RU2232523C2 - Способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии переработки икры осетровых пород рыб. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб осуществляют термообработку икры горячим 1,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69°С, с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин. Затем икру направляют на стечку, промывку водой с последующей стечкой и посол. После посола в икру вносят смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%. В качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения не выше 7,0, а компоненты смеси в соотношении 10:1 соответственно. Дополнительно в смесь жировой эмульсии с консервантом вносят гомогенат мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси. Кроме того, в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту с коэффициентом межфазного распределения 3,0. В качестве консерванта используют смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7. После расфасовывания проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65-70°С в течение 1,5 ч. Изобретение обеспечивает сохранение качества и безопасности готовой икорной продукции и микробиальной стабильности в течение длительного срока при температуре 0 минус -2°С. 4 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологиям переработки икры осетровых пород рыб.

Известен способ получения зернистой икры осетровых рыб, взятие икры у самок рыб V стадии зрелости, при этом икру извлекают неоднократно в течение жизни рыб (см. авторское свидетельство СССР 1785090, А 23 L 1/328, 1990 г.).

Известен способ обработки овулировавшей икры осетровых рыб перед посолом, включающий получение икры, промывку водой, нагретой до температуры, обеспечивающей в процессе промывки нагрев икры до температуры 70-90°С (см. патент РФ 2056759, А 23 L 1/328, 1996 г.).

Известен способ приготовления зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий подготовку и обработку икры перед посолом, при этом обработку осуществляют белково-жировой эмульсией в количестве 5-10% и красителем (см. патент РФ 2126218, А 23 L 1/328, 1999 г.).

Известные способы позволяли получать из нетрадиционной (овулировавшей) икры продукцию с хорошими органолептическими показателями, эти способы расширяли ассортимент выпускаемой деликатесной продукции.

Наиболее близким по технической сущности известен способ, направленный на получение зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, термообработку, выдерживание, промывку водой, стечку, посол и расфасовку. Термообработку овулировавшей икры проводят в закрытом сосуде путем выдерживания его в течение 5 мин на водяной бане при температуре 60-65°С.

Целью данного изобретения является повышение качества зернистой икры и упрощение способа. Однако такой способ не увеличивает сроки хранения продукта, и в процессе хранения икра снижает потребительские качества.

Технической задачей заявленного изобретения является сохранение качества и безопасности готовой икорной продукции и микробиальной стабильности в течение длительного срока при температуре 0 - минус 2°С, улучшения консистенции и качества икры.

Поставленная задача достигается тем, что способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, термообработку, выдерживание, промывку водой, стечку, посол и расфасовку, кроме того, предусматривает дополнительную стечку после термообработки, которую осуществляют горячим 1,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69°С, с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин, после посола в икру вносят смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения не выше 7,0, а компоненты смеси в соотношении 10:1 соответственно.

Дополнительно в смесь жировой эмульсии с консервантом вносят гомогенат мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси.

Кроме того, в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту с коэффициентом межфазного распределения 3,0; в качестве консерванта используют смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7. После расфасовывания проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65-70°С в течение 1,5 ч.

Традиционно для консервирования используют икру III и IV стадий зрелости. При этом рыбу забивают, извлекают ястыки, пробивают икру и осуществляют посол после предварительной обработки. Резкое сокращение осетровых пород рыб продиктовало изменение в технологии получения икорной продукции, а именно использование в производстве овулировавшей икры. Эта икра V стадии зрелости, и находится она не в ястыках, а сводобно вытекает из рыбы. Такую икру пробивать не требуется. Однако наряду с этим преимуществом имеется существенный недостаток - поверхность оболочки икры обладает клейкостью, возникающей после попадания икринки в воду. Клейкость оболочки создает существенные трудности и не позволяет использовать традиционный способ консервирования икры.

Особенность предлагаемой технологии позволяет максимально сохранить биологическую, пищевую и энергетическую ценность нативного белка и природных соединений икры.

Заявленные приемы и режимы обработки икры выбраны именно для данной стадии икры с тем, чтобы готовый продукт отвечал требованиям, предъявляемым к традиционной икре.

Дополнительная стечка после термообработки необходима для удаления нежелательной водной фазы, а также в процессе стечки происходит постепенное охлаждение икры и увеличение времени воздействия консерванта.

Обработка икры горячим 1,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69°С, с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин обеспечивает обесклеивание и предотвращает нежелательный рост микроорганизмов. Повышенные температуры быстрее приводят к гибели микроорганизмов в присутствии консервантов, чем в при их отсутствии. В данном техническом решении сочетание температурного диапазона 67-69°С и консерванта благоприятно воздействует на икру, не ухудшая органолептические и физико-химические показатели этого вида продукта, при этом физический фактор активирует химическое действие консервирующего вещества. Выдерживание в течение 2,5-3 мин - это достаточный оптимум для предотвращения развития микроорганизмов на начальной (линейной) стадии их размножения без нарушения целостности клеточной оболочки икры.

Смесь жировой эмульсии с консервантом, где компоненты берут в соотношении 10:1 соответственно, готовят предварительно. В качестве жировой эмульсии можно использовать любое растительное масло или рыбий жир с содержанием не менее 15% биологически активных w-3 полиненасыщенных жирных кислот. Количество 2-3% обеспечивает достижение технического результата - улучшения консистенции и качества икры.

Коэффициентом межфазного распределения растворенного вещества между фазами называется отношение его концентраций в этих средах. При консервировании икорной продукции большое значение имеет коэффициент межфазного распределения консерванта между жировой и водной средами в эмульсиях. Рост микроорганизмов в этих системах происходит исключительно в водной фазе и та часть консерванта, которая находится в жировой среде, оказывается бесполезной. Для решения поставленной задачи в предлагаемом изобретении, где для обогащения икры вносят жировую эмульсию, подобран коэффициент межфазного распределения, который должен быть не выше 7,0. Вместе с тем, с повышением рН среды коэффициент межфазного распределения уменьшается, для чего предлагается использовать смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7.

Дополнительное внесение в смесь жировой эмульсии с консервантом гомогената мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси позволяет усилить вкусовые, а следовательно, органолептические показатели готового продукта.

После расфасовки проводят дополнительную термообработку икры (пастеризацию) при температуре 65-70°С в течение 1,5 ч, что обеспечивает сохранение качества готового икорного деликатеса в течение 12-18 мес.

Способ осуществляют следующим образом.

Получение зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб осуществляют путем взятия ее, например прижизненно, у самки V стадии развития икры. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 1,5-2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69°С с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин, а после термообработки осуществляют стечку. Затем промывают водой с последующей стечкой и посолом любым известным способом. После посола в икру вносят смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения не выше 7,0, а компоненты смеси в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают.

Дополнительно в смесь жировой эмульсии с консервантом вносят гомогенат мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси.

В качестве консерванта используют сорбиновую кислоту с коэффициентом межфазного распределения 3,0; в качестве консерванта используют смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7. После расфасовки проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65-70°С в течение 1,5 ч.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 1,5% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 69°С, с последующим выдерживанием в течение 2,5 мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры в течение 8 мин. После посола в икру добавляют смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения 6,1.

Предварительно подготовленная смесь содержит следующие компоненты: жировой компонент (растительное масло) и консервант (бензойная кислота) в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом. Срок хранения икры 2 мес.

Пример 2. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67°С, с последующим выдерживанием в течение 3 мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры в течение 5 мин. После посола в икру добавляют смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 1,5%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения 3,0. Предварительно подготовленная смесь содержит жировой компонент (рыбный жир) и консервант (сорбиновая кислота) в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом. Срок хранения икры 4 мес.

Пример 3. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67°С с последующим выдерживанием в течение 3 мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры в течение 5 мин. После посола в икру добавили смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 1,5%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения 3,0. Предварительно подготовленная смесь содержит жировой компонент (рыбный жир) и консервант (сорбиновая кислота) в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом и проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65°С в течение 1,5 ч. Срок хранения икры 12 мес.

Пример 4. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 2% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры температуры 69°С, с последующим выдерживанием в течение 3 мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры в течение 5 мин. После посола в икру добавили смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения 3,0. Предварительно подготовленная смесь содержит жировой компонент (рыбный жир) и консервант (сорбиновая кислота) в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом и проводят дополнительную термообработку икры при температуре 69°С в течение 1,5 ч. Срок хранения 5 мес.

Пример 5. Для получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб у самки прижизненно берут икру V стадии развития. Икру освобождают от овариальной жидкости и проводят термообработку, которую осуществляют горячим 1,5% водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 69°С с последующим выдерживанием в течение 2,5-мин. Стечку осуществляют после термообработки. Затем икру промывают водой с последующей стечкой. Посол проводят сухой солью в соотношении 3% к массе икры течение 8 мин. После посола в икру добавили смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2%, при этом в качестве консерванта берут смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 7 и с коэффициентом межфазного распределения 7. Предварительно подготовленная смесь содержит жировой компонент и смесь консервантов в соотношении 10:1 соответственно. По окончании процесса продукцию расфасовывают под вакуумом. Срок хранения 4 мес.

Claims (5)

1. Способ получения зернистой икры из овулировавшей икры осетровых рыб, включающий получение икры, термообработку, выдерживание, промывку водой, стечку, посол и расфасовку, отличающийся тем, что проводят дополнительную стечку после термообработки, которую осуществляют горячим 1,5-2%-водным раствором консерванта, обеспечивающим нагрев икры до температуры 67-69°С, с последующим выдерживанием в течение 2,5-3 мин, после посола в икру вносят смесь жировой эмульсии с консервантом в количестве 2-3%, при этом в качестве консерванта берут консервант с коэффициентом межфазного распределения не выше 7,0, а компоненты смеси в соотношении 10:1 соответственно.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в смесь жировой эмульсии с консервантом вносят гомогенат мышечной ткани соленой рыбы в количестве 20-30% к массе смеси.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту с коэффициентом межфазного распределения 3,0.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют смесь консервантов, обеспечивающих рН среды 4-7.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что после расфасовки проводят дополнительную термообработку икры при температуре 65-70°С в течение 1,5 ч.