CN102948823B - 一种即食软扇贝的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食软扇贝的加工方法，是将新鲜扇贝蛤采用淡水浸泡开口后，将其黑色裙边洗白，再在淡水中进行蒸煮，去壳取肉，冲洗后在淡水中进行二次水煮，去除内脏、腮及籽；选取扇贝柱和裙边作原料，经冲洗、沥水后与调味料浸渍入味，烘烤，回潮，制成含水量为43～45%的软扇贝制品；再经包装、杀菌，即成成品。本发明的加工方法工艺先进，工序合理，制备简单，易实现规模化生产。采用本发明方法制得的软烤扇贝制品较好保持了扇贝的自然形态和营养价值不变，保质期长，方便食用，口感软嫩，风味独特，味道鲜美，咸甜适宜，并具有海鲜贝类特有的香味，是一种理想的海珍休闲食品。

Description

一种即食软扇贝的加工方法

技术领域

本发明涉及一种甲壳类水产食物制品，尤其是一种即食软扇贝的加工方法。

背景技术

扇贝蛤（又称干贝蛤），其扇贝肉因为营养丰富、味道鲜美而深受人们的喜爱。将扇贝加工成食品的传统方法是将扇贝冲洗干净后直接剥壳取肉或经蒸煮剥壳取肉再经挂冰衣加工成冷冻食品。这种将扇贝肉加工成冷冻食品，虽然增加了海产扇贝的流通性，提高了扇贝产品的附加值。但是，冷冻的扇贝食品还需要解冻后再进行食品加工，存在着操作麻烦的不足。

目前，如何将扇贝加工成食用方便、营养丰富、品质稳定的即食制品成为人们关注的课题。例如，2008年2月20日公开的CN101125007A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种即食扇贝的制备方法”，其是将扇贝柱经过漂烫、调味和高温灭菌制成即食食品, 其漂烫液是由重量比为100∶0-10的水和蛤蜊汤混合而成；其调味料是由食盐、白砂 糖、山梨酸甲、味精组成。2009年8月19日公开的CN101507515A中国发明专利申请公布说明中公开的“一种即食扇贝的制备方法”，其是将扇贝柱经预处理,调味汤浸泡,烘烤,真空包装制得成品。其调味汤配方如下：酱油8％～12％，白砂糖5％～9％，醋8％～12％，黄酒 2％～5％，味精0.2％～0.4％，胡椒0.05％～0.15％，水为余量。2010年6月16日公开的CN101731671A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种即食扇贝柱及其加工方法”，其是以扇贝柱为原料,经过原料的选择清洗,预煮,调味浸渍,烘干,烤制,真空包装,反压杀菌制成即食扇贝柱。其调味浸渍料包括盐水、砂糖、料酒、味精、鲜味剂和白醋。及2009年4月1日公开的CN101396134A中国发明专利申请公布说明书中公开的“一种即食扇贝的加工方法”，其首先将带壳的新鲜扇贝放入3%的食盐溶液预煮,待沸腾后保持3分钟,取出用凉水冷却后去壳、去边、去杂质,得扇贝柱,扇贝柱清洗干净备用;以所述扇贝柱为原料,经煮沸、浸味、高温烘烤、真空包装密封、杀菌制成即食扇贝。其浸味的调料包括食盐、糖、味精、鲜味剂、料酒、异Vc。其较好地保持了扇贝外形的完整性及营养成分,打开包装后即可食用。

而扇贝在加工过程中，采用不同的加工工艺、不同的腌制调味料是可以制备出不同感观、不同风味、不同口感、不同品质的扇贝制品的。

发明内容

本发明的目的是提一种即食软扇贝的加工方法。该即食软扇贝的加工方法工艺先进，工序合理，制备简单。用该方法加工出的软扇贝制品既能保持其原有的营养成分，又具有色、香、味俱佳的感官效果，同时造型自然，口感软嫩，保存期长，食用方便、卫生。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食软扇贝的加工方法，其特征在于：选取新鲜扇贝蛤，冲洗干净后，经过下列工艺步骤：

（A）浸泡处理　在浸泡容器中，采用0～20℃淡水将扇贝蛤浸泡2～12小时，待贝壳张开口后，捞出，将扇贝黑色裙边洗白；

（B）蒸煮　将浸泡、裙边洗白的扇贝蛤置入于95～100℃的淡水中加热蒸煮3～5分钟，取出去壳取肉单个进行冲洗，去除夹杂在裙边内的泥沙；

（C）二次水煮　将冲洗后的扇贝肉放入95～100℃的淡水中加热蒸煮4～5分钟，将扇贝肉煮熟；取出后去除内脏、腮及籽，选取扇贝柱和裙边作原料；

（D）冲洗、沥水：将选取的扇贝柱和裙边放于带网眼的框中用淡水冲洗后，放入淡水池中拌洗，去除残留的扇贝内脏、腮及籽和附着的杂质；然后将洗涤后的扇贝柱和裙边捞出淡水池，放置在带网眼的框中沥水10～20分钟，沥去表面浮水；

（E）浸渍入味　将沥水后的扇贝柱和裙边称量加入调味料拌匀，进行浸渍入味4～12小时，每2小时翻拌一次，保证浸味均匀；其中，所述的调味料组分及用量：白砂糖为扇贝柱和裙边重量的5～12%、食盐0.5～1%、味精0.5～0.8%、琥珀酸钠0.9～1.2%、I+G0.01～0.04%、糖稀2～4%、胡椒粉0.05～0.15%、料酒0.5～3%、姜汁0.03～0.08%、辣椒精油0.02～0.06%、异Vc钠0.01～0.03%、山梨糖醇0.5～1.5%；

（F）烘烤　将浸渍入味后的扇贝柱和裙边摆放于筛网上，注意裙边处于自然散放状态；然后将摆放有扇贝柱和裙边的筛网置入烘干炉中，控制温度70～80℃，烘烤1～3.5小时；取出放于阴凉通风处，回潮3～5小时，制成含水量为43～45%的软扇贝制品；

 （G）包装、杀菌　将回潮后的软扇贝制品，经真空包装机进行单粒扇贝柱与单裙边组合或多粒扇贝柱与对应裙边组合真空包装；将包装好的扇贝制品浸没入80～90℃热水中，均匀加热40～50分钟，进行杀菌处理；然后取出置于筛网上送入烘干炉中烘干包装袋上的浮水，即成成品。

所述的调味料组分及用量：白砂糖为扇贝柱和裙边重量的10%、食盐0.8%、味精0.7%、琥珀酸钠1%、I+G0.02%、糖稀3%、胡椒粉0.1%、料酒2%、姜汁0.05%、辣椒精油0.04%、异Vc钠0.02%、山梨糖醇1.1%。

本发明是将新鲜扇贝蛤采用淡水浸泡开口后，将其黑色裙边洗白，再在淡水中进行蒸煮，去壳取肉，冲洗后在淡水中进行二次水煮，去除内脏、腮及籽，选取扇贝柱和裙边作原料；将原料冲洗、沥水后与调味料浸渍入味，烘烤，回潮，制成含水量为43～45%的软扇贝制品；再经包装、杀菌，即成成品。其加工工艺是本发明的一个关键点，其中，采用的淡浸泡扇贝蛤的工艺，能够将黑色的扇贝裙边轻易洗白，解决了制品视觉外观不净的缺点；经历的蒸煮、二次蒸煮、冲洗沥水、浸渍入味、烘烤、回潮、真空包装、杀菌等较先进的处理工艺，确保了扇贝制品成型完整、美观，提高了制品的食用安全性。其工艺步骤中的浸渍入味所采用的调味料组分及用量是本发明的另一个关键点。其中，琥珀酸钠具有明显的海鲜贝类滋味,与味精、I+G混合使用有协同增鲜作用,大大增加了扇贝制品的滋味与鲜度；山梨糖醇具有增味保湿性，能够防止扇贝肉在烘烤过程中出现干裂，使其保持新鲜柔软，避免制品干硬；异VC钠起抗氧化作用，能够保证软扇贝制品含水量＞40%、水分活度大于0.90时，常温状态下贮存6个月以上；采用了白砂糖与糖稀做为甜味剂，使制品入口后的甜度更加柔和；同时，调味料中的其他组分造就了扇贝制品风味独特、咸甜适宜。

本发明的加工方法工艺先进，工序合理，制备简单，易实现规模化生产。采用本发明方法制得的软烤扇贝制品较好保持了扇贝的自然外观形态和营养价值不变，打开包装即可方便食用，口感软嫩，味道鲜美，并具有海鲜贝类特有的香味。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种即食软扇贝的加工方法，选取新鲜扇贝蛤，冲洗干净后，经过下列工艺步骤：

（A）浸泡处理　在浸泡容器中，采用0℃淡水将扇贝蛤浸泡12小时，待贝壳张开口后，捞出，将扇贝黑色裙边洗白；

（B）蒸煮　将浸泡、裙边洗白的扇贝蛤置入于95℃的淡水中加热蒸煮5分钟，取出去壳取肉单个进行冲洗，去除夹杂在裙边内的泥沙；

（C）二次水煮　将冲洗后的扇贝肉放入95℃的淡水中加热蒸煮5分钟，将扇贝肉煮熟；取出后去除内脏、腮及籽，选取扇贝柱和裙边作原料；

（D）冲洗、沥水：将选取的扇贝柱和裙边放于带网眼的框中用淡水冲洗后，放入淡水池中拌洗，去除残留的扇贝内脏、腮及籽和附着的杂质；然后将洗涤后的扇贝柱和裙边捞出淡水池，放置在带网眼的框中沥水10分钟，沥去表面浮水；

（E）浸渍入味　将沥水后的扇贝柱和裙边称量加入调味料拌匀，进行浸渍入味4小时，每2小时翻拌一次，保证浸味均匀；其中，所述的调味料组分及用量：白砂糖为扇贝柱和裙边重量的10%、食盐0.8%、味精0.7%、琥珀酸钠1%、I+G0.02%、糖稀3%、胡椒粉0.1%、料酒2%、姜汁0.05%、辣椒精油0.04%、异Vc钠0.02%、山梨糖醇1.1%；

（F）烘烤　将浸渍入味后的扇贝柱和裙边摆放于筛网上，注意裙边处于自然散放状态；然后将摆放有扇贝柱和裙边的筛网置入烘干炉中，控制温度75℃，烘烤2小时；取出后按大、中、小分级，再将大、中级送入烘干炉中烘烤30分钟；取出中级扇贝，再将大级扇贝烘烤30分钟；取出放于阴凉通风处，回潮3小时，经化验，制成含水量为43%的软扇贝制品；

 （G）包装、杀菌　将回潮后的软扇贝制品，经真空包装机进行单粒扇贝柱与单裙边组合或多粒扇贝柱与对应裙边组合真空包装；将包装好的扇贝制品浸没入80℃热水中，均匀加热50分钟，进行杀菌处理；然后取出置于筛网上送入烘干炉中烘干包装袋上的浮水，即成成品。

成品入–18℃冷库中冷藏。

实施例2

一种即食软扇贝的加工方法，选取新鲜扇贝蛤，冲洗干净后，经过下列工艺步骤：

（A）浸泡处理　在浸泡容器中，采用10℃淡水将扇贝蛤浸泡5小时，待贝壳张开口后，捞出，将扇贝黑色裙边洗白；

（B）蒸煮　将浸泡、裙边洗白的扇贝蛤置入于100℃的淡水中加热蒸煮3分钟，取出去壳取肉单个进行冲洗，去除夹杂在裙边内的泥沙；

（C）二次水煮　将冲洗后的扇贝肉放入100℃的淡水中加热蒸煮4分钟，将扇贝肉煮熟；取出后去除内脏、腮及籽，选取扇贝柱和裙边作原料；

（D）冲洗、沥水：将选取的扇贝柱和裙边放于带网眼的框中用淡水冲洗后，放入淡水池中拌洗，去除残留的扇贝内脏、腮及籽和附着的杂质；然后将洗涤后的扇贝柱和裙边捞出淡水池，放置在带网眼的框中沥水15分钟，沥去表面浮水；

（E）浸渍入味　将沥水后的扇贝柱和裙边称量加入调味料拌匀，进行浸渍入味8小时，每2小时翻拌一次，保证浸味均匀；其中，所述的调味料组分及用量：白砂糖为扇贝柱和裙边重量的12%、食盐0.7%、味精0.5%、琥珀酸钠1.2%、I+G0.01%、糖稀2%、胡椒粉0.05%、料酒3%、姜汁0.03%、辣椒精油0.06%、异Vc钠0.01%、山梨糖醇1.5%；

（F）烘烤　将浸渍入味后的扇贝柱和裙边摆放于筛网上，注意裙边处于自然散放状态；然后将摆放有扇贝柱和裙边的筛网置入烘干炉中，控制温度80℃，烘烤0.5小时，取出后按大、中、小分级，再将大、中级送入烘干炉中烘烤0.5小时；取出放于阴凉通风处，回潮4小时，经化验，制成含水量为45%的软扇贝制品；

 （G）包装、杀菌　将回潮后的软扇贝制品，经真空包装机进行单粒扇贝柱与单裙边组合或多粒扇贝柱与对应裙边组合真空包装；将包装好的扇贝制品浸没入85℃热水中，均匀加热45分钟，进行杀菌处理；然后取出置于筛网上送入烘干炉中烘干包装袋上的浮水，即成成品。

成品入–18℃冷库中冷藏。

实施例3

一种即食软扇贝的加工方法，选取新鲜扇贝蛤，冲洗干净后，经过下列工艺步骤：

（A）浸泡处理　在浸泡容器中，采用20℃淡水将扇贝蛤浸泡2小时，待贝壳张开口后，捞出，将扇贝黑色裙边洗白；

（B）蒸煮　将浸泡、裙边洗白的扇贝蛤，置入于98℃的淡水中加热蒸煮4分钟，取出去壳取肉单个进行冲洗，去除夹杂在裙边内的泥沙；

（C）二次水煮　将冲洗后的扇贝肉放入98℃的淡水中加热蒸煮4.5分钟，将扇贝肉煮熟；取出后去除内脏、腮及籽，选取扇贝柱和裙边作原料；

（D）冲洗、沥水：将选取的扇贝柱和裙边放于带网眼的框中用淡水冲洗后，放入淡水池中拌洗，去除残留的扇贝内脏、腮及籽和附着的杂质；然后将洗涤后的扇贝柱和裙边捞出淡水池，放置在带网眼的框中沥水20分钟，沥去表面浮水；

（E）浸渍入味　将沥水后的扇贝柱和裙边称量加入调味料拌匀，进行浸渍入味12小时，每2小时翻拌一次，保证浸味均匀；其中，所述的调味料组分及用量：白砂糖为扇贝柱和裙边重量的5%、食盐1%、味精0.8%、琥珀酸钠0.9%、I+G0.04%、糖稀4%、胡椒粉0.15%、料酒0.5%、姜汁0.08%、辣椒精油0.02%、异Vc钠0.03%、山梨糖醇0.5%；

（F）烘烤　将浸渍入味后的扇贝柱和裙边摆放于筛网上，注意裙边处于自然散放状态；然后将摆放有扇贝柱和裙边的筛网置入烘干炉中，控制温度70℃，烘烤2小时，取出后按大、中、小分级，再将大、中级送入烘干炉中烘烤1小时，取出中级扇贝，再将大级扇贝烘烤30分钟；取出放于阴凉通风处，回潮5小时，经化验，制成含水量为44%的软扇贝制品；

 （G）包装、杀菌　将回潮后的软扇贝制品，经真空包装机进行单粒扇贝柱与单裙边组合或多粒扇贝柱与对应裙边组合真空包装；将包装好的扇贝制品浸没入90℃热水中，均匀加热40分钟，进行杀菌处理；然后取出置于筛网上送入烘干炉中烘干包装袋上的浮水，即成成品。

成品入–18℃冷库中冷藏。

本发明的加工方法工艺先进，工序合理，制备简单，易实现规模化生产。采用本发明方法制得的软烤扇贝制品较好保持了扇贝的自然外观形态和营养价值不变，保质期长。扇贝制品打开包装即可方便食用，口感软嫩，风味独特，味道鲜美，咸甜适宜，并具有海鲜贝类特有的香味。

Claims (1)

1.一种即食软扇贝的加工方法，其特征在于：选取新鲜扇贝蛤，冲洗干净后，经过下列工艺步骤：

（A）浸泡处理　在浸泡容器中，采用0℃淡水将扇贝蛤浸泡12小时，待贝壳张开口后，捞出，将扇贝黑色裙边洗白；

（B）蒸煮　将浸泡、裙边洗白的扇贝蛤置入于95℃的淡水中加热蒸煮5分钟，取出去壳取肉单个进行冲洗，去除夹杂在裙边内的泥沙；

（C）二次水煮　将冲洗后的扇贝肉放入95℃的淡水中加热蒸煮5分钟，将扇贝肉煮熟；取出后去除内脏、腮及籽，选取扇贝柱和裙边作原料；

（D）冲洗、沥水：将选取的扇贝柱和裙边放于带网眼的框中用淡水冲洗后，放入淡水池中拌洗，去除残留的扇贝内脏、腮及籽和附着的杂质；然后将洗涤后的扇贝柱和裙边捞出淡水池，放置在带网眼的框中沥水10分钟，沥去表面浮水；

（E）浸渍入味　将沥水后的扇贝柱和裙边称量加入调味料拌匀，进行浸渍入味4小时，每2小时翻拌一次，保证浸味均匀；其中，所述的调味料组分及用量：白砂糖为扇贝柱和裙边重量的10%、食盐0.8%、味精0.7%、琥珀酸钠1%、I+G0.02%、糖稀3%、胡椒粉0.1%、料酒2%、姜汁0.05%、辣椒精油0.04%、异Vc钠0.02%、山梨糖醇1.1%；

（F）烘烤　将浸渍入味后的扇贝柱和裙边摆放于筛网上，注意裙边处于自然散放状态；然后将摆放有扇贝柱和裙边的筛网置入烘干炉中，控制温度75℃，烘烤2小时；取出后按大、中、小分级，再将大、中级送入烘干炉中烘烤30分钟；取出中级扇贝，再将大级扇贝烘烤30分钟；取出放于阴凉通风处，回潮3小时，经化验，制成含水量为43%的软扇贝制品；

（G）包装、杀菌　将回潮后的软扇贝制品，经真空包装机进行单粒扇贝柱与单裙边组合或多粒扇贝柱与对应裙边组合真空包装；将包装好的扇贝制品浸没入80℃热水中，均匀加热50分钟，进行杀菌处理；然后取出置于筛网上送入烘干炉中烘干包装袋上的浮水，即成成品。