JPS59210854A - 珍味食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 不う９明は、珍味食品の製造方法に関し、特に比１１メ
的低温の油温と超低圧の減圧条件の下にフライ処理し、
油分の含有率が低く、品質の安定した製品をイノノるこ
とのでさる珍味食品の製造方法に関する。

一般に、例えはうなき“の頭、すずめ、にんにくへ）Ｉ
を原か１とし、いわゆる珍味食品と呼ばれる食品が市場
に提供されているところである。

このような従来の珍味食品の１４造方法としては、原料
を熱風乾燥、天日乾燥、り忠製法、常圧フライ法等種々
のものが提案され実用に供されているところである。

しかじ々から、これら従来の各種製造方法においては、
製品化した珍味食品の食感９食味が必ずΦ も良好であるとはいえず、ま／こその製品に含まれる油
分は、特に常圧フライ法により製造した場合に犬となっ
て、クリスプな食感を有するものを製造できない欠点が
あった。

さらに、熱風乾燥、天日乾燥、；、へ製法、常圧フライ
法には、原料自体の原色１　）；ｊｃ賭が失ｌわノ′シ
かつ自然の光沢が喪失して製品価値が低下するという共
通の欠点が存在していた。

本発明は上述した従来の各様製造方法の欠点を解消し、
製品の油分の含有率を低下させて肉ざわシがよくパリ・
やりとした食感を有し、材料自体の原色、光沢を損なう
ことが々い珍味食品が得られしかも極めて生産性の良い
製造方法の提供全目的とするものである。

かかる本発明の目的は、魚介類、海産類、野菜力；、果
冥類、肉力【等の珍味食品原料を、所望により適当な形
状、大きさ、厚みにスライスしてなるフライ原料を、６
０　Ｔｏｒｒ以下の減圧条件と、１１０℃以下の油温に
保持されかつヤシ油、パーム硬化油、米ぬか油等安定性
の高い食用油を用いたフライ・１・Ｊに所定時間浸して
上下作動の条件下でフライ処理した″ｇ遠心分離方式に
よシ油切シを行なうことを特わτくとする珍味食品の製
造方法、によシ達成される。

゛以下に不発明全さらに詳細に説明する。本発明は、つ
じ、ふぐ、いシこ、シシす、うなぎ、えび。

い力・、かに、たこ、スツポン燭の魚介類、亦貝。

貝柱１．Ｌ）き）、かさ、明貝等の海産類、にんにく。

＜イノイ、ホテト、マツシュルーム、カポチャ、アス／
？ラガス、エンｌ゛つ豆、オフツク豆、リョクトウ、−
１ツマイモ、プロ、コリー、トウガラシ、ニンジンくＪ
の野菜類若しくは果笑類、豚肉、牛肉。

ニワトリ、アヒル、スズメ、各ｑ４　動物の肝臓、腎臓
、心臓等の肉類などを珍味食品原料とし、これらの珍味
厚相に必要に応じて洗浄、水切シ等の前処理全施した後
、これを比較的低温の油温（１１０℃以下）と、超低圧
（６０Ｔｏｒｒ以下）に保持されたフライ槽の油に浸し
て所定時間フライ処理し、さらに遠心分離機にかけてフ
ライ製品の油切ｂｔ行なうものである。

上記一連の処理工程のうち、減圧条件、特に６０　Ｔｏ
ｒｒ以下の超低圧でフライ処理する理由は、原料中の水
分乾燥を容易にし、かつ油の油温を比較的低温となし、
かつフライ処理時間ヲ匂時間となすためである。

また減圧条件下のフライ処理によシ、フライ製品に多孔
質で膨化した組＆１．を付与することができ、製品とし
ての珍味食品にクリスノ゛でかつ小手い食味を与えるこ
とができる。

まだ、上記処理工程のフライ処理に用いる油は、ヤシ油
、　ｉ＃　−４硬化油、米ぬか油等の安定性の良い食用
油を用いる。これらの油を用いるのは、ビタミン類がこ
れらの油に豊富に含まれており、またヤシ油、パーム油
等は飽和脂肪酸の含有量が多く、Ｌ２（敗しにくいため
であシ、さらに、これらの油を用いることによってフラ
イ製品としての珍味食品Ｖこビタミン類を豊富に含ませ
るためである。

さらに、フライ槽の油温’ｚｌ　Ｉ　０℃以下とするの
は、１）ｏ′Ｃを超えると、原料の変色、退色が生じ、
原料の自然のままの外観、光沢が変化してしまうからで
ある。

上記フライ槽によるフライ処理について説明すると、上
述したような減圧条件及び油温を保持しつつフライ原料
を例えば金網前にのせ、油の中に一、ｋＬε−してフラ
イ処理し、次いで金４’ｑ　Ａｌ＜を吊シ上げて浦口」
１に露呈させ、次に再び油に浸すという上下作動の条件
下で行なう。

この上下作動の構成は、例えば金網前をピストン笠によ
シ上下ｎ１ｊＪ自在となし、そのピストンをタイマー等
にょシ目動制御することにょシ行なう・また遠心分離機
は公知のものを用いる。

次に不発明の具体的ｅ４造例を説明する。

（７−毛ユ餐’？ｌｊ　１　　） 市販の生しらすを水洗し、２ｔ１６食塩水に３０〜６０
分間浸し、さらに水切多処理をした後会網拮にのせ、フ
ライ槽内につるす。フライ４ｉ’ｌ内は油１１１２１１
０℃以下、減圧条件６０　Ｔｏｒｒ　ＪＢＩ下に保持し
刀・つ使用する油としてヤシ油、パーム硬化油の混合油
を用いる。

次にこのような条件下で２θ分間フライ処理して製品と
なす。そして、金網様を油面に露呈して製品の油切）処
理を行なう。

その後フライ相内を徐々に′１１り圧に戻し、フライ槽
から取り出し遠心分離機にかけて油切りし、冷却して製
品となす。

得られた珍味食品の油分は１０〜２ｏチで１．Ｉ（ｊ↓
常の電圧フジイ食品の場合の３θ〜５５φに比」咬し、
大幅に油分の低下がみられた。

また、得られた珍味食品は、ｔｅａぎわシカしやり・Ｐ
りとした感じで、油合成を感じない食感、　ｊｒ：味を
呈した。また原料の原色を保持し、自然な表１ｊ４ｉ光
沢を具備した商品価値の高い珍味食品であった。

〔製造例２〕 みかんの皮を水洗し、適宜の形状に切片し、９５℃〜１
００℃の条件下で６０　ｓｅｃブランチングした後、冷
却水へ投入して冷却し、さらに水切９処３ｇを行なう。

次に金網後止に載せ、製造例１と同ろＦなフライ槽内へ
金網籠を吊るす。

次に製造例１と同一々条件下で、２０分間フライ処理し
、さらに遠心分離方式によシ油切シ処理してみかんの皮
からなる珍味食品を得た。

この珍味食品は、油分が１０〜２０チの範囲内でめった
。ま／こみかん固有の原色、外観光沢を有し、パリパリ
とした食Ｉ◎を有し、また美味であっ／こ　。

〔つで造例３〕 和販の玉ネギの表皮をすｌぎ、水洗い、刀く切シ処３−
１・１な行ない、ぢらに、厚さ２調の輪切υとして厚相
とする。このノ示料を製造例１と全く同様にフライ処理
、油切シ処理を・行ない、玉ネギからなる珍ル（、・０
凸−乙を葡だ。

との鯰味食品は油分が１０〜２０係の範囲内でン訃つ、
王イ・ギ固イｆの色、外観５′０沢を令し、また・ヤリ
パリとした食感で美味であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （］）魚介バ）、海＆類、野菜類、果実類、肉類等の珍
   味食品原料を、所望によシ適轟な形状１大きさ、厚みに
   スライスしてなるフライ原料ヲ、６０Ｔｏｒｒ以下の減
   圧条件と、１１０℃以下の油温に保持されかつヤシ油、
   パーム硬化油、米ぬか油等安定性の高い食用油を用いた
   フライ（曹に所定時間浸して上下作動の条件下でフライ
   処理した後遠心分期Ｆ方式により油ｌ）Ｊ　’）　ｋ行
   なうことを特徴とする珍味食品の才１造方法。