JPS62134064A

JPS62134064A - いわし等の小魚の保存方法

Info

Publication number: JPS62134064A
Application number: JP60275747A
Authority: JP
Inventors: Shuzo Nakazono; 中園　修三
Original assignee: TANPAKU SHIGEN KAIHATSU KK
Current assignee: TANPAKU SHIGEN KAIHATSU KK
Priority date: 1985-12-06
Filing date: 1985-12-06
Publication date: 1987-06-17

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（イ）産業上の利用分野この発明は、いわし等の小魚の保存方法に関する。

（ロ）従来の技術４’Ａ　−、ｈ　　　　＋　〜　、Ｌ２、Ｉ　　　　　
ｒ　％　　）Ａ　　”　　向【／Ｔ”ｌ　　ｄ、イｈ　
メー且ｊハ■ロｒ４１乙ごわたって保存する方法として
水煮がある。

これは、軟水中に海や川から取ってきたばかりのいわし
等の小魚を投入し、煮沸するものであり、同煮沸によっ
て殺菌を行い、その後冷凍することによって、出来るだ
け、日持ちさせようとするものである。

（ハ）発明が解決しようとする問題点しかし、かかる水煮による保存は煮沸温度が無加圧下で
は１００℃以上にならないので、殺菌が充分ではなく、
そのため、保存期間が極めて短く、遠方への輸送や長期
間にわたる保存が不可能となる場合もあった。

また、煮沸時に、例えば水溶性のエキス成分が沸騰状態
にある水中に流出し、栄養価の面でも好ましくなかった
。

さらに、沸騰する水中にかなりの時間浸漬しておかなけ
ればならないので、形くずれを生じ、商品価値を低減す
ることにもなっていた。

本発明は、上記問題点を解決することができるいわし等
の小負の保存方法を堤倶することを目的とする。

（ニ）問題点を解決するための手段本発明は、イ）密閉容器中において、約１５０℃以上の
温度に予備加熱された動物油、植物油中に、原料として
のいわし等の小魚を投入し、口）動物油、植物油の油温
を加減しつつ、密閉容器内を減圧しながら加熱された動
物油、植物油を熱媒体として攪拌加熱し、ハ）その後、
いわし等の小魚を密閉容器中から取り出す、以上の工程
からなることを特徴とするいわし等の小魚の保存方法に
係るものである。

（ホ）作用及び効果上記保存方法によって、本発明は以下の効果を奏する。

■いわし等の小魚の表面を油で被覆するので、空気との
接触を遮断して酸化を防止でき、かつ高温で煮沸するの
で殺菌効果が高く、長期間にわたって品質を安定させた
状態で保存することができる。

■いわし等の小魚の表面を油で被覆するので、表面にお
ける水分のみを蒸散して内部における水分はそのまま保
持できるので、新鮮さを保持することができる。

■また、いわし等の小魚の表面を油で被覆するので脱色
を防止でき、体色を採取時と同様な鮮明色に保持するこ
とができ、商品価値を高めることができる。

■いわし等の小魚の表面を油で被覆するので、エキス成
分の流出を完全に防止でき、栄養価を高めることができ
る。

■原形を保持することができるので、この面からも商品
価値の向上を図ることができる。

（ホ）実施例この発明の詳細な説明すると、原料としては、いわし、
いりこ等の小魚が考えられるものであり、たとえばいわ
しを例にとってその処理方法を説明する。

まず、いわしを、そのまま、１０００ｋｇを密閉容器た
る４．５Ｍのクツカー中に投入する。

このクツカー中には、予め動物油、植物油、魚油、鶏油
等の単−油又は混合油が収容されており、クツカーのジ
ャケット部に圧入した蒸気により油を加熱するものであ
り、約１５０℃以上の温度で加熱し、タフカー内をゆる
やかに攪拌する。

また、上記加熱作業は、原料投入後の初期は、１０〜２
０鰭１１ｇの減圧を行い、油の加熱により原料の帆立て
貝の水分蒸散を促して脱水をはかり、次いで、７４０〜
７５０　ｍＨｇの減圧を行い、所要時間、さらに脱水を
行う。

その後、いわしをクツカー中から攪拌しつつ常圧にて取
出し、これを油濃し器や遠心分離機等を用いて表面に必
要以上に付着する油を除去して製品とする。

上記製造方法において、予め加熱された混合油中に一挙
にいわしを投入するのは、投入と同時にいわし中の水溶
性蛋白質や、その他のエキス成分の油中への流出を防止
するためである。

かかる作用によって、水溶性蛋白質等の各種エキスの油
中への流出を防止できる。

らせたのは、最初の小さい減圧で、いわしの表面の水分
を蒸散せしめ、ついで、高い減圧で内部の水分の比重を
油の比重より小さくし、油をいわし内部に浸透させるこ
とによって、いわし内部の水分を若干外部に蒸散し、水
分含有量を適度な含有量（約７０％）にさせるためであ
る。

さらに、加熱温度を１５０℃以上としたのは、いわし内
の水溶性蛋白質を瞬時に凝固させ、その流出を完全に防
止するためであり、かつ殺菌効果を高めるためである。

また、以上の処理方法において、必要ならば、追加工程
として、クツカー内から取り出した処理後のいわしをさ
らに水煮して、柔らか味を有するものとしてもよい。

Claims

【特許請求の範囲】１、イ）密閉容器中において、約１５０℃以上の温度に予備
加熱された動物油、植物油中に、原料としてのいわし等
の小魚を投入し、ロ）動物油、植物油の油温を加減しつつ、密閉容器内を
減圧しながら加熱された動物油、植物油を熱媒体として
攪拌加熱し、ハ）その後、いわし等の小魚を密閉容器中から取り出す
、以上の工程からなることを特徴とするいわし等の小魚の
保存方法。