JPH09121816A - 簡易にもどせる保存クラゲの製造方法 - Google Patents
簡易にもどせる保存クラゲの製造方法Info
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- JPH09121816A JPH09121816A JP7311564A JP31156495A JPH09121816A JP H09121816 A JPH09121816 A JP H09121816A JP 7311564 A JP7311564 A JP 7311564A JP 31156495 A JP31156495 A JP 31156495A JP H09121816 A JPH09121816 A JP H09121816A
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Abstract
定した品質を有し歯ごたえ,歯ざわりの良好なクラゲを
得ることができる、保存クラゲの製造方法を提供する。 【解決手段】 保存クラゲの製造方法は、(a)塩蔵ク
ラゲを熱水中に浸漬して、前記塩蔵クラゲの総重量に対
して25〜35重量%に相当する水分を除去する工程、
(b)工程(a)で得られたクラゲを水にさらして塩な
どを除去する工程、(c)脱水処理によって工程(b)
で得られたクラゲの水分を除去し、該クラゲの重量を前
記塩蔵クラゲの総重量に対し45〜55重量%とする工
程、および(d)工程(c)で得られたクラゲを有機酸
および食塩を含む溶液で浸漬処理する工程、を含む。
Description
クラゲ(以下、これを「簡易クラゲ」という)の製造方
法、特に簡単な湯通し,冷却のみで塩抜きや水戻しの手
間のかからない、品質の安定したクラゲを簡単に得るこ
とができる簡易クラゲの製造方法に関する。
常、塩蔵品の塩クラゲ(以下、「塩蔵クラゲ」という)
を食用に供するためには、まず皮状の塩蔵クラゲを好み
の幅に切り、次にこのきざみクラゲを90〜100℃程
度の熱水よって湯通しした後、直ちに冷水で浸水または
流水にて数時間〜2日間程度をかけて塩とミョウバンを
抜き、クラゲを戻す、いわゆる水戻しを行う。この湯通
しおよび水戻しを行うことにより、塩とミョウバンを抜
くと共に、クラゲの肉質の歯ごたえ,歯ざわりを良くす
ることができる。そして、さらに好ましい膨らみを得る
ために、クラゲを数回にわたって手でよく揉む。そし
て、水戻しの終わったクラゲに、醤油,塩,砂糖,食
酢,ゴマ油,化学調味料等を用いて好みの味付けを行
う。
は、クラゲの肉質を締めて歯ごたえ,歯ざわりを良くす
ると共に、塩とミョウバンを除去して膨らみを良くする
ために、湯通し,水戻しを行う必要があった。しかし、
従来の方法では、湯通しは温度と時間の正確な管理が必
要であり、水戻しは手間と時間がかかり、さらに品質の
バラツキを起こしやすく、熟練を要する。
たものであり、その目的とするところは、特に熟練を要
せず、簡単な操作によって、安定した品質を有し歯ごた
え,歯ざわりの良好なクラゲを得ることができる、簡易
クラゲの製造方法を提供することにある。
の製造方法は、(a)塩蔵クラゲを熱水中に浸漬して、
前記塩蔵クラゲの総重量に対して25〜35重量%に相
当する水分を除去する工程、(b)工程(a)で得られ
たクラゲを水にさらして塩などを除去する工程、(c)
脱水処理によって工程(b)で得られたクラゲの水分を
除去し、該クラゲの重量を前記塩蔵クラゲの総重量に対
し45〜55重量%とする工程、および(d)工程
(c)で得られたクラゲを有機酸および食塩を含む溶液
で侵漬処理する工程、を含むことを特徴とする。
蔵クラゲを熱水に浸すことにより、塩蔵クラゲが熱水の
熱によって収縮して肉質を締めると共に水分を放出す
る。工程(a)において、塩蔵クラゲの総重量に対して
除去される水分の割合が25重量%より少ないと、クラ
ゲの熱収縮が不十分で、塩,ミョウバンをぬくための水
戻し工程に時間がかかり、また使用時の湯通し工程にお
いてクラゲの熱収縮が大きく水で冷やすだけではすぐに
戻らず、従来の湯通し,水戻しと同様な処理が必要とな
る。一方、塩蔵クラゲの総重量に対して除去される水分
の割合が35重量%をこえると、クラゲの熱収縮が大き
く成りすぎ歩留まりが悪くなる。
度を好ましくは70〜80℃とする。塩蔵クラゲを熱水
中に浸漬する時間は、熱水の温度によっても異なるが、
通常は10〜40秒程度とすることが望ましい。
(a)で得られたクラゲを流水で2〜5時間に亘ってさ
らすことが好ましく、この工程によって塩蔵クラゲに含
まれる塩やミョウバンなどを除去することができる。こ
の工程(b)が終わった時点で、クラゲの重量は前記塩
蔵クラゲの総重量に対し、好ましくは75〜85重量%
とされる。
れる。この脱水処理においては、例えば遠心脱水機を用
いて工程(b)で得られたクラゲの水分を強制的に脱水
し、クラゲの重量を前記塩蔵クラゲの総重量に対し45
〜55重量%とする。
(d)の工程において、有機酸および食塩を含む浸漬液
の吸収をよくし、保存性を高めることができる。工程
(c)において、クラゲの重量が前記塩蔵クラゲの総重
量に対し45重量%未満であると、工程(d)において
有機酸および食塩を含む溶液の吸収率が不十分となり、
好ましくない細菌の繁殖を招きやすくなる。また、クラ
ゲの重量が前記塩蔵クラゲの総重量に対し、55重量%
を越えると、工程(d)における溶液の吸収率は高くな
るものの、歩留まりが悪く経済性に欠ける。
で得られた脱水処理後のクラゲを有機酸および食塩を含
む溶液を用いて浸漬処理を行う。この浸漬処理によっ
て、クラゲの保存性を高める。このときに用いられる溶
液のpHを2.5〜3.0に調整し、浸漬後のクラゲの
pHを4.0〜4.5にすることが望ましい。クラゲの
pHが4.0より小さいと、pHが小さくなるにつれて
保存性が良好になるが保存後のクラゲを戻したときに歯
ごたえが悪くなる。また、pHが4.5より大きいと、
pHが大きくなるにつれて保存性にかける。
ゲは、ナイロンやポリエチレンなどのプラスチック製の
袋などに入れられ、さらに真空包装されることが好まし
い。そして、クラゲを食する場合には、包装袋から取り
出した後、熱水で短時間湯通しを行い、直ちに冷水で冷
やすことにより使用することができる。
方法によれば、湯通し,冷却の簡単な操作で特に熟練を
要さずに品質の安定した良好なクラゲを得ることができ
る。
方法の好ましい実施の形態の一例について述べる。
み、刻み塩クラゲを作成する。ここでは、例えば裁断機
を使用して塩クラゲの幅を均等にすることが好ましい。
れ,塩,ミョウバンなどを除去する。ここでは、例えば
回転式ドラム洗浄機で注水しながら15〜20分間洗浄
を行う。
8〜10倍量以上の70〜80℃(例えば80℃)の熱
水に10〜40秒間(例えば30秒)浸すことにより、
塩クラゲが熱水の熱により収縮することによって水分を
出す。このときの脱水率は、原料である塩蔵クラゲの総
重量の25〜35重量%(例えば30重量%)となるよ
うに熱水の温度および浸漬時間を調整する。この工程を
経ることにより、クラゲの食感を良好に保ちながら、次
の工程における塩やミョウバンの除去を効率的に行うこ
とができる。
間さらすことにより、塩やミョウバンをほぼ完全に抜く
ことができる。この水さらしの工程によって、クラゲの
重量は、前記塩蔵クラゲの総重量に対し75〜85重量
%(例えば80重量%)となる。
の脱水を行い、クラゲの重量を前記塩蔵クラゲの総重量
に対し45〜55重量%とする。このようにクラゲの水
分をある程度除去することにより、次工程の浸漬処理に
おける溶液の吸収効率を高め、保存性を良くすることが
できる。
酸および食塩を含む溶液に12〜18時間つけ込み、ク
ラゲの重量を前記塩蔵クラゲの75〜85重量%(例え
ば80重量%)に調整する。前記溶液はクラゲの保存性
を高めるために、有機酸例えば酢酸、クエン酸、リンゴ
酸、あるいはこれらを含む食酢、好ましくは抗菌性の高
い酢酸を含み、そのpHは2.5〜3.0に調整され浸
漬後のクラゲのpHを4.0〜4.5にすることが好ま
しい。また、前記溶液には、1.0〜1.5重量%(例
えば1.5重量%)の食塩が含まれることが好ましい。
このように食塩を加えることにより、クラゲの保存性を
より高めると共に、有機酸によって軟化されやすいクラ
ゲの肉質を堅くし、また保水性を高め、良好な歯ごた
え,歯ざわりを保持することができる。この溶液処理に
よって、クラゲは、例えば5℃の冷蔵で90日間保存し
ても、良好な保存性並びに良好な品質を得ることができ
る。
ば、ナイロンやポリエチレン製の袋にクラゲとクラゲに
対し10重量%程度の保存用の前記溶液を詰めた後、真
空包装によって包装されることが望ましい。包装された
クラゲは好ましくは、例えば5℃程度の冷蔵保存を行
う。
装から取り出したクラゲをそのまままたは水洗いした
後、80〜90℃の熱水にてクラゲがカールするまで約
10〜30秒間浸漬して湯通しを行い、その後直ちにク
ラゲを冷水によって冷やす。このように、本発明の簡易
クラゲによれば、簡単な湯通しと冷却とによって特に熟
練を要さず、良好な歯ごたえ,歯ざわりを有する高品質
のクラゲを提供することができる。
Claims (3)
- 【請求項1】 (a)塩蔵クラゲを熱水中に浸漬して、
前記塩蔵クラゲの総重量に対して25〜35重量%に相
当する水分を除去する工程、 (b)工程(a)で得られたクラゲを水にさらして塩な
どを除去する工程、 (c)脱水処理によって工程(b)で得られたクラゲの
水分を除去し、該クラゲの重量を前記塩蔵クラゲの総重
量に対し45〜55重量%とする工程、および (d)工程(c)で得られたクラゲを有機酸および食塩
を含む溶液で浸漬処理する工程、 を含むことを特徴とする、簡易にもどせる保存クラゲの
製造方法。 - 【請求項2】 請求項1において、 工程(a)において、前記熱水は70〜80℃であるこ
とを特徴とする、簡易にもどせる保存クラゲの製造方
法。 - 【請求項3】 請求項1または請求項2において、 工程(d)において、前記溶液をpH2.5〜3.0に
調整し浸漬後のクラゲのpHを4.0〜4.5とするこ
とを特徴とする、簡易にもどせる保存クラゲの製造方
法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP31156495A JP3448603B2 (ja) | 1995-11-06 | 1995-11-06 | 簡易にもどせる保存クラゲの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP31156495A JP3448603B2 (ja) | 1995-11-06 | 1995-11-06 | 簡易にもどせる保存クラゲの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH09121816A true JPH09121816A (ja) | 1997-05-13 |
JP3448603B2 JP3448603B2 (ja) | 2003-09-22 |
Family
ID=18018757
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP31156495A Expired - Lifetime JP3448603B2 (ja) | 1995-11-06 | 1995-11-06 | 簡易にもどせる保存クラゲの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3448603B2 (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES2144978A1 (es) * | 1998-12-15 | 2000-06-16 | Inversoga S L L | Procedimiento para la elaboracion de medusas y su transformacion en un producto alimenticio. |
JP2015019665A (ja) * | 2013-07-22 | 2015-02-02 | ボソン カンパニー, リミテッド | 低塩の塩蔵クラゲ |
JP2015181461A (ja) * | 2014-03-26 | 2015-10-22 | 大分県 | 浸漬物への水分移行防止方法 |
KR20200080857A (ko) * | 2018-12-27 | 2020-07-07 | 주식회사 나눔푸드 | 해파리 젓갈의 제조방법 및 이로부터 제조되는 해파리 젓갈 |
-
1995
- 1995-11-06 JP JP31156495A patent/JP3448603B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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ES2144978A1 (es) * | 1998-12-15 | 2000-06-16 | Inversoga S L L | Procedimiento para la elaboracion de medusas y su transformacion en un producto alimenticio. |
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CN104323341A (zh) * | 2013-07-22 | 2015-02-04 | 辅成商事 | 低盐腌制海蜇的制备方法 |
JP2015181461A (ja) * | 2014-03-26 | 2015-10-22 | 大分県 | 浸漬物への水分移行防止方法 |
KR20200080857A (ko) * | 2018-12-27 | 2020-07-07 | 주식회사 나눔푸드 | 해파리 젓갈의 제조방법 및 이로부터 제조되는 해파리 젓갈 |
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Publication number | Publication date |
---|---|
JP3448603B2 (ja) | 2003-09-22 |
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