JPH01137956A

JPH01137956A - ワカメの茎元成実葉から乾燥食品を製造する方法

Info

Publication number: JPH01137956A
Application number: JP62295854A
Authority: JP
Inventors: Toshio Horiuchi; 堀内　俊雄
Original assignee: SANKO SEIBUTSU KAGAKU KENKYUSHO KK
Current assignee: SANKO SEIBUTSU KAGAKU KENKYUSHO KK
Priority date: 1987-11-24
Filing date: 1987-11-24
Publication date: 1989-05-30

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明はワカメの茎元成実葉から乾燥食品を製造する
方法に関し、その目的は香味、色艶を損うことなく保存
でき、短時間の水戻し処理で食感に優れた粘性を復元で
きる乾燥食品を得ることにある。

（考案の背景）ワカメの茎の元にできる成実葉は、俗に１メカブ」とか
「みみ」と呼ばれ、又は粘性のあることから１根株トロ
ロ」とも称され、風味があり一部食用に供されている。

生の茎元成実葉をそのまま食することも一部漁業者の間
ではなされており、その特有の香りと食感が好まれてい
る。

（従来技術及びその問題点）従来、このワカメの茎元成実葉は生ものであるため保存
が困難であり、大部分は天日乾燥したものが、そのまま
かもしくはそれを細く切断して出荷されている。

しかし、このような乾燥物は長時間保存すると香味や色
艶が失われカビ等が生じ易く、また、水戻し処理に長時
間を要するとともに水戻ししても食感に優れた粘性が復
元できない等、乾燥食品としての取扱いが困難で、その
多くは廃棄されているのが現状である。

（発明の解決課題）以上のような実情に鑑み、業界では香味、色艶を損うこ
となく保存でき、短時間の水戻し処理で食感に優れた粘
性を復元できる乾燥食品を得られるワカメの茎元成実葉
から乾燥食品を製造する方法の創出が望まれていた。

（課題を解決するだめの手段）この発明ではワカメの茎元成実葉を含水調整処理して含
有水分が６０重量％以上の含水調整物とし、この含水調
整物を減圧乾燥処理して乾燥食品を得ることを特徴とす
るワカメの茎元成実葉から乾燥食品を製造する方法を提
供することにより上記課題を解決する。

（発明の構成）この発明で用いられるワカメの茎元成実葉は乾燥処理物
、採取後の未処理物のいずれであってもよい。

乾燥処理物としては入手の容易性から天日乾燥品、熱風
乾燥品が望ましい。

乾燥処理物を用いる場合には、含水調整処理は水、５重
量％以下の有機酸水溶液、５重量％以下の塩水溶液のう
ちいずれかへの浸漬処理とするのが望ましい。

一方、採取後の未処理物を用いる場合には、含水調整処
理は水洗処理、水洗後に水洗水に浸漬する処理、水洗後
に５重量％以下の有機酸水溶液に浸漬する処理、水洗後
に５重量％以下の塩水溶液に浸漬する処理のうちいずれ
かの処理とするのが望ましい。

水の他、有機酸水溶液、塩水溶液を用いる理由は、水の
みでも所望の含有水分に含水調整処理することは可能で
あるが、浸漬時間が足りないと復元不足が生じ、他方、
浸漬し過ぎると粘性物等が溶出し、香味や色艶が失われ
、しかもそれは茎元成実葉の産地、品質、乾燥方法など
によっても異なるので、浸漬時間の管理が難しい。

この場合、５％以下の有機酸水溶液又は塩水溶液で処理
することによって、浸漬時間の管理が容易であり、産地
、品質等によって左右されず、粘性物の溶出、香味や色
艶の損失が少ない優れた乾燥食品が得られるからである
。

有機酸水溶液又は塩水溶液の濃度は上記の通り、５重量
％以下であればよいが、望ましくは１〜２％に設定する
。

５重量％を越えると、得られた乾燥食品の色艶が低下す
るとともに水戻しによる復元に長時間を要するのに対し
、５重量％以下ではこのような不備が生じないからであ
る。

特に１〜２％の場合には、得られた乾燥食品の香味、色
艶に最も優れ、水戻しによる復元も短時間で済み、また
復元後の粘性も最も優れる。

有機酸水溶液に用いる有機酸としては、クエン酸、リン
ゴ酸、乳酸、酢酸のいずれもが好適に用いられる。

塩水溶液に用いる塩としては、食塩、炭酸水素ナトリウ
ム、炭酸ナトリウムのうちいずれもが好適に用いられる
。

以上のような含水調整処理により含有水分が６０重量％
以上の含水調整物を得る。

含有水分が６０重量％未満では、得られた乾燥食品の水
戻しによる復元時間が長くなるからである。

含有水分は６０重量％以上であればよいが、望ましくは
７５〜８５重量％に調整する。

このような含水調整物を減圧乾燥処理して乾燥食品を得
る。

減圧乾燥処理に当っては、含水調整物は１個分をまるご
と行ってもよいが、糸状裁断物、粒状切断物、押漬物の
いずれかで行うのが望ましく、この際、多量の粘性物が
溶出してくるので、この粘性物も一緒に減圧乾燥処理す
る。

この場合、粘性物が溶出したまま減圧乾燥されているの
で、水で戻して復元すると同時に粘性を生じ、トロロ汁
等を即席に製造するのに極めて好都合である。

また、糸状に細長く裁断し、もしくは粒状に細かく切断
し、もしくは細がく擢り潰したものを含有水分が６０％
以上になるように調整しても構わない。

また、成実葉に茎が混在する場合には、茎は成実葉と同
時に減圧乾燥して構わない。

減圧乾燥は、減圧することにより沸点を低下させるので
、成実葉の細胞をより原形に保った状態で乾燥すること
になり、香味、色艶の保持、復元の容易度に好ましい結
果を与える。

より好ましくは、−４０°Ｃで予備凍結を行い、真空度
４．５　Ｘ　１０−２ｍｍＨｇの条件下で凍結乾燥を行
う。

（発明の効果）この発明はワカメの茎元成実葉を含水調整処理して含有
水分が６０重量％以上の含水調整物とし、この含水調整
物を減圧乾燥処理して乾燥食品を得ることを特徴とする
ワカメの茎元成実葉から乾燥食品を製造する方法である
から以下の効果を奏する。

すなわち、この方法によれば香味、色艶がよく、水戻し
による復元時間も短くて済み、復元後の粘性にも優れた
乾燥食品が得られ〜ワカメの茎元成実用の食品への有効
利用が図られる。

この乾燥食品は水又は湯で戻して生の茎元成実葉と同様
に食してもよく、油で処理して食してもよい。

特に細い糸状に裁断して製したものは、熱湯を注ぐだけ
で香味のある吸い物を作ることができるし、又味噌汁等
に即席に入れることもできる。

粒状に細かく切断したもの若しくは細かく捕り潰したも
のは、熱湯を注ぐだけで直ちに復元するので、即席にト
ロロ汁を製するのに適している。

次にこの発明の実験例及び実施例を挙げることにより、
この効果を一層明確なものとする。

（実施例及び実験例）実験例　１大きさの揃ったワカメの茎元成実葉の天日乾燥したもの
を、水に浸漬して各種の含有水分のものを調整した後、
−４０℃で予備凍結し、４．５Ｘ１０−２ｍｍＨｇで凍
結乾燥した。

このものについては香味、色艶、復元時間及び粘性につ
いて評価を行った。

結果を第１表に示す。

実験例　２大きさの揃ったワカメの茎元成実葉の天日乾燥したもの
を、１％酢酸溶液に浸漬して各種の含有水分のものを調
整した後、−４０℃で予備凍結し、４．５　Ｘ　１０−
２ｍｍＨｇで凍結乾燥した。

結果を第２表に示す。

実験例　３大きさの揃ったワカメの茎元成実葉の天日乾燥したもの
を、第３表に示す酢酸及び食塩の１１種類の濃度の水溶
液に２時間浸漬し、−４０°Ｃで予備凍結後、４．５　
Ｘ　１１０−２ｍｍ１（で真空凍結乾燥した。

結果を第３表に示す。

第１表す阪階伝により評１曲した。

第２表第３表第１表、第２表より、含水調整物は含有水分が６０重量
％以上の場合には香味、色艶、粘性をあまり低下させる
ことなく水戻しの復元時間を短くできることが明らかと
なった。

第３表より、含水調整処理は５重量％以下の濃度の水溶
液で行うと、得られた乾燥食品は香味、色艶に優れ水戻
しの場合の復元時間が短く、水戻し後の粘性にも優れる
ことが明らかとなった。

実施例　１ワカメの茎元成実葉の天日乾燥したものを、１％酢酸溶
液に２時間浸漬し含有水分を８３．３％に調整した後、
取り出してよく水切りを行い、まな板上で直径２１ｍ以
下の粒状となるよう叩くようにして細断し、熱湯にかる
く通した。

このものを溶出する粘性物もろとも一４０℃まで凍結さ
せ、４．５　Ｘ　１０−２ｍｍＨｇで１５時間真空乾燥
を行った。

得られたワカメの茎元成実葉の乾燥食品は、香味、色艶
共に良好で熱湯を注ぐと５分以内に復元し、粘性のある
ワカメの茎元成実葉の細断片の入った生成物が得られた
。

更にこのものを調味料で味付けを行い、水に晒したタマ
ネギの微塵切を加えると香味、色艶、粘性の優れたトロ
口が得られた。

実施例　２ワカメの茎元成実葉の天日乾燥したちの２０ｇを粉状に
凍結粉砕した後、１％食塩水８０ｃｃを加え、１．５時
間放置しよく給水させ、粘性物をよ（溶出させる。

このものを−４０°Ｃまで凍結させ、４．５　Ｘ　１０
−２ｍｍ１１ｇで１５時間真空乾燥を行った。

得られた乾燥食品は、復元性が極めて良好であり、熱湯
を注ぐと直ちに復元し、香味、色艶ともに優れていた。

実施例　３採取したワカメの茎元成実葉を水洗した後よく水切りを
したもの１００ｇを細い糸状に切断し、溶出する粘性物
を含めたまま、食塩１．２ｇ及び水２０ｃｃを加え３０
分放置する。

このものを減圧乾燥した。

得られた乾燥物は、５分以内に復元し、香味、色艶共に
優れていた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ワカメの茎元成実葉を含水調整処理して含有水分
が６０重量％以上の含水調整物とし、この含水調整物を
減圧乾燥処理して乾燥食品を得ることを特徴とするワカ
メの茎元成実葉から乾燥食品を製造する方法。
（２）前記ワカメの茎元成実葉が乾燥処理物であり、ま
た前記含水処理が水、５重量％以下の有機酸水溶液、５
重量％以下の塩水溶液のうちいずれかへの浸漬処理であ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のワカメ
の茎元成実葉から乾燥食品を製造する方法。
（３）前記ワカメの茎元成実葉が採取後の未処理物であ
り、また前記含水調整処理が、水洗処理、水洗後に水洗
水に浸漬する処理、水洗後に５重量％以下の有機酸水溶
液に浸漬する処理、水洗後に５重量％以下の塩水溶液に
浸漬する処理のうちいずれかの処理であることを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載のワカメの茎元成実葉か
ら乾燥食品を製造する方法。
（４）前記有機酸がクエン酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸の
うちいずれかであることを特徴とする特許請求の範囲第
２項乃至第３項記載のワカメの茎元成実葉から乾燥食品
を製造する方法。
（５）前記塩が食塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリ
ウムのうちいずれかであることを特徴とする特許請求の
範囲第２項乃至第３項記載のワカメの茎元成実葉から乾
燥食品を製造する方法。
（６）前記含水調整物が糸状裁断物、粒状切断物、播潰
物のうちいずれかであることを特徴とする特許請求の範
囲第１項乃至第５項記載のワカメの茎元成実葉から乾燥
食品を製造する方法。
（７）前記減圧乾燥処理が予備凍結を伴うことを特徴と
する特許請求の範囲第１項乃至第６項記載のワカメの茎
元成実葉から乾燥食品を製造する方法。