KR101574971B1

KR101574971B1 - 켈프칩 제조방법

Info

Publication number: KR101574971B1
Application number: KR1020150098639A
Authority: KR
Inventors: 김철우
Original assignee: (주)향아식품
Priority date: 2015-07-10
Filing date: 2015-07-10
Publication date: 2015-12-08
Also published as: JP2017018090A; JP6130019B2; WO2017010635A1

Abstract

본 발명은 다시마를 튀키지 않고 모양을 변형하지 않으면서, 기호도가 높은 켈프칩 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 켈프칩의 제조 공정은 물엿, 간장, 올리브유 및 이들의 혼합액 중의 하나를 이용하여 다시마를 조림하는 다시마 조림공정; 조려진 다시마를 레토르트파우치에 포장한 상태로 가열하는 다시마 열처리 공정; 레토르트파우치를 제거한 후에 열처리된 다시마를 동결건조하는 다시마 동결건조 공정을 포함한다. 특히, 다시마 조림공정과 다시마 열처리 공정을 통하여 식감, 맛 등 기호도가 높은 켈프칩을 제조할 수 있게 된다.

Description

켈프칩 제조방법{KELP CHIP MANUFACTURING METHODE}

본 발명은 다시마를 튀키지 않고 모양을 변형하지 않으면서, 기호도가 높은 켈프칩 제조방법을 제공하는 것이다.

다시마는 50 여종의 각종 미네랄을 풍부하게 함유하고 있는 미네랄의 보고로서 인체에 매유 유용한 영양식품이다. 특히 다시마에는 특유의 알긴산 섬유질이 풍부하게 함유되어 있어 소화기관 및 장내에서 영양분의 흡수를 조절하고, 장내의 지방, 콜레스테롤, 과다한 염분, 중금속 및 발암물질이나 숙변 등의 노폐물을 신속히 몸 밖으로 배설하는 작용을 한다.

그러나 이와 같은 다시마의 우수한 영양학적 특성에도 불구하고 다시마 고유의 조직과 냄새, 저장성 등의 이유로 소비 촉진에 제한성이 있으며, 가공식품 개발에 관한 연구가 미비한 실정이다.

일반적으로, 튀각은 다시마를 소재로 한 대표적인 가공식품으로서, 단맛을 내기 위해 설탕을 탄 식용유가 200℃로 끓는 튀김솥에 다시마를 넣어 2∼3분간 튀긴 후 기름 거름망을 이용하여 정당한 시간이 흐른 다음 기름을 걸러내는 자연적인 탈유방법을 사용해 왔었다.

그러나 종래의 방법으로 제조된 다시마튀각은 살이 두꺼워서 딱딱하기 때문에 씹는 맛이 좋은 편이 아니었고, 잘못 씹다가는 입천장이 상처가 나고, 잇몸을 다칠 우려가 있으며, 단맛이 가시고 난 뒤에 짜고 쓰며 텁텁한 뒷맛도 개운치 못했다.

또 튀각의 표면에 남아 있는 튀김유의 잔량은 단순히 중력작용에 의한 탈유방법을 사용하였기에 잔류량이 너무 많은 편이어서 튀각을 상품화할 경우에 포장비닐 봉지의 내면에 기름이 잔뜩 묻어나와 상품가치를 저하시키는 문제점이 있었다.

본 발명의 배경기술은 대한민국특허청에 출원되어 등록된 "미역튀각의 제조방법" 등록특허공보 10-0206342호(1999.04.08.)가 게재된 바 있다.

따라서 본 발명에서는 영양학적으로 우수한 해조류를 활용할 목적으로 기호도가 높은 켈프칩 제조방법을 제공한다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 다시마를 튀키지 않고 모양을 변형하지 않으면서, 기호도가 높은 켈프칩 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 켈프칩 제조방법은, 물엿, 간장, 올리브유 및 이들의 혼합액 중의 하나를 이용하여 다시마를 조림하는 다시마 조림공정과; 조려진 다시마를 레토르트파우치에 포장한 상태로 가열하는 다시마 열처리 공정과; 레토르트파우치를 제거한 후에 열처리된 다시마를 동결건조하는 다시마 동결건조 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 다시마 조림공정 이전에, 다시마를 절단하여 준비하는 다시마 준비공정과; 준비된 다시마를 불리는 다시마 불림공정과; 불린 다시마를 자숙하는 다시마 자숙공정과; 자숙된 다시마를 탈수하는 다시마 탈수공정;을 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 다시마 조림공정은 다시마 100 중량부를 기준으로, 물엿 1~30중량부, 간장 1~30중량부, 오일 1~30중량부를 혼합하거나 또는 이를 혼합한 액 1~30중량부를 첨가하여 진행하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 다시마 조림공정은 조림대상물을 50~90℃ 온도에서 30~60분 동안 졸이는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 다시마 조림공정에서 사용된 오일은 올리브유, 대두유, 해바리기유, 홍화유, 캐놀라유, 야자유 및 참께유 중에 하나 이상 사용한 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면 다시마를 튀기지 않고 원형그대로 유지하면서 모양, 식감(바삭거림)을 향상 시켜 기호도가 우수한 켈프칩을 제조할 수 있게 된다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 켈프칩 제조공정 순서도.
도 2은 본 발명의 다른 실시예에 따른 켈프칩 제조공정 순서도.
도 3은 발명의 실힘예에 따라 각각의 공정별로 제조된 켈프칩의 외형 사진.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다.

<제조예 1>

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 제조공정은 다시마 준비공정(S10)과, 다시마 불림공정(S20)과, 다시마 자숙공정(S30)과, 다시마 탈수공정(S40)과, 다시마 조림공정(S50)과, 다시마 열처리 공정(S60)과, 다시마 동결건조 공정(70)을 포함한다.

<제 1공정: 다시마 준비공정(S10)>

다시마 준비공정은 다시마를 절단하여 준비하는 것으로, 양질의 다시마를 선별하여 건상태로 2cmㅧ3cm 두께를 가진 크기로 절단한다.

<제 2공정: 다시마 불림공정(S20)>

다시마 불림공정은 세절된 다시마를 물이 채워진 침지통에 침지시켜서 10~60분 동안 불린다. 또한 다시마는 불려지는 공정에서 물갈이를 여러 번 해주면서 많은 양의 염분을 제거되고 최종적으로 깨끗한 물에 행구어 준다.

<제 3공정: 다시마 자숙공정(S30)>

다시마 자숙공정은 불려진 다시마 세포의 기질에 녹아 알긴산 등의 다당류성 탄수화물 성분을 용출하면서 더불어 다시마 조직간의 유연성을 주게 된다. 이러한 다시마 자숙공정은 95~100℃의 온도에서 5~20분 동안 이루어지는 것이 바람직하다.

<제 4공정: 다시마 탈수공정(S40)>

다시마 탈수공정은 자숙된 다시마에 잔존하는 불필요한 습기를 제거하고 자숙공정를 통하여 용출되어진 알긴산 등의 다당류성 탄수화물이 자연 용출되도록 약 5분 동안 탈수시킨다.

<제 5공정: 다시마 조림공정(S50)>

다시마 조림공정은 탈수된 다시마 100중량부을 기준으로, 물엿 1~30중량부, 간장 1~30중량부, 오일 1~30중량부를 혼합하거나 또는 이를 혼합한 액 1~30중량부를 첨가하여 조림한다. 바람직하게, 30~100℃에서 10∼120분 동안 조림한다. 이때, 오일은 올리브유, 대두유, 해바리기유, 홍화유, 캐놀라유, 야자유 및 참께유 중에 하나 이상 사용하는 것이 바람직하다.

이러한 다시마 조림공정을 통해서 간장에 의한 삼투압효과에 의해 다시마에서 수분과 함께 알긴산 등의 성분이 용출된다. 그리고, 다시마의 성분이 용출된 다시마의 조직 사이로 물엿의 당성분이 침투되어 빈공간을 채우게 된다. 즉, 조직사이로 당성분이 채워짐에 의해 다시마가 건조되는 과정에서 두께가 얇아짐이 방지될 수 있다. 그리고, 올리브유에 의해 다시마의 비린 맛이 현저하게 저하될 수 있다. 즉, 올리부유가 다시마의 비린 맛을 잡아 주게 된다. 아울러, 다시마의 조림시에 물엿의 단맛과 간장의 짠맛이 어우러져서 다시마의 전체적인 맛이 증대될 수 있고, 올리브유가 다시마가 코팅됨에 의해 고소한 맛이 더해질 수 있다.

<제 6공정: 다시마 열처리 공정(S60)>

다시마 열처리 공정은 조려진 다시마를 레토르트파우치에 포장한 상태로 열처리하는 것으로, 다시마 1kg을 레토르트파우치에 수용시킨 상태로 70~120℃의 온도에서 5~120분 동안 열처리한다. 다시마 열처리 공정에서 레토르트파우치에 수용되어 밀폐되어 포장된 상태이므로 스팀에 포함된 습기에 의해 젖거나 오염되지 않으면서 레토르트파우치의 내부공간으로 전달되는 간접 열에 의해 겉 표면이 전체적으로 고르게 익혀질 수 있다.

<제 7공정: 다시마 동결건조 공정(S70)>

다시마 동결건조 공정은 레토르트파우치를 제거한 후에 열처리된 다시마를 서로 겹쳐지지 않도록 하면서 용기에 팬입시킨 상태로 -20℃∼-45℃의 온도에서 다시마 표면에 동결상이 발생될 때까지 냉각시킨다. 5분~120분 동안 동결 건조시키는 것이 바람직하다

따라서 이러한 과정을 통하여 본 발명은 다시마를 튀키지 않고 원형그대로 유지하면서, 식감, 맛 등 기호도가 높은 켈프칩를 제조할 수 있다.

<제조예 2>

또한, 도 2에 도시된 바와 같이 본 발명은 다시마 탈수공정(S40) 및 다시마 조림공정(S50)의 사이에 탈수된 다시마를 건조하는 다시마 건조공정(S110)과 다시마 동결건조공정(S70) 이후에 다시마 선별 공정(S120), 다시마 씨즈닝 공정(S130)을 더 포함할 수 있다.

<제 8공정: 다시마 건조공정(S110)>

다시마 건조공정은 다시마 탈수공정에서 탈수된 다시마에 포함되어 있는 수분이 추가적으로 제거되도록 건조시킨다. 이러한 다시마 건조공정에 의해서 이후의 과정인 다시마 조림공정에서 사용되는 성분들이 용이하게 건조된 다시마에 침투할 수 있게 된다.

<제 9공정: 다시마 선별 공정(S120)>

또한, 다시마 선별공정은 다시마 동결건조 공정(S70)에서 부셔지거나 건조가 완전하게 이루어지지 않은 다시마와 건조된 양질의 다시마를 구분하여 선별한다. 이때, 선별시 서로 붙은 다시마들은 서로 분리하여 이격시킨다.

<제 10공정: 다시마 씨즈닝 공정(S130)>

건조된 다시마 100 중량부를 기준으로 씨즈닝분말 2중량부로 혼합한다. 이러한, 씨즈닝분말이 다시마에 혼합됨에 의해 맛과 풍미가 더해 질 수 있다. 씨즈닝분말은 오리저널씨즈닝분말, 피자씨즈닝분말, 바비큐씨즈닝분말, 마늘씨즈닝분말 등일 수 있다.

<실시예1>

양질의 다시마를 2*3 cm의 크기로 절단하고 표 1에 나타낸 것과 같이 각 공정별로 켈프칩을 제조하였다.

다시마 불림공정은 칩형태의 다시마를 침지통에 침지시켜서 10kg당 50L의 물에 30~60분 정도 침지시켜서 불렸다. 다시마 자숙공정은 100℃의 끓는 물에 약10분 동안 자숙시켰다.

다시마 탈수공정은 데쳐진 다시마를 약 30분 동안 방치하여 탈수시켰다.

다시마 조림공정은 표 1의 성분으로 50분 동안 조림하였다.

다시마 열처리 공정은 조려진 다시마를 레토르트파우치에 포장한 상태로100~120℃의 약 60분 동안 열처리하였다.

다시마 동결건조공정은 레토르트파우치를 제거한 후에 열처리된 다시마를 동결건조용 팬 위에 펼쳐서 -30도℃의 온도에서 동결건조하였다.

시료명	공정
	불림	자숙	조림			열처리	동결 건조	열풍 건조	저온 건조
	불림	자숙	간장 (32g)	물엿 (56g)	올리브유 (8g)	열처리	동결 건조	열풍 건조	저온 건조
제조예 1 (원물)	X	X	X	X	X	X	X	X	X
제조예 2 (불림 후)	O	X	X	X	X	X	O	X	X
제조예 3 (자숙 후)	O	O	X	X	X	X	O	X	X
제조예 4 (조림 후1)	O	O	O	X	X	X	O	X	X
제조예 5 (조림 후2)	O	O	O	O	X	X	O	X	X
제조예 6 (조림 후3)	O	O	O	X	O	X	O	X	X
제조예 7 (조림 후4)	O	O	O	O	O	X	O	X	X
제조예 8 (열처리 후)	O	O	O	O	O	O	O	X	X
제조예 9 (열풍건조)	O	O	O	O	O	O	X	O	X
제조예 10 (저온건조)	O	O	O	O	O	O	X	X	O

<실험예 1>

상기 실시예 1에 의하여 각 공정별 제조된 켈프칩의 식감(바삭함, 비린맛, 이물감), 외형을 조사하기 위하여 패널 대상으로 관능 평가하여 그 결과를 5점 비교법으로 측정하였다. 측정된 식감은 표 2로 나타내었고, 외형은 표 3과 도 3에 나타내었다.

-5점: 매우 우수하다, 4점: 우수하다, 3점: 비슷하다, 2점: 불량하다, 1점 매우 불량하다.

	바삭함	비린맛 감소	이물감 감소
제조예 1(원물)	1	1	1
제조예 2(불림 후)	2	1	1
제조예 3(자숙 후)	2	1	1
제조예 4(조림 후1)	3	3	2
제조예 5(조림 후2)	3	3	3
제조예 6(조림 후3)	3	3	3
제조예 7(조림 후4)	4	5	5
제조예 8(열처리 후)	5	5	5
제조예 9(열풍건조)	1	4	1
제조예 10(저온건조)	1	4	1

표 2로부터 확인되는 바와 같이, 제조예 1의 다시마 원물에 비하여 제조예 4의 조림 공정 이후부터 바삭함이 증가하였으며, 비린맛, 이물감은 감소하였다. 특히, 제조예 8의 열처리 공정 후 바삭함이 가장 높았으며, 비린맛, 이물감이 없으면서 기호적 가치가 가장 우수함을 확인하였다.

또한, 완성된 다시마의 건조시에도 열풍건조 또는 저온건조 시에는 바삭함이 감소되고, 이물감이 높아지는 것을 확인할 수 있었다.

	외형감
제조예 1(원물)	백태
제조예 2(불림 후)	흰가루 (알긴산)
제조예 3(자숙 후)	흰가루 (알긴산)
제조예 4(조림 후1)	깨끗함
제조예 5(조림 후2)	깨끗함
제조예 6(조림 후3)	깨끗함
제조예 7(조림 후4)	깨끗함
제조예 8(열처리 후)	깨끗함
제조예 9(열풍건조)	엉킴, 검정색
제조예 10(저온건조)	엉킴

표 3 및 도 3로부터 확인되는 바와 같이, 제조예 1의 불림 이후, 제조예 2의 자숙후 공정만을 거친 켈프칩의 외형에는 흰가루(알긴산) 있어 외관상 기호도가 낮았으며, 제조예 3의 조림공정후 외관이 깨끗해졌으며, 그 기호도가 증가하였다. 또한, 제조예 8의 열처리 공정 이후 색깔, 깨끗함 정도의 외관상 기호도가 가장 높았다. 반면 제조예 9의 F(열풍건조), 제조예 10의 저온건조 공정으로 제조된 켈프칩은 외관상 색깔이 검정색으로 바뀌어 졌으며, 서로 엉퀴어짐으로써 외관상 기호도가 현저히 감소함을 확인하였다.

<실험예 2>

상기 실시예 1에 의하여 제조된 켈프칩의 조직감을 측정하기 위해 Texture analyzer(TA, XT2i, Stable Micro systems Ltd., England)를 사용하여 reture to start법으로 깨짐성(brittleness)을 조사하였다. 그 결과를 표 4에 나타내었다.

	3-point bending test(3점 굽힘시험)
제조예 1(원물)	261.3
제조예 2(불림 후)	402.9
제조예 3(자숙 후)	807.6
제조예 4(조림 후1)	709.6
제조예 5(조림 후2)	1330.3
제조예 6(조림 후3)	3274.7
제조예 7(조림 후4)	3624.7
제조예 8(열처리 후)	5000.3
제조예 9(열풍건조)	1233.4
제조예 10(저온건조)	1271.5

표 4와 같이, 상기 실시예 1에 의하여 각 제조공정에 의해 제조된 켈프칩의 깨짐성(brittleness)을 측정한 결과 원물 다시마에 비하여 각 처리 공정이 진행됨에 따라 그 값이 증가함을 확인하였다. 즉, 제조예 8의 열처리 고정 이후에 그 값이 가장 최대치를 나타내었다. 반면에 동결건조가 아닌 제조예 9의 F(열풍건조), 제조예 10의 저온건조 공정으로 제조된 켈프칩은 깨짐성이 감소하는 것을 확인할 수 있었였다. 따라서 켈프칩의 최적공정은 열처리 공정 이후 동결건조 공정임을 확인하였다.

S10 : 다시마 준비공정 S20 : 다시마 불림공정
S30 : 다시마 자숙공정 S40 : 다시마 탈수공정
S50 : 다시마 조림공정 S60 : 다시마 열처리 공정
S70 : 다시마 동결건조 공정 S110 : 다시마 건조공정
S120 : 다시마 선별 공정 S130 : 다시마 씨즈닝 공정

Claims

물엿, 간장, 올리브유 및 이들의 혼합액 중의 하나를 이용하여 다시마를 조림하는 다시마 조림공정;
조려진 다시마를 레토르트파우치에 포장한 상태로 가열하는 다시마 열처리 공정;
레토르트파우치를 제거한 후에 열처리된 다시마를 동결건조하는 다시마 동결건조 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조방법.
청구항 1항에 있어서, 다시마 조림공정 이전에
다시마를 절단하여 준비하는 다시마 준비공정;
준비된 다시마를 불리는 다시마 불림공정;
불린 다시마를 자숙하는 다시마 자숙공정;
자숙된 다시마를 탈수하는 다시마 탈수공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조방법.
청구항 1항에 있어서, 다시마 조림공정에서 다시마 100 중량부를 기준으로, 물엿 1~30중량부, 간장 1~30중량부, 오일 1~30중량부를 혼합하거나 또는 이를 혼합한 액 1~30중량부를 첨가하여 진행하는 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조방법.
청구항 3에 있어서, 오일은 올리브유, 대두유, 해바리기유, 홍화유, 캐놀라유, 야자유 및 참께유 중의 하나 이상 사용한 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조방법.
청구항 1 내지 청구항 4 중의 어느 한 항에 있어서, 다시마 조림공정은 30~100℃ 온도에서 10~120분 동안 졸이는 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조 방법.
청구항 2항에 있어서, 다시마 열처리 공정은 다시마를 레토르트파우치에 수용시킨 상태로 70~121℃ 온도에서 5~120분 동안 열처리 하는 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조방법.
청구항 6항에 있어서, 다시마 동결건조 공정(S70)은 다시마를 -20∼-45℃ 온도에서 5분~120분 동안 동결 건조 시키는 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조방법.
청구항 2항에 있어서, 다시마 탈수공정 및 다시마 조림공정의 사이에 탈수된 다시마를 건조하는 다시마 건조공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조 방법.
청구항 2항에 있어서, 다시마 동결건조 공정 이후에 건조된 다시마에 씨즈닝분말을 혼합하는 씨즈닝공정를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조방법.
청구항 9항에 있어서, 씨즈닝공정은 건조된 다시마 100중량부를 기준으로 씨즈닝분말 2중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조방법.