JPS60262558A - 乾燥食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の目的〕 本発明の目的は、油熱処理により品質の良い乾燥食品を
得ることにある。

さらに本発明の特徴は、比較的低い温度で油の温度を変
えることなく、短時間に油熱処理を行うことにより、極
めて効率よく品質の良い乾燥食品を製造できることにあ
り、あわせて熱による油の劣化をも最小限に抑えられる
ことにある。

本発明でいう油熱処理とは、油で揚げることを意味する
。

〔従来の技術〕

一般に食品を油で揚げることは、加熱調理法の１つとし
て、たんば〈質やでんぷんなどをはじめとする食品の構
成成分の加熱変性、脱水、食味の改善、好ましいフレー
バーと味の付与などを目的として行なわれるが、油揚げ
が水の沸点を超えて通常１００℃以上の高い温度を必要
とするため、食品の色や食味の劣化が起りやすい。

また、著しい膨化を目的とする食品である揚げあられや
かりんとうやスナック類の中には、２００℃を超える高
温を必要とするものもあり、このため工業的規模におけ
る油熱処理の場合は、柚の劣化防止に大きな注意を払わ
なければならない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、主として乾燥効果に着目して品質の良い乾燥
食品を得るため、鋭意研究を進めた結果、減圧下に油熱
処理を行ない、かつその際の水の蒸発状態を急速に変化
させ、かつ精密に制御することで、すぐれた外観と色調
と食味を持つ乾燥食品が得られることを見い出した。

油揚げによる乾燥食品の中には、油揚げ工程における揚
げ温度がその品質に大きく影響することが知られている
。同一の油揚げ工程中でも、時間の経過にともない温度
勾配を必要とする場合があり、これがコツまたはノウハ
ウとしてそれぞれの食品の製造方法の中に存在している
。

しかしながら、被油揚げ物に対して、油の量が多いため
に、同一工程中において、急激に大幅な油温の上昇、下
降の操作は極めて難しい。

〔従来の技術〕

このため複数のフライヤーを併設したり、またはフライ
ヤーを長くし、あるいは加熱方法を工夫するなどにより
、温度勾配を持たせているのが現状である。

たとえば、即席麺にあっては、水分を多く含む麺がいき
なり高温の油に触れると、急激な水の蒸発によって、表
面に火ぶくれ様の大小の気泡が生じ、外観や食味が悪く
なるだけでなく、調理時に溶出を起すため、煮汁が濁り
、スープの味にも悪い影響をおよぼす。このため、製品
の種類に応じて、油の温度に好ましい温度勾配がつくよ
うにフライヤーの構造と加熱のメカニズムが工夫されて
いる。

乾燥した生地を油揚げしてつくられるあられやスナック
などでも、同様の肌荒れ現象の起ることがあり、このた
め油揚げの前に、ホイロと称する乾燥及び加温と、水分
の均一化を図るため前処理操作を行うことがあり、これ
により肌が滑らかで、ｍらみのよい製品が得られる。

ワンタンなど偏平なものは、やはり火ぶくれなどの肌荒
れを起しやすく、このため即席ワンタンなどは油の温度
を変えて２度油揚げ処理をする方法が試みられている（
特公昭５ｌ−１２７０５）。

一般に、減圧下に油熱処理をなして食品を製造すること
は、いろいろ試みられており、３０〜１１１０　ｔｏｒ
ｒの減圧下に油温７５〜８５℃でバナナの乾燥品を得る
方法（特開昭５４−２０１８０）　、同じくバナナ、パ
イナツプル、ポテト等のチップ類の製造方法（特開昭５
２−３８４８　）　、乾燥卵白の水溶液を含浸させたの
ち２０〜１００　ｔｏｒｒの減圧下で油温１００〜１３
０℃できのこ類の乾燥品を得る方法（特開昭５３−１２
４５１）　、さらに油揚げ前に組織内に可溶性デンプン
液を含浸させた後、油揚げをする方法（特公昭５５−３
３３００）や魚肉冷凍すりみ、大豆たん白の乳化素材を
揚げる方法（特開昭５９−８２０５３）などがみられる
。

特公昭５３−２８４９４には、２０〜６０　ｔｏｒｒの
圧力下で５〜８分間は油温を１３０〜１８０℃に保持し
、次に油温を１１０〜１２５℃に下げてフライする方法
が述べられている。

しかしながら、フライ時間が短かいものにあっては、極
めて短時間のうちに１０℃を超えて、油の温度を上げ下
げすることは不可能であり、油揚げ時間が１〜２分程度
で終了する即席麺類や数十秒で終了するスナック菓子な
どに応用できないことは明白である。

〔問題点を解決するための手段〕

以」−の経緯から、本発明者は種々検討の結果、減圧状
態を制御することで、水の沸点を変え、油温を変えなく
ても油の温度を急速に一ヒ争下ぎせたのと同様の効果が
あることを見い出し、本発明を完成させた。

さらに本発明の効果は即席麺、スナック菓子、即席ワン
タンについて、その製造条件を特定し得たことにある。

本発明によれば、即席麺においては、まず、比較的低い
温度で油揚げすることにより、麺の成分・組織の特性を
失うことなく、乾燥できるため、色と香味の残りが良好
であり、はじめゆっくりと水の蒸発を計りながら、麺塊
と麺線の内部まで均一に熱を伝えることで、軸線の表面
に肌荒れが生じにくく、次に急激に水を蒸発させるため
、復元性と弾力性に富んだいわゆる腰のある麺が得られ
る。

さらに香りと味の残りがよいため、全体的に生麺に近い
風味を持つ、即席麺を製造することができた。

また、油切りするまえに減圧を解除すると、油が急速に
麺の内部へ浸透するため油切りの後、減圧を解除するこ
とが好ましい。

表１は油温と圧力を変えることなく減圧下で油揚げをし
たほかは、実施例１に準じて、それぞれの条件により得
られた即席中華麺に対し、訓練されたパネル（男３人、
女２人）が行った食味テストの結果である。

（以下余白） 表１ 各項目における評価を３．良い、２．普通、１．悪い、
の３段階に区別して行い、それぞれの得点の合計を示し
た。

外観、すなわち麺の表面の状態は、油揚げ開始時の油の
温度と、水の沸点の差が大きい程悪く、またその差を小
さくして緩慢に揚げたものは、麺の腰が弱くなる傾向が
みられ、粉つげさな強く感じた。

次に油温を１２０℃に保ち、減圧状態のみを変化させて
得られた試作品について同様の評価を行った。

表２はその結果である。

（以下余白） Ｏ 表２ １１ 油揚げ開始時の減圧度を調整することにより、外観とテ
クスチャーの良い麺が得られた。

また、親水が小麦粉に作用して生ずる中華麺特有の香味
の、残り具合が良いという、従来の常圧下での油揚法に
は、みられない特徴も認められた。

スナック菓子について種々検討を行い、表３と表４はこ
のうち、わかめ、りんご、エビのそれぞれ凍結磨砕品を
、粉部に対し３０〜４０重量％練り込んで菓子種を作っ
て試験した結果である。

まず、減圧度をｌＯ〜８０　ｔｏｒｒに設定し、油温を
変えて膨化の状態を調べたところ、油温１２０°Ｃ以下
では全く膨化せず、乾燥のみが進行するという点で、３
種類ともほぼ類似の傾向を示した。

１３０℃附近から膨化傾向が認められ、１４０〜１６０
℃で３種とも良い結果を示した。１６０℃を超えると再
び膨らみが小さくなる傾向が認められた。

このため、油温１４５℃、圧力１０〜８０　ｔｏｒｒの
条件下で３種類のスナック生地をテストしたところ、い
づれの種類のものにも著しい肌荒れがみられた。

これを解決するためさらに検討を進め、はじめに減圧を
かけない常圧下に５〜１０秒間保持することにより、表
面が滑かになり、膨らみをも一層改善されることを見い
出した。ホイロ処理したものとしないものとの間に顕著
な差異が認められなかったことから、この操作がホイロ
と同様の効果を与えているものと解釈できる。この常圧
での保持時間は、油中に沈降した生地が、細かい少量の
気泡とともにゆるやかに浮上し始めるまでの時間を目安
の１つとして使い得ることもあわせ見い出し、さらに本
発明の大きさのスナック菓子においては、５〜１０秒間
の範囲が最も適当であった。

（以下余白） ３ ２ 表３ ヒ １” 璽 − ［− − 表４ ３種のものについて従来法と本方法を比較した結果、り
んごとわかめについては、色調と香味において、明らか
な利点が認められた。しかし、熱による新たな好ましい
色とフレーバーの発見を必要とするエビには、適してい
ないようである。その他のものについては、みかん、ヨ
ーグルト、イチゴ、パイナ・ンプル、しいたけ、野菜ミ
ックスジュースなどの成績が良く、おきあみ、コーン、
イカ、カポチャ、たまねぎは良くなかった。

ワンタンの皮は、その厚さにくらべ、表面積が大きいた
め油揚げ方式での即席ワンタンの製造は難しいもののひ
とつである。

公知の方法の中では異なる油温で、２度揚げる方法がす
ぐれているが、工程が複雑になる欠点がある。

本発明の方法によれば、油の温度を一定に保持したまま
圧力の制御だけでできるため極めて効率的である。

油温は１１０°Ｃ以下では小麦粉の臭いが強く残って好
ましくなく、１２０℃以下では表面の火　５ ぶくれが多くなる傾向が認められた。

第１段階での７６０〜５００　ｔｏｒｒ　での揚げ時間
は、第２段階での急激な脱水操作で、火ぶくれが生じな
い程度に設定すればよく、３０〜８０秒間の間であった
。

合計の揚げ時間は、ワンタンの皮の厚さと形状に左右さ
れるが、復元後の食味を良くするため、第２段階では、
１０〜８０　ｔｏｒｒで、３０秒間以上の急激な乾燥操
作が必要であった。

〔実施例１〕 中華麺用粉と、複水を用いて、常法により混練、圧延、
切出し、蒸煮を行ない、水分的３４％の蒸し中華麺を得
た。

このものを回転と上ｅ下のスライドが可能なシャフトの
先に取付けた油揚げ用の型枠の中に入れ、あらかじめ食
用油を入れて、１２０℃に加温した減圧フライヤーの蓋
を閉じる。内部の圧力を５００　ｔｏｒｒに減圧したの
ち、型枠を油中に降下させ油揚げを開始する。この状態
で２５秒間保持し、次に急激に圧力を下げｌＯ〜８０　
ｔｏｒｒの７ ６ 減圧下で４０秒間保持する。

型枠を油から引き上げたのち、減圧状態を保ったままで
、約１分間シャフトを回転させて油切りを行い、その後
減圧を解除した。

このものは、完全に揚っており、良好な外観を有し、水
分３％、油分１１％であった。３分間の調理で復元して
、テクスチャーは良好であり、ゆであげた生中華麺に似
た風味が認められた。

〔実施例２〕 薄力粉とじ牛がいもデンプンの等酸混合物２０００ｇに
、皮付リンゴの凍結磨砕品８００ｇと水１２００ｇを加
え、蒸練機にて、常圧下に約１０分間混練を行い、水分
的５７％の生地を得た。このものを成型ロールにかけ、
平均の厚さ２ｍｍの網目状として型抜きしたのちこれを
乾燥した。

２日後このものを実施例１に準じて、油揚げ用金網カゴ
の中に入れ、カゴを沈め、常圧下に７秒間保持したのち
、ただちに急速な減圧を行い、１０〜８０　ｔｏｒｒで
さらに３０秒間保持する。力８ ゴを油から引き揚げたのち、減圧下に柚切りをして、そ
の後減圧を解除した。

このものは、均一な淡いクリーム色で、外観、食味とも
良好で、リンゴ特有のフレーバーと甘味と酸味とを有し
ていた。

〔実施例３〕 ドウの水分的３１％のワンタンの皮を型枠に入れる。次
に１１５℃の油の中に入れ、常圧で約２０秒、ついで順
次圧力を下げ８００　ｔｏｒｒで約１５秒、５００　ｔ
ｏｒｒで約１５秒間の合計５０秒間保持したのち、ただ
ちに圧力をｌＯ〜８０　ｔｏｒｒに減圧し、そのまま４
０秒間揚げた。

油から引き上げ、減圧下で油切りの後常圧に戻した。

このものは、表面の火ぶくれがほとんどなく、また油染
みもなく良好な外観であり、１分間の調理または熱湯の
３分間で復元し、良好な食味であった。

９ ３８４−

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）乾燥食品を製造するに際して、フライヤー雰囲気
   内の圧力を適宜減圧することにより、油の温度を変える
   ことなく油熱処理を行い、その後引き続き減圧下で油切
   りをしてから減圧を解くことを特徴とする乾燥食品の製
   造方法。
2. （２）油の温度１１０−１２０℃において、圧力フ８０
   〜３００　ｔｏｒｒで１５〜３０秒間油揚げをしたのち
   、急速に圧力を低下させ１０〜８０　ｔｏｒｒで引き続
   き３０秒間以上油揚げ処理し、さらに油切りをしてつく
   られる乾燥食品が即席麺である特許請求の範囲第１項記
   載の乾燥食品の製造方法。
3. （３）菓子種をホイロ処理して、またはすることなく、
   油の温度１４０〜１８０℃において常圧下で５〜ｌＯ秒
   間保持したのち、急速に圧力を低下させｌＯ〜８０　ｔ
   ａｒｒで１０〜３０秒間油揚げをし、さらに油切りをし
   てつくられる乾燥食品がスナック菓子である特許請求の
   範囲第１項記載の乾燥食品の製造方法。
4. （４）生地を蒸煮し、またはすることなく、油の温度１
   １０〜１２０℃において、圧力フ８０〜５００　ｔ。 ｒｒで３０〜６０秒間油揚げをしたのち、急速に減圧し
   、１０〜８０　ｔｏｒｒで３０秒間以上油揚げをし、さ
   らに油切りをしてつくられる乾燥食品が即席ワンタンで
   ある特許請求の範囲第１項記載の乾燥食品の製造方法。