JPS63254A - 生ハムの製造方法 - Google Patents
生ハムの製造方法Info
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- JPS63254A JPS63254A JP61143709A JP14370986A JPS63254A JP S63254 A JPS63254 A JP S63254A JP 61143709 A JP61143709 A JP 61143709A JP 14370986 A JP14370986 A JP 14370986A JP S63254 A JPS63254 A JP S63254A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/77—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by mechanical treatment, e.g. kneading, rubbing or tumbling
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
木発明は、生ハムの製造方法に関するものである。
［従来の技術］
従来、生ハムは塩蔵法により製造されていた。
即ち、生７ｇな畜肉に多量の食塩を付着させ、浸透圧を
利用して畜肉中の自由水の脱水を行うと共に、それを空
気乾燥させるようにしていた。
利用して畜肉中の自由水の脱水を行うと共に、それを空
気乾燥させるようにしていた。
しかしながら、このように大全の食塩を使用Ｔる従来の
方法は、塩分が畜肉中に浸透して細胞の破壊や蛋白質の
変性を招くばかりでなく、塩分のコントロールが困難と
なってｊ塩状態となり易？、シかも 乾燥に３〜４ケ月
もの非常に長い時間を必要とするため、管理に手数がか
かってコストも高くなるなどの欠点があった。また、こ
のように乾燥に時間がかかるため、使用できる食肉がほ
とんど畜肉に限定され、変質し易い魚肉や貝肉等は使用
することができなかった。
方法は、塩分が畜肉中に浸透して細胞の破壊や蛋白質の
変性を招くばかりでなく、塩分のコントロールが困難と
なってｊ塩状態となり易？、シかも 乾燥に３〜４ケ月
もの非常に長い時間を必要とするため、管理に手数がか
かってコストも高くなるなどの欠点があった。また、こ
のように乾燥に時間がかかるため、使用できる食肉がほ
とんど畜肉に限定され、変質し易い魚肉や貝肉等は使用
することができなかった。
［発明が解決しようとする問題点］
本発明の課題は、大量の食塩を使用することなく、短時
間で低塩の生ハムを製造することのできる生ハムの５！
遣方法を提供することにある６［問題点を解決するため
の手段］ 上記課題を解決するため、木発明の方法は、畜肉、魚肉
、貝肉等の生鮮食肉を適量の調味料により味付けした後
、・二の食肉を土透膜を介して高浸適圧Ｓ′ｔＩＪ質に
接触させることにより、食肉中に含まれている自由水を
低温下において強制脱水することを特徴とするものであ
る。
間で低塩の生ハムを製造することのできる生ハムの５！
遣方法を提供することにある６［問題点を解決するため
の手段］ 上記課題を解決するため、木発明の方法は、畜肉、魚肉
、貝肉等の生鮮食肉を適量の調味料により味付けした後
、・二の食肉を土透膜を介して高浸適圧Ｓ′ｔＩＪ質に
接触させることにより、食肉中に含まれている自由水を
低温下において強制脱水することを特徴とするものであ
る。
［発明の具体例］
以下、本発明の製造方法についてさらに詳細に説明する
。
。
本発明の製造方法においては、まず、牛肉や豚肉などの
畜肉、魚肉、貝肉等の生鮮食肉を用意し、これに好みの
味付けを行う、この味付けは各種の方法によって行うこ
とができるが、例えば、塩、糖、スパイスなどの調味料
や硝石などの保存剤を食肉に適量よぶした後、それをし
ばらくの間冷蔵保存することにより行うこともできる。
畜肉、魚肉、貝肉等の生鮮食肉を用意し、これに好みの
味付けを行う、この味付けは各種の方法によって行うこ
とができるが、例えば、塩、糖、スパイスなどの調味料
や硝石などの保存剤を食肉に適量よぶした後、それをし
ばらくの間冷蔵保存することにより行うこともできる。
この場合の冷蔵保存の時間は、食肉の種類や量、味加減
等によっても異なるが、−般的には１２〜４８時間程度
が好ましく、これによって食肉に十分味をなじませるこ
とができる。
等によっても異なるが、−般的には１２〜４８時間程度
が好ましく、これによって食肉に十分味をなじませるこ
とができる。
次に、冷蔵保存により十分に味をなじませた上記食肉を
、セロハンなどの半透膜を介してゲル状のショ糖水溶液
などからなる高浸透圧物質に接触させ、食肉中に約１６
％（重量比）程度含まれている自由水のほとんどを低温
下（約−２〜５℃の範囲が適当）において強制脱水する
。このとき、その脱水と共に食肉の熟成が進行し、所期
の生ハムが製造されることになる。
、セロハンなどの半透膜を介してゲル状のショ糖水溶液
などからなる高浸透圧物質に接触させ、食肉中に約１６
％（重量比）程度含まれている自由水のほとんどを低温
下（約−２〜５℃の範囲が適当）において強制脱水する
。このとき、その脱水と共に食肉の熟成が進行し、所期
の生ハムが製造されることになる。
ここで、上記食肉中の水分は、浸透圧作用により半改膜
を通して高浸透圧物質中に移行し、その脱水が行われる
。従って、上記高浸透圧物質中にアクリル酸重合物など
の高分子吸水剤を混ぜておくことにより、高浸透圧物質
中に移行した水分をこの高分子吸水剤に吸収保持させる
ことができ、それによって脱水能力を一層高めることが
可能となる。
を通して高浸透圧物質中に移行し、その脱水が行われる
。従って、上記高浸透圧物質中にアクリル酸重合物など
の高分子吸水剤を混ぜておくことにより、高浸透圧物質
中に移行した水分をこの高分子吸水剤に吸収保持させる
ことができ、それによって脱水能力を一層高めることが
可能となる。
因みに、このような半透膜と高浸透圧物質とを用いた脱
水では、１ｃｒｎ’当り約 １００気圧の浸透圧の作用
により、１時間当り食肉重量の約１％の水分を抜くこと
が可能であり、脱水に３〜４ケ月を要する従来の空気屹
爆に比べると、同量の食肉を約１０日〜２週間程度の非
常に短い期間内に脱水することができる。従って、従来
では使用できなかった魚肉や貝肉なども使用して生ハム
を製造することが可能になる。
水では、１ｃｒｎ’当り約 １００気圧の浸透圧の作用
により、１時間当り食肉重量の約１％の水分を抜くこと
が可能であり、脱水に３〜４ケ月を要する従来の空気屹
爆に比べると、同量の食肉を約１０日〜２週間程度の非
常に短い期間内に脱水することができる。従って、従来
では使用できなかった魚肉や貝肉なども使用して生ハム
を製造することが可能になる。
また、大量の食塩の浸透による細胞破壊や蛋白質の変性
等を生じることがなく、しかも、塩分過剰となるような
こともないため、外観や味が債れ、且つ低塩の生ハムが
製造されることになる。
等を生じることがなく、しかも、塩分過剰となるような
こともないため、外観や味が債れ、且つ低塩の生ハムが
製造されることになる。
上記脱水には、市阪されている吸水シートを使用するこ
ともできる。瀉１図はこのような吸水シートの一例を示
すもので、この吸水シー）１は、セロファンなどの半透
膜２．２の間に、ゲル状のショ糖水溶液で）らなる高浸
透圧物質３と、アクリル酸１合物などの高分子吸水剤４
とを封入したものである。
ともできる。瀉１図はこのような吸水シートの一例を示
すもので、この吸水シー）１は、セロファンなどの半透
膜２．２の間に、ゲル状のショ糖水溶液で）らなる高浸
透圧物質３と、アクリル酸１合物などの高分子吸水剤４
とを封入したものである。
而して、このような吸水シートｌを使用する場合には、
第２図に示すように、味付けされた食肉５をセロファン
シート８で包み、その上から上記吸水シートｌを巻付け
、それを冷蔵庫内にｌＯ日〜２週間程度収納して脱水熟
成する。
第２図に示すように、味付けされた食肉５をセロファン
シート８で包み、その上から上記吸水シートｌを巻付け
、それを冷蔵庫内にｌＯ日〜２週間程度収納して脱水熟
成する。
上記吸水シー）１は、適当な時間が経過する毎に新しい
ものと交換するのが望ましく、これによって脱水効率を
高めることができ、る。
ものと交換するのが望ましく、これによって脱水効率を
高めることができ、る。
このようにして脱水した食肉は、燻煙をかけて風味付け
をするようにしてもよい。
をするようにしてもよい。
なお、Ｊ：配力法においては、始めに食肉に味付けする
方法として、塩、糖、スパイスなどの調味料を直接食肉
にすり込むようにしているが、このような方法によるこ
となく、用意した食肉を上記半透膜と高浸透圧物質とに
より軽く脱水して自由水を約４〜６％程度抜いた後、塩
、砂糖、スパイス等を解かした水溶液中にこの食肉を浸
漬させて味付けするようにしてもよい、これにより、脱
水した分水溶液の吸収がよくなり、確実な味付けが行わ
れる。
方法として、塩、糖、スパイスなどの調味料を直接食肉
にすり込むようにしているが、このような方法によるこ
となく、用意した食肉を上記半透膜と高浸透圧物質とに
より軽く脱水して自由水を約４〜６％程度抜いた後、塩
、砂糖、スパイス等を解かした水溶液中にこの食肉を浸
漬させて味付けするようにしてもよい、これにより、脱
水した分水溶液の吸収がよくなり、確実な味付けが行わ
れる。
また、上記脱水の過程において、塩、糖、スパイス等の
調味料を適宜添加し、味の調整を行うようにすることも
できる。
調味料を適宜添加し、味の調整を行うようにすることも
できる。
次に、本発明の実施例について説明する。
［実施例］
（材料）
豚ロース肉 ・Φ・＠１ｋｇ
粗 塩 −−−−５０ｇ砂
塘 ・ ・ ・ 拳 １５ｇ黒胡４
Ｊ２（荒挽き） ・・・ １０ｇ硝 石
５ｇ吸水シート
・・・・ ２枚 （市販品・商品名「ピチットシート」）豚ロース肉は脂
肪を形よく切りそろえ、塩、砂塘、硝石、胡淑をよくす
り込んで約１２時間冷蔵庫に収納し、味をなじませた。
塘 ・ ・ ・ 拳 １５ｇ黒胡４
Ｊ２（荒挽き） ・・・ １０ｇ硝 石
５ｇ吸水シート
・・・・ ２枚 （市販品・商品名「ピチットシート」）豚ロース肉は脂
肪を形よく切りそろえ、塩、砂塘、硝石、胡淑をよくす
り込んで約１２時間冷蔵庫に収納し、味をなじませた。
次に、冷蔵庫から出した食肉をセロファン紙で包み、そ
の上から吸水シートを巻き着けて再び冷蔵庫に収納し、
０°Ｃ前後の温度で１０時間脱水することにより生ハム
を熟成させた。この間、３日毎に吸水シートを交換した
。
の上から吸水シートを巻き着けて再び冷蔵庫に収納し、
０°Ｃ前後の温度で１０時間脱水することにより生ハム
を熟成させた。この間、３日毎に吸水シートを交換した
。
これによって製造された生ハムは、ねっとりとした生ハ
ムに特有の感じをもち、しかも、塩分が少なく、風味も
非常に良いものであ゛った。
ムに特有の感じをもち、しかも、塩分が少なく、風味も
非常に良いものであ゛った。
［発明の効果］
このように、本発明の方法によれば、大量の食塩を使用
することなく脱水を行うようにしているため、細胞の破
壊や蛋白質の変性が少なく、且つ低塩の生ハムをｍ単に
製造することができる。
することなく脱水を行うようにしているため、細胞の破
壊や蛋白質の変性が少なく、且つ低塩の生ハムをｍ単に
製造することができる。
しかも、脱水を短時間に行うことができるため、従来で
は使用することができなかった魚肉や貝肉等を使用して
生ハムを製造することができる。
は使用することができなかった魚肉や貝肉等を使用して
生ハムを製造することができる。
第１図は吸水シートの一構成例を示す断面図。
第２図は脱水方法の説明図である。
２・・半透膜、 ３・・高浸透圧物質、５・・食肉。
Claims (1)
- １、畜肉、魚肉、貝肉等の生鮮食肉を適量の調味料によ
り味付けした後、この食肉を半透膜を介して高浸透圧物
質に接触させることにより、食肉中に含まれている自由
水を低温下において強制脱水することを特徴とする生ハ
ムの製造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61143709A JP2724818B2 (ja) | 1986-06-19 | 1986-06-19 | 生ハムの製造方法 |
| FR878705679A FR2600236B1 (fr) | 1986-06-19 | 1987-04-22 | Procede de production d'aliments carnes non cuits |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61143709A JP2724818B2 (ja) | 1986-06-19 | 1986-06-19 | 生ハムの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63254A true JPS63254A (ja) | 1988-01-05 |
| JP2724818B2 JP2724818B2 (ja) | 1998-03-09 |
Family
ID=15345148
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61143709A Expired - Lifetime JP2724818B2 (ja) | 1986-06-19 | 1986-06-19 | 生ハムの製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2724818B2 (ja) |
| FR (1) | FR2600236B1 (ja) |
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| JP2007029011A (ja) * | 2005-07-27 | 2007-02-08 | Nippon Shokuhin Kk | 魚介類生ハム様食品の製造方法 |
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| JP2015100284A (ja) * | 2013-11-21 | 2015-06-04 | 独立行政法人国立高等専門学校機構 | 魚肉の処理方法 |
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| US4383376A (en) * | 1981-03-18 | 1983-05-17 | Showa Denko Kabushiki Kaisha | Contact-dehydrating sheet for drying protein-containing food |
-
1986
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Also Published As
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