JPH07194346A

JPH07194346A - 湯戻しクラゲの加工方法及び湯戻しクラゲ

Info

Publication number: JPH07194346A
Application number: JP5353720A
Authority: JP
Inventors: Katsunori Higashimura; 克徳東村; Shoji Tomiyama; 昇司冨山
Original assignee: HIGASHIMURATOKUTAROU SHOTEN KK
Current assignee: HIGASHIMURATOKUTAROU SHOTEN KK
Priority date: 1993-12-28
Filing date: 1993-12-28
Publication date: 1995-08-01
Anticipated expiration: 2012-03-26
Also published as: JP2593839B2

Abstract

(57)【要約】【目的】クラゲ独特のふっくらして歯応えがある肉質
が均一であって、大量生産に適した湯戻しクラゲの加工
方法及びこの加工方法によって得られた湯戻しクラゲを
提供する。【構成】塩漬けされたクラゲ１を刻み、刻まれたクラ
ゲ片２をボイル機１３等に温度７０〜９８°Ｃの湯に１
８〜２秒浸した後に、冷却槽１５の氷水１５ａで急激に
冷却し、その後アジテータ１６等で水洗により塩抜きし
た後、漬け込み槽１８で有機酸とアルコールを溶質とす
る水溶液に漬け込む方法である。この加工方法で得られ
る湯戻しクラゲは、均一加熱により湯戻して塩抜きさ
れ、有機酸０．１〜０．００５重量％、アルコール２〜
０．５重量％を含有し、ふっくらして歯応えを有してお
り直ちに食用可能なものになる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ふっくらして歯応えが
あるというクラゲ特有の肉質が均一であって、且つ大量
生産に適した湯戻しクラゲの加工方法及びこの加工方法
によって得られた湯戻しクラゲに関する。

【０００２】

【従来の技術】食用クラゲは一般に塩漬けして貯蔵され
る。この塩漬けクラゲは、クラゲの傘の部分を日に干し
た後に、食塩、ミョウバンでさらして脱水し、更に半透
明であめ色になったものを塩漬けにして加工される。こ
の塩漬けクラゲは、そのまま又は３〜５ｍｍ幅に細切り
にして流通過程にのせられる。そして、一般家庭におい
て、塩抜きを行って料理される。

【０００３】家庭における料理方法としては、酒のさか
なと酒百科の１４４頁（主婦の友社）に開示されるよう
に、２種類の料理方法がある。第１の方法は、水で洗っ
て塩抜きし、さっと湯で戻し、調味液に浸す方法であ
る。第２の方法は、５０〜６０°Ｃの湯に３０分くらい
つけて戻し、湯を捨てた後に１〜２時間水につけて塩抜
きを行った後に、調味液に浸す方法である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】いずれの調理方法も、
塩抜き作業と湯で戻す作業が必要であるため、料理に３
０分〜２時間も必要であり、料理に手間がかかり、即席
の料理には間に合わないという問題点がある。また、湯
で戻す作業は、クラゲ独特のふっくらして歯応えがある
肉質を得るうえで重要であるが、適度の肉質を得るため
には、熟練された経験則に基づき湯戻しする必要があ
り、誰でも同じものを料理できるというものではない。
このように、料理時間が長く、料理方法にも熟練を要す
るために、家庭料理としてのクラゲの普及は限られ、嗜
好食品として広く普及しているとは言えなかった。

【０００５】そこで、本発明者らは、塩抜きと湯戻しが
予め施されており、家庭などで調味液に浸すだけ或いは
調味液に暫く漬け込んだ後に直ちに食用に供することが
できる湯戻しクラゲにして流通過程にのせると、嗜好食
品として一層の需要拡大が期待できることに着目した。
そして、大量加工ができ均質肉質が得られる湯戻しクラ
ゲの加工方法について誠意研究を重ねた結果、本発明に
至ったものであり、本発明の目的とするところは、クラ
ゲ独特のふっくらして歯応えがある肉質が均一であっ
て、大量生産に適した湯戻しクラゲの加工方法及びこの
加工方法によって得られた湯戻しクラゲを提供しようと
するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を解決する湯戻
しクラゲの加工方法は、塩漬けされたクラゲを刻み、刻
まれたクラゲ片を温度７０〜９８°Ｃの湯に１８〜２秒
浸した後に、氷水で急激に冷却し、その後水洗により塩
抜きした後、有機酸とアルコールを溶質とする水溶液に
漬け込む方法である。

【０００７】この加工方法で得られる湯戻しクラゲとし
ては、均一加熱により湯戻して塩抜きされ、有機酸０．
１〜０．００５重量％、アルコール２〜０．５重量％を
含有し、ふっくらして歯応えを有しており直ちに食用可
能なものである。

【０００８】

【作用】クラゲの湯戻しと塩抜きは、工場での大量生産
で行われる。特に、大量のクラゲを同時に湯戻しして
も、湯戻し後の肉質は良くて均一なものが求められる。
そのためには、ぬるい湯に長い時間つけて戻すより、高
温の湯に短時間つけて戻し、その状態を固定するため
に、氷水で急激に冷却するとよいという知見を得た。す
なわち、湯戻しは、クラゲを熱変成させ、戻りを良く
し、ふっくらさせるものであるが、熱湯に通すと短時間
で均一に行われる。しかし、連続工程で熱湯に通した後
のゆっくりした冷却は、クラゲの散在状態によってムラ
を生じるので、一律に氷水で急激に冷却することで均一
な肉質となる。７０°Ｃ未満の熱湯であると、湯戻し時
間が１８秒を越えて長くなるので、好ましくは８０°Ｃ
以上の６秒以内で行うのがよい。９８°を越えると沸騰
状態になり、湯戻し時間も２秒未満と短くなって、均一
な湯戻しが確保できなくなる。

【０００９】均一な肉質確保の湯戻し後に、時間をかけ
て塩抜きを行う。更に有機酸に漬けるのは、ＰＨ調整に
よってクラゲの親水性を高め歩留りを向上させる。ま
た、アルコールに漬けるのは、雑菌の繁殖を抑制して保
存性を高めるためである。原材料の重量に対する製品重
量で表される歩留りを１００％前後にするためには、有
機酸０．１〜０．００５重量％を含有させることが必要
であり、１０°Ｃのチルド状態の保存期間が最大で３０
日に至るようにするには、アルコール２〜０．５重量％
を含有させることが必要である。そのためには、漬け込
み液に、有機酸０．２〜０．０１重量％、アルコール４
〜１重量％混合したものを用い、２日程度漬け込むよう
にする。

【００１０】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。図１は、
本発明の加工方法を示す図であり、図２は本発明方法に
よるクラゲ片の変化の状態を示す図である。

【００１１】図１において、１は塩漬けクラゲ、２はク
ラゲ片であり、１１は裁断機、１２はコンベア、１３は
ボイル機、１４は毛取り機、１５は冷却槽、１６はアジ
テータ、１７は水切り槽、１８は漬け込み槽である。

【００１２】原料としての塩漬けクラゲ１には、中国の
福建省、広東省に多く取れるハイ・チェ・ピイと呼ばれ
るものが用いられる。特に身が厚く、しめが良く、色の
白いものがよい。この塩漬けクラゲ１は、裁断機１１に
よって、厚み２ｍｍ×幅５ｍｍ×長さ１５０ｍｍの短冊
状に裁断し、図２（ａ）の如きクラゲ片２とする。この
クラゲ片２はコンベア１２によって、連続的にボイル機
１３に運ばれる。

【００１３】ボイル機１３は、二枚の簀の子状コンベア
ベルト１２ａ，１２ｂを一定間隔で並走させつつ、Ｖ字
型で熱湯１２ｃの中に導く構造を有している。熱湯１２
ｃはスチーム導入口１２ｄからスチーム量で温度制御さ
れ、攪拌プロペラ１２ｅで均一温度が保たれる構造にな
っている。また、少しずつ新しい水が供給され、熱湯が
オーバーフローするようになっている。この熱湯１２ｃ
は、７０〜９８°Ｃに制御され、コンベアベルト１２
ａ，１２ｂに挟まれたクラゲ片は熱湯１２ｃの中を搬送
速度に応じた１８〜２秒の所定時間だけ通過して、湯戻
しされる。この湯戻しによって、クラゲ片２は熱変成
し、戻りが良くなると共に、ふっくらとなる。高温加熱
であるため、クラゲ片２の肉が厚くても、熱が通り、熱
変成は確実に行われ、均一な戻しでふっくらになる。し
かし、短時間であるため、塩分は殆どぬけていない。熱
変成されたクラゲ片２は、図２（ｂ）に示されるよう
に、コイル状に縮れた糸こんにゃくの如き状態になる。

【００１４】このクラゲ片２は、温水シャワー１４ａが
注がれる多数のブラシローラ１４ａの上を通って糸屑等
が取り除かれ、そのまま連続的に冷却槽１５の中に投入
される。この冷却槽１５には氷１５ａが混じった氷水が
張り込まれており、急激に冷却される。ボイル機１３や
毛取り機１４からのクラゲ片２は均一にばらけて送り出
されるものとは限らず、その散在密度は異なっている。
そのため、自然冷却のように長い時間をかけて冷却する
と、冷却差が生じ、肉質にムラを生じるが、氷水で冷却
すると、急速冷却であって、冷却差を生じる時間的余裕
がなくなり、湯戻しによる肉質が均一化される。氷水に
漬ける時間は冷えるまででよいが、図示例では、以後バ
ッチ式処理となるため、ワンバッチに相当する例えば１
００ｋｇになるまで、漬けておき、一斉に取り出す。し
かし、少量の場合には、冷却の為に必要な時間は２分程
度もあれば充分であり、塩抜きはそれほど行われていな
い。冷却後のクラゲ片２は、図２（ｃ）のように、図２
（ｂ）と変わらないコイル状になっている。

【００１５】冷却槽１５からバケツ等を用いて取り出さ
れたクラゲ片２は完全な塩抜きのために、アジテータ１
６に投入される。アジテータ１６の中の攪拌された水に
よって塩抜きが行われる。通常、１０分程度の攪拌を、
水を毎回取り替えながら５回程度行うことで、完全に塩
抜きされる。アジテータ１６は水洗いも兼ねており、水
洗い後はクラゲ特有の臭いもとれ、固さも適度になり、
ふっくらした状態になって歯切れも良くなっている。こ
の塩抜き後は、図２（ｄ）に示されるように、水分を吸
収し、コイルの大部分が伸びた糸こんにゃく状になる。

【００１６】塩抜き後のクラゲ片２はポンプの吸い上げ
等で水切り槽１７に投入されて水切りが行われる。水切
れ後のクラゲ片は手作業等で漬け込み槽１８に投入され
る。漬け込み液１８ａは、クラゲの組織が有機酸とアル
コール類を含有するために行われ、通常２晩程度漬け込
む。有機酸はｐＨを調整し、クラゲの親水性を高めるた
めのものであり、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、フマル
酸、乳酸、酒石酸及びそれらの塩類とグリコノデルタラ
クトンを単独或いは適宜組み合わせて併用したものが用
いられ、特に酢酸は水分吸収率が高くて好ましい。この
有機酸を漬け込み液に０．２〜０．０１重量％混合して
２日間漬け込むと、１／２程度の０．１〜０．００５重
量％がクラゲ片２に浸透する。

【００１７】アルコール類は雑菌の繁殖を抑制して保存
性を高めるものであり、漬け込み液に４〜１重量％混合
して２日間漬け込むと、１／２程度の２〜０．５重量％
がクラゲ片に浸透する。このように、漬け込んだクラゲ
片は水切りした後、パック詰めにして出荷される。そし
て、消費者は好みの調味料を浸してそのまま食すること
ができる。この場合、パック詰めに際して調味料のミニ
ボトルを合わせて入れておくと、インスタント食品にな
る。また、消費者は好みの調味料を自ら調合し、この調
味料に暫く漬け込んでから食卓にのせることもできる。
この場合、パック詰めには、上述したクラゲだけが包装
される。さらに、上述したクラゲを適宜な調味料に漬け
込んだ状態でパック詰めして販売することもできる。

【００１８】つぎに、具体的実験例を表１により説明す
る。３００ｇの塩漬けクラゲをナンバー１〜１２にある
ように７０〜９８°Ｃの熱湯に１８〜２秒浸してボイル
し、氷水で急激に冷却した後、水洗い１０分×５回で塩
抜きし更に水切りを行い、酢酸０．１５重量％とアルコ
ール３．７重量％を溶質とする水溶液に漬け込み、ボイ
ル後、水切り後、漬け込み後の重量を計り、歩留りを算
出した。

【００１９】

【表１】

【００２０】表１に示されるように、７０〜９８°Ｃで
１８〜２秒のボイルにおいて、歩留りが１００％を越え
ており、製品重量の減少もなかった。また、ふっくらし
て歯応えのよい肉質はいずれも維持しており、肉質にば
らつきがなかった。また、パック詰めして１０°Ｃのチ
ルド状態で３０日保存した後も、肉質に変化はなかっ
た。ちなみに、単に水洗いして塩抜きした状態では、有
効保存期間は３〜４日であった。

【００２１】

【発明の効果】本発明の湯戻しクラゲの加工方法による
と、身が厚く引き締まった塩分の抜けにくい塩漬けクラ
ゲであっても、無臭であり、ふっくらして歯応えのある
良好な肉質を有して、しかもこの肉質は均一なものが、
工業的に大量生産でき、安価で高い品質の湯戻しクラゲ
を提供することが可能になる。また、この湯戻しクラゲ
は、１０°Ｃのチルド状態で３０日程度保存可能であ
り、総菜専門店やスーパーでパック詰めにして販売可能
になる。また、この湯戻しクラゲは、中華料理店や一般
家庭で、複雑な加工を施すことなく、調味料にひたすだ
け食べられるか、或いは調味料に暫く漬け込んでから食
べるかのように即席的に食卓にだすことができ、簡単に
高級感に溢れるものを提供できる。これらの結果とし
て、家庭料理や中華料理店用前菜としてのクラゲの普及
を拡大することが可能になるという効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の加工方法を示す図である。

【図２】本発明方法によるクラゲ片の変化の状態を示す
図である。

【符号の説明】

１塩クラゲ２クラゲ片１１裁断機１２ボイル機１５冷却槽１６アジテータ１７水切り槽１８漬け込み槽

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成６年９月１日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００２

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００２】

【従来の技術】食用クラゲは一般に塩漬けして貯蔵さ
れる。この塩漬けクラゲは、クラゲの傘，足の部分を、
食塩、ミョウバンで漬け込み、除々に脱水し、更に半透
明であめ色になったものを塩漬けにして加工される。こ
の塩漬けクラゲは、そのまま又は３〜５ｍｍ幅に細切り
にして流通過程にのせられる。そして、一般家庭におい
て、塩抜きを行って料理される。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００５

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００５】そこで、本発明者らは、塩抜きと湯戻し
が予め施されており、家庭などで調味液に浸すだけ或い
は調味液に暫く漬け込んだ後に直ちに食用に供すること
ができる湯戻しクラゲにして流通過程にのせると、嗜好
食品として一層の需要拡大が期待できることに着目し
た。そして、大量加工ができ均質肉質が得られる湯戻し
クラゲの加工方法に着いて鋭意研究を重ねた結果、本発
明に至ったものであり、本発明の目的とするところは、
クラゲ独特のふっくらして歯応えがある肉質が均一であ
って、大量生産に適した湯戻しクラゲの加工方法及びこ
の加工方法によって得られた湯戻しクラゲを提供しよう
とするものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】塩漬けされたクラゲを刻み、刻まれたク
ラゲ片を温度７０〜９８°Ｃの湯に１８〜２秒浸した後
に、氷水で急激に冷却し、その後水洗により塩抜きした
後、有機酸とアルコールを溶質とする水溶液に漬け込む
ことを特徴とする湯戻しクラゲの加工方法。
【請求項２】均一加熱により湯戻して塩抜きされ、有
機酸０．１〜０．００５重量％、アルコール２〜０．５
重量％を含有し、ふっくらして歯応えを有しており直ち
に食用可能な湯戻しクラゲ。