KR100983688B1 - 동결건조된 연체동물의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 온수뿐만 아니라 냉수에서의 복원력이 우수하고, 복원 후 복원력을 유지하면서도 맛, 향, 및 식감이 우수한 동결건조된 연체동물을 제조하는 방법 및 이를 포함하는 가공식품에 관한 것이다.

동결건조, 연체동물, 오징어, 가공식품

Description

동결건조된 연체동물의 제조방법{A method of preparing freeze-dried mollusks}

본 발명은 동결건조된 연체동물의 제조방법 및 이를 포함하는 가공식품에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 단시간의 자숙 단계와 완만한 예비 동결 단계를 거친 후 연체동물을 동결건조시킴으로써, 온수뿐만 아니라 냉수에서도 원형으로의 복원력이 우수하고, 복원 후 복원력이 유지되고, 그리고 복원 후의 맛, 향, 및 식감이 우수한 동결건조된 연체동물을 제조하는 방법 및 이를 포함하는 가공식품에 관한 것이다.

오징어, 낙지와 같은 연체동물에 대량 존재하는 타우린 성분은 메치오닌이나 시스테인 등에서 합성되는 황아미노산의 일종으로 심장혈관계의 활동과 중추신경계의 자극조절에 중요한 역할을 하며, 혈중 콜레스테롤 및 중성지질 함량을 효과적으로 억제하고, 특히 간장해독기능을 촉진하여 피로 회복에 효과가 있다. 또한, 연체동물에는 지질함량은 적지만 EPA와 DHA가 균형적으로 들어있어 섭취시 이들 성분과 타우린의 상승작용으로 해독작용과 성인병 예방, 노화방지에 효과가 있는 것으로 알려져 있어 다양한 건강식의 재료로 널리 이용되고 있다.

연체동물은 두족류 십완목에 속하는 것으로, 그 육조직이 척추동물의 근육과는 크게 다르며, 무척추 동물 중에서도 다른 무척추 동물과는 다른 특이한 조직 특성을 가지고 있다. 연체동물의 하나인 오징어의 경우, 외투막 근육에는 굵은 필라멘트와 가는 필라멘트가 표피와 평행한 방향 및 직각방향으로 서로 교차 배열되어 있어 강한 육조직을 형성하고 있다. 따라서, 일반적인 방법으로 건조된 건조 오징어는 끓는 물이나 열수에 의해 부드러워지지 않으며 복원되지 않는다.

이러한 연체동물의 조직 특이성을 고려하여 보존기간을 연장하고, 보존 후 원형으로의 회복이 용이한 새로운 연체동물의 가공방법이 요구되고 있다.

일반적으로 가장 널리 사용되고 있는 오징어의 보존방법은 오징어를 건조하는 것이다. 오징어의 건조는 일반적으로 오징어를 통풍 및 일광 하에서 자연 건조시키는 방법이 재래로부터 이용되고 있으나, 건조된 오징어를 즉석식품으로 사용하기 위해서는 별도의 증숙 과정이 필요하고, 조직의 특성상 수분의 흡수가 느려 복원 시 많은 시간이 소요되므로 건조방법은 즉석식품의 원료 가공 방법으로는 바람직하지 않다.

한편, 즉석식품 원료로 사용하기 위하여 오징어를 동결건조하는 방법이 공지되어 있다.

종래기술 문헌에는 오징어로부터 내장을 제거하고 세척한 후 100℃로 유지되는 0.5% 소금물 용액에 20분간 자숙시키고, 불가식 부위를 제거한 후 -40℃ 이하에서 동결하고 적절한 크기로 절단하여 건조용 팬에 넣고 영하온도에서 재동결 시킨 다음 0.1토르(Torr) 이하의 진공관에 삽입하여 수분을 승화시키는 수분농도 0.5% 이하인 오징어의 제조방법이 개시되어 있다. 그러나, 상기 방법은 20분간의 자숙으로 인하여 오징어의 향이 이탈되어 오징어 고유의 향과 맛을 유지할 수 없는 단점이 있다.

대한민국 특허 제307435호에는 세척한 오징어를 -40℃ 이하의 온도에서 예비동결시킨 다음 약 10mm의 크기로 절단한 후, 고온 및 고압 하에서 자숙하고 2차 동결 및 진공 건조시키는 오징어의 진공 동결건조방법이 개시되어 있다. 상기 특허에 기재된 방법에 따르면, 오징어 건조물은 고온의 물에서만 복원될 수 있으므로 컵라면 스프 등의 원료로 사용되기에 적합한 동결건조 오징어의 제조방법이기는 하지만, 냉수에서는 복원이 어렵고 고온 및 고압의 설비를 요구한다는 단점이 있다.

또한, 대한민국 특허 제115643호에서는 오징어에 단백분해 효소를 처리한 후 자연탈수 후 동결건조하는 방법이 개시되어 있다.

이들 종래기술은 고압 및 장시간의 자숙 과정이나, 효소, 산, 또는 염기 처리로 인하여 오징어 유효 성분의 파괴 및 식감, 풍미, 맛의 저하가 일어나고 건조 후 수율이 떨어지는 문제점이 있다. 국내 제품 중 라면 등에 첨부되는 건조 스프, 건더기 등으로 건조 오징어 플레이크가 사용되고 있기는 하나, 이는 일반적으로 두께 2mm 정도로 매우 얇게 슬라이스되어 있으며, 일부 인스턴트 식품용 동결건조 블록 제품류에 들어 있는 건조된 오징어육은 매우 작게 절단한 것 또는 산에 침지하여 조직을 파괴시킨 것이다. 이러한 전처리에 의한 방법은 공정이 까다롭고, 수율이 매우 낮으므로, 경제적인 방법이라고 볼 수 없으므로, 산업적으로 대량 생산에는 잘 이용되지 못하고 있는 실정이다.

최근 경제발전 및 생활습관의 변화와 함께 육류에 비하여 해산물에 대한 수요가 커지고 있으며, 이와 함께 오징어와 같은 연체동물이 건강지향적 식품으로의 산업적 이용에 대한 관심을 받고 있으므로 연체동물 가공품의 대량 생산을 위한 가공 방법에 대한 개발이 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여, 복원력 및 식감이 우수하고, 연체동물의 비린내는 없으면서도 고유의 향과 맛을 유지하는 동결건조된 연체동물의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 a) 생물상태 또는 냉동 후 해동된 상태의 연체동물을 세척하고, 자숙시키는 단계; b) 상기 자숙된 연체동물을 절단한 후 예비동결하는 단계; c) 상기 단계 b)의 예비동결된 연체동물을 2 내지 6mm의 두께로 절단하는 단계; 및 d) 상기 단계 c)의 절단된 연체동물을 동결건조하는 단계를 포함하는 동결건조된 연체동물의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면, 동결건조 후 얻어진 연체동물이 온수뿐만 아니라 냉수에서도 3분 이내에 원형으로 복원되며 복원 후에도 연체동물 고유의 조직감 및 향과 맛이 유지되어 다양한 가공식품의 원료로 보다 광범위하게 사용될 수 있는 연체동물의 제조방법을 제공한다. 또한 제조공정의 단순화 및 시간 절약으로 원가절감 및 생산력 향상이 이루어질 수 있다.

본 발명은 a) 생물상태 또는 냉동 후 해동된 상태의 연체동물을 세척하고, 자숙시키는 단계;

b) 상기 자숙된 연체동물을 절단한 후 예비동결하는 단계;

c) 상기 단계 b)의 예비동결 된 연체동물을 2 내지 6mm 두께로 절단하는 단계;

d) 상기 단계 c)의 절단된 연체동물을 동결건조하는 단계를 포함하는 동결건조된 연체동물의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명에서 연체동물은 오징어, 낙지, 쭈꾸미, 문어, 전복, 조개 등과 같이 식용으로 사용될 수 있는 연체동물을 광범위하게 포함하는 것으로 해석되며, 가장 바람직하기는 오징어, 낙지, 또는 문어이다. 연체동물은 생물상태의 것 또는 냉동 후 해동된 것을 모두 포함한다.

본 발명에 따른 제조방법의 첫 단계인 상기 a) 단계에서는 연체동물을 세척하고 자숙시킨다. 우선 연체동물로부터 내장, 등뼈 등 비가식 부위를 제거하고 물로 세척한다. 세척된 연체동물을 100℃ 내외의 끓는 물에서 10초 내지 5분, 바람직하게는 15초 내지 1분, 더 바람직하게는 15초 내지 30초간 자숙시킨다. 자숙 단계에서는 필요에 따라 물에 소금, 포도당, 덱스트린, 설탕, 구연산, 글루타민산나트륨, 솔비톨 등의 조미료, 또는 이들 조미료의 혼합물을 0.1 내지 20 중량% 처리하 여 연체동물의 비린내를 없앨 수 있다. 본 발명의 구체예에서는, 0.1 내지 5중량%의 소금 및 1 내지 10중량%의 덱스트린을 함유하는 수용액에서 오징어를 자숙시킨다. 임의로, 자숙시킨 연체동물에 냉각수를 처리하여 냉각시킬 수 있다.

본 발명에서는 자숙 단계를 5분 이하의 짧은 시간 안에 완료함으로써 연체동물 고유의 향과 풍미를 유지하고 연체동물의 유효성분이 연체동물로부터 용출되는 것을 막을 수 있으며, 연체동물 단백질의 변성을 최소화하고 연체동물 조직의 과다수축을 방지하여 복원력을 향상시킬 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 자숙 단계는 상압에서 이루어지므로 가압처리하는 공정에 비해 제조공정이 단순하여 경제적이다.

본 발명의 제2단계인 단계 b)는 단계 a)에서 자숙된 연체동물을 절단한 후 예비동결하는 단계이다. 연체동물의 절단은 몸통 방향 또는 몸통의 직각 방향으로 이루어질 수 있으나, 바람직하게는 몸통방향으로 절단하는 것이다. 연체동물을 절단하는 크기 및 두께는 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 10 내지 80mm, 더욱 바람직하게는 40 내지 60mm 길이로 절단한다. 절단된 연체동물은 비교적 높은 온도인 -1 내지 -15℃, 바람직하게는 -5 내지 -10℃의 온도에서 2 내지 8시간, 바람직하게는 4 내지 7시간 동안 완만동결시킨다. 완만동결이란, 식품을 냉동할 때 온도가 내려감에 따라 어는점 부근에서 얼음 결정이 생기기 시작하여 빙결률이 60~80%되어 고체상태인 얼음으로 단단해지는 구간인 최대 빙결절 생성구간을 천천히 통과하여 얼음결정이 크고 적은 수의 얼음결정이 생기는 것을 의미한다. 이에 비해 최대 빙결절 생성구간대를 빨리 통과하여 얼음결정이 크기가 작고 많은 수의 얼음결 정이 생기는 것을 급속동결이라 한다. 본 발명에서는 완만동결건조를 통하여 큰 얼음결정을 생성시킴으로써, 건조 후에 얼음결정 부분이 큰 기공으로 남게 되므로 물을 재흡수하여 복원되는 속도가 빠르다.

본 발명의 단계 c)는 단계 b)의 예비동결된 연체동물을 2 내지 6mm 두께로 절단하는 단계이다. 단계 b)의 예비동결된 연체동물을 절단기에 넣고 2 내지 6mm, 바람직하게는 4 내지 6mm 두께로 절단하며, 길이는 20 내지 100mm, 바람직하게는 40 내지 50mm로 절단한다. 연체동물 또는 연체동물이 포함된 가공식품은 연체동물의 씹는 느낌이 중요하므로, 두께가 2mm 미만일 경우에는 씹는 느낌이 떨어지고, 두께가 6mm를 넘는 경우 건조 및 복원 능력이 떨어진다. 본 발명에서는 연체동물의 절단두께를 기존에 비해 크게 하여 씹는 느낌을 우수하게 하면서도 복원이 우수한 연체동물을 제공할 수 있다.

본 발명의 단계 d)는 단계 c)의 절단된 연체동물을 동결건조하는 단계이다. 단계 c)의 연체동물은 -40℃ 이하의 온도에서 8 내지 24시간 동안 급속동결한 후 내부압 0.1토르(torr) 이하에서 20 내지 24시간 진공동결건조하는 것이다. 연체동물의 종류에 따라 약간의 차이가 있을 수 있으나, 동결건조된 연체동물의 두께는 1 내지 5mm 정도이다.

본 발명에 따른 연체동물 제조방법은 상압에서 진행되어 공정이 단순하며, 얻어진 연체동물은 복원력이 우수하여 온수뿐 아니라 냉수에서도 3분 이내, 바람직하게는 1분 이내에 복원이 가능하며, 복원 후 그 두께가 두꺼워 씹는 맛을 제공하면서도, 연체동물 고유의 맛, 향, 조직감을 유지하게 된다.

본 발명에 의해 제조된 동결건조 연체동물은 야채 등 다른 식품소재와 혼합하여 라면, 즉석 부침, 부침 가루, 해물전, 오징어국과 같은 즉석 국, 해물덮밥이나 해물볶음밥과 같은 덮밥이나 볶음밥, 죽, 또는 해물 스파게티와 같은 즉석 면류 등의 즉석식품을 포함하는 가공식품에 다양하게 응용할 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 보다 명확하게 이해시키기 위하여 예시한 것일 뿐이며, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예

실시예 1.

냉동상태의 오징어를 해동한 후 할복하여 깨끗이 수세하였다. 1% 소금과 5% 덱스트린을 첨가한 끓는 물에 할복된 오징어를 통째로 넣어 15초간 자숙시켰다. 자숙된 오징어를 냉침하여 냉각시키고 몸통방향으로 45 ~ 50mm 길이로 절단한 후 사각으로 된 팬에 자른 오징어를 방향이 같도록 하여 5단으로 겹쳐서 쌓은 후 -5 ~ -10℃에서 6시간 동안 완만동결시켰다. 동결된 오징어를 5mm 두께로 절단하여 절단된 오징어를 다시 -40℃의 온도에서 8시간 동안 유지시켜 급속동결시킨 후 내부압이 0.1토르 이하로 유지되는 관체 내에서 20 ~ 24시간 동안 진공동결건조 하여 수분함량이 3% 미만인 건조 오징어를 제조하였다.

실시예 2.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되 자숙 시간을 1분으로 하였다.

비교예 1.

냉동상태의 오징어를 해동한 후 할복하여 깨끗이 수세하였다. 오징어를 몸통방향으로 45 ~ 50mm 길이로 절단 후에 사각으로 된 팬에 자른 오징어를 방향이 같도록 하여 5단으로 겹쳐서 쌓은 후 -5 ~ -10℃에서 완만동결시켰다. 동결된 오징어를 5mm 두께로 절단하여 절단된 오징어를 1% 소금과 5% 덱스트린을 첨가한 100℃ 끓는 물에 15초간 자숙시킨 다음, 냉침하여 냉각시켰다. 냉각시킨 오징어를 다시 -40℃의 온도에서 8시간 동안 유지시켜 급속동결시킨 후 내부압이 0.1Torr이하로 유지되는 관체 내에서 20~24시간 동안 진공동결건조 함으로써 수분함량이 3% 미만인 건조 오징어를 제조하였다.

비교예 2.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되 다만 자숙 시간을 20분으로 하였다.

비교예 3.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 예비동결을 -5 ~ -10℃가 아닌 -80℃에서 30분간 실시하였다.

관능검사 및 물성 측정

실시예 1, 2 및 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 오징어를 4℃ 물에 1분간 침지시켜 복원한 후 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 전문적으로 훈련된 패널요원 15명에 의하여 실시되었으며, 순위법에 따라 경도(hardness)가 가장 낮은 것에 1, 가장 높은 것에 5의 순위를 두도록 하였다.

한편, 제조된 오징어의 조직감을 기계적으로 측정하기 위해 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, England)를 이용하여 경도를 10회 반복 측정하여 평균값을 이용하였다. 경도 측정조건은 표 1과 같고, 관능검사 및 경도 측정 결과를 표 2에 나타내었다.

표 1. 텍스쳐 분석기 측정조건

표 2. 경도에 대한 관능적 순위평균 및 기계적 측정결과

1) 평균±S.D.

a, b: 같은 열에서 문자 a와 b는 각각 실시예 1 및 2와 비교하여 유의적인 차이가 있음을 나타낸다(p<0.05).

**: 상관관계는 0.01 수준에서 유의적이다.

상기한 실시예 및 비교예에 기재된 바와 같이 제조방법을 달리한 각각의 오징어는 4℃의 물에서 원형으로 복원되는 정도가 표 2에 나타난 바와 같이 차이가 있었으며, 관능에 의한 선호도 순위평균값과 경도의 기계측정값 간에 양의 상관관계가 있었다. 상기 결과는 실시예 1 및 2에 따라 제조된 오징어는 관능검사 및 기계적 측정 결과 1분 이내에 완전히 복원된다는 것을 보여준다. 반면, 비교예 의 경우 경도가 커서 복원이 더디고 조직이 수축하려는 경향을 보였고, 비교예 2는 복원이 제대로 되지 않았으며 완만동결이 아닌 급속동결을 거친 비교예 3의 경우 복원이 더디게 진행되는 것을 볼 수 있었다. 한편, 실시예 1의 경우, 자숙 시간이 비교적 길었던 실시예 2의 경우보다 관능검사 및 기계적 측정 모두에서 더 바람직한 결과를 나타내었다.

기호도 조사

실시예 1, 2 및 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 오징어의 기호도를 검사하기 위해 위의 패널요원 15명을 대상으로 기호도 조사(Acceptance test)를 실시하였다. 실시항목은 씹는 맛, 향, 맛이었으며, 9점 척도를 사용하였다. 각 평가의 결과는 평균치와 표준편차(S.D.)로 나타내었으며, 일원분산분석(One-way ANOVA)을 사용하였고 튜키의 사후검정(Tukey's post hoc test)을 통하여 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다(표 3).

표 3. 기호도 조사 결과

1) 평균±S.D.

기호도 조사에서는 실시예 1 및 2가 평가된 전 항목인 맛, 향, 씹는 맛, 전반적 기호도 면에서 비교예 1 내지 2와 유의적으로 차이가 있으며(p<0.001), 비교예 3과 비교하여 씹는 맛과 전반적 기호도 면에서 유의적으로 차이가 있음(p<0.001)을 알 수 있었다.

응용예 .

부침용 가루에 실시예 1에서 제조한 동결건조 오징어를 부침용 가루대비 4 내지 10 중량부 첨가하고 동결건조한 혼합야채를 5 내지 20 중량부 첨가하여 가정에서 간편하게 부침음식을 만들 수 있도록 하는 즉석식품을 제조한다.

Claims (6)

1. a) 생물상태 또는 냉동 후 해동된 연체동물을 세척하고, 100℃ 내외의 끓는 물에서 10초 내지 5분 동안 자숙시키는 단계;

   b) 상기 자숙된 연체동물을 절단한 후, -1 내지 -15℃에서 2 내지 8시간 동안 예비동결하는 단계;

   c) 상기 단계 b)의 예비동결된 연체동물을 2 내지 6mm 두께로 절단하는 단계; 및

   d) 상기 단계 c)의 절단된 연체동물을 동결건조하는 단계를 포함하는 동결건조된 연체동물의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 연체동물은 오징어, 낙지, 쭈꾸미, 문어, 전복, 또는 조개로부터 선택되는 것인 동결건조된 연체동물의 제조방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항에 따라 제조된 연체동물을 포함하는 가공식품.
6. 제5항에 있어서, 상기 가공식품이 라면, 즉석 부침, 부침 가루, 해물전, 즉석 국, 덮밥, 볶음밥, 죽, 또는 즉석 면인 가공식품.