JPS5945828A - 沢庵及びその製造方法 - Google Patents
沢庵及びその製造方法Info
- Publication number
- JPS5945828A JPS5945828A JP57156373A JP15637382A JPS5945828A JP S5945828 A JPS5945828 A JP S5945828A JP 57156373 A JP57156373 A JP 57156373A JP 15637382 A JP15637382 A JP 15637382A JP S5945828 A JPS5945828 A JP S5945828A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- radish
- freeze
- small pieces
- salt
- dried
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は低塩度の沢庵とその製造方法に関する。
沢庵は、生大根を日干し又は塩漬（とより水気を除去し
て柔軟性をもたせたのちぬか潰して製造するが、従来で
は、大根を刻むことなく１本のまま漬けており、塩水が
表皮を透過しにくいうえに、低濃度の塩水は浸透が悪い
問題から低い塩度の沢庵例えば塩度５％以下の沢庵はな
く、通常、沢庵は塩度が８〜１５％となっている。また
、塩度の低いものは保存性が悪い問題もある。
て柔軟性をもたせたのちぬか潰して製造するが、従来で
は、大根を刻むことなく１本のまま漬けており、塩水が
表皮を透過しにくいうえに、低濃度の塩水は浸透が悪い
問題から低い塩度の沢庵例えば塩度５％以下の沢庵はな
く、通常、沢庵は塩度が８〜１５％となっている。また
、塩度の低いものは保存性が悪い問題もある。
さらに、生の沢庵はその独特な臭気から街頭や乗物内で
も持ち運びを嫌がられ、その上、家庭の冷蔵庫に保存し
ようとしても他の食品に臭気が移るなどの問題がある。
も持ち運びを嫌がられ、その上、家庭の冷蔵庫に保存し
ようとしても他の食品に臭気が移るなどの問題がある。
また、多量の塩分の摂取は体に悪く、近年、「多塩はガ
ンになる」なる主張もあって、従来の塩度の多い漬物か
ら低塩度の漬物が好まれる傾向にある。
ンになる」なる主張もあって、従来の塩度の多い漬物か
ら低塩度の漬物が好まれる傾向にある。
そこで、この発明は、以上の点に留意し、本来の特徴で
ある保存性を飛躍的に向上させ、臭気がほとんどない低
塩度の沢庵及びその製造方法を提供することにある。
ある保存性を飛躍的に向上させ、臭気がほとんどない低
塩度の沢庵及びその製造方法を提供することにある。
すなわち、この発明は、大根を刻んだ小片から成り、こ
の小片を凍結乾燥した塩度２〜５％の沢庵であって、生
大根を小片に刻み、この小片を、食用有機酸を添加した
塩水に漬けたのち加圧脱水し、その脱水した小片に調味
料を添加して凍結乾燥して製造する。
の小片を凍結乾燥した塩度２〜５％の沢庵であって、生
大根を小片に刻み、この小片を、食用有機酸を添加した
塩水に漬けたのち加圧脱水し、その脱水した小片に調味
料を添加して凍結乾燥して製造する。
以下、この発明を実施例とともに詳細に説明する。
まず、生大根を４％〜５％程度の厚さまで輪切りして小
片とし、その小片をクエン酸０．２％、リンゴ酸０．１
５％を添加した４％の塩水に漬ける。
片とし、その小片をクエン酸０．２％、リンゴ酸０．１
５％を添加した４％の塩水に漬ける。
ここで％は全で重量比であり、４％の塩水にそれと同重
量の生大根を漬ければ、その生大根の塩度は２％となる
。
量の生大根を漬ければ、その生大根の塩度は２％となる
。
小片に刻むのは、塩水に表皮以外の肉面を触れさせると
ともに体積に対する塩水接触面積を広（して浸透性を高
めて低濃度の塩水でも十分に塩漬けし得るようにするた
めであって、輪切りの厚さ及び刻みの形状・大きさは適
宜に選定すればよく、要は塩分が大根に十分に浸透すれ
ばよい。
ともに体積に対する塩水接触面積を広（して浸透性を高
めて低濃度の塩水でも十分に塩漬けし得るようにするた
めであって、輪切りの厚さ及び刻みの形状・大きさは適
宜に選定すればよく、要は塩分が大根に十分に浸透すれ
ばよい。
食用有機酸を添加するのは、低塩度による沢庵（小片）
のふやけ及び変色防止のためであり、クエン酸、リンゴ
酸の添加量も適宜に選定すればよいが、クエン酸は０．
０５〜０．４％、 リンゴ酸は０．０５〜０．３％内が
好ましく、それ以下では酸を添加した意味がなくなって
小片がふやけたり変色し、それ以上ではすっばくなって
食用に耐えないからである。しかし、最も好ましくは、
上記の０．２％、０．１５％である。漬は期間は小片が
所望の塩度になればよく、通常２〜４日である。なお、
食用酸は上記のものに限定されないことは勿論である。
のふやけ及び変色防止のためであり、クエン酸、リンゴ
酸の添加量も適宜に選定すればよいが、クエン酸は０．
０５〜０．４％、 リンゴ酸は０．０５〜０．３％内が
好ましく、それ以下では酸を添加した意味がなくなって
小片がふやけたり変色し、それ以上ではすっばくなって
食用に耐えないからである。しかし、最も好ましくは、
上記の０．２％、０．１５％である。漬は期間は小片が
所望の塩度になればよく、通常２〜４日である。なお、
食用酸は上記のものに限定されないことは勿論である。
つぎに、所望の塩度になった小片を重石などにより圧縮
して脱水し、この脱水された小片に調味料を添加して浸
透させ、そののち凍結乾燥する。
して脱水し、この脱水された小片に調味料を添加して浸
透させ、そののち凍結乾燥する。
このように、塩水に漬けたのち脱水するのは、漬けるこ
とによって小片内は水気が飽和状態となっおり、このま
までは調味料が浸透しないので、脱水により、その調味
料が入り込むスペースを小片内に形成するためである。
とによって小片内は水気が飽和状態となっおり、このま
までは調味料が浸透しないので、脱水により、その調味
料が入り込むスペースを小片内に形成するためである。
その脱水率は調味料が十分に浸透し得る程度ならよく、
例えば３０％程度とする。調味料としては、アミノ酸、
水あめ、味眺、グリタミン酸ソーダなどを使用し、凍結
乾燥の温度としては、−２０〜２５°Ｃでその時間は１
４〜１６時間で十分である。乾燥度としては９４〜９８
％が望ましく、９４％以下では柔らかくてかびが生えや
すく、保存性が悪く、９８％以上ではつぶれて粉状にな
ってしまう。しかし、この範囲に限定されるものではな
い。
例えば３０％程度とする。調味料としては、アミノ酸、
水あめ、味眺、グリタミン酸ソーダなどを使用し、凍結
乾燥の温度としては、−２０〜２５°Ｃでその時間は１
４〜１６時間で十分である。乾燥度としては９４〜９８
％が望ましく、９４％以下では柔らかくてかびが生えや
すく、保存性が悪く、９８％以上ではつぶれて粉状にな
ってしまう。しかし、この範囲に限定されるものではな
い。
以上の工程でできた沢庵は、脱水によりその分離液中の
基量だけ塩度が下がり、凍結乾燥により重量が１／３程
度になって塩度は２〜５％内となり、その形状は、所謂
ポテトチップ状でさくさくして歯ざわりの良いものであ
り、従来の沢庵とは一風変ったものである。また、乾燥
されているため、かびが生えに＜＜保存性が高いうえ１
こ臭気もなく、さらに、低塩度であるため体にもよい。
基量だけ塩度が下がり、凍結乾燥により重量が１／３程
度になって塩度は２〜５％内となり、その形状は、所謂
ポテトチップ状でさくさくして歯ざわりの良いものであ
り、従来の沢庵とは一風変ったものである。また、乾燥
されているため、かびが生えに＜＜保存性が高いうえ１
こ臭気もなく、さらに、低塩度であるため体にもよい。
なお、塩度を２〜５％としたのは、２％未満では塩漬け
の意味がなくなり、５チを越えると従来のものに近くな
り、凍結乾燥したものではからすぎるからである。
の意味がなくなり、５チを越えると従来のものに近くな
り、凍結乾燥したものではからすぎるからである。
特許出願人 野 暉 学
Claims (2)
- （１）大根を刻んだ小片から成り、この小片は凍結乾燥
した塩度２〜５％のものであることを特徴とする沢庵。 - （２）生大根を小片に刻み、この小片を、食用有機酸を
添加した塩水に漬けたのち脱水し、その脱水した小片に
調味料を添加して凍結乾燥して成る塩度２〜５％の沢庵
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57156373A JPS5945828A (ja) | 1982-09-06 | 1982-09-06 | 沢庵及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57156373A JPS5945828A (ja) | 1982-09-06 | 1982-09-06 | 沢庵及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5945828A true JPS5945828A (ja) | 1984-03-14 |
Family
ID=15626330
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57156373A Pending JPS5945828A (ja) | 1982-09-06 | 1982-09-06 | 沢庵及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5945828A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6312246A (ja) * | 1986-07-04 | 1988-01-19 | Takagami Shoten:Kk | 浅漬の製造法 |
| KR100487607B1 (ko) * | 2000-02-17 | 2005-05-03 | 권재중 | 건강 무쌈피 및 제조방법 |
| KR102327283B1 (ko) * | 2020-08-13 | 2021-11-16 | 이봉호 | 단무지칩 제조방법 |
-
1982
- 1982-09-06 JP JP57156373A patent/JPS5945828A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6312246A (ja) * | 1986-07-04 | 1988-01-19 | Takagami Shoten:Kk | 浅漬の製造法 |
| JPH0543335B2 (ja) * | 1986-07-04 | 1993-07-01 | Takagami Shoten Jugen | |
| KR100487607B1 (ko) * | 2000-02-17 | 2005-05-03 | 권재중 | 건강 무쌈피 및 제조방법 |
| KR102327283B1 (ko) * | 2020-08-13 | 2021-11-16 | 이봉호 | 단무지칩 제조방법 |
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