する。カゴを油か
ら引き上げたのち、減圧下に油切りをして、その
後減圧を解除した。 このものは、均一な淡いクリーム色で、外観、
食味とも良好で、りんご特有のフレーバーと甘味
と酸味とを有していた。 〔実施例 ３〕 ドウの水分約31％のワンタンの皮を型枠に入れ
る。次に115℃の油の中に入れ、常圧で約20秒、
ついで順次圧力を下げ、600torrで約15秒、
500torrで約15秒間の合計50秒間保持したのち、
ただちに圧力を10〜80torrに減圧し、そのまま40
秒間揚げた。 油から引き上げ、減圧下で油切りの後常圧に戻
した。 このものは、表面の火ぶくれがほとんどなく、
また油染みもなく良好な外観であり、１分間の調
理または熱湯の３分間で復元し、良好な食味であ
つた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 乾燥食品を製造するに際し、該乾燥食品の種
   類により、フライヤー雰囲気内の圧力760〜
   300torrの範囲内で適宜減圧し、油熱処理の初め
   の温度を変えることなく油熱処理を行い、その後
   急速に10〜80torr内の減圧下で引続き油熱処理を
   行い、油切りをしてから減圧を解くことを特徴と
   する乾燥食品の製造方法。 ２ 油の温度110〜120℃において、圧力760〜
   300torrで15〜30秒油揚げをしたのち、急速に圧
   力を10〜80torrに低下させ、30秒間以上油揚げ処
   理し、さらに油切りをしてつくられる乾燥食品が
   即席麺である特許請求の範囲第１項記載の乾燥食
   品の製造方法。 ３ 菓子類をホイロ処理して、またはすることな
   く、油の温度140〜160℃において、常圧下で５〜
   10秒間保持したのち、急速に圧力を10〜80torrに
   低下させ、10〜30秒間油揚げをし、さらに油切り
   をしてつくられる乾燥食品がスナツク菓子である
   特許請求の範囲第１項記載の乾燥食品の製造方
   法。 ４ 生地を蒸煮し、またはすることなく、油の温
   度110〜120℃において、圧力760〜500torrで30秒
   間油揚げをしたのち、急速に10〜80torrに減圧
   し、30秒間油揚げをし、さらに油切りをしてつく
   られる乾燥食品が即席ワンタンである特許請求の
   範囲第１項記載の乾燥食品の製造方法。