KR20110094636A

KR20110094636A - 인조 샥스핀과 해파리를 이용한 샥스핀 풍미의 해파리 가공식품의 제조방법

Info

Publication number: KR20110094636A
Application number: KR1020100014178A
Authority: KR
Inventors: 김진주
Original assignee: 주식회사 동림수산
Priority date: 2010-02-17
Filing date: 2010-02-17
Publication date: 2011-08-24
Also published as: KR101709236B1

Abstract

본 발명은 조리 완성된 샥스핀 풍미의 해파리 가공식품에 관한 것으로서, 구체적으로는 1) 해파리를 세척하여 살균한 후 전처리액에 침지시켜 부드러운 식감을 유지하고 보관기간동안 변질되지 않도록 숙성시키고, 2) 인조 샥스핀은 세척 후 살균하여 준비해둔 후, 3) 이들을 소정의 조미액과 혼합함으로써 곧바로 취식할 수 있는 샥스핀 풍미의 해파리 가공식품이 제공된다.

Description

인조 샥스핀과 해파리를 이용한 샥스핀 풍미의 해파리 가공식품의 제조방법{PROCESS FOR MAKING SEASONED JELLY FISH CONTAINING ARTIFICIAL SHARK'S FIN}

본 발명은 해파리와 상어연골 젤라틴으로 제조된 인조 샥스핀을 이용하여 샥스핀 풍미의 해파리 가공식품을 제공하는 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 소정의 처리를 가한 해파리를 인조 샥스핀과 함께 소정의 조미액에 침지하여 숙성 처리함으로써 특유의 맛과 식감을 갖추도록 가공된 즉석 취식 가능한 완성조리식품을 제공한다.

해파리는 주로 갓부분을 식용하는데 갓은 반구 모양의 한천질로 두껍고 단단하며, 지름 1m, 무게 150kg이 되는 담갈색의 것과 지름 25∼30cm 되는 담청색의 것이 있다. 해파리류는 93∼95%가 수분으로서, 이를 건조시켜 소금-명반 용액에 담가 소금절임으로 만든 것을 요리에 사용한다. 건조 후 소금 절임된 해파리를 조리할 때 하루 동안 물에 담가 소금기를 빼고 거죽을 비벼 벗긴 다음 오이 등 각종 야채를 섞어 겨자를 이용하거나 식초를 이용한 양념과 혼합하여 먹는 냉채 내지 무침 요리로서 제공되어 왔다.

특허 제10-0081835-0000호에 따르면, 즉석에서 냉채로 조리해 먹을 수 있는 가공된 해파리를 제공하고 있으나 이 역시 소스는 별도로 준비되어 취식 전 별도 포장되어 제공된 해파리와 양념소스를 혼합하는 단계를 거쳐야만 하였다.

기존 해파리를 주재료로 한 가공식품들 중 조미가 된 완성된 식품의 상태로 제공되는 것이 존재하지 않았다. 해파리를 세척하여 비살균상태로 양념을 단순히 섞어두는 경우 장기간 보관시 미생물의 생장 및 양념의 불균일한 침착으로 맛의 변화가 생겨 균일한 맛을 유지하기 어렵고 해파리의 오돌오돌한 식감이 저하되는 기술상의 단점으로 인해 양념이 가미된 완성된 식품으로서 해파리가 유통되지 못하였다.

통상 샥스핀 (shark's fin)은 상어 지느러미의 영어식 표현으로서 중국요리에 주로 사용되는 맛과 영양이 좋은 대표적 재료로 인식되어 있다. 그러나, 상어지느러미는 그 희소함으로 인해 가격이 비싸 일상적인 요리에 널리 사용되지 못하는 단점이 있는바, 상어의 일부 연골에서 젤라틴을 추출하여 샥스핀 형태의 핀 모양으로 가공된 인조 샥스핀이 유통되고 있다. 인조 샥스핀 역시 조미된 완성식품으로서 제공된 예는 없었다. 또한, 샥스핀을 해파리와 함께 조미하여 제공된 식품의 예 역시 없었다.

본 발명은 해파리와 인조 샥스핀을 함께 조미가공하여 포장에 제공함으로써, 해파리와 샥스핀의 특유의 형상 및 풍미를 갖춘 완성된 식품으로서의 샥스핀 풍미의 해파리 가공식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 취식시 별도의 양념과 혼합하는 단계를 거치지 않고 곧바로 취식할 수 있도록 조미하여 제조된 샥스핀 풍미의 해파리 가공식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 해파리에 인조 샥스핀을 혼합하여 특정의 조미에 숙성시켜 제공함으로써 고가의 샥스핀요리를 대용할 수 있는 샥스핀 풍미의 해파리 가공식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 해파리 가공식품의 제조방법은 주재료인 해파리 및 부재료인 인조 샥스핀을 세척하고 살균하여 준비하는 단계, 전처리액을 준비하는 단계, 전처리액과 해파리를 혼합하여 해파리에 전처리액이 균일하게 배어들도록 하는 숙성단계, 조미액을 준비하는 단계, 전처리된 해파리와 세척 살균되어 준비된 인조 샥스핀을 조미액과 혼합하여 조미액이 균일하게 배어들도록 하는 혼합단계 및 계량하여 포장에 제공하는 단계로 구성된다.

구체적으로 각 단계는 아래와 같이 구성된다:

1) 해파리 및 인조 샥스핀의 세척 단계로서, 구체적으로는 해파리에 잔류된 소금기를 제거하기 위해 충분한 양의 물로 4 내지 5회 반복하여 세척하여 이물질과 함께 소금기를 제거한다. 세척에 사용하는 물의 온도는 20 내지 30℃의 물을 사용하는 것이 바람직하다. 인조 샥스핀은 물에 1회 헹구어낸다.

2) 해파리 및 인조 샥스핀의 살균 단계로서, 구체적으로 세척한 해파리를 3-5mm 간격으로 엇썰기하여 절단하고 샥스핀은 약 2mm 폭으로 절단한 후 살균액에 약 30분간 침지시켜 오염된 세균 및 대장균군을 살균하여 비가열섭취냉동식품에 대한 법적 기준인 세균수 100,000마리/g 이하 및 대장균군 10마리/g 이하로 한다. 상기 살균액은 약 50ppm의 염소농도로 제조된 차아염소산나트륨 용액일 수 있다. 구체적으로 물 50L에 차아염소산나트륨 29.8cc를 희석하여 사용하는 것이 바람직하다. 해파리와 인조 샥스핀을 살균액에 충분한 시간 침지시킨 후 건져내어 물로 수회에 걸쳐 세척하여 잔류염소를 제거한다. 살균액이 차아염소산나트륨 용액인 경우 염소측정지로 잔류 염소량을 확인하여 유의할만한 정도의 검출이 없을 때까지 세척을 반복한다.

3) 해파리 전처리액 준비 단계로서, 조미액은 물, 솔비톨 및 식초를 1:1:0.5 내지 1:1:0.6의 비율로 혼합하여 준비한다. 혼합된 조미액은 잘 섞어 조미액내 성분들이 균일한 분포를 이루도록 한다.

4) 해파리 가열 및 전처리액에 침지시키는 해파리 숙성단계로서, 살균된 해파리를 100℃의 물에 20초간 데쳐 찬물에 넣어 냉각시킨 다음, 채반을 이용하여 탈수시켜 수분을 제거한 후 탈수된 해파리를 혼합기에 넣은 다음 상기 3)단계에서 준비된 전처리액을 넣어 잘 혼합되도록 한 후 해파리가 전처리액에 완전히 침지된 상태로 하여 약 24시간 동안 약 5~10℃의 냉장상태에서 숙성시킨다.

상기 100℃의 물에 20초간 데친 결과 해파리는 도 1b에서와 같이 본 발명에 따른 특징적인 꽃 형상으로 변경되어 씹을 때 오돌오돌한 식감이 극대화된다.

상기 전처리액은 해파리 총 중량에 대해 약 2-3배의 양으로 준비하여 해파리가 전처리액에 충분한 접촉을 할 수 있도록 약 30분간 천천히 교반한다. 해파리가 전처리액에 잠긴 채 충분한 시간 침지상태를 유지함으로써 전처리액의 성분이 균일하게 배어들어 해파리 고유의 향과 색이 충분하게 발현되도록 한다. 전처리액 내 성분에 해파리 재료 전체가 충분한 접촉을 유지할 수 있도록 해파리가 전처리액에 완전히 잠기도록 조치하는 것이 바람직하다. 냉장 상태에서 숙성시킴으로써 침지시간 동안 세균의 증식을 방지하고 공중 낙하균에 의한 오염을 예방할 수 있으며 저온 숙성을 통해 부드러운 식감을 유지할 수 있다.

숙성이 완료된 후 여분의 전처리액을 채반을 이용하여 제거하여 자연 탈수시켜 숙성된 해파리를 준비한다.

5) 조미액 준비단계로서, 조미액은 물엿, 설탕, 참기름, 식초, 식용유, 대추추출물, 고추씨기름, 소금, 통깨, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨, 및 합성조미료를 각각 조미액 총 중량에 대해 51.00중량%, 12.02중량%, 6.47중량%, 8.84중량%, 4.46중량%, 2.55중량%, 3.46중량%, 2.91중량%, 4.10중량%, 0.73중량% 및 3.46중량%로 혼합하여 준비한다. 조미액의 각 성분이 잘 혼합되도록 교반하여 균일한 배합을 이루도록 한다.

6) 전처리로 숙성된 해파리 및 세척 탈수된 인조 샥스핀을 조미액과 혼합하여 침지시키는 조미단계로서, 혼합기에 상기 준비된 해파리와 인조 샥스핀을 넣고 조미액의 적당량을 첨가하여 약 15분간 교반하여 균일하게 배합해 준다. 해파리와 인조샥스핀의 중량의 합과 2차 조미액의 비율은 약 2.45:1 내지 2.7:1의 비율로 한다.

식감의 증진을 위해 목이버섯을 추가할 수 있다. 목이버섯을 추가하는 경우 해파리, 인조 샥스핀, 목이버섯 및 조미액의 비율은 1.45:1:0.25:1의 비율로 하는 것이 가장 바람직하다.

7) 완성된 가공식품은 포장 후 영하 약 35℃ 이하의 온도에서 급속 동결시켜 맛을 유지하고 미생물의 오염을 방지하도록 한다. 수축필름을 이용하여 공기와의 접촉을 차단하여 제조시의 상태를 유지한다(도 2).

본 발명의 제조방법에 따르면, 해파리 39.19중량%, 인조 샥스핀 27.03중량%, 목이버섯 6.76중량%, 물엿 13.8중량%, 설탕 3.2중량%, 참기름 1.7중량%, 식초 2.4중량%, 식용유 1.2중량%, 대추추출물 0.7중량%, 고추씨기름 0.9중량%, 소금 0.8중량%, 통깨 1.1중량%, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 0.2중량%, 및 합성조미료 0.9중량%를 함유하는 샥스핀 풍미의 해파리 가공식품이 제공된다.

본 발명의 해파리 가공식품은 취식시 별도의 양념과 혼합하는 단계를 거치지 않고 곧바로 취식할 수 있도록 조미되어 있어 간편한 취식이 가능하다. 해파리를 소정의 시간과 온도로 데쳐 오돌도돌한 식감이 향상되고 인조 샥스핀을 사용함으로써 단가를 낮추어 샥스핀 풍미의 해파리 가공식품이 완성된 식품 형태로 제공된다는 특징이 있다.

도 1a와 도 1b는 해파리를 데치기 전의 형상(a)과 데친 후의 형상(b)의 변화를 보여주는 사진이고,
도 2는 본 발명에 따라 제조된 샥스핀 풍미의 해파리 가공식품의 완성상태 사진이다.

이하 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명할 것이나, 본 발명이 이에 한정되는 것으로 해석되지 아니한다.

실시예

a. 재료의 준비

도 2에 따른 해파리 가공식품을 제조하기 위해 원료 해파리와 샥스핀을 전처리하였다. 해파리 210g을 수돗물 5kg/회로 4회 세척하여 염분이 제거되도록 하였다. 세척이 완료된 해파리를 3-5mm 간격으로 엇썰기 하였다.

냉동된 인조 샥스핀 100g을 해동시킨 후 1회 물에 헹구어 물기를 제거하고 2mm의 간격으로 절단하였다.

목이버섯 65g을 물에 헹구어 물기를 제거하여 준비하였다.

b. 살균

준비된 해파리, 인조 샥스핀 및 목이버섯을 차아염소산(이코산) 29.8cc를 물 50L에 혼합한 희석액에 30분간 침지하여 살균처리하였다. 살균처리 후 잔류 염소가 남지 않도록 수회 세척하였다. 세척이 완료된 해파리, 인조 샥스핀 및 목이버섯을 자연 탈수시킨 후 해파리는 100℃의 물에 20 초간 데쳤다. 데친 후 즉시 찬물로 옮겨 급냉시킨 후 여분의 수분을 채반을 이용해 탈수시켰다.

위와 같은 전처리를 거친 해파리는 약 70% 수율로 회수되어 약 145g이 준비되었고, 인조 샥스핀과 목이버섯은 거의 100%의 수율로 회수되었다.

c. 해파리 및 목이버섯의 숙성

해파리와 목이버섯을 하기 조성의 전처리액에 24시간 동안 침지시켰다.

조미액 조성: 물 115g, 솔비톨 115g, 식초 60g

침지 완료 후 해파리, 목이버섯 및 인조 샥스핀을 모두 채반을 이용하여 자연 탈수하여 준비하였다.

d. 조미액 혼합

탈수되어 준비된 숙성 완료한 해파리 145g 및 목이버섯 65g과 인조 샥스핀 100g을 조미액 100g(물엿 51g, 설탕 12.02g, 참기름 6.47g, 식초 8.84g, 식용유 4.46g, 대추추출물 2.55g, 고추씨기름 3.46g, 소금 2.91g, 통깨 4.10g, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨 0.73g, 및 합성조미료 3.46g)과 혼합한 후 약 15분간 잘 섞어 주었다.

숙성을 거친 후 완성된 해파리 가공식품을 용기에 담아 급냉시켜 보관한다.

Claims

샥스핀 풍미의 해파리 가공식품의 제조방법으로서, 하기 단계로 구성되는 방법:
1) 해파리 및 인조 샥스핀의 세척 단계로서, 상기 해파리는 약 20 내지 30℃의 물로 4 내지 5회 반복하여 세척하여 상기 해파리에 혼입된 이물질 및 소금기를 제거하고 인조 샥스핀은 상온의 물에 1회 세척하여 이물질을 제거하여 세정하는 단계;

2) 해파리 및 인조 샥스핀의 살균 단계로서, 상기 세척한 해파리를 3-5mm 간격으로 엇썰기한 후 절단하고 세척된 인조 샥스핀은 약 2mm 폭으로 절단한 후, 50ppm 염소 농도로 희석된 차아염소산나트륨 용액에 약 30분간 침지시키는 단계;

3) 상기 살균된 해파리를 수회 물로 세정하여 잔류 염소를 제거한 다음, 해파리는 100℃의 물에 20초간 데쳐 찬물에 넣어 냉각시킨 다음, 채반을 이용하여 탈수시켜 수분을 제거한 후, 물, 솔비톨 및 식초를 1:1:0.5 내지 1:1:0.6의 비율로 혼합하여 제조된 전처리액을 해파리 중량에 대해 2 내지 3배의 양으로 준비하여 상기 해파리와 혼합하여 약 24시간 동안 5~10℃의 냉장상태에서 숙성시키는 단계;

4) 상기 살균된 인조 샥스핀을 수회 물로 세정하여 잔류 염소를 제거하여 준비된 인조 샥스핀과 상기 3) 단계를 거쳐 준비된 해파리를,
물엿, 설탕, 참기름, 식초, 식용유, 대추추출물, 고추씨기름, 소금, 통깨, 5'-리보뉴클레오티드이나트륨, 및 합성조미료를 총 중량에 대해 51.00중량%, 12.02중량%, 6.47중량%, 8.84중량%, 4.46중량%, 2.55중량%, 3.46중량%, 2.91중량%, 4.10중량%, 0.73중량% 및 3.46중량%로 혼합하여 준비한 조미액과 2.45:1 내지 2.7:1의 비율로 혼합한 후 교반하여 균일하게 혼합하는 혼합단계.

5) 포장 후 영하 약 35℃ 이하의 온도에서 급속 동결 보관하는 단계.
제1항에 있어서, 4) 단계에 목이버섯을 추가로 포함시켜, 해파리, 인조 샥스핀, 목이버섯 및 2차 조미액의 비율은 1.45:1:0.25:1의 비율인 것을 특징으로 하는 샥스핀 풍미의 해파리 조미가공식품의 제조방법.