KR20240042700A - 익힌 대게 또는 익힌 킹크랩의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 익힌 대게 또는 익힌 킹크랩의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 청정해역에서 잡은 대게, 킹크랩 등의 신선도를 유지하면서 살균시 염도를 조절하여 섭취시 미각을 향상시키고 또한 육질이 탱탱하고 식감이 좋아지도록 한 익힌 대게 또는 익힌 킹크랩의 제조방법에 관한 것인바, 본 발명은 익힌 대게 또는 익힌 킹크랩의 제조방법에 있어서, 원료를 깨끗이 물에 세척하여 이물질 제거하는 세척공정과; 상기 세척공정 완료 후 몸통과 다리를 따로 분리 및 아가미를 제거하는 탈갑(분리)공정과; 상기 탈갑(분리)공정에 의해 분류된 제품을 온도가 90~100℃ 물에서 15~20분 정도 살균처리하는 살균공정과; 상기 살균된 제품을 물의 양에 따라 염도를 2~5%로 맞춤고 상기 물에 분류된 제품을 침지 또는 분무시키는 염도조절공정과; 상기 일정한 염도로 맞추어진 몸통과 다리를 10~15℃ 온도를 갖는 미네랄워터에 3~5분 정도 침지 시켜 육질이 탱탱하고 식감이 좋아지도록 하는 냉각공정과; 상기 냉각공정이 완료된 몸통과 다리를 0~4℃의 냉장실에서 10~12시간 숙성시키는 숙성공정 순에 의해 청정해역에서 잡은 대게, 킹크랩 등의 신선도를 유지하면서 살균시 염도를 조절하여 섭취시 미각을 향상시키고 또한 육질이 탱탱하고 식감이 좋아지도록 한 것에 그 특징이 있다.
Description
본 발명은 익힌 대게 또는 익힌 킹크랩의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 청정해역에서 잡은 대게, 킹크랩 등의 신선도를 유지하면서 살균시 염도를 조절하여 섭취시 미각을 향상시키고 또한 육질이 탱탱하고 식감이 좋아지도록 한 익힌 대게 또는 익힌 킹크랩의 제조방법에 관한 것이다.
주지되는 바와 같이 게는 갑각류의 일종으로서 상기 게의 종류는 대게, 홍게, 꽃게, 땅게, 털게, 참게, 칠게, 엽낭게, 돌게, 말똥게, 달랑게, 농게, 킹크랩 등과 같이 다양한 종류의 게로 분류되는 것이다.
상기와 같은 게는 수심 700~2,000m 아래에서 통발과 그물을 잡아 올리는 어획방법으로 진행되는 것이다. 그리고, 대게는 11월부터 이듬해 5월 말까지 어획하고 양식에는 적합하지 않으며, 다리나 배 쪽을 눌렀을 때 속이 비어있지 않고 단단하게 차 있는 것이 좋아 크기보다 살이 얼마나 차 있는가에 따라 상품가치가 결정된다.
한편, 대게의 살은 지방 함량이 적으므로 맛이 담백할 뿐만 아니라 소화도 잘 되고, 대게의 껍질에는 체내 지방 축적을 방지하며 콜레스테롤을 낮추는 키틴이 함유되어 있어 다이어트에 효과적이다.
이러한 대게를 가공형태의 저장성과 안전성을 향상시키면서 소비자의 기호에 부합할 수 있는 통조림과 같은 가공품을 개발하여 소비증대와 안정적 판로개척 및 확대에 많은 개발이 이루어지고 있는 실정이다.
한편, 대게의 가공용품과 관련된 다수의 특허 기술들 중에 국내등록특허공보 제10-0356390호가 개시된 바 있다. 그러나, 상기 종래기술은 대게를 자숙하는 공정이 두 번 이루어지므로 추후 추출되는 대게 육이 물러져 식감이 좋지 않은 문제점이 있었다.
또한, 대게 육을 변색시키는 변색원인 물질을 제거하는 공정과 살균하는 공정을 분리하여 진행됨에 따라 다소 많은 시간과 비용이 소요되는 문제점이 있었다.또한, 선행기술로 등록특허 제10-1823308호의 "대게자숙장 제조방법"이 개시되었다.
상기 구성은 게 내장 수확 및 자숙, 보관. 해동단계, 부재료배합단계, 가열단계, 냉각단계, 배합단계, 포장단계, 살균단계 및 보관단계로 제조되는 것으로, 순수한 게살을 선별하여 포장하는 구성이 아니라, 게살의 비린맛을 제거하고 담백한 맛을 높이고자 특유의 소스인 부재료를 배합하여 보관하는 것으로, 순수한 게살의 신선한 맛을 느낄 수는 없었던 것이다.
상기 공정을 살펴보면 자숙(煮熟, boil-cooking, 찌거나 물에 삶음)과정을 거친 다음 살을 분리하여 보관을 하게 되는데, 이러한 자숙 과정에 의하여 게 살 속의 염분과 게 살 특유의 성분 및 향이 배출되어 버리므로 결과적으로 붉은대게 살 제품은 염분이 너무 낮아지고 특유의 맛과 향이 거의 남아 있지 않은 상태가 되는 문제가 발생하기 때문에 이러한 문제를 해결하기 위한 방편으로 자숙한 후의 살을 냉동상태를 만들기 전에 부재료를 첨가하게 되는 것이다.
그뿐만 아니라 특유의 맛과 향이 사라지는 것을 해결하기 위한 방편으로 자숙한 후의 살을 냉동상태를 만들기 전에 염수나 조미 액을 뿌리는 방안이 사용되고 있다. 또한, 상기 선행기술은 포장공정을찾아볼 수는 없었던 것이다.
또 다른 선행기술로 국내 공개특허 제10-2017-0101415호의 "삼투압을 이용한 대게 가공방법"이 개시되었다. 상기 구성은 냉동된 대게를 해동시키는 해동단계와, 해동된 상기 대게 1 중량부에 대해, 물 14 내지 16 중량부 및 소금 14 내지 16 중량부인 소금물을 제조하고, 해동된 상기 대게를 상기 소금물에 30분 동안 침지하여 해동된 상기 대게의 염도가 0.7% 내지 0.8%가 되도록 조절하는 염도조절단계와, 염도 조절된 상기 대게의 껍질로부터 대게 육을 분리시키는 채육단계와, 블랙라이트 램프를 이용하여 상기 대게 육에 잔존하는 이물질을 제거하는 이물질 제거단계 및 이물질이 제거된 상기 대게 육을 진공상태에서 압축 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 기술적 요지로 한다. 그러나 상기 구성은 냉동된 대게를 해동하여 포장하는 기술로 대게살의 신선도가 낮음은 물론 진공포장하여 출하하게 되면 쉽게 변질될 우려가 있는 단점이 있다. 또한, 포장 전에 그레이징하는 기술구성은 찾아볼 수 없었다.
그뿐만 아니라 대게의 신선도를 유지하기 위하여 종래에는 게살을 분리하지 않은 대게를 통째로 장시간 보관하기 위해서 진공포장방법을 이용하고 있다. 그러나 게는 주로 털과 가시 및 돌기 등이 돌설되어짐에 따라 상기 게를 진공포장재와 같은 포장재로 포장하게 되는 경우 상기 털과 가시 및 돌기 등이 상기 진공포장재와 마찰하면서 상기 진공포장재가 찢어지게 되는 것이다.
이에 따라 상기 진공포장재를 이용한 포장방법을 실시하기 위해서는 진공포장재를 여러 겹으로 감싸서 포장하는 방법만이 실시가능한 것이다. 그러나 상기와 같이 여러 겹의 포장재를 이용하여 포장하게 되는 경우 많은 작업시간이 낭비되는 문제점과, 상기 작업시간이 많이 소요됨에 따라 게의 신선도가 저하되는 문제점과, 여러 겹의 포장재를 이용함으로써 포장재의 원재료값이 상승되는 문제점 등이 제기되는 것이다.
상기한 종래 문제점을 감안하여 안출한 본 발명은 청정해역에서 잡은 대게, 킹크랩 등의 신선도를 유지하면서 살균시 염도를 조절하여 섭취시 미각을 향상시키고 또한 육질이 탱탱하고 식감이 좋아지도록 한 익힌 대게 또는 익힌 킹크랩의 제조방법을 제공하는데 있다.
이러한 본 발명의 목적은 익힌 대게 또는 익힌 킹크랩의 제조방법에 있어서, 원료를 깨끗이 물에 세척하여 이물질 제거하는 세척공정과; 상기 세척공정 완료 후 몸통과 다리를 따로 분리 및 아가미를 제거하는 탈갑(분리)공정과; 상기 탈갑(분리)공정에 의해 분류된 제품을 온도가 100℃ 이상 물에서 5~10분 정도 살균처리하는 살균공정과; 상기 살균된 제품을 물의 양에 따라 염도를 2~5%로 맞춤고 상기 물에 분류된 제품을 침지 또는 분무시키는 염도조절공정과; 상기 일정한 염도로 맞추어진 몸통과 다리를 10~15℃ 온도를 갖는 미네랄워터에 3~5분 정도 침지 시켜 육질이 탱탱하고 식감이 좋아지도록 하는 냉각공정과; 상기 냉각공정이 완료된 몸통과 다리를 0~4℃의 냉장실에서 10~12시간 숙성시키는 숙성공정 순에 의해 청정해역에서 잡은 대게, 킹크랩 등의 신선도를 유지하면서 살균시 염도를 조절하여 섭취시 미각을 향상시키고 또한 육질이 탱탱하고 식감이 좋아지도록 한 것에 그 특징이 있다.
상기 염도조절공정시 일정한 수분을 갖도록 수분 함량을 조절하는 것을 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 대게, 킹크랩(생섹션)의 신선도를 유지하도록 한 것에 한 것에 그 특징이 있다.
상기 냉각공정시 미네랄워터에 폭기장치로 기포를 공급하여 대게, 킹크랩의 살 조직으로 저온의 물이 깊숙이 들어갈 수 있도록 하여 육질이 탱탱하고 식감이 좋아지도록 한 것 특징으로 하는 대게, 킹크랩(생섹션)의 신선도를 유지하도록 한것에 그 특징이 있다.
이와 같은 본 발명은 청정해역에서 잡은 대게, 킹크랩 등의 신선도를 유지하면서 살균시 염도를 조절하여 섭취시 미각을 향상시키고 또한 육질이 탱탱하고 식감이 좋아지도록 한 익힌 대게 또는 익힌 킹크랩 등을 섭취할 수 있도록 하는데 그 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 기술이 적용된 익힌 대게 또는 익힌 킹크랩의 제조방법을 보여주는 제조공정도.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다.
그리고 본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며, 본 발명을 제한하고자 하는 것이 아니다. 본 명세서에서 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면에 의거하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 첨부도면 도 1은 본 발명의 기술이 적용된 익힌 대게 또는 익힌 킹크랩의 제조방법을 보여주는 제조공정도로써 이에 따른 본 발명에서 대게는 갑각류 중에서도 키토산을 가장 많이 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 키토산은 천연고분자 물질로 항함작용, 면역작용 강화, 콜레스테롤 저하작용, 항균작용을 갖는 식품소재로 게 껍질인 키틴을 탈아세틸화시켜서 만들어지며 직접 붉은 대게 껍질 부산물로 생산하고 있으며, 당뇨 치료제, 암 치료제로 혹은 지방간, 고혈압 등 성인병의 예방과 치료제에 활용되며 심지어는 기능성 음료에도 활용되고 있을 정도로 관심을 받고 있다.
현대와 같이 과잉열량으로 비만 등 여려 가지 영양 과잉 문제가 높은 시대에서 붉은 대게의 고단백 저칼로리 식품은 열량 조절이 필요한 사람에게 영양공급원으로서 좋은 음식이며 특히 칼슘과 철분은 성장기 어린이와 임산부 노약자들에 대한 질 좋은 영양공급원으로서 붉은 대게는 영양학적인 측면에서도 우수하다.
상기와 같이 영양분이 풍부한 본 발명에 따른 붉은대게의 제조 및 포장하는 공정을 상세하게 설명하면 다음과 같다. 원료를 깨끗이 물에 세척하여 이물질 제거하는 세척공정(S100)을 수행한다
상기 세척공정(S100)은 당업계에서 일반적으로 수행되는 방법을 이용하여 수행하면 되고, 대게 및 킹크랩이 훼손 및 파손, 변형되지 않는 강도로 수행하는 한, 특별히 그 방법이 제한되는 것은 아니다.
한편 원재료인 대게 및 킹크랩이 냉동품일 경우 해동실에 입고시킨 후 10℃ 이하에서 24시간 해동 후 6시간이내 사용하여야 한다. 상기 세척공정(S100)를 거친 후 채반 등에 올려 물 빼기 한 상태에서 몸통과 다리를 따로 분리 및 아가미를 제거하는 탈갑(분리)공정(S200)을 수행한다.
상기와 같이 세척된 원료는 이송컨베이어벨트를 타고 이송되고, 이송된 원료는 다시 이송컨베이어벨트를 타고 이송하게 되는데 이때 이송컨베이어벨트의 양측에 설치된 탈갑기에 의해 원료의 몸통과 다리를 따로 분리 및 아가미를 탈갑하게 된다. 즉, 상기 탈갑기는 회전축에 다수개 설치되어 회전하고 있고, 작업자가 원료를 탈갑기에 가져다 대면 탈갑기가 회전하면서 원료의 아가미를 탈갑하여 몸통과 다리로 분리하여 이송하게 된다. 그리고 상기 분리된 다리는 절단하기 좋게 가지런히 절단이송컨베이어벨트 위에 올려놓아서 이송하고, 이송되는 다리는 절단이송컨베이어벨트에 설치된 절단기에 의해 몸통과 연결된 다리부분을 절단하게 되는 것이다.
또 다른 탈갑공정(S200)은 이송컨베이어벨트에 원료를 올려놓고 이송할 때 이송컨베이어벨트에 설치된 고압분사기에서 물이 분사되면서 원료의 아가미를 탈갑한 후, 이송되는 원료를 절단기에 의해 몸통과 다리를 동시에 절단하여 분리할 수도 있다.
상기 탈갑(분리)공정(S200)에 의해 분류된 제품을 온도가 100℃ 이상 물에서 5~10분 정도 살균처리하는 살균공정(S300)을 수행한다. 상기 살균공정(S300)은 일정한 크기로 절단된 다리와 몸통은 다시 이송컨베이어벨트를 타고 이송하여 살균하게 된다.
즉, 이송컨베이어벨트 구간에 설치된 온수통로를 거치면서 살균하게 되는 것이다. 이때 살균온도는 90℃ 이상으로 3~5분 정도 살균하게 되도록 자동온도조정과 시간 타이머에 의해 설정되어 살균하게 된다. 상기 살균공정(S300)에 있어서 다리는 3분 정도 몸통은 5분 정도 살균처리한다.
상기 살균된 제품을 물의 양에 따라 염도를 2~5%로 맞춤고 상기 물에 분류된 제품을 침지시키는 염도조절공정(S400)을 실시한다. 상기 염도조절공정(S400)은 해양심충수를 이용하며 염도를 9~12%로 맞춤고 수온이 30∼50℃ 범위를 유지할 수 있도록 온도조절장치를 이용하여 온도를 조절하며 침지 시간은 10~20분 정도 침지시킨다.
상기 염도가 9~12%를 형성하는 해양심층수에 일정한 시간 침지 시긴 후 수온 15~20℃, 염도 3~4%를 갖는 세척수를 이용하여 세척한다. 세척수를 물이 아닌 심층수를 이용하는 이유는 염도를 유지시키기 위함이며, 염도조절공정(S400)을 실시하여 염도를 조절이유는 대게 또는 킹크랩을 섭취시 풍미를 발현하기 위함이다.
또한, 염도가 9%보다 낮은 염도의 해양심층수를 사용 대게를 침지하였을 때소비자의 입맛에 맞게 조미하기 어려운 문제점이 있으며, 염도가 12%보다 높은 염도의 해양심층수를 사용 대게를 침지하였을 때 짠맛이 높아 소비자의 입맛에 맞게 조미하기 어려운 문제점이 있다.
덧붙여, 상기한 바와 같은 해양심층수에 대게를 10분 미만의 시간동안 침지할 경우 삼투압 현상이 충분히 일어나지 않아 대게의 염도 조절이 어려운 문제점이 있다. 대게를 20분 이상의 시간동안 침지할 경우 대게 육이 퍼져 소실될 우려가 있고, 이에 따라 대게 육이 물러져 식감을 저하시키는 문제점이 있다.
한편 상기 일정한 염도로 맞추어진 몸통과 다리를 8~10℃ 온도를 갖는 미네랄워터에 3~5분 정도 침지 시켜 육질이 탱탱하고 식감이 좋아지도록 하는 냉각공정(S500)을 실시한다.
상기 냉각공정(S500)시 미네랄워터에 폭기장치로 기포를 공급하여 대게, 킹크랩의 살 조직으로 저온의 물이 깊숙이 들어갈 수 있도록 하여 육질이 탱탱하고 식감이 좋아지도록 한 것 특징으로 하는 대게, 킹크랩(생섹션)의 신선도를 유지하게 된다.
상기 냉각공정(S500)이 완료된 몸통과 다리를 0~4℃의 냉장실에서 10~12시간 숙성시키는 숙성공정(S600) 순에 의해 청정해역에서 잡은 대게, 킹크랩 등의 신선도를 유지하면서 살균시 염도를 조절하여 섭취시 미각을 향상시키고 또한 육질이 탱탱하고 식감이 좋아지도록 한다.
상기한 본 발명에 의해 익힌 대게와 일반적인 상수도 물을 이용한 익힌 대게에 대한 맛에 대하여 20~60대 각 10명씩 50명에 대하여 관능시험을 다음과 같이 실시하였다.
<비교예>
홍게 2kg을 상수도물로 세척하여 찜통에 넣고 10분간 증숙하여 4℃의 냉장실에서 10시간 숙성함.
<실시예 1>
99℃ 물에서 4분간 살균처리하고 염도 10%, 수온 45℃, 침지시간 15분인 해양심충수를 이용하여 염도조절공정을 실시하고 수온이 8℃의 미네랄워터에 3분 침지시켜 냉각공정을 실시 후 4℃의 냉장실에서 10시간 숙성함.
<실시예 2>
99℃ 물에서 4분간 살균처리하고 염도 10%, 수온 45℃, 침지시간 15분인 해양심충수를 이용하여 염도조절공정을 실시하고 수온이 8℃의 미네랄워터에 폭기장치로 기포를 공급하여 3분 침지시켜 냉각공정을 실시 후 4℃의 냉장실에서 10시간 숙성함.
| 본 발명 | 비교예 | ||
| 실시예 1 | 실시예 2 | ||
| 20대 | 2 | 2 | 2 |
| 30대 | 2 | 3 | 1 |
| 40대 | 3 | 3 | 1 |
| 50대 | 2 | 3 | 1 |
| 60대 | 3 | 3 | 1 |
0. 맛이 없다. 1 : 보통. 2 : 맛있다. 3 : 매우 맛있다
상기 표1에서 알 수 있는 것과 같이 본 발명의 실시에1이 풍미가 있으며 더욱이 폭기장치를 이용하면 풍미를 더 높게 유지할 수 있다는 것을 알 수 있었다.
이와 같은 본 발명은 청정해역에서 잡은 대게, 킹크랩 등의 신선도를 유지하면서 살균시 염도를 조절하여 섭취시 미각을 향상시키고 또한 육질이 탱탱하고 식감이 좋아지도록 한 익힌 대게 또는 익힌 킹크랩 등을 섭취할 수 있도록 하는데 그 효과가 있다.
Claims (3)
- 익힌 대게 또는 익힌 킹크랩의 제조방법에 있어서,
원료를 깨끗이 물에 세척하여 이물질 제거하는 세척공정과;
상기 세척공정 완료 후 몸통과 다리를 따로 분리 및 아가미를 제거하는 탈갑(분리)공정과;
상기 탈갑(분리)공정에 의해 분류된 제품을 온도가 100℃ 이상 물에서 5~10분 정도 살균처리하는 살균공정과;
상기 살균된 제품을 물의 양에 따라 염도를 2~5%로 맞춤고 상기 물에 분류된 제품을 침지 또는 분무시키는 염도조절공정과;
상기 일정한 염도로 맞추어진 몸통과 다리를 10~15℃ 온도를 갖는 미네랄워터에 3~5분 정도 침지 시켜 육질이 탱탱하고 식감이 좋아지도록 하는 냉각공정과;
상기 냉각공정이 완료된 몸통과 다리를 0~4℃의 냉장실에서 10~12시간 숙성시키는 숙성공정 순에 의해 청정해역에서 잡은 대게, 킹크랩 등의 신선도를 유지하면서 살균시 염도를 조절하여 섭취시 미각을 향상시키고 또한 육질이 탱탱하고 식감이 좋아지도록 한 것을 특징으로 하는 익힌 대게 또는 익힌 킹크랩의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 염도조절공정시 일정한 수분을 갖도록 수분 함량을 조절하는 것을 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 대게, 킹크랩(생섹션)의 신선도를 유지하면서 손질하는 것을 특징으로 하는 익힌 대게 또는 익힌 킹크랩의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 냉각공정시 미네랄워터에 폭기장치로 기포를 공급하여 대게, 킹크랩의 살 조직으로 저온의 물이 깊숙이 들어갈 수 있도록 하여 육질이 탱탱하고 식감이 좋아지도록 한 것 특징으로 하는 대게, 킹크랩(생섹션)의 신선도를 유지하도록 한 것을 특징으로 하는 익힌 대게 또는 익힌 킹크랩의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020220121308A KR20240042700A (ko) | 2022-09-26 | 2022-09-26 | 익힌 대게 또는 익힌 킹크랩의 제조방법 |
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