JPS62134039A - 貝類、節足動物、軟体動物の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 この発明は、貝類、節足動物、軟体動物の保存（ロ）従
来の技術 従来、帆立て貝、あわび等の貝類、海老等の節足動物、
たこやいか等の軟体動物を長い期間にわたって保存する
方法として水煮がある。

これは、軟水中に海や川から取ってきたばかりの貝類、
節足動物、軟体動物を投入し、煮沸するものであり、同
煮沸によって殺菌を行い、その後冷凍することによって
、出来るだけ、日持ちさせようとするものである。

（ハ）発明が解決しようとする問題点 しかし、かかる水煮による保存は煮沸温度が無加圧下で
は１００℃以上にならないので、殺菌が充分ではなく、
そのため、保存期間が３日位と極めて短く、遠方への輸
送や長期間にわたる保存が実質的に不可能であった。

また、煮沸時に、例えば水溶性のエキス成分が沸騰状態
にある水中に流出し、栄養価の面でも好ましくなかった
。

さらに、沸騰する水中にかなりの時間浸漬してｔ１ニー
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、Ｌｓｆ−と←ママＶ；品価値を低減することにもなっ
ていた。

本発明は、上記問題点を解決することができる貝類、節
足動物、軟体動物の保存方法を提供することを目的とす
る。

（ニ）問題点を解決するための手段 本発明は、イ）密閉容器中において、約１５０℃以上の
温度に予備加熱された動物油、植物油中に、原料として
の貝類、節足動物、或いは、軟体動物を投入し、口）動
物油、植物油の油温を加減しつつ、密閉容器内を減圧し
ながら加熱された動物油、植物油を熱媒体として攪拌加
熱し、ハ）その後、貝類、節足動物、或いは、軟体動物
を密閉容器中から取り出す、以上の工程からなることを
特徴とする貝類、節足動物、軟体動物の保存方法に係る
ものである。

（ホ）作用及び効果 上記保存方法によって、本発明は以下の効果を奏する。

■貝類、節足動物、軟体動物の表面を油で被覆するので
、空気との接触を遮断して酸化を防止でき、かつ高温で
処理するので殺菌効果が高く、長期間にわたって（１週
間以上）品質を安定させた状態で保存することができる
。

■貝類、節足動物、軟体動物の表面を油で被覆するので
、表面における水分のみを蒸散して内部における水分は
そのまま保持できるので、新鮮さを保持することができ
る。

■貝類、節足動物、軟体動物の表面を油で被覆するので
脱色を防止でき、体色を採取時と同様な鮮明色に保持す
ることができ、商品価値を高めることができる。

■貝類等の表面に油で被覆するので、エキス成分の流出
を完全に防止でき、栄養価を高めることができる。

■原形を保持することができるので、この面からも商品
価値の向上を図ることができる。

（ホ）実施例 この発明の詳細な説明すると、原料としては、帆立て貝
、あわび等の貝類、海老等の節足動物、たこやいか等の
軟体動物考えられるものであり、たとえば帆立て貝をを
例にとってその処理方法を説明する。

まず、帆立て貝を、そのまま、又は、外殻を取った剥き
身だけ、適宜選択して１０００ｋＩｒを密閉容器たる４
．５　ｍのクツカー中に投入する。

このクツカー中には、予め動物油、植物油、魚油、鶏油
等の単−油又は混合油が収容されており、クツカーのジ
ャケット部に圧入した蒸気により油を加熱するものであ
り、約１５０℃以上の温度で加熱し、タンカー内をゆる
やかに攪拌する。

また、上記加熱作業は、原料投入後の初期は、１０〜２
０龍１１ｇの減圧を行い、油の加熱により原料の帆立て
貝の水分蒸散を促して脱水をはかり、次いで、７４０〜
７５０　ｍｍ１ｇの減圧を行い、所定時間、さらに脱水
を行う。

その後、帆立て貝をクツカー中から攪拌しつつ常圧にて
取出し、これを油濃し器や遠心分離機等を用いて表面に
必要以上に付着する油をすこしだけ除去して製品とする
。

中に一挙に帆立て貝を投入するのは、投入と同時に帆立
て貝中の水溶性蛋白質や、その他のエキス成分を、油中
へのこれら成分の流出を防止するためである。

かかる作用によって、水溶性蛋白質等の各種エキスの油
中への流出を防止できる。

また、加熱中に減圧条件を二段階に大きく異ならせたの
は、最初の小さい減圧で、帆立て貝の表層の水分を蒸散
せしめ、ついで、高い減圧で内部の水分の比重を油の比
重より小さくし、油を帆立て貝内部に浸透させることに
よって、帆立て貝内部の水分を若干外部に蒸敗し、水分
含有量を適度な含有量（約７０％）にさせるためである
。

さらに、加熱温度を１５０℃以上としたのは、帆立て貝
中の水溶性蛋白質を瞬時に凝固させ、その流出を完全に
防止するためであり、がっ殺菌効果を高めるためである
。

また、以上の処理方法において、必要ならば、追加工程
として、クツカー内から取り出した処理Ｉ鉛σ＋ｍ５責
ア日尤六　ｒ”−１マ１し安１１　　子、ｉユ、ｎ４＝
　ｆ−パｂ斗るものとしてもよい。

特許出瀬人　　中　園　修　三

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、 イ）密閉容器中において、約１５０℃以上の温度に予備
   加熱された動物油、植物油中に、原料としての貝類、節
   足動物、或いは、軟体動物を投入し、 ロ）動物油、植物油の油温を加減しつつ、密閉容器内を
   減圧しながら加熱された動物油、植物油を熱媒体として
   攪拌加熱し、 ハ）その後、貝類、節足動物、或いは、軟体動物を密閉
   容器中から取り出す、 以上の工程からなることを特徴とする貝類、節足動物、
   軟体動物の保存方法。