JPS62244A - 脱水加工食品およびその製法 - Google Patents
脱水加工食品およびその製法Info
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- JPS62244A JPS62244A JP60139972A JP13997285A JPS62244A JP S62244 A JPS62244 A JP S62244A JP 60139972 A JP60139972 A JP 60139972A JP 13997285 A JP13997285 A JP 13997285A JP S62244 A JPS62244 A JP S62244A
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、脱水加工食品およびその製法に関するもので
ある。
ある。
近年、軽い歯ざわりを特徴とする、いわゆるスナック菓
子のような脱水加工食品（この食品は、挟装の「食品」
だけではなく、菓子類等の嗜好品や果物、野菜等をも含
む広義の「食品」を意味する）の需要が伸びている。
子のような脱水加工食品（この食品は、挟装の「食品」
だけではなく、菓子類等の嗜好品や果物、野菜等をも含
む広義の「食品」を意味する）の需要が伸びている。
また、昨今の健康ブームを反映し、甘味を抑えたおやつ
として果物の薄切りをそのまま揚げたような食品も好ま
れるようになっている。
として果物の薄切りをそのまま揚げたような食品も好ま
れるようになっている。
これらの脱水加工食品は、食品原料を、加熱した油で揚
ることにより得られるもので、この工程によって、ばり
つとした軽い歯ざわりのものになると同時に、食品原料
に含まれる水分が脱水されて、保存性の高い食品となる
。
ることにより得られるもので、この工程によって、ばり
つとした軽い歯ざわりのものになると同時に、食品原料
に含まれる水分が脱水されて、保存性の高い食品となる
。
しかしながら、上記のような従来の脱水加工食品は、い
ずれも油で揚げられており、経日とともにその油の酸化
が起こるため、異臭を生じ、風味が劣化するという問題
を有している。また、油による食品原料処理の際、食品
原料の表面に焦げや火ぶくれができて食品の外観を損な
ったり、水分の多い食品原料を用いた場合には、油が撥
水性なので激しい油のばねを生じ作業性が悪いという問
題もある。
ずれも油で揚げられており、経日とともにその油の酸化
が起こるため、異臭を生じ、風味が劣化するという問題
を有している。また、油による食品原料処理の際、食品
原料の表面に焦げや火ぶくれができて食品の外観を損な
ったり、水分の多い食品原料を用いた場合には、油が撥
水性なので激しい油のばねを生じ作業性が悪いという問
題もある。
このように、上記従来の脱水加工食品は、いずれも脱水
処理に油を用いるため、油の酸化等積々の問題を生じて
おり、その改善が強く望まれている。
処理に油を用いるため、油の酸化等積々の問題を生じて
おり、その改善が強く望まれている。
本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、油を
用いずに脱水加工した、極めて保存性の高い脱水加工食
品およびその製法の提供をその目的とするものである。
用いずに脱水加工した、極めて保存性の高い脱水加工食
品およびその製法の提供をその目的とするものである。
上記の目的を達成するために、本発明は、脱水状態の食
品であって、糖アルコール類によって形成された表面層
を有する脱水加工食品を第１の要旨とし、糖アルコール
類と食品原料を準備する工程と、上記糖アルコール類を
加熱溶融しこの溶融多糖アルコール中で食品原料を脱水
する工程を備えている脱水加工食品の製法を第２の要旨
とする。
品であって、糖アルコール類によって形成された表面層
を有する脱水加工食品を第１の要旨とし、糖アルコール
類と食品原料を準備する工程と、上記糖アルコール類を
加熱溶融しこの溶融多糖アルコール中で食品原料を脱水
する工程を備えている脱水加工食品の製法を第２の要旨
とする。
すなわち、本発明者らは、脱水加工食品の製法、特に脱
水工程に使用する油に代えて他の材料を用いた脱水加工
食品の開発について研究を重ねた結果、油に代えて、糖
アルコール類を用いると、極めて保存性に冨む、全く新
しいタイプの脱水加工食品が得られることをつきとめ、
本発明に到達したのである。
水工程に使用する油に代えて他の材料を用いた脱水加工
食品の開発について研究を重ねた結果、油に代えて、糖
アルコール類を用いると、極めて保存性に冨む、全く新
しいタイプの脱水加工食品が得られることをつきとめ、
本発明に到達したのである。
本発明の脱水加工食品は、従来のように表面層が油の層
で形成されているのではなく糖アルコール類で形成され
ているのであり、これが大きな特徴である。
で形成されているのではなく糖アルコール類で形成され
ているのであり、これが大きな特徴である。
ここに、糖アルコール類とは、糖のアルデヒド基および
ケトン基を還元してそれぞれ第１．第２アルコール基と
した構造を有する多価アルコールのことをいい、例えば
、単ｗＩ類アルコールであるＤ−ソルビット、マンニッ
トや、二糖類アルコールであるソルビットさらには還元
澱粉分解物等があげられる。これらは、単独で用いても
よいし、あるいは併用してもよい。
ケトン基を還元してそれぞれ第１．第２アルコール基と
した構造を有する多価アルコールのことをいい、例えば
、単ｗＩ類アルコールであるＤ−ソルビット、マンニッ
トや、二糖類アルコールであるソルビットさらには還元
澱粉分解物等があげられる。これらは、単独で用いても
よいし、あるいは併用してもよい。
本発明の脱水食品は、上記糖アルコール類によって形成
された表面層を有するが、この表面層の態様としては、
食品原料を被覆する被覆層の態様と、糖アルコール類が
食品原料の表面層に浸透してそこに層を形成する態様の
２種類の態様がある。
された表面層を有するが、この表面層の態様としては、
食品原料を被覆する被覆層の態様と、糖アルコール類が
食品原料の表面層に浸透してそこに層を形成する態様の
２種類の態様がある。
本発明の対象となる食品原料としては、いわゆるスナッ
ク菓子の原料であるスナック生地や、アーモンドのよう
な種子類、果実類、野菜類、魚介類、肉類、練りもの等
があげられる。これらは、単独で用いてもよいし、ある
いは併用してもよい。
ク菓子の原料であるスナック生地や、アーモンドのよう
な種子類、果実類、野菜類、魚介類、肉類、練りもの等
があげられる。これらは、単独で用いてもよいし、ある
いは併用してもよい。
これらの食品原料は、糖アルコール類による脱水処理さ
れると、口中に入れて咀咽した際、ばりつとした歯ざわ
りが得られるようになるのであり、しかも、油を用いて
処理されないため、油の酸敗による悪臭を生じることが
なく、きわめて保存性、商品性の高い加工食品となって
いるのである。
れると、口中に入れて咀咽した際、ばりつとした歯ざわ
りが得られるようになるのであり、しかも、油を用いて
処理されないため、油の酸敗による悪臭を生じることが
なく、きわめて保存性、商品性の高い加工食品となって
いるのである。
本発明の脱水加工食品は、例えばつぎの２種類の方法に
より製造することができる。第１の方法は、糖アルコー
ル類と食品原料を準備し、上記糖アルコール類を加熱溶
融し、この溶融糖アルコール類中に食品原料を浸漬して
脱水処理し、ついで脱水処理を経た食品原料を溶融多糖
アルコール類中から取り出し、液切りを行うという方法
であり、第２の方法は糖アルコール類と食品原料とを混
合し、これを加熱し糖アルコールを溶融させ脱水処理を
施すという方法である。
より製造することができる。第１の方法は、糖アルコー
ル類と食品原料を準備し、上記糖アルコール類を加熱溶
融し、この溶融糖アルコール類中に食品原料を浸漬して
脱水処理し、ついで脱水処理を経た食品原料を溶融多糖
アルコール類中から取り出し、液切りを行うという方法
であり、第２の方法は糖アルコール類と食品原料とを混
合し、これを加熱し糖アルコールを溶融させ脱水処理を
施すという方法である。
上記第１および第２の方法において、糖アルコール類が
食品原料の表面に形成する表面層の厚さ、甘さは用いる
糖アルコール類の種類、配合によって決まり、例えば糖
アルコール類として主として単糖アルコールを用いると
、表面層が薄（甘味が殆ど加味されない脱水加工食品が
得られ、糖アルコール類として主として二糖アルコール
を用いると逆に表面層が比較的厚く、甘味の多い脱水加
工食品が得られる。
食品原料の表面に形成する表面層の厚さ、甘さは用いる
糖アルコール類の種類、配合によって決まり、例えば糖
アルコール類として主として単糖アルコールを用いると
、表面層が薄（甘味が殆ど加味されない脱水加工食品が
得られ、糖アルコール類として主として二糖アルコール
を用いると逆に表面層が比較的厚く、甘味の多い脱水加
工食品が得られる。
また、溶融糖アルコール類と食品原料の接触温度は、用
いる食品原料の種類等によって調整されるが、少なくと
も用いる糖アルコール類の融点以上で、かつ１００℃以
上でなければならない。糖アルコニル類の融点よりも低
い温度では、糖アルコール類が液相とならず、食品の表
′面層を均一に形成することができないのであり、１０
０℃より低ければ食品原料中に含有される水分を沸騰さ
せて蒸発除去することができず、脱水処理の目的を果た
し得ないのである。
いる食品原料の種類等によって調整されるが、少なくと
も用いる糖アルコール類の融点以上で、かつ１００℃以
上でなければならない。糖アルコニル類の融点よりも低
い温度では、糖アルコール類が液相とならず、食品の表
′面層を均一に形成することができないのであり、１０
０℃より低ければ食品原料中に含有される水分を沸騰さ
せて蒸発除去することができず、脱水処理の目的を果た
し得ないのである。
上記の接触により食品原料は、糖アルコール類によって
つぎのように脱水される、と考えられる。すなわち、上
記のように水の沸点たる１００℃以上に加熱された溶融
糖アルコール類中に食品原料を入れて接触させると、食
品原料中に含有された水分が沸騰し、食品原料の外へ水
蒸気となって出る。ところが、食品原料の表面は全て溶
融糖アルコール類と接触しており、この溶融糖アルコー
ル類が水溶性であるため、上記水蒸気は、一旦溶融糖ア
ルコール類に吸収され、その後、溶融糖アルコール類の
溶液表面から空気中に放出される、と考えられる。
つぎのように脱水される、と考えられる。すなわち、上
記のように水の沸点たる１００℃以上に加熱された溶融
糖アルコール類中に食品原料を入れて接触させると、食
品原料中に含有された水分が沸騰し、食品原料の外へ水
蒸気となって出る。ところが、食品原料の表面は全て溶
融糖アルコール類と接触しており、この溶融糖アルコー
ル類が水溶性であるため、上記水蒸気は、一旦溶融糖ア
ルコール類に吸収され、その後、溶融糖アルコール類の
溶液表面から空気中に放出される、と考えられる。
したがって、従来の油を使用した脱水処理では、含水量
の高い食品原料を処理すると撥水性である油中に一度に
多量の水蒸気が放出されるため水や油のばねが激しく作
業に危険性が伴うのに対し、本発明の脱水処理によれば
、このようなはねは生じず、穏やかに、脱水処理するこ
とができるのである。
の高い食品原料を処理すると撥水性である油中に一度に
多量の水蒸気が放出されるため水や油のばねが激しく作
業に危険性が伴うのに対し、本発明の脱水処理によれば
、このようなはねは生じず、穏やかに、脱水処理するこ
とができるのである。
また、油による脱水処理で得られる脱水加工食品は、食
品表面が焦げたり、火ぶくれになることがあるが、本発
明の脱水加工食品は、油におけるような急激な脱水処理
を受けないため、上記のような不良品を生じることがな
いのである。
品表面が焦げたり、火ぶくれになることがあるが、本発
明の脱水加工食品は、油におけるような急激な脱水処理
を受けないため、上記のような不良品を生じることがな
いのである。
以上のように、本発明によれば、親水処理工程において
油を用いず、糖アールコール類を用いるため、従来の脱
水加工食品のように油の酸敗による異臭の発生を心配す
る必要がなく、極めて保存性、商品性の脱水加工食品を
提供することができるのである。また、脱水処理中に、
水や油のはねを生じないので安全に作業を進めることが
できる。
油を用いず、糖アールコール類を用いるため、従来の脱
水加工食品のように油の酸敗による異臭の発生を心配す
る必要がなく、極めて保存性、商品性の脱水加工食品を
提供することができるのである。また、脱水処理中に、
水や油のはねを生じないので安全に作業を進めることが
できる。
そして、得られる脱水加工食品は、日中で咀囃した際に
、ばりつとした歯ざわりを有するだけでなくその表面が
焦げたり火ぶくれになったりしていず、視覚的にも味覚
的にも極めて良好な加工食品である。
、ばりつとした歯ざわりを有するだけでなくその表面が
焦げたり火ぶくれになったりしていず、視覚的にも味覚
的にも極めて良好な加工食品である。
さらに、本発明によれば糖アルコール類の種類と配合に
よって、脱水加工の際、脱水と同時に甘味を付与するこ
とができるのであり、これも大きな特徴である。
よって、脱水加工の際、脱水と同時に甘味を付与するこ
とができるのであり、これも大きな特徴である。
つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。
〔実施例１．比較例１〕
いわゆるスナック菓子の原料として用意されたスナック
用生地を１８０℃に加熱溶融したＤ−ソルビット溶液中
に３分間浸漬し、てんぷらを作る要領で揚げる。つぎに
、これをＤ−ソルビット溶液から取り出し、金網上に広
げて放置することによりスナック菓子を得た（実施例１
）。
用生地を１８０℃に加熱溶融したＤ−ソルビット溶液中
に３分間浸漬し、てんぷらを作る要領で揚げる。つぎに
、これをＤ−ソルビット溶液から取り出し、金網上に広
げて放置することによりスナック菓子を得た（実施例１
）。
一方、゛上記Ｄ−ソルビット溶液に代えてサラダ油を用
いる外は全〈実施例１と同様にしてスナック菓子を得た
く比較例１）。
いる外は全〈実施例１と同様にしてスナック菓子を得た
く比較例１）。
このようにして得られた実施例品と比較例品について、
温度５５℃で１０日間放置したのち、両者の変化を観察
した。その結果、比較例品は油の酸敗による異臭を放っ
ていたが、実施例品は何ら変化が認められなかった。し
たがって、実施例品の保存性は油を使うものに比べてず
つと高いことがわかる。
温度５５℃で１０日間放置したのち、両者の変化を観察
した。その結果、比較例品は油の酸敗による異臭を放っ
ていたが、実施例品は何ら変化が認められなかった。し
たがって、実施例品の保存性は油を使うものに比べてず
つと高いことがわかる。
〔実施例２．比較例２〕
含水率の高い食品原料としてキーライフルーツ（水分８
５％）輪切り品を準備し、１６０℃に加熱溶解したＤ−
ソルビット溶液中に３分間浸漬することにより脱水処理
を行った（実施例２）。
５％）輪切り品を準備し、１６０℃に加熱溶解したＤ−
ソルビット溶液中に３分間浸漬することにより脱水処理
を行った（実施例２）。
一方、上記Ｄ−ソルビット溶液に代えてサラダ油を用い
て、同じくキーライフルーツ輪切り品の脱水処理を行っ
た（比較例２）。
て、同じくキーライフルーツ輪切り品の脱水処理を行っ
た（比較例２）。
比較例２の油による脱水処理では、キーライフルーツ輪
切り品から出る水分と油が激しく反発し合ってばねが生
じるため作業が困難であった。また、親水処理後のキー
ライフルーツ輪切り品には火ぶ（れができており、商品
価値がなくなっていた。
切り品から出る水分と油が激しく反発し合ってばねが生
じるため作業が困難であった。また、親水処理後のキー
ライフルーツ輪切り品には火ぶ（れができており、商品
価値がなくなっていた。
これに対して、実施例２では、水や油のはねがなく穏や
かで作業性がよかった。また、得られたキーライフルー
ツ輪切り品には火ぶくれもなかった。
かで作業性がよかった。また、得られたキーライフルー
ツ輪切り品には火ぶくれもなかった。
このようにして得た実施例品と比較例品について、温度
３０℃で１カ月保存し、この状態を、実施例品および比
較例品を、それぞれ５℃の冷蔵庫中で１力月保存したも
のを対照として調べた。この測定は、５０名のパネルに
より行った。その結果、実施例品とその冷蔵保存品との
差の方が、比較例品とその冷蔵保存品との差よりも大き
いと感じたものは僅か７人であり、逆に、比較例品とそ
の冷蔵保存品との差の方が大きいと感じたものは４３人
であった。また、比較例品について油の酸化臭を指摘す
る者が多かった。
３０℃で１カ月保存し、この状態を、実施例品および比
較例品を、それぞれ５℃の冷蔵庫中で１力月保存したも
のを対照として調べた。この測定は、５０名のパネルに
より行った。その結果、実施例品とその冷蔵保存品との
差の方が、比較例品とその冷蔵保存品との差よりも大き
いと感じたものは僅か７人であり、逆に、比較例品とそ
の冷蔵保存品との差の方が大きいと感じたものは４３人
であった。また、比較例品について油の酸化臭を指摘す
る者が多かった。
したがって、含水率の高い食品原料を用いる場合も本発
明によれば保存性の高い脱水加工食品を得られることが
でき、しかも作業性も極めてよいことがわかる。
明によれば保存性の高い脱水加工食品を得られることが
でき、しかも作業性も極めてよいことがわかる。
〔実施例３〜５〕
生アーモンド（１粒１．２ｇ）を用い、実施例１と同様
にして脱水加工アーモンドを得た。このとき、糖アルコ
ール類として下記の第１表に示すように、単糖アルコー
ルであるＤ−ソルビット溶液と二糖アルコールであるソ
ルビットとを組み合わせたものを用いた。
にして脱水加工アーモンドを得た。このとき、糖アルコ
ール類として下記の第１表に示すように、単糖アルコー
ルであるＤ−ソルビット溶液と二糖アルコールであるソ
ルビットとを組み合わせたものを用いた。
このようにして得られたアーモンドについて、１粒に付
着して表面層を形成する糖アルコール類の量を測定した
。また、上記アーモンドをパネル１０名に喫食させ、糖
アルコール類の付着量およびその種類による甘味の影響
を調べた。その結果を第１表に示した。
着して表面層を形成する糖アルコール類の量を測定した
。また、上記アーモンドをパネル１０名に喫食させ、糖
アルコール類の付着量およびその種類による甘味の影響
を調べた。その結果を第１表に示した。
（以下余白）
第一１−表
（以下余白）
第１表の結果から、二糖アルコールの配合比を大きくす
ればする程食品原料への糖アルコール類の付着量が増え
、また甘味が付与されることがわかる。
ればする程食品原料への糖アルコール類の付着量が増え
、また甘味が付与されることがわかる。
Claims (4)
- （１）脱水状態の食品であつて、糖アルコール類によつ
て形成された表面層を有することを特徴とする脱水加工
食品。 - （２）糖アルコール類が、単糖類アルコール、二糖類ア
ルコールおよび還元澱粉分解物からなる群から選ばれた
少なくとも１つの糖アルコール類である特許請求の範囲
第１項記載の脱水加工食品。 - （３）糖アルコール類と食品原料を準備する工程と、上
記糖アルコール類を加熱溶融しこの溶融多糖アルコール
中で食品原料を脱水する工程を備えていることを特徴と
する脱水加工食品の製法。 - （４）糖アルコール類が、単糖アルコール、二糖アルコ
ールおよび還元澱粉分解物からなる群から選ばれた少な
くとも１つの糖アルコール類である特許請求の範囲第３
項記載の脱水加工食品の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13997285A JPH0771464B2 (ja) | 1985-06-25 | 1985-06-25 | 脱水加工食品およびその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13997285A JPH0771464B2 (ja) | 1985-06-25 | 1985-06-25 | 脱水加工食品およびその製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62244A true JPS62244A (ja) | 1987-01-06 |
| JPH0771464B2 JPH0771464B2 (ja) | 1995-08-02 |
Family
ID=15257953
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13997285A Expired - Lifetime JPH0771464B2 (ja) | 1985-06-25 | 1985-06-25 | 脱水加工食品およびその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0771464B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63258543A (ja) * | 1987-04-14 | 1988-10-26 | Mitsubishi Kasei Corp | 脱水加工食品 |
| JPH08131139A (ja) * | 1995-04-25 | 1996-05-28 | Kanebo Foods Ltd | 脱水加工食品およびその製法 |
| US6254912B1 (en) | 1998-04-22 | 2001-07-03 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | Method for non-fry cooking and its uses |
| US20100196573A1 (en) * | 2007-02-15 | 2010-08-05 | Alois Thelen | Method for the production of sugar substitute syrups |
| US10306901B2 (en) | 2014-11-14 | 2019-06-04 | Mitsubishi Shoji Foodtech Co., Ltd. | Sugar-pickled vegetable foods, sugar-pickling liquid used therefor, and method for producing said foods |
-
1985
- 1985-06-25 JP JP13997285A patent/JPH0771464B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63258543A (ja) * | 1987-04-14 | 1988-10-26 | Mitsubishi Kasei Corp | 脱水加工食品 |
| JPH084461B2 (ja) * | 1987-04-14 | 1996-01-24 | 三菱化学株式会社 | 脱水加工食品 |
| JPH08131139A (ja) * | 1995-04-25 | 1996-05-28 | Kanebo Foods Ltd | 脱水加工食品およびその製法 |
| US6254912B1 (en) | 1998-04-22 | 2001-07-03 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | Method for non-fry cooking and its uses |
| US20100196573A1 (en) * | 2007-02-15 | 2010-08-05 | Alois Thelen | Method for the production of sugar substitute syrups |
| US10306901B2 (en) | 2014-11-14 | 2019-06-04 | Mitsubishi Shoji Foodtech Co., Ltd. | Sugar-pickled vegetable foods, sugar-pickling liquid used therefor, and method for producing said foods |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0771464B2 (ja) | 1995-08-02 |
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