KR20000032620A - 진공동결건조 오징어의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 진공 동결 건조 오징어의 제조방법에 관한 것으로, 스프용으로 사용되는 건조 오징어를 1분 이내에 원상태로 복원이 되어 미감을 향상시키며, 맛과 향을 그대로 지니며, 입자의 크기를 보다 크게 제조할 수 있도록한 진공동결건조 오징어의 제조방법으로 제공함에 그 목적이 있으며, 상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 생물 또는 해동된 오징어의 내장 및 이물질을 제거하고, 자숙하고, 영하 40℃이하의 온도로 동결시켜 0.1Torr이하의 진공압력하에서 건조시켜 진공동결건조 오징어를 제조하는 방법에 있어서, 이물질 제거 및 세척된 오징어를 상기의 동결온도에서 예비동결시키고, 이를 평균입경이 대략 10㎜가 되도록 절단한 다음 2.5㎏/㎤ 내지 3㎏/㎤로 유지되는 압력용기내에서 물과함께 혼합하여 130℃ 내지 140℃로 60분간 증기가열하여 증숙시키고 증숙된 오징어를 다시 영하 40℃이하의 온도에서 완전히 동결되도록 2차동결시킨 후, 진공 건조시킴을 특징으로 하는 진공동결건조 오징어의 제조방법을 제공한다.

Description

진공동결건조 오징어의 제조방법(The method of vaccum freeze-dried squid)

본 발명은 진공 동결 건조 오징어의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 컵라면의 인스턴트 스프 등의 보존 즉석 식품으로 사용되는 진공 동결 건조 오징어의 제조방법에 관한 것이다.

오징어의 건조는 일반적으로 오징어의 생물을 통풍 및 일광에 의하여 건조시키는 방법이 재래로 부터 이용되고 있으나, 이 경우에 있어서는 오징어의 향, 맛, 영양 등이 장기간 유지되는데 반하여 컵라면 등의 스프용 등의 즉석식품으로 사용하기에는 건조시 부터 자숙이 이루어지지 않은 관계로 별도의 증숙과정을 거쳐야 하며, 또 수분의 흡수가 느려서 많은 시간이 소요되므로 즉석식품에는 용이하게 사용되지 못하고 있다.

이러한 점을 감안하여 오징어를 즉석에서 스프화 하기 위한 방법에 관한 연구가 진행되어 왔으며, 그러한 연구의 결과로서 얻어진 것이 진공 동결건조에 의한 방법이 시행되어 왔다.

이와 같은 종래의 진공 동결 건조에 의한 오징어의 건조방법을 살펴보면, 생물상태 또는 해동시킨 오징어로 부터 내장 등을 제거하여 세척한 다음, 대략 100℃로 유지 되는 0.5%의 가미(加味) 소금물 용액 내에서 대략 20분간 자숙시키고, 불가식 부위를 제거한 후, 영하 40℃이하의 온도에서 동결하고 이를 적절한 크기로 절단하여 건조용 팬에 넣고 상기의 영하온도에서 재동결시킨다음 0.1Tor이하의 진공관에 삽입하여 육질내의 고화된 수분을 승화시켜 제거하여 수분의 농도가 0.5%이하인 스프용 오징어를 제조하였다.

상기와 같은 방법을 사용하는 경우 세포내의 수분이 고화를 하면서 오징어의 세포를 팽창시키고, 세포가 팽창되어 있는 상태에서 수분이 승화되어 이탈됨으로서 세포가 확대되어 있는 상태로 건조되는 것이므로 수분의 흡수가 빠르다는 장점을 지니고는 있으나, 자숙 및 진공건조 과정에서 오징어의 향이 이탈되어 스프로 사용할 때 오징어의 고유한 맛과 향기를 유지할 수 없는 문제가 있었으며, 건조 및 복원력의 문제로 평균입경을 2㎜∼3㎜정도로 하여야 하므로 입도가 너무 작아지는 문제가 있었다.

본 발명자는 상기와 같은 문제를 해결하기 위하여 연구를 거듭한 결과 본 발명을 완성하게 된 것이다.

본 발명은 스프용으로 사용되는 건조 오징어를 1분 이내에 원상태로 복원이 되어 미감을 향상시키며, 맛과 향을 그대로 지니며, 입자의 크기를 보다 크게 제조할 수 있도록한 진공동결건조 오징어의 제조방법으로 제공함을 발명의 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 종래의 자숙 및 진공동결건조과정의 일부를 변경함으로서 달성될 수 있는 것으로, 생물 또는 해동된 오징어의 내장 및 이물질을 제거하고, 자숙하고, 영하 40℃이하의 온도로 동결시켜 0.1Torr이하의 진공압력하에서 건조시켜 오징어 스넥식품을 제조하는 방법에 있어서, 이물질 제거 및 세척된 오징어를 상기의 동결온도에서 예비동결시키고, 이를 평균입경이 대략 10㎜가 되도록 절단한 다음 2.5㎏/㎤ 내지 3㎏/㎤로 유지되는 압력용기내에서 물과함께 혼합하여 130℃ 내지 140℃로 60분간 증기가열하여 증숙시키고 증숙된 오징어를 다시 영하 40℃이하의 온도에서 완전히 동결되도록 2차동결시킨 후, 종래의 방법에 의하여 진공 건조시킴으로서 달성될 수 있다.

상기한 본 발명의 방법은 종래의 공정에서 원료인 오징어를 자숙 후, 예비동결시키고, 예비동결된 오징어를 절단한 다음 2차 동결시켜 시행하던 방법을 본 발명에서는 예비동결 후, 절단하여 자숙시키고, 이를 다시 2차 동결시키는 방법으로 그 공정을 변경함과 아울러, 자숙의 조건을 종래의 100℃의 끓는 물에서 하던 것을 2.5㎏/㎤ 내지 3㎏/㎤로 유지되는 압력용기내에서 130℃ 내지 140℃로 60분간 증기가열하는 방법으로 바꾸어 시행한 것이다.

본 발명에서는 세척공정을 수행한 후 자숙공정을 수행하기 전에 예비동결시키는 과정을 수행하는데, 이는 원료 오징어의 절단공정을 용이하게 수행하기 위한 것이다. 또한 오징어의 자숙공정 수행시 고온의 압력을 이용하여 자숙하는 경우에는 종래에 단순하게 100℃에서 끓는 물을 이용하여 자숙하는 경우와는 달리 육질의 과다 수축을 방지할 수 있어 건조 후의 복원성이 매우 우수하며, 따라서 오징어 육편의 크기를 증대시킬 경우에도 열수에 의하여 단시간 내에 자숙된 상태로 복원됨으로써 취식시 씹는맛을 보다 향상시킬 수 있는 것이다. 또한 밀폐된 공간에서 고압이 가해지는 상태로 자숙이 이루어짐으로써 오징어 육질로부터의 고유의 향성분이 외부로 발산되어 유실되는 것을 효과적으로 방지할 수 있는 것이다.

상기한 바의 고압 증숙시에는 압력용기 내에 오징어를 물과함께 혼합하여 넣게 되는데, 이때에는 물 80 중량%를 기준으로 하여 오징어 육편을 10 내지 14중량%의 비율로 혼합함이 바람직한데, 이는 오징어 육편의 혼합량이 10중량% 미만으로 될 경우 오징어 특유의 맛과 향을 내는 성분이 수분으로 과다 용출되어 미향 보존효과를 저하시킬 수 있으며 14중량%를 초과하여 첨가할 경우 불완전한 자숙이 이루어질 가능성이 있기 때문이다.

상기한 공정의 변경과 자숙 조건의 변경에 의하여 종래의 문제점을 해결한 본 발명을 하기의 실시예에 따라 보다 상세히 설명하기로 한다.

＜실시예 1＞

생물상태의 오징어를 할복한 후 내장, 이빨, 눈알 및 등뼈를 제거한 상태에서 수세한 다음 영하 50±5℃에서 약 12시간 동안 유지시켜 동결시키고 이를 가로×세로가 8×8㎜가 되도록 절단한 후, 이렇게 제조된 오징어 육편 1.2kg과 물 8리터를 압력용기에 넣고 내부압이 2.5㎏/㎤로 유지되도록 한 상태에서 압력용기의 내부온도를 140℃로 하여 60분간 증기가열하였다.

이렇게 증숙된 오징어를 다시 영하 50±5℃의 온도에서 약 6시간 동안 유지시켜 2차동결시킨 후, 내부압이 0.1 torr이하로 유지되는 진공용기내에서 24시간동안 감압건조시킴으로써 수분함량이 5%이하인 오징어 육편을 제조하였다.

＜실시예 2＞

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 예비동결 후 오징어 육편의 크기를 10×10mm로하였으며, 압력용기의 내부압을 3㎏/㎤로 유지하였다.

＜비교예 1＞

생물상태의 오징어를 할복한 후 세척한 다음, 100℃로 유지 되는 0.5%의 가미(加味) 소금물 용액 내에서 대략 20분간 자숙시킨 후 냉각수에 넣어 저온으로 냉각시켰다. 상기 냉각된 오징어로부터 이빨, 눈알 및 등뼈 를 제거한 후 영하 50±5℃의 온도에서 12시간동안 동결하였다.

계속하여, 상기 동결된 상태의 오징어를 가로×세로의 크기를 8×8mm로 절단하여 건조용 팬에 넣고 상기의 영하온도에서 재동결시킨 다음 내부압이 0.1Torr로 유지되는 진공용기에 삽입하여 육질내의 고화된 수분을 하여 수분의 농도가 0.5%이하인 오징어 육편을 제조하였다.

＜비교예 2＞

상기 비교예 1과 동일하게 실시하되, 오징어 육편의 크기를 10×10mm로 하였다.

＜실험예＞

상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 2로부터 제조된 오징어 육편 500g씩을 서로 다른 용기에 넣은 후, 각각의 용기에 100℃의 끓는물을 첨가하여 1분 후의 상태를 관찰하였으며, 이를 남, 녀 각 5명씩에게 취식시킨 후 맛과 향을 관능평가하였다.

그 결과, 본 발명의 실시예로부터 제조된 오징어육편의 경우 건조전의 자숙상태로 완벽하게 복원되었으나, 비교예 1로부터 제조된 오징어 육편 중 약 80%정도의 육편에서 건조전 자숙상태로 복원되지 못한 고화부분을 발견할 수 있었으며, 비교예 2의 경우에는 모든 오징어 육편에서 미복원 부위를 발견할 수 있었다

또한, 실험에 참가한 취식자의 경우 실시예 1 내지 2로부터 제조된 오징어 육편을 취식하였을 경우에는 쫄깃쫄깃한 씹는 맛을 느낄 수 있었을 뿐만 아니라 오징어 특유의 향을 강하게 느낄 수 있었으나, 비교예 1 내지 2로부터 제조된 오징어 육편의 경우에는 자숙상태로의 복원이 불량하여 취식시 모든 취식자가 이물감을 느낄 수 밖에 없었으며 취식시 오징어향 또한 매우 미미하게 느끼고 있음을 확인할 수 있었다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명은 스프용으로 사용되는 건조 오징어를 1분 이내에 원상태로 복원이 되어 미감을 향상시키며, 맛과 향을 그대로 지니며, 입자의 크기를 보다 크게 증대시킬 수 있는 제조 하고자 함을 발명의 목적으로 한다.

Claims (2)

1. 생물 또는 해동된 오징어의 내장 및 이물질을 제거하고, 자숙하고, 영하 40℃이하의 온도로 동결시켜 0.1Torr이하의 진공압력하에서 건조시켜 진공동결건조 오징어를 제조하는 방법에 있어서, 이물질 제거 및 세척된 오징어를 상기의 동결온도에서 예비동결시키고, 이를 평균입경이 대략 10㎜가 되도록 절단한 다음 2.5㎏/㎤ 내지 3㎏/㎤로 유지되는 압력용기내에서 물과함께 혼합하여 130℃ 내지 140℃로 60분간 증기가열하여 증숙시키고 증숙된 오징어를 다시 영하 40℃이하의 온도에서 완전히 동결되도록 2차동결시킨 후, 진공 건조시킴을 특징으로 하는 진공동결건조 오징어의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 압력용기내에 혼합되는 오징어와 물과함량비는 물 80 중량%를 기준으로 하여 오징어 육편을 10 내지 14중량%의 비율로 혼합함을 특징으로 하는 진공동결건조 오징어의 제조방법.