JPH084461B2 - 脱水加工食品 - Google Patents
脱水加工食品Info
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- JPH084461B2 JPH084461B2 JP62091600A JP9160087A JPH084461B2 JP H084461 B2 JPH084461 B2 JP H084461B2 JP 62091600 A JP62091600 A JP 62091600A JP 9160087 A JP9160087 A JP 9160087A JP H084461 B2 JPH084461 B2 JP H084461B2
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- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/19—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using chemicals before or during cooking, e.g. liquid cooking media other than water or oil; Cooking using inert particles, e.g. fluidised bed cooking
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は脱水加工食品に関するもので、詳しくは、畜
肉、魚貝、野菜、果実、種実類および揚げパン・揚げ菓
子の種生地等の揚物材料を、通常熱媒体として用いられ
る食用油脂のかわりにエリスリトールを用いて加熱調理
するものである。
肉、魚貝、野菜、果実、種実類および揚げパン・揚げ菓
子の種生地等の揚物材料を、通常熱媒体として用いられ
る食用油脂のかわりにエリスリトールを用いて加熱調理
するものである。
一般に揚物と称されるものは、熱媒体として食用油脂
を用い、約150〜200℃の温度の油脂で調理されている。
油脂による加熱処理は同じようにデンプンのα化や蛋白
質の変性を目的とするその他の加熱処理（蒸煮、焙焼な
ど）に比べて、高温の熱媒体が直接被調理物に接触する
ため、短時間ですむという利点がある。
を用い、約150〜200℃の温度の油脂で調理されている。
油脂による加熱処理は同じようにデンプンのα化や蛋白
質の変性を目的とするその他の加熱処理（蒸煮、焙焼な
ど）に比べて、高温の熱媒体が直接被調理物に接触する
ため、短時間ですむという利点がある。
しかしながら、食用油脂を用いた揚物類、例えば揚げ
せんべい、かりんとう、ポテトチップス、フライビーン
ズ等を長期間放置しておくと油脂の自動酸化、加水分解
により種々の不快な変敗臭が発生する。またさらに変敗
が進行すると、油脂は毒性を呈するようになり、ときに
中毒事件を引き起こすこともある。
せんべい、かりんとう、ポテトチップス、フライビーン
ズ等を長期間放置しておくと油脂の自動酸化、加水分解
により種々の不快な変敗臭が発生する。またさらに変敗
が進行すると、油脂は毒性を呈するようになり、ときに
中毒事件を引き起こすこともある。
また、揚物は油脂分が多く、カロリーの高い栄養食品
であるが、近年我国では食生活の向上、多様化に伴っ
て、カロリーの過剰摂取による肥満、糖尿病、心臓病等
が増加傾向にあり、油脂の摂取過剰が問題視されてい
る。特に動物性油脂は血清コレステロールを増加させる
ために、上述のような成人病の予防という観点からも過
剰に摂取することは望ましくない。
であるが、近年我国では食生活の向上、多様化に伴っ
て、カロリーの過剰摂取による肥満、糖尿病、心臓病等
が増加傾向にあり、油脂の摂取過剰が問題視されてい
る。特に動物性油脂は血清コレステロールを増加させる
ために、上述のような成人病の予防という観点からも過
剰に摂取することは望ましくない。
一方、糖アルコールを用いて脱水加工食品を製造する
方法については、特開昭62−244にＤ−ソルビット、マ
ンニット、マルビットを使用することが記載されてい
る。しかし、これらの糖アルコールを用いて調理された
脱水加工食品は、調理操作性、被調理物の固化性、特に
被調理物の吸水性等に問題がある。
方法については、特開昭62−244にＤ−ソルビット、マ
ンニット、マルビットを使用することが記載されてい
る。しかし、これらの糖アルコールを用いて調理された
脱水加工食品は、調理操作性、被調理物の固化性、特に
被調理物の吸水性等に問題がある。
そこで、本発明者は、上記種々の問題を解決すべく鋭
意検討した結果、以外にもエリスリトール（詳しくはme
so−エリスリトール、以下エリスリトールと略称する）
を加熱媒体として用いると優れた効果が得られることを
見い出し本発明に到達した。
意検討した結果、以外にもエリスリトール（詳しくはme
so−エリスリトール、以下エリスリトールと略称する）
を加熱媒体として用いると優れた効果が得られることを
見い出し本発明に到達した。
すなわち、本発明の要旨は、畜肉、魚貝、野菜、果
実、種実類および揚げパン・揚げ菓子の種生地等の揚物
材料を130〜200℃に加熱したエリスリトール中で調理
し、エリスリトールによって形成された表面を有する脱
水加工食品を得ることに存する。
実、種実類および揚げパン・揚げ菓子の種生地等の揚物
材料を130〜200℃に加熱したエリスリトール中で調理
し、エリスリトールによって形成された表面を有する脱
水加工食品を得ることに存する。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において脱水加工の対象となる食品材料として
は、畜肉、魚貝、野菜、果実、種実類および揚げパン・
揚げ菓子の種生地等が挙げられるが、これらは単独でも
組み合わせても用いられる。加工に際しては、油脂を用
いる通常の加熱調理の場合と同様に、上記食品材料を所
定の大きさに切断または成形し、場合によっては水をよ
く切っておく。
は、畜肉、魚貝、野菜、果実、種実類および揚げパン・
揚げ菓子の種生地等が挙げられるが、これらは単独でも
組み合わせても用いられる。加工に際しては、油脂を用
いる通常の加熱調理の場合と同様に、上記食品材料を所
定の大きさに切断または成形し、場合によっては水をよ
く切っておく。
本発明の脱水加工食品は、エリスリトールを熱媒体と
して脱水加工されていることを特徴とするが、エリスリ
トールを溶融状態とするためには、エリスリトールに少
量の水を加えて加熱溶解する方法、エリスリトールを直
接加熱溶融する方法のいずれをも採用することができ
る。脱水加工は、溶解あるいは溶融したエリスリトール
を130〜200℃の温度に加熱し、その中に予め下準備して
おいた食品材料を投入することによって行われる。加熱
温度および時間は材料として選ぶ食品によって異なる
が、通常、油脂を熱媒体として用いる場合と同様にして
行えばよい。
して脱水加工されていることを特徴とするが、エリスリ
トールを溶融状態とするためには、エリスリトールに少
量の水を加えて加熱溶解する方法、エリスリトールを直
接加熱溶融する方法のいずれをも採用することができ
る。脱水加工は、溶解あるいは溶融したエリスリトール
を130〜200℃の温度に加熱し、その中に予め下準備して
おいた食品材料を投入することによって行われる。加熱
温度および時間は材料として選ぶ食品によって異なる
が、通常、油脂を熱媒体として用いる場合と同様にして
行えばよい。
本発明の脱水加工食品は、べとついた触感がなく、ぱ
りっとした歯ざわりが非常に良好なものである。また、
高温短時間で加熱され、しかも糖アルコールの一種であ
るエリスリトールを熱媒体とするゆえに、加工中に褐変
反応、メイラード反応等が起きにくく、特に有色野菜類
等を材料として用いた場合には、極めて色調のよいもの
が得られる。さらに、脱水加工によって食品の表面がエ
リスリトールの薄膜で覆われた状態となるために、風味
の経時的劣化が抑制され、極めて保存性が高くなる。
りっとした歯ざわりが非常に良好なものである。また、
高温短時間で加熱され、しかも糖アルコールの一種であ
るエリスリトールを熱媒体とするゆえに、加工中に褐変
反応、メイラード反応等が起きにくく、特に有色野菜類
等を材料として用いた場合には、極めて色調のよいもの
が得られる。さらに、脱水加工によって食品の表面がエ
リスリトールの薄膜で覆われた状態となるために、風味
の経時的劣化が抑制され、極めて保存性が高くなる。
当然のことながら、油脂を用いた通常の揚物のよう
に、長期間空気中に放置しても油脂の酸化に由来する問
題を生じることはない。
に、長期間空気中に放置しても油脂の酸化に由来する問
題を生じることはない。
ところで、脱水加工の過程で、食品にエリスリトール
に由来する弱干の甘みが付与されることも本発明の特徴
である。このことは、揚げ菓子等を製造する際に極めて
有利なだけでなく、例えば、脱水加工した野菜等を熱水
に浸漬すれば加工前の状態に戻ることから、本発明の脱
水加工食品を即席食品の“具”として用いた場合に、そ
の甘味は非常に好都合な要素として利用できる。
に由来する弱干の甘みが付与されることも本発明の特徴
である。このことは、揚げ菓子等を製造する際に極めて
有利なだけでなく、例えば、脱水加工した野菜等を熱水
に浸漬すれば加工前の状態に戻ることから、本発明の脱
水加工食品を即席食品の“具”として用いた場合に、そ
の甘味は非常に好都合な要素として利用できる。
次に、本発明を実施例により更に具体的に説明する
が、本発明はその要旨を越えない限り以下の実施例に限
定されるものではない。
が、本発明はその要旨を越えない限り以下の実施例に限
定されるものではない。
実施例１ エリスリトール（日研化学（株）製）50gを200mlのト
ールビーカーに入れ、油浴中で加熱し溶融させた。エリ
スリトールの温度が160℃に達した時、予め直径20mm、
厚さ3mmに成形したにんじんを、金網製のかごに入れた
状態でエリスリトール中に浸漬し、１分間保持した。そ
の後にんじんを取り出して液を切った後、一部は室温に
放置して固化する様子を観察した。また、一部について
は、相対湿度（RH）81％、30℃の恒温槽で１週間保存
し、加熱脱水されたにんじんの吸湿性を調べた。結果を
表１に示す。
ールビーカーに入れ、油浴中で加熱し溶融させた。エリ
スリトールの温度が160℃に達した時、予め直径20mm、
厚さ3mmに成形したにんじんを、金網製のかごに入れた
状態でエリスリトール中に浸漬し、１分間保持した。そ
の後にんじんを取り出して液を切った後、一部は室温に
放置して固化する様子を観察した。また、一部について
は、相対湿度（RH）81％、30℃の恒温槽で１週間保存
し、加熱脱水されたにんじんの吸湿性を調べた。結果を
表１に示す。
比較例１〜４ 実施例１において、エリスリトールのかわりに表１に
示すような糖アルコールを用い、各々同様の加熱脱水処
理を行なった。ただし、マンニトールを用いた場合は、
マンニトールの融点が167℃と他の糖アルコールに比べ
て高いために、温度が180℃に達した時点でにんじんを
浸漬させた。結果を表１に示す。
示すような糖アルコールを用い、各々同様の加熱脱水処
理を行なった。ただし、マンニトールを用いた場合は、
マンニトールの融点が167℃と他の糖アルコールに比べ
て高いために、温度が180℃に達した時点でにんじんを
浸漬させた。結果を表１に示す。
ソルビトール、マルチトール及びその混合物（1:1）
を用いた場合は、表層が固化するまでに30分〜12時間も
要し、その間飴のようにべとべとして操作上に問題があ
った。さらに吸湿性も非常に大きく、表層が空気中の水
分によって溶解し、かつこれらの糖アルコール溶液は保
水性が強いゆえに一度吸湿したものは湿度の低い雰囲気
においても乾燥しにくいので、脱水を目的とした熱媒体
には不適である。
を用いた場合は、表層が固化するまでに30分〜12時間も
要し、その間飴のようにべとべとして操作上に問題があ
った。さらに吸湿性も非常に大きく、表層が空気中の水
分によって溶解し、かつこれらの糖アルコール溶液は保
水性が強いゆえに一度吸湿したものは湿度の低い雰囲気
においても乾燥しにくいので、脱水を目的とした熱媒体
には不適である。
また、マンニトールを用いた場合、調理時の溶融液粘
度がソルビトール、マルチトール及びその混合物に比べ
てはるかに低いにもかかわらず、その融点が高いため
に、わずかの温度低下で材料に付着したマンニトールが
急速に固化し、厚くしかももろい層が形成されて、エリ
スリトールの場合のように好ましい歯ざわりを有する調
理品を得ることができなかった。
度がソルビトール、マルチトール及びその混合物に比べ
てはるかに低いにもかかわらず、その融点が高いため
に、わずかの温度低下で材料に付着したマンニトールが
急速に固化し、厚くしかももろい層が形成されて、エリ
スリトールの場合のように好ましい歯ざわりを有する調
理品を得ることができなかった。
実施例２ 実施例１において、にんじんのかわりに表２に示すよ
うな各種の食品材料を用い、同様の加熱脱水処理を行な
った。溶融状態にある温度170℃のエリスリトールに材
料を入れてから各々10、20、30、60秒後に取り出して80
℃で真空乾燥することにより残存する水分量を測定し
た。結果を表２に示す。
うな各種の食品材料を用い、同様の加熱脱水処理を行な
った。溶融状態にある温度170℃のエリスリトールに材
料を入れてから各々10、20、30、60秒後に取り出して80
℃で真空乾燥することにより残存する水分量を測定し
た。結果を表２に示す。
試料とした食品はいずれも10秒から60秒の加熱で脱水
処理することができたが、得られた調理品を官能的に評
価したところ、野菜・果実類は20〜30秒加熱処理したも
のが好ましかつた。また、鳥肉については、30〜60秒加
熱したものが良好であった。
処理することができたが、得られた調理品を官能的に評
価したところ、野菜・果実類は20〜30秒加熱処理したも
のが好ましかつた。また、鳥肉については、30〜60秒加
熱したものが良好であった。
〔発明の効果〕 本発明の脱水加工食品は、風味の上からも好ましく、
保存性も高いうえに、健康上の観点からも極めて優れた
ものであり、食品分野に寄与するところ大である。
保存性も高いうえに、健康上の観点からも極めて優れた
ものであり、食品分野に寄与するところ大である。
Claims (1)
- 【請求項１】脱水状態の食品であって、エリスリトール
によって形成された表面を有することを特徴とする脱水
加工食品。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62091600A JPH084461B2 (ja) | 1987-04-14 | 1987-04-14 | 脱水加工食品 |
| US07/180,479 US4840804A (en) | 1987-04-14 | 1988-04-12 | Method of dehydrating foods in melted erythritol |
| DE8888105974T DE3869176D1 (de) | 1987-04-14 | 1988-04-14 | Getrocknetes nahrungsmittel. |
| EP88105974A EP0287095B1 (en) | 1987-04-14 | 1988-04-14 | Dehydrated food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62091600A JPH084461B2 (ja) | 1987-04-14 | 1987-04-14 | 脱水加工食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63258543A JPS63258543A (ja) | 1988-10-26 |
| JPH084461B2 true JPH084461B2 (ja) | 1996-01-24 |
Family
ID=14031049
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62091600A Expired - Lifetime JPH084461B2 (ja) | 1987-04-14 | 1987-04-14 | 脱水加工食品 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4840804A (ja) |
| EP (1) | EP0287095B1 (ja) |
| JP (1) | JPH084461B2 (ja) |
| DE (1) | DE3869176D1 (ja) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3249747B2 (ja) * | 1995-08-21 | 2002-01-21 | 日研化学株式会社 | 野菜・果物類の青臭み、酸味等の抑制方法 |
| JP3944323B2 (ja) | 1998-04-22 | 2007-07-11 | 株式会社林原生物化学研究所 | ノンフライ調理法とその用途 |
| US7588029B2 (en) * | 2000-03-21 | 2009-09-15 | Fisher & Paykel Healthcare Limited | Humidified gases delivery apparatus |
| DE10061408A1 (de) | 2000-12-09 | 2002-06-13 | Zahnradfabrik Friedrichshafen | Lenkvorrichtung für lenkbare Vorderräder |
| US7815956B2 (en) | 2001-04-27 | 2010-10-19 | Pepsico | Use of erythritol and D-tagatose in diet or reduced-calorie beverages and food products |
| DE60239400D1 (de) | 2001-05-01 | 2011-04-21 | Pepsico Inc | Verwendung von erythitol und d-tagatose in kalorienarme getränke und lebensmittelprodukten |
| DE102007008056A1 (de) * | 2007-02-15 | 2008-08-21 | Mabea International Transport Expressservice Thelen Gmbh | Verfahren zur Herstellung von Austauschzuckersirups |
| CN102599615B (zh) * | 2011-01-25 | 2014-02-05 | 浙江海洋学院 | 一种水产品的冷冻干燥方法及其相应的冻干保护剂 |
| CN110946270A (zh) * | 2019-11-19 | 2020-04-03 | 山东福田药业有限公司 | 用于制作干果的复配糖、干果及酥脆干果制备方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62244A (ja) * | 1985-06-25 | 1987-01-06 | Kanebo Foods Ltd | 脱水加工食品およびその製法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2420517A (en) * | 1943-05-07 | 1947-05-13 | Atlas Powder Co | Dehydration of foods by means of hydrophilic liquids |
| BE758728A (fr) * | 1969-08-29 | 1971-05-10 | Cpc International Inc | Procede de preparation de fruits secs enrobes d'hexitols |
| US3904774A (en) * | 1971-08-23 | 1975-09-09 | Regents For Education Of The S | Food preserving process |
| EP0009325A1 (en) * | 1978-09-01 | 1980-04-02 | Pfizer Inc. | Erythritol cointaining anti-caries compositions |
| US4542033A (en) * | 1983-02-24 | 1985-09-17 | Gen Mills Inc | Sugar and acid infused fruit products and process therefor |
-
1987
- 1987-04-14 JP JP62091600A patent/JPH084461B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1988
- 1988-04-12 US US07/180,479 patent/US4840804A/en not_active Expired - Lifetime
- 1988-04-14 EP EP88105974A patent/EP0287095B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1988-04-14 DE DE8888105974T patent/DE3869176D1/de not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62244A (ja) * | 1985-06-25 | 1987-01-06 | Kanebo Foods Ltd | 脱水加工食品およびその製法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE3869176D1 (de) | 1992-04-23 |
| EP0287095A1 (en) | 1988-10-19 |
| JPS63258543A (ja) | 1988-10-26 |
| EP0287095B1 (en) | 1992-03-18 |
| US4840804A (en) | 1989-06-20 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313117 |
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