JPS6254466B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、簡単な注水操作によつて生鮮状態に
復元する乾燥食品を調製できる食品の乾燥方法に
関するもので、さらに詳しくは、なかでも歯ごた
え、硬さ等の食感あるいは色合いにおいて生鮮品
と何ら相違することがなく、しかも長期保存に耐
える乾燥食品を得るための方法に関する。 従来、野菜、肉等の食品の乾燥方法としては、
通風乾燥が最も一般的に行なわれているが、この
方法によれば乾燥時に、いわゆる乾燥やせによる
組織硬化が起こり、非常に見場の悪い製品になる
と共に、注水調理による復元性も悪く、復元後の
状態も食感、風味等において生鮮品にはほど遠
く、とりわけ長期保存した場合、風味や色合い等
の劣化が著しいものであつた。 この改良方法として、乾燥に際し、あらかじめ
可溶性糖類や浸透性塩類を食品中に含浸させ、そ
の後通風乾燥を施す方法も公知であり、乾燥やせ
の抑制や復元性の向上に効果が見られるが、注水
調理後の復元品は、特にその食感および風味にお
いて依然生鮮食品とは呼べないものであつた。 さらには、乾燥時の乾燥やせや風味劣化を有効
に抑止できる乾燥法として、凍結乾燥法も汎用さ
れており、被乾燥食品が多孔質化するため、復元
性は大巾に改良されるが、復元品は過度の吸水に
より膨潤状態を呈し易く、また氷結晶形成時に細
胞破壊が起こるため、グチヤグチヤとした濡れた
フ様のものとなり、生鮮品特有の歯ごたえあるい
は硬度を有したものは得られなかつた。 近時我国において、食生活が著しく多様化しつ
つあり、さらに即席食品が広く一般的に普及され
るに伴い、従前は単に即席性を有した食品、ある
いは単なる保存食、または非常食としての域を出
なかつた乾燥食品にも、より高度な品質と嗜好性
が求められるようになつてきた。すなわち、従前
の乾燥食品の如く、単に食し得る程度あるいは煮
込み後の状態に復元するにとどまらず、注水操作
によりその食感、風味あるいは色調において、乾
燥前の生鮮品と何ら異ならない乾燥食品の出現が
熱望されているのが現状である。 しかしながら、前述した如く、公知の乾燥方法
による時は、これらを全て満足したものを得るこ
とは難しく、とりわけ復元後の歯ごたえ、硬度等
の食感において、生鮮品とは大きな開きがあつ
た。 本発明者らは、上記の現状に鑑み、生鮮品と何
ら相違しない状態に復元でき、しかも長期保存に
耐える乾燥食品を得んものと、復元後の食感の改
良を主眼に置き鋭意研究を重ねた結果、食品中に
あらかじめ含浸ゲル化させたゲル化剤とエタノー
ル等の有機溶剤との相乗効果により、乾燥処理時
の品質劣化や食品組織変化を有効に抑止でき、食
感を始めとし、前記課題を全て満足する乾燥食品
が得られることを知見した。 本発明は、食品中に存在せしめたゲル化剤のゲ
ル形成による食品組織の強化と、エタノール等有
機溶剤による乾燥時の食品組織防禦機能を有効に
利用するもので、さらに具体的には、食品を凍結
乾燥に付する時は、これらの相乗効果によつて氷
結晶形成時の組織破壊を防止し、また熱風乾燥に
付する時は、乾燥やせや風味、色の劣化防止を有
効に果たし、簡易な注水操作によつて生鮮品同様
なものに復元できる乾燥食品を得るのに成功した
のである。 すなわち、本発明は、野菜、果実、海藻および
肉類等の食品を乾燥するに際し、乾燥前処理とし
てゲル化剤含有液を同食品中に含浸させた後、適
宜の方法によりゲル形成させ、これを食品に無害
の有機溶剤水溶液中に浸漬することにより脱水処
理を施し、さらに適宜の方法により乾燥すること
を特徴とする食品の乾燥方法である。 本発明を実施するに際しては、先ず適宜の方法
によつて、ゲル化剤含有液を被乾燥食品中に含浸
せしめる。使用するゲル化剤としては、親水性で
可及的無味、無臭、無色のものが好ましく、カー
ドラン、カラギーナン、ゼラチン、寒天、ペクチ
ン等が有効に適用でき、なかでもカードランは加
工適性あるいは凍結耐性に優れ、また食品の風味
あるいは物性に変質をきたさない点で最も好まし
い。 ゲル化剤含有液の状態としては、溶液状、分散
液状いずれの使用もさしつかえないが、分散液の
場合は、含浸後ゲル形成に際し、加熱処理等によ
つて一旦ゲル化剤を溶解させる必要があり、また
溶液を使用する時は、同温度をゲル化温度以上に
維持する必要がある。 本発明方法は、キヤベツ、白菜、大根、人参等
の野菜類や、リンゴ、パイナツプル等の果実類、
あるいは昆布、ワカメ等の海藻類、さらには牛
肉、豚肉、鶏肉、魚肉等の肉類の如き、植物性ま
たは動物性食品の全てに適用でき、通常これらの
原料を適宜の大きさ、形状に切断して使用する。 本発明におけるゲル化剤含有液の含浸方法は、
食品中に均一かつ所定量の含浸が図れれば特に限
定されないが、一例としては、CO₂の脱気置換を
利用した含浸方法が挙げられる。これは加圧下で
CO₂を充分溶け込ませた食品をゲル化剤含有液中
に浸漬した後、減圧処理してCO₂を脱気せしめ、
これと置換的にゲル化剤含有液を食品中に含浸せ
しめる方法で、ゲル化剤含有液の食品中への効果
的な含浸が図れる。 ゲル化剤の食品内含浸量としては、１〜２％
（重量比）が好ましく、１％未満の時は、食品各
部に亘る均一なゲル形成が望めず、２％を超える
時は、乾燥効率の低下を伴い、また風味劣化を招
く点で好ましくない。 ゲル化剤含有液中に、品質改良剤や呈味剤等を
分散あるいは溶解させて食品中に含浸させること
もできる。とりわけ酒石酸ナトリウムやソルビト
ールは明緑色等の色調を安定固定化し、以降の処
理における色調劣化を防ぐのに功を奏する。 本発明においては、このように所定量のゲル化
剤を食品中に含浸させた後、通常、冷却処理等の
手段によつて、食品中に各部に亘り均一にゲル形
成を行わせる。冷却ゲル化に際し、適宜方法によ
つて食品表面部に付着した余剰のゲル化剤含有液
を離脱を図ることは、生鮮風味を維持し、また処
理品同志の付着を防ぎ、さらには乾燥効率を高め
る点で好ましい。 食品内部およびその表面部に均一に形成された
ゲルは、食品組織を強化することにより、以降食
品を熱風乾燥に付する時は、細胞癒着からくる乾
燥やせを防ぎ、食品風味の揮散を抑止する効果を
奏し、また以降食品を凍結乾燥に付する時は、ゲ
ルの介在によつて食品内水分が分散点在した状態
となつているため、氷結晶が肥大化せず、したが
つて、氷結晶形成時の細胞破壊が抑制され、生鮮
品の細胞組織の維持が可能となる。さらに食品組
織を包み込む形にあるゲルは、以降の有機溶剤に
よる脱水処理時における有機溶剤と食品組織との
直接的な接触を防ぎ、有機溶剤による変色あるい
は風味変質を抑止する。 本発明においては、次に内部にゲルが形成され
た食品を食品に無害の有機溶剤溶液中に浸漬する
ことにより脱水処理を行う。ここで使用する有機
溶剤としては、先ず食品衛生上問題がなく、水溶
性で水より氷結点が低く、可及的無味、無臭、無
色のものがよく、エタノール、グリセリン、プロ
ピレングライコール等が挙げられるが、比較的揮
発し易く以降の乾燥が効果的に行える点で、エタ
ノールが最も好ましい。エタノール等の溶液濃度
（水との混合比）あるいは浸漬に要する時間は特
に限定されるものではないが、通常、被浸漬食品
含有水分の20〜50％が脱水低減するまで浸漬処理
を施す。 このエタノール等による脱水処理によつて、あ
らかじめ食品内に形成されたゲルは一層強固なも
のとなり、乾燥時の食品組織保護機能をいかんな
く発揮し、また乾燥効率が向上するため、乾燥時
における乾燥やせ等の品質劣化を抑えることがで
きる。さらに食品を凍結乾燥に付する時は、氷結
点の低下によつて部分的に凍結が起こらない状態
で、すなわちスラツシユ乾燥的に乾燥処理を完遂
でき、その結果、氷結晶の昇華現象による多孔質
化が全面的に起こらないため、注水復元後におい
ても生鮮品と同様な食感が維持できる。 次に、エタノール等による脱水処理後の乾燥処
理によつて、食品内水分はさらに低減され、長期
保存に耐えうる乾燥食品が完成されるが、乾燥方
法としては、熱風乾燥、凍結乾燥等いずれの乾燥
法も使用可能であり、本発明方法は有効に実施で
きる。ただし、でき上り製品を、その外観また復
元後の食感、風味の総合的見地から見れば、凍結
乾燥による時が最も高品質なものが得られる。 このようにして得られた本発明乾燥食品は、乾
燥やせや褐変等による色調劣化が見られず、また
簡易な注水操作によつて、その食感、風味等にお
いて生鮮品と何ら変わらないものに復元する。 本発明の有用性を一層明確にするため、以下に
比較実施例を掲げる。 比較実験例 キヤベツの芯や病変部を除去し、繊維に直角な
方向に千切りにしたものを、以下に掲げる乾燥方
法によつて処理し、注水復元後の状態を比較し
た。 サンプル調製方法 Ａ（熱風乾燥）；千切りキヤベツを50℃の熱風で
16時間乾燥する。 Ｂ（品質改良剤含浸後熱風乾燥）；千切りキヤベ
ツを品質改良剤溶液（ソルビトール20％、酒石
酸ナトリウム10％、水70％）中に浸漬し、キヤ
ベツ中に充分含浸せしめた後、上記Ａと同様に
熱風乾燥する。なお％は重量％を示す。 Ｃ（凍結乾燥）；千切りキヤベツを−40℃で急速
凍結し、0.1mmHg棚温度30℃で８時間乾燥を施
す。 Ｄ（ゲル化剤含浸なし）；千切りキヤベツを30％
（容量％）エタノール溶液中に２時間浸漬し、
次にＣ方法と同様に凍結乾燥する。 Ｅ（エタノール浸漬なし）；千切りキヤベツを３
％（重量％）カードラン溶液中に浸漬し、同溶
液を充分に含浸せしめた後、冷却によりゲル形
成し、次にＣ方法と同様に凍結乾燥する。 Ｆ（本発明法）；千切りキヤベツを３％（重量
％）カードラン溶液中に浸漬し、同溶液を充分
に含浸せしめた後、冷却によりゲル形成し、次
に30％（容量％）エタノール溶液に２時間浸漬
後、50℃の熱風で14時間乾燥する。 Ｇ（本発明法）；熱風乾燥に替えてＣ方法と同様
な凍結乾燥を行う以外は、Ｆ方法と同様にして
調製する。 比較項目 注水復元後の歯ごたえ、硬さ、湍々しさ等の食
感、形状、色調、風味、以上の項目については、
未乾燥品を基準として良→不良へ◎→〇→△→×
→××の五段階評価した。保存性については、30
℃にて１ケ月ビン詰保存（RH50％）したものを
対象に注水復元し、上記の項目につき、その総合
評価を示した。

【表】 以上詳述したように、本発明は、乾燥の前処理
として、(1)食品中へのゲル化剤含浸およびゲル形
成処理と、(2)エタノール等による脱水処理を施す
ことを構成要件上の最大の特徴とするもので、両
者の相乗効果によつて、食感、色調、風味等全て
の点で生鮮品と何ら異ならないものに復元できる
画期的な乾燥食品を提供するものである。さらに
本発明による乾燥食品は、即席カツプ麺等の具の
ように熱湯注加によらなくても、唯の注水操作に
よつて、煮込み後の状態ではなく、真に生鮮状態
に復元し、さらに長期保存後も何ら変質をきたす
ことがないため、即席食品としての簡便性を具備
するのみでなく、品質面でも現状消費者の要望に
充分答えられる極めて高水準の乾燥食品であると
言うことができる。また本発明に係る乾燥方法
は、極めて応用用途も広く、将来的見地よりも食
品業界に寄与するところ大である。 実施例 １ キヤベツ切片をカードラン溶液（カードラン３
％、酒石酸２％、ソルビトール10％、水85％、全
て重量％）中に10Kg／cm²のCO₂加圧下で１時間浸
漬した後、減圧操作によつてCO₂との脱気置換を
図り、カードラン溶液をキヤベツ中に含浸させ
る。次にキヤベツを取り出し、余剰の溶液を切つ
た後、室温下で冷却してゲルを形成させる。これ
を30容量％エタノール溶液中に２時間浸漬するこ
とによつて、脱水処理を行つた後、−40℃まで急
速に凍結し、0.1mmHg、棚部温度30℃で７時間凍
結乾燥を行う。 得られた乾燥品は、若干体積が減少している
が、その形状あるいは色調については、元のキヤ
ベツ切片と殆んど変わらない。これに充分量の室
温の水を加えると、約10分で体積を回復しつつ復
元する。復元後、適宜水切りしたキヤベツは、そ
の食感、形状、色調あるいは風味において、生鮮
品と殆んど相違しないものであつた。 実施例 ２ 脂肪の少ない牛モモ肉を適宜大きさの約５mm厚
切片にスライスし、これに10Kg／cm²の加圧下で40
分程度CO₂を充分溶け込ませた後、カラギーナン
溶液（カラギーナン1.5％、肉エキス10％、Ｌ−
アスコルビン酸0.5％、水88％、全て重量％）中
に浸漬した後、減圧操作によつてCO₂との脱気置
換を図り、カラギーナン溶液を肉片中に含浸させ
る。次に肉片を取り出し、余剰の溶液を切つた
後、室温まで冷却してゲルを形成させる。その
後、これを50容量％エタノール溶液中に１時間浸
漬することによつて、脱水処理を行う。 同浸漬処理後の肉片は、カラギーナンゲルが存
在するため、呈味成分は逸失しておらず、エタノ
ールとの直接の接触による変質や、エタノール風
味の移行がなく、その容量を維持した状態で脱水
処理を終了した。 次に肉片を１℃／分以下の緩慢温度降下によつ
て−40℃に凍結し、0.1mmHg、棚部温度30℃で８
時間凍結乾燥を行う。 得られた乾燥品を充分量の室温の水に浸漬し、
５分経過後取り出して水切りすると、湍々しさを
有した牛肉状の肉片となつた。同復元肉片を焼い
て食したところ、生肉（未乾燥肉）を焼いたもの
と、その風味、食感、色調において殆んど変わら
ないものであつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 野菜、果実、海藻および肉類等の食品を乾燥
   するに際し、ゲル化剤含有液を同食品中に含浸さ
   せた後、適宜の方法によりゲル形成させ、これを
   食品に無害の有機溶剤水溶液中に浸漬することに
   より脱水処理を施し、さらに適宜の方法により乾
   燥することを特徴とする食品の乾燥方法。 ２ ゲル化剤がカードランである特許請求の範囲
   第１項記載の食品の乾燥方法。 ３ 食品に無害の有機溶剤がエタノールである特
   許請求の範囲第１項記載の食品の乾燥方法。 ４ 脱水処理後に行なう乾燥方法が凍結乾燥であ
   る特許請求の範囲第１項記載の食品の乾燥方法。