JPS6211075A - 食品素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）　産業上の利用分野 本発明は、食品素材の製造方法に関するものである。

（ロ）　従来の技術 従来、吸湿性の良い食品は水戻り性が悪く、反対に吸湿
性の悪いものは水戻り性が良いというのが一般的であり
、食品の吸湿性と水戻り性とは相反する性質となってい
る。すなわち、吸湿性の少ない食品が保存性が良く、ま
た、水戻り性の大きい食品が復元性に富んだものという
ように判断されるものであり、両者を両立させることは
困難であった。

そこで、一定温度以上に加熱した油中に食品を投入し、
食品中の水分を油と置換させて、脱水処理することによ
り、その食品の保存性を良好にする方法がとられている
。

（ハ＞　　４６ｔＪＦ＜が解決しようとする問題点とこ
ろが、上記のような油温脱水方法では、食品の表面のみ
で油と水分との置換がなされるだけで、゛内部の空洞部
分には油脂が浸透しておらず、完全な置換、脱水処理が
なされていなかった。

というのも、完全に油を浸透させることが困難であると
共に、その後の脱油処理がめんどうになることより、い
かに油を浸透させないで、脱水処理を行うかということ
が問題とされていたからである。

結局、従来の方法では、食品の保存性を確保することが
できず、ましてや人体、又は動物体における食品の消化
吸収速度を適遣に調節することなど、側底できることで
はなかった。

（ニ）　問題点を解決するための手段 本発明では、加熱、及び、減圧が可能な一定容積の容器
中に、パーム油等の所要の油を一定量入れておき、゛同
油を約１１０℃に加熱した後、同油中に原料としての食
品をそのまま、或は所定の大きさに形成して投入浸漬し
、この加熱油により原料の組織を熱凝固させながら、さ
らに、同容器内の圧力を１００＋＋ｖ＋Ｈｇ以下に減圧
して、原料組織中の水分の蒸発、脱水を行うことにより
、原料の細胞組織内を空洞化させ、その後、容器内の圧
力を大気圧にもどして、空洞化した原料組織内へ油脂を
浸透させると共に充満させることにより、原料が含有す
る水分と油脂との置換を行わしめ、その後、この原料を
圧搾機、又は、溶剤により残油率２％以下に脱油するこ
とを特徴とする食品素材の製造方法を提供せんとするも
のである。

（ホ）　作　用 食品素材を製造する際には、原料としての食品を、その
まま、或は所定の大きさに破砕等して形成した後、加熱
温度約１１０℃のパーム油等を収容した容器中に投入、
浸漬し、この加熱油により原料の組織を熱凝固させなが
ら、さらに、同容器内の圧力を１００１１１ｇ以下に減
圧して、原料組織中の水分を蒸発、脱水させることによ
り、原料の細胞組織内を空洞化させ、その後、容器内の
圧力を大気圧にもどして、空洞化した原料細胞組織内へ
油脂を浸透させると共に、充満させることにより、原料
が含有する水分と油脂との置換を円滑・かつ、充分に行
わしめて、その後、この原料ヲ・圧搾機、又は、溶剤に
より残油率２％以下に脱油すればよいものである。

その結果、製品化された食品素材の表面には、脂肪ＩＩ
！により被膜が形成され、この表面被膜によって、内部
の食品素材自体は吸湿性を保有するものの、容易に吸湿
しないものとなり、もって、保存性が良好となると共に
、水戻り性の大きな復元性に富むものとなるものであり
、しかも、この食品素材は動物体内における消化吸収速
度を適当なものとすることができるものである。

すなわち、脱油度合によって食品素材の表面被膜の肉厚
を調節することができ、もって、所要の保存性、復元性
、及び、消化吸収速度を確保することができるものであ
る。

（へ）　効　果 本発明によれば、相反する保存性と復元性とを良好に両
立保持した食品素材を製造することができ、しかも、こ
の食品素材は動物体内における消化吸収速度を、保存性
と復元性と共に適宜調節可能であるために、他の食品へ
の添加剤等としても広く利用することができ、さらには
、短時闇で大量生産が可能であることより、年間を通じ
て需要と供給のバランスをハイレベルで保持させること
ができるという効果を奏する。

（ト）　実施例 本ａ１ｉ１１の実施例を詳説すると、まず、原料として
の食品は何でもよく、そのままの大きさ、又は、所要の
大きさに分割形成して使用するものであり、例えば凍結
、又は生のイワシを使用する場合には、破砕機等により
一片約５ｍｍの立法形状程度の大きさに破砕する。

そして、加熱、及び、減圧が可能な一定容積の容器中に
パーム油等の油を一定通入れておき、同油を約１１０℃
に加熱した後、同油中に上記の破砕イワシ等を投入浸漬
し、同イワシ等の組織をこの加熱油により熱凝固させな
がら、さらに、同容器内の圧力を１１００１ｌＩＩＩＨ
以下に減圧して、原料組織中の水分の蒸発、脱水を行う
ことにより、原料の細胞組織を空洞化させる。

この様にして原料組織中の固形分と水分との比率を５：
１に脱水処理した後に、容器内の圧力を大気圧にもどし
て、上記のように空洞化した原料のｌｌｌｌ１１粗織内
への油脂の浸透を可能とし、この空洞化された組織内を
油脂で満たすことにより、原料が含有していた水分を油
脂と置換させる。

次に、容器中より原料を取出して、圧搾機等により圧搾
するか、又は溶剤を散布して脱油し、残油率５〜８％と
する。

そして、更に油分溶解を行うべくノーマルヘキサン等を
散布し、同溶剤によって原料中の残油を溶解中に溶出せ
しめてミセラ化して、約６０〜６７℃で加熱することに
よりミセラ化したものを蒸散せしめて、残油率２％以下
に脱油する。

その脱油した原料をそのまま、又は２００メツシュ程度
に粉砕して、短時間に、大量に食品素材とすることがで
きるものである。

このようにして製品化された食品素材は、表面が脂肪Ｗ
Ｊ１１０によりコーティングされており、この表面被覆
により、内部の食品素材自体は吸湿性に富むものである
が、容易に吸湿しないものである。

しかも、この表面被膜は、脱油度合によって適宜肉厚ｍ
節が可能であり、そのため吸湿性、及び、水戻り性の形
態の変化を必要に応じて調節できるものであり、さらに
は、動物体内における消化吸収速度の調節が可能となる
ものである。

従って、上記のように製品化された食品素材は、そのま
ま食してもよいものであるが、適宜料理の添加剤として
、又は製菓原料として、又は、うどん、ラーメン等の麺
類の元粉へ混合する材料として使用することができる等
、その利用範囲が広く、しかも、この際、食品素材は、
使用条件に応じて、脂肪薄膜による表面被膜の肉厚を調
節すれば、所要の保存性、復元性及び、消化吸収速度を
確保せしめることができ、もって、食品全体の需要と供
給バランスを一年を通じてハイレベルで保持されること
ができるものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）加熱、及び、減圧が可能な一定容積の容器中に、パ
   ーム油等の所要の油を一定量入れておき、同油を約１１
   ０℃に加熱した後、同油中に原料としての食品をそのま
   ま、或は所定の大きさに形成して投入浸漬し、この加熱
   油により原料の組織を熱凝固させながら、さらに、同容
   器内の圧力を１００ｍｍＨｇ以下に減圧して、原料組織
   中の水分の蒸発、脱水を行うことにより、原料の細胞組
   織内を空洞化させ、その後、容器内の圧力を大気圧にも
   どして、空洞化した原料組織内へ油脂を浸透させると共
   に充満させることにより、原料が含有する水分と油脂と
   の置換を行わしめ、その後、この原料を圧搾機、又は、
   溶剤により残油率２％以下に脱油することを特徴とする
   食品素材の製造方法。