KR100522470B1 - 생오징어무말랭무침 - Google Patents

Abstract

본 발명은 반건조형 무말랭이와, 신선한 생오징어 또는 냉동오징어를 손질하여 소금물에 데쳐 익힌 오징어를 각종 양념으로 제조된 조미액과 혼합하여 제조된 즉석 오징어무말랭이무침 제조 방법에 관한 것이다.

Description

생오징어무말랭무침{seasoned cuttlefish and semi-dried slices of radish}

본 발명은 생오징어무말랭무침에 관한 것으로, 상세하게는 무를 적당한 크기로 세절하여 소금과 설탕에 절임후 수분을 제거하고 건조하여 반건조형 무말랭이를 제조한 후 이 무말랭이에 각종 양념류와 끓는 물에 익혀 절단한 오징어를 하여 혼합한 생오징어무말랭이무침 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

무말랭이는 우리 조상들이 무의 저장성을 향상시키기 위해 옛부터 가을철에 당분이 높은 무를 세절하여 초가지붕위에 펼쳐 널어 건조하거나 마당에 멍석을 깔아 널어 건조하여 저장하면서 김치를 담가 먹어왔다. 그리고 최근에는 열풍건조기를 이용하여 건조하고 있다.

식품 중에는 자유수(free water)와 결합수(bound water)의 두 형태로 존재하는데 자유수는 쉽게 증발하며 0℃ 이하에서 잘 얼게 되는 보통 형태의 물로서 용매로 작용하는 물을 말한다. 반면 결합수는 간접적으로 식품성분의 고분자물질인 염류나 당류와 결합되어 있어 보통 물인 자유수와는 성질이 다르다. 결합수는 용매로 작용치 않고, 수증기압이 정상의 물보다 낮아 100℃ 이상의 높은 온도 가열하여도 증발하지 않으며, 0℃ 이하의 낮은 온도(보통 -20℃)에서도 얼지 않고, 큰 압력으로 압착하여도 제거되지 않으며, 정상적인 물보다 밀도가 크며, 수용성물질의 용매로써 작용하지 못하므로 결합수중에는 미생물이 이용할 수 있는 영양분이 녹아있지 않으므로 미생물의 증식에 이용되지 못한다. 그러므로 식품의 저장성을 향상시키기 위하여 건조를 하는데 건조는 자유수를 날려 보낼 수 있을 때까지 건조하면 되는 것이다.

이러한 원리를 적용시킨 것이 반 건조 제품으로 유통되고 있는 곶감, 황율, 건포도 등으로 손으로 만졌을 때 말랑말랑하여 수분함량이 다른 건조제품 보다 많음을 직감할 수 있다. 이러한 원인은 곶감, 황율, 건포도의 원료인 감, 밤, 포도 등에는 당분이 10%~19%로 수분이 당분에 결합수상태로 존재하기 때문이다.

무의 저장성을 향상시키기 위해서 건조를 하여 무말랭을 제조하는데 건조방법으로 일반 가정에서는 무를 절단하여 양지바른 곳에 1주일 정도 널어 건조하며, 산업체에서는 기계건조로 열풍의 온도를 60℃ 정도에서 12시간 정도 가열하여 건조시킨다.

그런데 무중에는 수분함량이 94% 정도로 높으며, 당분, 단백질 등의 고분자물질의 함량은 낮아 대부분의 수분이 자유수 상태로 존재하므로 수분함량을 7% 정도로 건조시킬때 건조 중 에너지의 소비량이 많고, 건조소요시간이 길며, 건조제품인 무말랭이의 조직감이 따딱할 뿐만 아니라 건조 중 갈변하여 색깔도 좋지 않다. 그러나 아직까지 생무에 고분자물질인 소금이나 설탕 등을 첨가시켜 삼투압현상을 응용하여 무에 투입시켜 자유수를 결합수로 변환시켜 미생물이 이용할 수 없도록 하는 원리를 적용시켜 반건형 조무말랑이 제품을 제조하는 건조 방법은 제시된 바 없다.

대한민국 특허출원번호 제 10-2001-0075531호에서는 무말랭이장아찌제조방법에 기재되어 있나, 이는 무말랭이짱아치에 대한 제조방법이며, 여기서 사용한 무말랭이는 수분함량이 4%로 수분함량이 매우 낮으며, 무말랭이 짱아지 제조에 사용된 오징어채는 건조된 조미채이다.

이에 본 발명자는 반건형 무말랭이에 각종 양념류를 혼합하여 즉석에서 먹을 수 있는 생오징어무말랭이 무침를 제공하고자 예의 연구 노력한 결과 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명의 목적은, 무에 고분자물질인 소금과 설탕을 첨가하여 삼투압작용의 원리를 적용시켜 무속에 스며들게 하여 자유수를 결합수화시켜 반건조 무말랭이와 생오징어를 함께 이용한 즉석 오징어무말랭무침 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 반건조형 무말랭이를 제조하여 이를 이용한 즉석오징어무말랭이무침 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 무를 적당한 크기로 세절하여, 무량에 대하여 소금 1.0-1.5 중량%와 설탕 0.5-1.0 중량%첨가 혼합하여 절임한 후, 수분을 제거하고 건조하여, 수분함량이 15-30 중량% 되는 반건조형 무말랭이를 이용한 것으로, 절단된 생오징어 또는 냉동오징어와 함께 고춧가루 및 각종 양념류와 혼합한 즉석 생오징어무말랭이 무침에 관한 것이다.

이하, 본 발명에 관하여 상세히 설명하면 다음과 같으나, 이에 국한되는 것은 아니다.

무를 가로 x 세로 x 길이의 크기를 1.2cm x 1.2cm x 4.5㎝ 정도의 크기로 세절하고 여기에 무량에 대해 소금 1.0-1.5 중량%(이하, 모두 중량%를 의미함)와 설탕 0.5-1.0% 넣고 12시간 동안 절임하여, 소꾸리에 건져 물을 빼고 열풍건조기에 펼쳐 널어 60℃에서 5시간, 35℃에서 4시간 건조시키면, 수분함량이 15-30% 되는 반건조형 무말랭이를 얻을 수 있다.

상기와 같이 제조된 반건조형 무말랭이를 찬물로 씻어 무말랭이에 묻어 있는 이물질을 제거하고, 양판에 넣고 여기에 끓는 물(100℃)을 넣어 30분정도 방치시켜 무말랭이에 수분을 흡수시킨다. 이 때 반건조형 무말랭이와 무말랭이에 흡수되는 물의 총량 비는 4.5 : 5.5로 한다.

일반적으로 무말랭이를 무칠 때는 무말랭이에 수분함량이 7% 정도 되므로 찬물에 4~12시간 정도 불린 다음 짠 후 무치는 것이 상례로 되어 있으나, 본 발명에서는 반건조형 무말랭이를 주원료로 하고 있어 수분함량이 이미 20-30% 정도이므로, 물에 불리는 시간이 짧을 뿐만 아니라, 물에 불리는 속도를 증대시키기 위해서 물의 이동속도는 온도가 높을수록 빠르다는 기본원리를 적용시키기 위해 100℃ 의 끓는 물에 담그는 것이 바람직하다. 이는, 무말랭이를 보장(保藏)할 때 생육할 수 있는 유해미생물을 높은 온도로 살균시키기는 효과도 노릴 수 있다.

한편, 신선한 생오징어 또는 냉동오징어를 손질하여 내장을 제거하고 소금 2%를 첨가하여 깨끗이 씻는다. 생오징어나 냉동오징어는 유통중 표면에 이물질이 묻어 있을 수 있으며, 특히 표면의 매끄러운 물질은 식감을 떨어뜨리므로 소금첨가하여 문질러 씻으면 촉감이 좋아진다.

1.8%의 소금물을 100℃ 로 끓이고 여기에 오징어가 잠기도록 하여 2분간 데쳐서 익힌다. 생오징어 또는 냉동오징어라 할지라도 유통과정 중 유해미생물이 오염하여 생육할 수 있다. 그러므로 오징어를 끓는 물에 데치기를 하면 유해미생물을 살균할 수 있고, 또 1.8% 되는 소금물에 데치므로 오징어의 조직식감이 쫄깃쫄깃하여져 월등히 좋아진다.

상기의 익힘오징어를 절단한다. 이 때, 밑변 5cm, 높이 4cm의 삼각형 모양으로 절단하면 오징어무말랭이무침을 상차림하였을 때 시각적으로 가치를 높여주며, 먹음직스럽다.

미리 준비한 물에 불린 무말랭이와 익힘오징어 량에 대해 고춧가루 4.33%를, 불린 무말랭에 넣어 잘 버무려 붉은 색깔을 물들인다. 이 때, 고춧가루와 다른 양념류를 함께 넣어 버무리면 고춧가루가 잘 혼합되지 않아 무말랭이의 색깔이 곱지 않다. 따라서, 분리하여 혼합하는 것이 바람직하다.

한편, 상기 양념류는, 물에 불린 무말랭이와 익힘오징어 량에 대하여, 멸치액젖 6.67중량%, 물엿 16.67중량%, 마늘 2.22중량%, 생강 1.11중량%, 양조간장(진간장) 4.00중량%, 설탕 0.67중량%, 참깨 0.67중량%를 별도의 양판에 넣어 잘 혼합하여 제조한다. 이와 같은 방법으로 각종 양념류를 함께 혼합하면 서로 융합이 잘 되며, 맛의 조화를 이루어 맛이 좋은 조미액이 된다.

상기의 고춧가루를 넣어 버무린 무말랭이에 상기 조미액, 익혀 자른 오징어 를 첨가하고, 바람직하게는 상기 무말랭이와 익힘오징어 량에 대하여 실파 2.67중량% 및 물에 불린 고추잎 1.67%를 더 첨가하여 잘 버무린다.

이렇게 하여 만들어진 오징어무말이무침은 반건조형 무말랭이와 익힌오징어, 그리고 각종 양념류를 혼합하여 제조되었으므로 서로 맛의 조화를 잘 이루워 단백하고 부드러우며, 쫄깃쫄깃한 식감을 지닌 맛 좋은 오징어무말랭이무침이 된다.

<실시예 1>

풍미오징어무말랭이무침 제조법

본 제품의 제조에 사용되는 재료는 다음과 같다:

반건조형무말랭이 9.7kg, 냉동오징어 10kg, 소금, 고춧가루, 물엿, 양조간장, 마늘, 생강, 파.

[준비와 만들기]

반건조형 풍미무말랭이 9.7kg를 찬물로 씻어 이물질을 제거하고, 양판에 넣고 여기에 끓는 물(100℃)을 넣어 총무게가 22.4kg이 되도록 하여 30분정도 상온에 방치시켜 무말랭이에 수분을 흡수시킨다.

한편 신선한 냉동오징어 10kg을 손질하여 내장을 제거하고 소금 2%를 첨가하여 문질려 깨끗이 씻는다. 그리고 1.8%의 소금물을 100℃ 로 끓이고 여기에 오징어가 잠기도록 하여 2분간 데쳐서 익히면 7.6kg을 얻을 수 있다. 익힘오징어를 밑변 5cm, 높이 4cm 정도의 크기로 삼각형 모양으로 절단한다. 물에 불린 무말랭이에 1.3kg 넣어 잘 버무려 붉은 색깔으로 물들인다.

멸치액젖 2.0kg, 물엿 4.9kg, 마늘 0.666kg, 생강 0.333kg, 양조간장(진간장) 1.2kg, 설탕 0.20kg, 참깨 0.20kg를 별도의 양판에 넣어 잘 혼합하여 조미액을 제조한다.

고춧가루를 버무린 무말랭이에 조미액, 익혀 자른 오징어, 실파 2.67% 및 물에 불린 고추잎 1.67%를 넣어 잘 버무린다.

시험예 1

실시의 예 1에서 사용한 생오징어, 열처리한 익힘 오징어, 무침오징어의 조직감 경도을 측정하여 비교하였다.

[표 1] 오징어의 조리별 경도

구분	생오징어	익힘오징어	무침오징어
경도(Hardness)	681	1234	911

실시예 1에서 제조한 오징어무말랭무침의 염도, 당도, 색깔 및 조직감(경도)을 측정하여 일반 무말랭와 비교하였다.

[표 2] 오징어무말랑이무침의 염도, 당도, 조직감(경도) 및 색깔

구 분	염도(%)	당도(%)	조직감(경도)	색깔
				L	a	b	ΔE
오징어무말랭이무침	2.5	5.2	321	34.83	7.34	27.25	1.29
오징어가 들어간 일반무말랭이무침	2.4	4.0	826	34.03	7.21	26.45	0

시험예 2

실시예 1에서 생산된 풍미오징어무말랭이무침과 일반 무말랭이무침의 관능검사를 50대 중반의 주부 20명을 대상으로 관능 평가 방법을 숙지시킨 후 실시하였다.

관능검사는 색깔, 향, 맛 및 식감에 대하여 실시하였고, 관능평가 결과는 다음과 같이 최고 5점에서 최저 1점으로 등급화하였다.

1점은 아주 나쁘다

2점은 나쁘다.

3점은 보통이다.

4점은 좋다.

5점은 아주 좋다.

[표 3] 품미오징어무말랑이무침의 관능검사

구 분	색	향	맛	식감
오징어무말랭이무침	4.0	4.1	5.0	5.0
일반무말랭이	3.0	3.0	3.0	3.0

상기한 바와 같이, 본 발명에 의한 오징어무말랭이무침은 반건조형무말랭이와 신선한 오징어를 주원료로 하여 각종 양념으로 배합된 양염액으로 만들어져 부드럽고 졸깃졸깃한 식감과 맛이 좋아 산업화시 각광받을 수 있는 제품이 될 것으로 사료된다.

Claims (6)

1. 무를 세절하여, 무량에 대하여 소금 1.0-1.5 중량%와 설탕 0.5-1.0 중량% 첨가 혼합하여 절임한 후 수분을 제거하고 건조시킨 수분함량이 15-30 중량% 되는 반건조형 무말랭이를 제조하여, 이를 절단된 생오징어 또는 냉동오징어 및 고춧가루와 각종 양념류와 혼합한 것을 특징으로 하는 즉석오징어무말랭이무침.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 반건조형 무말랭이를 100℃ 의 끓는 물에 담가 불려 사용하는 것을 특징으로 하는 즉석오징어무말랭이무침.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 고춧가루를, 각종 양념류를 첨가하기 전에 미리 첨가하여 버무리는 것을 특징으로 하는 즉석오징어무말랭이무침.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 오징어는 1.8 중량% 되는 소금물에 데치는 것을 특징으로 하는 즉석오징어무말랭이무침.
5. 제 1항에 있어서,

   상기 양념류는, 물에 불린 무말랭이와 익힘오징어 량에 대하여 멸치액젖 6.67 중량%, 물엿 16.67 중량%, 마늘 2.22 중량%, 생강 1.11 중량%, 양조간장(진간장) 4.00 중량%, 설탕 0.67 중량%, 참깨 0.67 중량% 를 잘 혼합한 조미액을 사용하는 것을 특징으로 하는 즉석오징어무말랭이 무침.
6. 제 5항에 있어서,

   상기 조미액외에, 상기 무말랭이와 익힘오징어 량에 대하여 실파 2.67 중량% 및 물에 불린 고추잎 1.67 중량% 를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 즉석오징어무말랭이무침.