JPS5951736A - 沢庵及びその製造方法 - Google Patents
沢庵及びその製造方法Info
- Publication number
- JPS5951736A JPS5951736A JP57162910A JP16291082A JPS5951736A JP S5951736 A JPS5951736 A JP S5951736A JP 57162910 A JP57162910 A JP 57162910A JP 16291082 A JP16291082 A JP 16291082A JP S5951736 A JPS5951736 A JP S5951736A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- radish
- seasoning
- freeze
- takuan
- salt
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は低塩度の沢庵とその製造方法に関する。
沢庵は、生大根を日干し又は塩漬により水気を除去して
柔軟性をもたせたのちぬか潰して製造するが、従来では
、大根を刻むことなく１本のまま１責けて８す、塩水か
表１りを透過しにくいうえに、低濃反の塩水は浸透が悪
い間源から低い温度の沢１征例えば塩度５％以ド、とく
に３９６以ドの沢庵はなく、通常、沢庵は塩度が８〜１
５％となっている。また、塩度の低いものは医存性が悪
い間、枳もある。
柔軟性をもたせたのちぬか潰して製造するが、従来では
、大根を刻むことなく１本のまま１責けて８す、塩水か
表１りを透過しにくいうえに、低濃反の塩水は浸透が悪
い間源から低い温度の沢１征例えば塩度５％以ド、とく
に３９６以ドの沢庵はなく、通常、沢庵は塩度が８〜１
５％となっている。また、塩度の低いものは医存性が悪
い間、枳もある。
さらに、生の沢庵はその独特な臭気から街頭や
・乗物内でも持ち運びを嫌がられ、その上、家１チγの
冷蔵庫に保存しようとしても他の食品に臭気か１多るな
どの問題がある。
・乗物内でも持ち運びを嫌がられ、その上、家１チγの
冷蔵庫に保存しようとしても他の食品に臭気か１多るな
どの問題がある。
また、多量の塩分の摂取は体に・島く、近イ１−１「多
塩はガンになる」なる主張もあって、従来の塩度の多い
漬物から低塩度の漬物が好まれる傾向にある。
塩はガンになる」なる主張もあって、従来の塩度の多い
漬物から低塩度の漬物が好まれる傾向にある。
そこで、この発明は、以上の点に留意し、本来の特徴で
ある呆存性を飛躍１メＪに向上させ、臭気がほとんどな
い低塩度の沢庵及びその製造方法を提供することにある
。
ある呆存性を飛躍１メＪに向上させ、臭気がほとんどな
い低塩度の沢庵及びその製造方法を提供することにある
。
すなわち、この発明は、大根を刻んだ小片から１戎り、
この小片を凍結乾燥した塩ＩＱ ２〜３す６の沢庵であ
って、生大根を小片に刻み、この小片を、食用有機酸を
添加した塩水に偵けたのち加圧脱４（し、その脱水した
小片に調味料を添加して凍結乾燥して製Ｊ１にする。
この小片を凍結乾燥した塩ＩＱ ２〜３す６の沢庵であ
って、生大根を小片に刻み、この小片を、食用有機酸を
添加した塩水に偵けたのち加圧脱４（し、その脱水した
小片に調味料を添加して凍結乾燥して製Ｊ１にする。
以上、この発明を実施例とともに訂゛細に説明するＯ
まず、生大根を４う４〜５％程度の１ｖさまで１論すり
して小片とし、その小片をクエン酸０２９６、リンゴ酸
０．１５９６を添加しだ４９６の塩水に偵ける。
して小片とし、その小片をクエン酸０２９６、リンゴ酸
０．１５９６を添加しだ４９６の塩水に偵ける。
ここで９６１−を全でｆＪｊｕ士比であり、４ソもの塩
水にそれと四重猷の生大根を噴ければ、その生大根の塩
１ｙは２％となる。
水にそれと四重猷の生大根を噴ければ、その生大根の塩
１ｙは２％となる。
小片に刻むのンよ、塩水に表皮以外の肉面を触れさせる
とともに体積に対する塩水接触面積を広くして浸透性を
ＩＶ−６めで低濃反の塩水でも十分に塩偵けしＩ！ｉ・
るようにするためであって、１ｌＩＩｉｉｌ切りの厚さ
及び刻みの形状・大きさは適宜に選定すればよく、要は
塩分が大根に十分に浸透すればより。
とともに体積に対する塩水接触面積を広くして浸透性を
ＩＶ−６めで低濃反の塩水でも十分に塩偵けしＩ！ｉ・
るようにするためであって、１ｌＩＩｉｉｌ切りの厚さ
及び刻みの形状・大きさは適宜に選定すればよく、要は
塩分が大根に十分に浸透すればより。
食用有機酸を添加するのは、低塩度による沢庵（小片）
のふやけ及び装色防止のためであり、クエン酸、リンゴ
酸の添加酸も適゛ａに選定すればよいが、クエン酸ｒｉ
、 ０．０５〜０．４９ｏ、リンゴ酸は００５〜０３９
６内が好ましく、それ以上でｔよ酸を添加した意味かな
くなって小片がふやけたり斐Ｃへし、それ以Ｅではすっ
ばくなって食用に耐えないからである。しかし、最も好
ましくｃま、」、記の０２％、０．１５９６である。漬
は期間（は小片か所望の塩度になればよく、通１チ２〜
４１−１である。なお、食用酸は」−１記のものに限さ
されないことは勿論である。
のふやけ及び装色防止のためであり、クエン酸、リンゴ
酸の添加酸も適゛ａに選定すればよいが、クエン酸ｒｉ
、 ０．０５〜０．４９ｏ、リンゴ酸は００５〜０３９
６内が好ましく、それ以上でｔよ酸を添加した意味かな
くなって小片がふやけたり斐Ｃへし、それ以Ｅではすっ
ばくなって食用に耐えないからである。しかし、最も好
ましくｃま、」、記の０２％、０．１５９６である。漬
は期間（は小片か所望の塩度になればよく、通１チ２〜
４１−１である。なお、食用酸は」−１記のものに限さ
されないことは勿論である。
つぎに、所望の塩度になった小片を爪百などにより圧縮
して脱水し、この脱水された小片に調味料・を添加して
浸透させ、そののち凍結乾燥する。
して脱水し、この脱水された小片に調味料・を添加して
浸透させ、そののち凍結乾燥する。
このように、塩／ｌ（に？貫けたのち脱／ｌ（するの２
１、ｉＬ！ｉけることによりて小片内は水気が飽和状聾
となっており、このままでは調味料が浸透しないので、
脱水によりその調味料が入り込むスペースを小／−ｉ−
内に形成するためである。その脱水率は調味Ｐ１が七分
にｌ浸透し得る４呈度ならよく、−］えば３ｏ％皆３ｏ
とする。調味料としては、アミノ酸、水あめ、味ｖ４
グリタミン酸ソーダなどを１吏１１Ｊシ、凍結乾燥の温
度としては、−２０〜２５℃でその時間は１４〜１６時
間で十分である。乾繰度として／ｉ９４〜９８９６．’
＋）望ましく、９４９も以−ドでは柔らかくてかびが生
えヤすく、１呆存性が悪く、９．８９６．αＬではつぶ
れて粉状になってしまう。しかし、この範囲に限定され
るものでｔ−１ない。
１、ｉＬ！ｉけることによりて小片内は水気が飽和状聾
となっており、このままでは調味料が浸透しないので、
脱水によりその調味料が入り込むスペースを小／−ｉ−
内に形成するためである。その脱水率は調味Ｐ１が七分
にｌ浸透し得る４呈度ならよく、−］えば３ｏ％皆３ｏ
とする。調味料としては、アミノ酸、水あめ、味ｖ４
グリタミン酸ソーダなどを１吏１１Ｊシ、凍結乾燥の温
度としては、−２０〜２５℃でその時間は１４〜１６時
間で十分である。乾繰度として／ｉ９４〜９８９６．’
＋）望ましく、９４９も以−ドでは柔らかくてかびが生
えヤすく、１呆存性が悪く、９．８９６．αＬではつぶ
れて粉状になってしまう。しかし、この範囲に限定され
るものでｔ−１ない。
以上の工程でできた沢庵は、脱水によりその分離液中の
塩Ｉ１１．だけ塩度がドがり、凍結乾燥により重置がｌ
／３（星反になって塩度は２〜３％内となり、その形状
は、所謂ポテトチップ伏でさくさくして歯ざわりの良い
ものであり、逆火の沢バαとｄ−Ｂｇ変ったものである
。まｌヒ、乾燥さハ、ているため、かびが生えにくく保
存性が高いうえに具気もなく、さらに、低塩度であるた
め体にもよい。
塩Ｉ１１．だけ塩度がドがり、凍結乾燥により重置がｌ
／３（星反になって塩度は２〜３％内となり、その形状
は、所謂ポテトチップ伏でさくさくして歯ざわりの良い
ものであり、逆火の沢バαとｄ−Ｂｇ変ったものである
。まｌヒ、乾燥さハ、ているため、かびが生えにくく保
存性が高いうえに具気もなく、さらに、低塩度であるた
め体にもよい。
なお、塩１見を２〜３９６としたのに、２９６未謂では
塩７青けの意味かなくなり、３グ６を越えると産米のも
のに近くｌより、凍結乾燥したものではからすぎるから
であるっ 特＋’ｌ’ｌ出願人 野 暉 字間 代理人
鎌 １）文 二 １５
塩７青けの意味かなくなり、３グ６を越えると産米のも
のに近くｌより、凍結乾燥したものではからすぎるから
であるっ 特＋’ｌ’ｌ出願人 野 暉 字間 代理人
鎌 １）文 二 １５
Claims (2)
- （１） 大根を刻んた小片から成り、この小片は凍結
乾燥した塩度２〜３９ものものであることを特徴とする
沢庵っ - （２） 生大根を小、Ｌｉに刻み、この小ノー：を、
食用有機酸を添加した塩水に漬けたのち脱水し、その脱
水した小片に８調味料を添加して凍結乾燥して成る塩度
２〜３９６の沢庵の製匍力法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57162910A JPS5951736A (ja) | 1982-09-16 | 1982-09-16 | 沢庵及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57162910A JPS5951736A (ja) | 1982-09-16 | 1982-09-16 | 沢庵及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5951736A true JPS5951736A (ja) | 1984-03-26 |
Family
ID=15763547
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57162910A Pending JPS5951736A (ja) | 1982-09-16 | 1982-09-16 | 沢庵及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5951736A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN100391362C (zh) * | 2006-04-27 | 2008-06-04 | 赵永力 | 真空冷冻干燥白萝卜絮 |
-
1982
- 1982-09-16 JP JP57162910A patent/JPS5951736A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN100391362C (zh) * | 2006-04-27 | 2008-06-04 | 赵永力 | 真空冷冻干燥白萝卜絮 |
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