JP2001252008A - 生蛸の包装食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 新鮮な生蛸を、雑菌に汚染されることなく長
日数保存できるようにして市場に流通させ、一般家庭に
て手軽に、失敗なく調理できるようにする。 【構成】 清浄化処理後の生蛸を、塩揉みの後真水によ
り洗浄してぬめりを取り、その後分断して真空包装し、
次いで冷凍保存し、調理するときに、真空包装されたま
まの冷凍保存品を熱湯中に浸漬して加熱する生蛸の包装
食品である。或いは、清浄化処理後に分断した生蛸の分
断片を、塩揉みの後真水により洗浄してぬめりを取り、
その後真空包装し、次いで冷凍保存し、調理するとき
に、真空包装されたままの冷凍保存品を熱湯中に浸漬し
て加熱する生蛸の包装食品である。さらに、太さが５ｃ
ｍ以下の生蛸の脚の真空包装されたままの冷凍保存品
を、調理するときに煮沸熱湯中に浸漬して０．５〜２分
間加熱する。また、太さが５ｃｍ以下の生蛸の脚の真空
包装されたままの冷凍保存品を、調理するときに煮沸熱
湯中に浸漬して７〜１０分間加熱する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は生蛸の包装食品、特
に新鮮な状態の生蛸を雑菌に汚染されることなく長日数
保存する冷凍包装食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】蛸は日本人の食生活を豊かにするものと
して古くから好まれてきた美味の食材である。すなわ
ち、日本人は蛸を二度食べるとも云われ、まず目で観て
味わい、次に食して舌で味わうとされている。さらに近
年は、栄養学的にも価値ある食材として注目されてい
る。かっては、日本近海で漁獲され、日本の各地に水揚
げされた活き蛸は、地物としてその土地独特の方法で加
工、販売され、色々な食べ方で食べられていた。また、
茹で蛸にする場合も、その土地独特の方法で行なわれて
いた。そして、地物でしか味わえない新鮮さ、白身の柔
らかさと白さ、やや甘味の感触等があった。

【０００３】近年は、加工技術、流通機構、流通技術等
の発展にともない、大型店舗等でも蛸が大量に販売され
るようになってきた。これらの蛸のほとんどは、漁獲し
たとき、船内或いは近くの陸揚地の加工場にて、鮮度保
持のため冷凍保存される。冷凍保存された生蛸は、専門
の加工業者により解凍され、塩揉みされ、茹でるか又は
蒸すかの方法により加熱して茹で蛸に加工され、冷蔵保
冷されて市場に流通するのが一般的である。これらの処
理過程の中では、さらに必要に応じて、蛸の身を引き締
めるための明礬、赤みを増すための発色剤、酸化腐敗防
止剤等の各種添加剤が用いられる。一般消費者は、こう
した茹で蛸処理された加工品を手頃な価格で購入し、蛸
の刺身にするとか、煮物その他の料理にするとかして食
する。

【０００４】上記の茹で蛸処理された加工品は冷蔵保冷
されて流通しているが、特開平１０−２０１４５０号公
報には、生蛸を分断及び洗浄した後、一旦冷凍し、解凍
の後、加熱、冷却、煮込み加熱の処理をし、保存のため
に再度冷凍する蛸の肉質軟化方法が開示されている。一
旦煮込み加熱、すなわち茹で蛸にしてから冷凍保存の
後、解凍して調理すると、水っぽく、しかも歯切れが悪
くなるが、同公報ではこれを解決し、冷凍と解凍を繰返
しても問題ないとされている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前記従来の茹で蛸処理
された加工品は、刺身、煮物、その他の料理にして、蛸
としての味覚を満たすものではある。しかし、前記地物
の蛸に比べると、蛸本来の香り、味、柔らかさや甘味感
触等の点でかなり劣るように感じられる。また、冷蔵品
のため、購入したその日のうちに調理して食するのが最
良とされ、何日も保存できないと云う不便さがある。さ
らに、茹で蛸処理により加熱されているので、その日の
都合により再度冷凍保存した後、解凍調理しても、蛸の
液汁が抜けてしまって、香りや旨味が損なわれ、水臭く
なるとともに、かたくなる。前記特開平１０−２０１４
５０号公報は、これを解決するとされてはいるが、加熱
と冷却の処理を要するとともに、煮込み加熱、すなわち
茹で蛸を対象とするものである。本発明は、新鮮な生蛸
を市場へ提供できるようにして、地物の蛸に比べて遜色
がなく、かつその日の都合や食用期限等に拘わることな
く、一般家庭にて手軽に、失敗なく調理できるようにす
ることを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の第１発明は、清
浄化処理後の生蛸を、塩揉みの後真水により洗浄してぬ
めりを取り、その後分断して真空包装し、次いで冷凍保
存し、調理するときに、真空包装されたままの冷凍保存
品を熱湯中に浸漬して加熱する生蛸の包装食品である。

【０００７】次に第２発明は、太さが５ｃｍ以下の生蛸
の脚の真空包装されたままの冷凍保存品を、調理すると
きに煮沸熱湯中に浸漬して０．５〜２分間加熱する第１
発明の生蛸の包装食品である。

【０００８】次に第３発明は、太さが５ｃｍ以下の生蛸
の脚の真空包装されたままの冷凍保存品を、調理すると
きに煮沸熱湯中に浸漬して７〜１０分間加熱する第１発
明の生蛸の包装食品である。

【０００９】次に第４発明は、清浄化処理後に分断した
生蛸の分断片を、塩揉みの後真水により洗浄してぬめり
を取り、その後真空包装し、次いで冷凍保存し、調理す
るときに、真空包装されたままの冷凍保存品を熱湯中に
浸漬して加熱する生蛸の包装食品である。

【００１０】次に第５発明は、太さが５ｃｍ以下の生蛸
の脚の真空包装されたままの冷凍保存品を、調理すると
きに煮沸熱湯中に浸漬して０．５〜２分間加熱する第４
発明の生蛸の包装食品である。

【００１１】次に第６発明は、太さが５ｃｍ以下の生蛸
の脚の真空包装されたままの冷凍保存品を、調理すると
きに煮沸熱湯中に浸漬して７〜１０分間加熱する第４発
明の生蛸の包装食品である。

【００１２】

【作用】上記第１発明において、清浄化処理後の生蛸
を、塩揉みの後真水により洗浄してぬめりを取る。次
に、胴部、頭部、脚部を分断し、さらに脚部は８本の脚
に分断する。このような蛸の調理は、一般家庭では慣れ
ておらず、特にぬめり取りは不得手と思われるが、すで
に済まされているので、好都合である。分断の後は、真
空包装し、冷凍保存するので、雑菌に汚染されることが
なく、かつ長日数の保存ができる。また、前記茹で蛸処
理された加工品のような腐敗防止剤その他各種の添加剤
を一切用いる必要がなく、これら添加剤による肉質や味
の劣化が防止される。そして、調理するときに、真空包
装されたままの冷凍保存品を熱湯中に浸漬して加熱する
が、包装がなく裸にして熱湯中へ浸漬する場合とは異な
り、蛸の液汁が多量の熱湯の中へ拡散排出しないため、
香りや旨味成分が抜けないで蛸内に保持される。また、
分断してあるため、均等に加熱され易くなり、一般家庭
においても、失敗なく加熱することができる。これらに
より、地物同様に新鮮で香りや旨味のある蛸を、一般家
庭にて手軽に、失敗なく調理して食することができる。

【００１３】次に第２発明は、生蛸の脚の真空包装され
たままの冷凍保存品を、調理するときに煮沸熱湯中に浸
漬加熱して、解凍することを目的とする。冷凍保存する
脚の太さは５ｃｍ以下が好ましい。５ｃｍを超えると味
が低下するので好ましくない。冷凍保存品を煮沸熱湯中
に浸漬加熱して生状態の蛸に解凍するには、加熱時間の
限定が必要である。加熱時間が０．５分未満のときは解
凍が十分でなく、２分を超えると表面部が茹でたように
なり、生蛸でなくなってくる。したがって、解凍して生
蛸にするのに好ましい浸漬加熱時間は０．５〜２分であ
る。

【００１４】この加熱方法は、解凍に手間がかからず、
失敗がなく、確実にできる方法として、一般家庭におい
て容易に行なえる。そして、解凍の後、包装から取り出
した生蛸の脚は、冷却してから、新鮮な蛸の生刺身にし
て食することができる。また、さらに煮て煮物にした
り、切身にして天ぷら、フライ、から揚げ等に調理でき
る。

【００１５】次に第３発明は、生蛸の脚の真空包装され
たままの冷凍保存品を、調理するときに煮沸熱湯中に浸
漬加熱して解凍し、さらに続けて加熱することにより、
茹で蛸にすることを目的とする。ここにおいても、第２
発明と同様に、冷凍保存する脚の太さは５ｃｍ以下とす
る。そして、煮沸熱湯中に浸漬加熱する時間が７分未満
のときは芯部までの茹で上がりが十分でなく、１０分を
超えると表面部の茹で上がりが過剰になり、皮が剥げた
り、肉質がかたくなったりする。したがって、茹で蛸に
するのに好ましい浸漬加熱時間は７〜１０分である。

【００１６】この加熱方法も、茹でるのに手間がかから
ず、失敗がなく、確実にできる方法として、一般家庭に
て容易に行なえる。包装から取り出した茹で蛸の脚は、
冷却してから、刺身にして食することができる。また、
酢物その他の料理、さらに煮物にしたり、天ぷら、フラ
イ、から揚げ等に調理できることは勿論である。

【００１７】次に第４発明は、生蛸を清浄化処理後に分
断する点が、ぬめりを取った後に分断する第１発明と異
なり、他は第１発明と同様である。本発明では、生蛸の
胴部、頭部、脚部の必要とする部分のみ分断して、塩揉
み及びその後の処理をすればよい。分断を、塩揉み前又
は塩揉み後の何れにするかは、処理するときの必要状況
に応じて選択すればよい。

【００１８】次に第５及び６発明は第４発明に従属する
が、それぞれ第１発明に従属する第２及び３発明と同様
である。

【００１９】

【発明の実施の形態】本発明を適用するには、従来から
好まれているマダコが最も好ましい。そして、南方、ア
フリカ、南米等遠方の冷凍蛸よりも、なるべく皮が薄く
て、日本近海で漁獲される鮮度の良い活き蛸が好まし
い。

【００２０】第１発明においては、まず生蛸の胴部及び
頭部の内蔵物を除去して清浄化処理する。次に、塩揉み
するが、塩の量は生蛸重さの０．５〜１．５％程度が好
ましい。塩の量が０．５％未満のときはぬめりが取れ難
く、１．５％を超えると過剰になり、蛸の身に塩味が強
く残る結果となる。また、塩揉みする時間は２０〜４０
分程度が好ましい。塩揉みする時間が２０分未満のとき
はぬめりが取れ難く、４０分を超えると過剰になり、生
蛸の表面部が傷んでくる。続いて、水道水等の真水で洗
ってぬめりを取る。次に、包丁を入れて、胴部、頭部、
脚部を分断し、脚部はさらに８本の脚に分断する。この
後、濡れて表面に付着している水分を除去する程度の水
切りを行なって、適宜の量を真空包装する。

【００２１】第４発明においては、まず生蛸の胴部及び
頭部の内蔵物を除去して清浄化処理する。次に包丁を入
れて、胴部、頭部、脚部のなかの必要とする部分、例え
ば脚部を分断する。次に、塩揉みして、水道水等の真水
で洗ってぬめりを取る。塩揉みするのに好ましい条件
は、上記の第１発明と同様である。塩揉み、洗浄した例
えば脚部は、さらに８本の脚に分断する。この後、第１
発明同様に水切りを行なって、適宜の量を真空包装す
る。

【００２２】真空包装には市販の食品用の真空包装機と
包装袋を用いるが、包装袋は冷凍された後に熱湯中に浸
漬されるため、−４０〜１００℃の温度範囲に耐える材
質にする。包装するとき、例えば２本の脚を包装すると
き、加熱むらに基づく不均質をなくすため、２本の脚の
間隔はあけて包装する等の配慮が必要である。

【００２３】

【実施例】実施例１ 本発明の第１及び２発明に基づく生蛸の包装食品を試作
した。材料には活きたマダコを用いた。まず胴部及び頭
部の内蔵物を除去して清浄にした。この生蛸の重さは１
２００ｇであり、１２ｇ（生蛸の重さの１．０％）の食
塩を用い、３０分間塩揉みし、水道水の流水中で洗って
ぬめりを除去した。次に、包丁により胴部、頭部、脚部
を分離し、脚部はさらに８本の脚に分断し、布巾で拭い
て水切りした。分断した脚の１本を、無色透明の複合強
化ナイロンフィルム製の内法寸法が縦２４ｃｍ、横１６
ｃｍの袋へ入れて、真空包装した。脚の頭部寄り位置の
最大太さは３．５ｃｍ、重さは１２０ｇであった。次
に、−３５℃の冷凍庫へ入れて、急速冷凍して保存し
た。

【００２４】上記冷凍から７日後に、口径２４ｃｍの鍋
に２ｌの水を入れて煮沸した熱湯の中へ、上記真空包装
されたままの冷凍保存品を浸漬し、０．５分間加熱し
た。水道水にて冷却の後、包装を開いて中味の生脚を取
り出した。包丁を入れて生刺身にして試食したが、新鮮
で柔らかく、漁獲直後の刺身との違いが分からないほど
であった。この実施例は７日間の冷凍保存であったが、
さらに保存期間を延長しても、この味は変わらないもの
と考えられる。

【００２５】実施例２ 本発明の第１及び３発明に基づく生蛸の包装食品を試作
した。材料は実施例１にて調製した８本の脚の内の２本
を用いた。布巾で拭いて水切りした脚の頭部寄り位置の
最大太さは何れも３．５ｃｍ、重さは１１０ｇと１２０
ｇであった。実施例１同様の包装袋へ、２ｃｍの間隔を
あけて２本並べて入れ、真空包装した。次に、−３５℃
の冷凍庫へ入れて、急速冷凍して保存した。

【００２６】上記冷凍から７日後に、口径２４ｃｍの鍋
に２ｌの水を入れて煮沸した熱湯の中へ、上記真空包装
されたままの冷凍保存品を浸漬し、９分間加熱した。水
道水にて冷却の後、包装を開いて中味の茹で脚を取り出
した。包丁を入れて刺身にして試食したが、包装された
まま加熱したため、旨味が逃げておらず、新鮮で白くて
柔らかく、ほのかに甘味が感じられ、漁獲直後の地物と
の違いが分からないほどであった。この実施例も７日間
の冷凍保存であったが、さらに保存期間を延長しても、
この味は変わらないものと考えられる。

【００２７】

【発明の効果】本発明による生蛸の包装食品は、新鮮な
状態の生蛸を雑菌に汚染されることなく長日数の保存が
でき、広く市場に流通することが可能になった。そし
て、ぬめり取り等のような不得手と思われる処理が済ま
されているので、一般家庭でも、新鮮で、香りや旨味成
分が逃げていない生蛸を、手軽に、失敗なく調理するこ
とができる。また、本発明では、添加剤を一切用いない
ので、添加剤による味の劣化が防止される。これらによ
り、一般家庭の食文化の向上及び水産業界の発展等に寄
与する。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 清浄化処理後の生蛸を、塩揉みの後真水
   により洗浄してぬめりを取り、その後分断して真空包装
   し、次いで冷凍保存し、調理するときに、真空包装され
   たままの冷凍保存品を熱湯中に浸漬して加熱することを
   特徴とする生蛸の包装食品。
2. 【請求項２】 太さが５ｃｍ以下の生蛸の脚の真空包装
   されたままの冷凍保存品を、調理するときに煮沸熱湯中
   に浸漬して０．５〜２分間加熱することを特徴とする請
   求項１に記載の生蛸の包装食品。
3. 【請求項３】 太さが５ｃｍ以下の生蛸の脚の真空包装
   されたままの冷凍保存品を、調理するときに煮沸熱湯中
   に浸漬して７〜１０分間加熱することを特徴とする請求
   項１に記載の生蛸の包装食品。
4. 【請求項４】 清浄化処理後に分断した生蛸の分断片
   を、塩揉みの後真水により洗浄してぬめりを取り、その
   後真空包装し、次いで冷凍保存し、調理するときに、真
   空包装されたままの冷凍保存品を熱湯中に浸漬して加熱
   することを特徴とする生蛸の包装食品。
5. 【請求項５】 太さが５ｃｍ以下の生蛸の脚の真空包装
   されたままの冷凍保存品を、調理するときに煮沸熱湯中
   に浸漬して０．５〜２分間加熱することを特徴とする請
   求項４に記載の生蛸の包装食品。
6. 【請求項６】 太さが５ｃｍ以下の生蛸の脚の真空包装
   されたままの冷凍保存品を、調理するときに煮沸熱湯中
   に浸漬して７〜１０分間加熱することを特徴とする請求
   項４に記載の生蛸の包装食品。