KR101656264B1 - 조미멸치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마이크로웨이브를 이용한 건조 처리한 건조 멸치와 농산물인 우리의 전통장류, 고추장, 된장, 간장을 이용하여 제조한 조미멸치의 제조방법에 관한 것으로써, 구체적으로, 멸치에 마이크로웨이브를 조사하여 주변 습기에 약한 건조 멸치의 단점을 보완하고, 원료 건멸치의 비린내를 제거하며, 이와 더불어 멸치를 팽화시켜 부드러운 식감을 제공하고, 영양성, 기능성, 및 기호성까지 보강한 기능성 조미멸치의 제조방법에 관한 것이다.

Description

조미멸치의 제조방법{Method for preparing the flavoring anchovy}

본 발명은 마이크로웨이브를 이용한 건조 처리한 건조 멸치와 농산물인 우리의 전통장류, 고추장, 된장, 간장을 이용하여 제조한 조미멸치의 제조방법에 관한 것으로써, 구체적으로, 멸치에 마이크로웨이브를 조사하여 원료 건멸치의 비린내를 제거하고, 더불어 멸치를 팽화시켜 부드러운 식감을 제공하고, 영양성, 기능성, 및 기호성까지 보강한 기능성 조미멸치의 제조방법에 관한 것이다.

멸치(anchovy)청어목 멸치과에 속하는 회유어이다. 몸은 가늘고 길며 몸통에 세로로 은색의 선이 있고, 입은 크게 터져, 위턱이 아래턱보다 나온 것이 특징이다. 몸길이에 따라 세멸, 자멸, 소멸, 중멸, 및 대멸로 나뉘며, 때로는 18cm를 넘는 것도 있다.

산란기는 봄에서 여름에 걸쳐 있다. 사할린, 연해주에서 일본, 한국, 중국에 분포하고 어획된다. 살은 정어리보다 지방분이 적고 엑기스분이 많다. 치어는 말린 멸치의 원료가 된다. 그밖에 가다랭이 낚시의 먹이로서 중요하고 어유나 생선가루의 제조에도 쓴다. 최근 어분원료로서 대량 소비되고 있지만 유럽에서는 예부터 정어리류의 염장품을 안쵸비(anchovy)라 칭하여 사용하고 있다. 즉 머리와 내장을 제거하고 소금, 설탕, 향신료와 함께 나무통에 넣어 수개월 이상 숙성시켜 제조한 것을 올리브유에 담가 오더블로 상미하고 또한 멸치젓 등의 제조에 쓴다.

멸치는 뼈의 발육에 필요한 칼슘과 각종 무기질이 풍부하기 때문에 성장기 어린이에게 특히 좋다고 한다. 노화의 주요 현상으로 주름살과 뼈의 약화를 들 수 있는데 특히 요즘처럼 인스턴트 식품을 많이 먹는 시대에는 골다공증 같은 병에 걸리기 쉽다. 뼈가 약해지거나 쉬이 구부러지는 현상을 방지하는 데는 칼슘과 인의 보고인 멸치 만한 것이 없다.

또한, 칼슘, 철분, 인, 비타민 B, 나이신, 고도 불포화지방산(EPA, DHA), 및 유리아미노산인 타우린 등의 영양소를 가지고 있어 임산부, 발육기의 어린이는 물론 노약자에 이르기까지 그 영양학적 가치가 지대하며, 콜레스테롤을 낮추고 혈압을 정상적으로 유지하는 작용도 한다.

하지만 그 가공형태가 수산건제품이어서 주변 습기와 온도에 민감하여, 실온에서의 보관은 멸치를 눅눅하게 하고 또한 공기중의 산소, 빛, 효소 등은 멸치의 이취 발생시키고 변패하도록 한다. 이에, 가정에서는 냉장고의 냉동실에서 보관과 저장을 하고 있는데, 비록 실온저장에 비하여 변패의 속도는 느릴지라도, 냉동실 내에서의 지나친 건조는 멸치의 표면을 마르게 하고 주름진 상태가 되도록 하는바, 이 또한 건조 멸치의 선도 유지에는 한계가 있다. 또한, 그 이용도에 있어서도 이를 그대로 먹거나, 졸여 먹거나, 가루로 빻아 음식에 뿌려 먹는 등 한계가 있어 멸치의 영양성에 걸 맞는 식품소재로써의 활용도가 떨어지는 점이 있다.

또한, 건조 멸치를 이용하여 조미 가공식품을 제조하는 경우, 육질이 질기고 딱딱하여 섭취함에 있어서 편의성이 떨어지며, 치아가 약한 어린이나 노약자는 섭취함에 있어서 어려운 문제점이 있다.

이러한 문제점에도 불구하고 멸치의 선도 유지 목적과 더불어 식품소재로써의 멸치 가공식품에 대한 연구는 전무한 실정이었다.

본 발명은 원료 건멸치의 비린내 제거하고, 더불어 멸치를 팽화시켜 부드러운 식감을 제공하고, 영양성, 기능성, 및 기호성까지 보강한 기능성 조미멸치의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 일 구현예는 조미멸치의 제조방법에 관한 것이다.

이하 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.

본 발명에 조미멸치의 제조방법은,

멸치에 마이크로웨이브를 조사하여 건조 멸치를 준비하는 팽화 단계;

겔화제에 올리고당 용액(예: 이소말토올리고당 용액), 식염, 양파 분말, 마늘 분말, 생강 분말, 파래 분말, 당근 분말, 다시마 분말, 고춧가루, 핵산 조미료 및 효모 추출물 분말로부터 선택되는 적어도 하나의 부재료를 혼합하여 겔 원액을 제조하는 단계;

상기 겔 원액에 전통장류를 첨가하여 혼합 겔 원액을 제조하는 단계; 및

상기 건조 멸치, 상기 혼합 겔 원액을 혼합한 후 건조하는 단계;를 포함한다. 혼합하는 단계에서 변성 전분을 더 혼합할 수 있다.

상기 멸치는 세멸, 자멸, 소멸, 중멸, 및 대멸로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.

구체적으로, 세멸은 멸치의 어린 치어로 크기 1.5cm 미만의 멸치이며, 뼈가 보이지 않는 것이 특징이며, 주로 어린이멸치로 알려져 있고 비빔, 샐러드, 김밥이나 주먹밥 재료, 그리고 볶음용으로 사용된다. 자멸은 크기 1.5cm 이상 내지 3.0cm 미만의 멸치로, 좀 더 세부적으로 크기를 보는 이들은 지리가이리 또는 가이리라고 부르기도 한다.

소멸은 크기 3.0cm 이상 내지 4.5cm 미만의 멸치로, 좀 더 세부적으로 크기를 보는 이들은 가이리고바 또는 고바라고 부르기도 한다. 중멸은 크기 4.5cm 이상 내지 7.0cm 미만의 멸치로 고추장 또는 된장 조림용이나 살짝 볶아서 고추장에 찍어먹는 안주용, 그리고 고급 국물용 멸치로 사용하는게 보편적이며, 다른 말로는 고주바, 주바, 또는 참멸치라고 부르기도 한다. 대멸은 크기 7.0cm 이상의 멸치를 말하며, 다른 말로는 오주바, 오바, 또는 기름치라고 부르기도 한다.

건조 전 멸치의 수분 함량은 멸치의 보관 방법에 따라 상이할 수 있으며, 멸치의 수분 함량이 높을 경우, 조미 과정에서 멸치 재료의 변성이 생겨 색 또는 향기 등의 변화가 야기될 수 있다.

따라서, 조미멸치를 제조하기 위해서는 멸치의 수분 함량을 특정 수준 이하로 유지하기 위해 건조 공정을 수반할 필요가 있다.

또한, 멸치는 자가효소가 있어 효소 발효가 진행되는데, 이러한 효소 발효는 건조시간이 길어질수록 촉진되기 ??문에 건조 시간이 길어질수록 멸치 특유의 비린내, 부패취나, 지질의 산패로 생성되는 산패취가 증가할 수 있다.

물질을 건조하는 수단으로 불, 열풍, 전열에 의한 적외선 등을 이용한 방법이 사용되고 있으며, 이러한 방법들은 물체의 외측으로부터 열을 가하여 물체의 표면을 가열하고 그 물체의 열전도에 의하여 서서히 내부까지 가열하여 건조하는 방법에 해당하며 외첨가열이라고 부른다.

이러한 외첨가열의 경우 건조 대상 물체의 외측부터 가열되어 내부와 외부의 수분의 ?t량의 차이가 현저하게 되며, 이로 인하여 외부의 수분 함량이 매우 낮아지는 문제점이 발생하여 식감이 떨어지는 문제점이 발생한다.

반면, 높은 주파수를 갖는 전계를 이용한 유전가열과 더 높은 주파수의 전자파를 이용하는 마이크로웨이브 가열에 있어서는 피 가열물 자체가 발열체가 되어 물질의 내부에서 가열이 이루어져 건조하는 방법에 해당하기 때문에 내첨가열이라고 한다.

이러한 내첨가열을 이용하는 경우, 열풍 건조나 적외선 건조와는 달리 물체의 외부에 있어서의 산란하는 여분의 열이 거의 없고 원리적으로 아주 효율이 좋은 가열을 할 수 있어 효율적으로 건조가 가능하며, 마이크로웨이브 가열의 경우에는 식품의 가열뿐만 아니라 최근에는 공업적인 면에서 많은 이점을 활용하여 건조 등의 응용 범위가 넓어지고 있다.

이러한 마이크로웨이브로 멸치를 건조하는 경우, 열풍 건조나 적외선 건조에 비해 건조시간이 단축되어 멸치 내에 포함되어 있는 자가효소에 의한 효소발효를 감소시킴으로써, 비린내가 현저히 감소하며, 멸치 내외부의 건조 속도를 동일하게 하며, 마이크로웨이브로 건조하는 동안 멸치가 팽화하여 부드러움이 증가하여 식감이 증가하게 되며, 이에 따라 이가 약한 어린이나 노약자들이 섭취하기 좋은 장점이 있다.

추가적으로, 마이크로웨이브에 의한 건조의 경우, 멸치 내 포함된 유해균의 살균 효과 역시 제공한다는 이점이 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 원재료인 멸치로부터 건조 멸치를 준비하는 단계는 일반적으로 많은 양의 수분을 함유하고 있는 멸치에 마이크로웨이브를 조사하여 팽화시키는 단계를 포함한다.

여기서, 마이크로웨이브는 멸치 조직의 변성 또는 변색 등을 방지하기 위해 0.8 내지 2.0 kW의 출력으로 사용하는 것이 바람직하다.

팽화 단계는 500 내지 1,000 hPa의 압력 및 25 내지 45 ℃ 하에서 멸치에 마이크로웨이브를 조사하여 수행되는 감압 건조인 것이 바람직하다.

마이크로웨이브를 이용하는 감압 건조를 이용할 경우, 멸치 내부에서의 수분 배출 효과로 인해 건조 시간이 1분 이내로 소요된다. 즉, 다른 건조 방식보다 건조 시간이 짧아 건조 시간의 증가에 따라 증가하는 멸치 특유의 비린내, 부패취 또는 산패취 등을 현저하게 감소시킬 수 있다.

또한, 내첨가열에 의해 건조 멸치 내부의 수분 분포가 균일하게 형성될 수 있기 때문에 우수한 식감을 구현할 수 있다는 장점이 있다.

팽화 단계는 건조 멸치의 변성을 방지하기 위해 수분 함량이 15%(w/w) 이하가 되도록 수행되는 것이 바람직하다.

다른 예에 있어서, 멸치에 대하여 25℃ 내지 35℃에서 15초 내지 1분 동안 건조하는 1차 팽화 단계, 30℃ 내지 40℃에서 15초 내지 1분 동안 건조하는 2차 팽화 단계 및 35℃ 내지 45℃에서 15초 내지 1분 동안 건조하는 3차 팽화 단계가 순차적으로 수행될 수 있다.

상기와 같은 순차적인 팽화 단계를 통해 건조된 멸치 내부에 수분 분포를 균일하게 할 수 있으며, 성분 변화를 최소화할 수 있다.

추가적으로, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 팽화 단계 전 멸치를 50 내지 70 ℃에서 열풍 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상술한 바와 같이, 열풍 건조는 멸치의 외측부터 가열하는 외첨가열의 일 양태로서, 마이크로웨이브를 이용한 감압 건조 방식에 따른 내첨가열 전 예비 건조로서 수행될 수 있다.

다만, 이 때 열풍 건조에 의해 과도하게 많은 수분을 건조시킬 경우, 피건조물인 멸치의 온도 및 수분 활성에 따른 변질이 크게 나타날 수 있기 때문에 멸치의 수분 함량이 30 내지 50%(w/w)가 되도록 하는 것이 바람직하다.

따라서, 본 발명의 바람직한 예에 따르면, 멸치를 50 내지 70 ℃에서 수분 함량이 30 내지 50%(w/w)가 되도록 열풍 건조하며, 이어서 수분 함량이 15%(w/w) 이하가 되도록 마이크로웨이브를 이용한 감압 건조에 의해 건조 멸치가 제조될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에서 사용되는 전통장류는 고추장, 된장, 간장 등 일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 이들의 혼합물도 이용가능하다.

상기 제조방법은 혼합 겔 원액을 상기 건조 멸치에 코팅하고 건조하는 단계 후 포장하는 단계를 추가로 수행하여 최종적인 제품으로 제조할 수 잇다.

상기 젤화제는 한천 또는 젤라틴을 사용할 수 있다.

한천은 우뭇가사리의 열수추출액의 응고물인 우무를 얼려 말린 해조가공품으로 탄수화물이 주성분이며, 소화, 흡수가 잘 되지 않아, 저에너지 식품으로 이용되는 경우가 많다. 이것은 일정온도에서 녹음으로써 졸(gol)이 되었다가 다시 실온에서 겔화 됨에 이를 이용한 각종 식품이 다양화 되어 있다. 특히 이와 더불어 알긴산나트륨, 젤라틴등도 겔화 되는 성질이 있어 한천과 더불어 식품첨가제로써 동일한 목적으로 사용되고 있다.

젤라틴은 동물의 뼈, 가죽등의 콜라겐을 산, 알카리, 가열의 방법을 취함으로써 얻을 수 있는 것으로, 이는 상기 언급한 한천과 같이, 온수에서 녹아 졸(sol)이 되고 실온에서는 다시 겔이 되는 이러한 응고성 덕분에 각종 식품에 혼합되어 사용되고 있다. 하지만 한천과는 달리 그 성질이 동물성임에 식품제조 과정 중에서 열에 의한 세포파괴를 조심하여야 한다.

이러한 성질을 유념하여, 겔화제로써 젤라틴을 사용하는 것은 앞서 한천 제조 시와 달리 겔화제(젤라틴)의 첨가를 나중으로 하고자 한다. 하지만 이는 겔화제라는 공통의 효과를 가지고 있음에 그 취지는 동일하다 할 수 있다.

구체적으로, 겔화제로 한천을 이용하는 경우 제조방법은 하기와 같다.

(1) 멸치에 마이크로웨이브를 조사하여 건조 멸치를 준비하는 단계;

(2) 농축솥에 560ml의 물을 넣고 열을 가하여 끓는 상태가 되면 상기 물에, 별도의 150 내지 200ml의 물에 분말한천 16g을 혼합한 혼합액을 넣은 후, 상기 혼합액이 혼합된 물을 약 2분간 더 끓이는 단계;

(3) 이에 올리고당 용액, 식염, 양파 분말, 마늘 분말, 생강 분말, 파래 분말, 당근 분말, 다시마 분말, 고춧가루, 핵산 조미료, 및 효모 추출물 분말을 혼합하는 단계;

(4) 상기의 혼합물을 50 내지 70브릭스(Brix)로 농축하는 단계;

(5) 전통장류를 혼합하여 혼합 겔 원액을 제조하기는 단계;

(6) 상기 겔 원액을 상기 건조 멸치에 도포하고 40 내지 60℃의 건조실에서 3 내지 8시간 건조하는 단계; 및

(7) 건조된 건조 멸치를 자연 냉각하는 단계;

를 포함하는 것일 수 있다. (6) 단계의 겔 원액을 건조 멸치에 도포하는 단계에서 변성 전분을 더 도포하는 단계를 포함할 수 있다.

1. 겔화제로써 한천을 이용한 기능성 조미멸치의 제조방법

1) 겔화제(한천)의 용액화 과정

분말 한천을 물과 함께 혼합, 가열하여 한천액을 만들고 이에 이소말토올리고당 용액을 혼합하여 액을 제조한다.

즉, 농축솥에 560ml의 물을 넣고 열을 가하여 끓는 상태가 되면, 별도로 준비한 약 150~200ml의 물에 한천분말 16g을 혼합시킨 혼합물을 상기 끓는 물에 넣어 준다. 이후 분말한천이 충분히 용해될 정도의 온도를 가하여 끓는 상태에서 2분간 지속시킨다.

이후 올리고당 용액을 혼합한다. 올리고당의 첨가는 올리고당의 기능성을 멸치에 부여하고자 하는 것으로써, 올리고당을 대신하여 통상의 백설탕과 이온물엿의 혼합물을 첨가할 수 있으며, 백설탕과 이온물엿의 혼합비는 중량비 1:1 내지 1.6으로 혼합하여 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

이상의 과정을 통하여, 올리고당 용액이 혼합된 겔화제(한천)의 용액이 제조되게 되는데, 이는 55 내지 60 브릭스(Brix)가 되도록 농축한다. 55브릭스(Brix)이하의 농축 정도는 열효율측면에서 불필요한 것이 되며, 60 브릭스(Brix)이상의 농축에서는 기타 부재료의 혼합이 불안정하게 되므로 상기 범위의 농축 정도가 적합하다.

참고로, 한천은 접착성이 강하므로 물과 혼합액 상태에서 끓는 물에 넣어줘야 농축속에 들러붙는 문제점을 해결할 수 있다. 상기 올리고당 용액으로는 이소말토올리고당 용액을 사용할 수 있다. 구체적으로 이소말토올리고당 556.74 내지 693.6g과 물 278.37 내지 346.8ml를 혼합하고, 이에 120℃로 열을 가하여 농축 후, 물을 첨가하여 50 브릭스(brix)로 맞춘 것이다. 물에 비해 상대적으로 이소말토올리고당이 많으면 완전 용해가 어렵고, 또한 물의 양이 상대적으로 많으면 용해시간과 열손실이 많게 되므로 상기 범위의 혼합비가 적당하다.

2) 기타 부재료의 첨가

상기 겔화제 용액에 기타 부재료인 식염, 양파 분말, 마늘 분말, 생강 분말, 파래 분말, 당근 분말, 다시마 분말, 고춧가루, 핵산 조미료 및 효모 추출물 분말을 100 내지 150ml의 물에 혼합한다.

구체적으로, 식염 8.3g 내지 15g, 양파 분말 8 내지 25g, 마늘 분말 0.1 내지 10g, 생강 분말 5g, 파래 분말 3 내지 5g, 당근 분말 6 내지 12.5g, 다시마 분말 3 내지 15g, 고춧가루 10 내지 15g, 핵산 조미료 0.8 내지 1g, 및 효모추출물 0.6 내지 1g을 50 내지 60ml의 물에 개어 혼합한다. 이와 같이 부재료의 함량을 한정하는 것은 여러 차례의 기호도 검사(관능평가)를 통하여 얻어낸 결과이다.

상기의 혼합물은 50 내지 70브릭스(Brix)가 되도록 농축함으로써, 전통장류인 고추장, 된장, 분말간장의 혼합을 용이하게 하고, 또한 멸치의 코팅과정 시 적절한 농도로 코팅작업을 안정하게 할 수 있게 한다.

3) 전통장류의 혼합

상기의 과정을 거친 혼합액에 전통장류를 선택적으로 혼합함으로써 고추장, 된장, 간장맛을 내는 혼합 겔 원액을 제조하게 된다.

즉, 고추장 맛의 겔 원액은 고추장 5g 내지 500g을 혼합하여 맛을 내고, 된장 맛의 겔 원액은 5g 내지 500g의 된장을 혼합하여 맛을 내며, 간장 맛의 겔 원액은 분말간장 3.3g 내지 8g을 물에 개어 혼합함으로써 그 각각의 맛을 갖는 겔 원액이 제조된다. 각각의 혼합 정도에 있어서, 이들을 한정하는 것은 짜지 않으면서 가장 기호도가 좋은 겔 원액을 제조하기 위한 것이다.

4) 겔 원액 및 변성 전분의 혼합 및 마무리 과정

상기 겔 원액을 건조 멸치에 도포하고, 건조, 냉각, 포장함으로써 본 발명이 목적으로 하는, 건조 멸치와 전통의 장류를 이용한 기능성 조미멸치는 완성되게 된다.

즉, 마이크로웨이브로 건조시켜 건조 멸치를 준비하여 둔다.

이에 상기 제조한, 고추장 맛, 된장 맛, 간장 맛의 겔 원액 중 어느 하나를 선택적으로 도포한다.

겔 원액이 골고루 묻은 고추장 맛, 된장 맛, 간장 맛으로 조미된 건조 멸치는 40 내지 60℃의 건조실에서 3 내지 8시간 건조 후, 자연냉각, 포장하여 제품화 한다. 건조에는 온도가 낮을 수록 좋으나 시간에 따른 효율을 감안하였을 경우 40 내지 60℃가 적합하다.

바싹한 느낌의 건조 멸치를 원하고자 할 때는 8시간 정도의 건조시간이 적합하며, 약간의 눅눅한 느낌의 건조 멸치를 원하고자 할 때는 3시간 정도의 건조시간이 적합하다.

상기의 과정을 통하여 겔화를 통한 기능성 조미멸치의 제조에 있어서 겔화제로써 한천을 이용한 고추장 맛, 된장 맛, 간장 맛의 기능성 조미멸치를 제조할 수 있다.

추가로, 겔 원액에 변형 전분을 더 혼합하여 멸치에 도포할 수 있다. 구체적으로 만들어진 각각의 고추장 맛, 된장 맛, 간장 맛으로 조미된 멸치는 히드록시프로필화감자전분, 히드록시프로필화찰옥수수전분, 감자산화변성전분, 타피오카산화변성전분, 옥수수산화변성전분, 찰옥수수산화변성전분, 감자산화알파전분, 타피오카산화알파전분, 옥수수산화알파전분 및 찰옥수수산화알파전분으로부터 선택되는 적어도 하나인 변성 전분과 혼합되어 결착력을 가지도록 제조될 수 있다.

참고로, 본 발명에 따른 코팅작업은 고추장 등 전통장에 포함된 수분을 충분히 잡아주므로, 기존의 당액으로 코팅할 때 충분한 양의 전통장 내 수분을 잡아주지 못하는 문제점을 개선할 수 있다. 아울러, 본 발명에 따른 코팅작업은 충분한 양을 코팅할 수 있으므로 제품의 변질을 막고, 제품 유통기한을 늘리는 장점이 있다.

또한, 겔화제로 젤라틴을 이용하는 경우 제조방법은 하기와 같다.

(1) 멸치에 마이크로웨이브를 조사하여 건조 멸치를 준비하는 단계;

(2) 농축 솥에 올리고당 용액을 넣고 열을 가하여 116 내지 118℃로 가열하여 농축하는 단계;

(3) 상기 (2)에서 만들어진 것을 80 내지 100℃로 냉각하여 농축당액을 준비하는 단계;

(4) 별도로, 젤라틴 95.6g과 물 191.2ml (젤라틴(1):물(2)의 비율)를 혼합하여 물중탕의 방법으로 젤라틴 원액을 제조하는 단계;

(5) (3)의 농축당액과 (4)의 젤라틴 원액를 혼합하는 단계;

(6) 상기 (5)의 용액에 식염, 양파 분말, 마늘 분말, 생강 분말, 파래 분말, 당근 분말, 다시마 분말, 고춧가루, 핵산 조미료, 및 효모 추출물 분말을 혼합하는 단계;

(7) 전통장류를 혼합하여 혼합 겔 원액을 제조하기는 단계;

(8) 상기 겔 원액을 상기 건조 멸치에 도포하고 40 내지 60℃의 건조실에서 3 내지 8시간 건조하는 단계; 및

(9) 건조된 건조 멸치를 자연 냉각하는 단계;

를 포함하는 것일 수 있다. 참고로, (8) 단계의 겔 원액으로 건조 멸치에 도포하는 단계는 건조 멸치에 변성 전분을 더 도포하는 단계를 포함할 수 있다.

2. 겔화제로써 젤라틴을 이용한 기능성 조미멸치의 제조방법

1) 이소말토올리고당 용액과 기타 부재료의 혼합과정(부재료가 혼합된 농축당액의 제조)

농축솥에 올리고당 용액을 넣고 116 내지 118℃까지 열을 가한다.

상기 올리고당 용액은 올리고당 556.74 내지 693.6g을 물 278.37 내지 346.8ml에 혼합, 이에 120℃로 열을 가하여 농축 후, 물을 첨가하여 50 브릭스(brix)로 맞춘 것이다. 이소말토올리고당과 물의 혼합비를 한정하는 것은 상기 한천 사용의 기능성 조미멸치와 동일하다.

단, 이소말토올리고당의 첨가는 올리고당의 기능성을 멸치에 부여하고자 하는 것으로써, 이소말토올리고당을 대신하여 통상의 백설탕과 이온물엿의 혼합물을 이용할 수 있다. 백설탕과 이온물엿의 혼합비는 중량비 1:1 내지 1.6으로 한다.

상기의 용액에 식염, 양파 분말, 마늘 분말, 생강 분말, 파래 분말, 당근 분말, 다시마 분말, 고춧가루, 핵산 조미료, 및 효모 추출물 분말의 기타 부재료를 혼합한다.

구체적으로, 식염 8.3g 내지 15g, 양파 분말 8 내지 25g, 마늘 분말 0.1 내지 10g, 생강 분말 5g, 파래 분말 3 내지 5g, 당근 분말 6 내지 12.5g, 다시마 분말 3 내지 15g, 고춧가루 10 내지 15g, 핵산 조미료 0.8 내지 1g, 효모 추출물 분말 0.6 내지 1g을 물 50 내지 60ml에 개어 골고루 혼합한다. 이와 같이 부재료의 함량을 한정하는 것은 여러 차례의 기호도 검사(관능평가)를 통하여 얻어낸 결과이다. 상기의 혼합물은 열을 계속 가하여, 기타 부재료가 충분히 용해되는 116 내지 118℃정도가 되면 가열을 멈추고 80 내지 100℃로 냉각을 시킨다. 100℃이상에서는 젤라틴 성분이 파괴될 염려가 있고, 80℃미만에서는 농축액이 너무 경화되어 혼합이 불안정하다.

2) 젤라틴원액의 혼합과정

상기의 과정과 동시에 젤라틴을 물에 혼합하여 열을 가함으로써 젤라틴 원액을 제조하고, 이를 상기 농축당액과 혼합한다.

구체적으로, 젤라틴 95.6g과 물 191.2ml를 혼합하여 물중탕의 방법으로 젤라틴을 간접적으로 녹임으로써 젤라틴 원액을 제조하고, 이에 상기 80 내지 100℃로 냉각한 농축당액을 혼합한다.

3) 전통장류의 혼합

상기의 과정을 거친 혼합액에 전통장류 중 어느 하나를 선택적으로 혼합함으로써 각각의 고추장 맛, 된장 맛, 간장 맛을 갖는 겔 원액을 제조하게 된다.

즉, 고추장 맛의 겔 원액은 고추장 5g 내지 500g을 혼합하여 맛을 내고, 된장 맛의 겔 원액은 5g 내지 500g의 된장을 혼합하고, 간장 맛의 겔 원액은 분말간장 3.3g 내지 8g을 혼합하여, 각각의 맛을 갖는 겔 원액이 제조된다. 각각의 혼합 정도에 있어서, 이들을 한정하는 것은 짜지 않으면서 가장 기호도가 좋은 겔 원액을 제조하기 위한 것이다.

4) 겔 원액의 도포와 마무리 과정

이상의 겔 원액을 건조 멸치에 도포하고 이에 변성 전분을 입히고 건조, 냉각, 포장함으로써 본 발명이 목적으로 하는, 건조 멸치와 전통의 장류를 이용한 기능성 조미멸치는 완성되게 된다.

즉, 마이크로웨이브로 건조시켜 건조 멸치를 준비하여 둔다.

이에 제조하여 둔, 고추장 맛, 된장 맛, 간장 맛의 겔 원액을 선택적으로 도포한다. 참고로, 이렇게 만들어진 각각의 고추장 맛, 된장 맛, 간장 맛으로 조미된 멸치는 히드록시프로필화감자전분, 히드록시프로필화찰옥수수전분, 감자산화변성전분, 타피오카산화변성전분, 옥수수산화변성전분, 찰옥수수산화변성전분, 감자산화알파전분, 타피오카산화알파전분, 옥수수산화알파전분 및 찰옥수수산화알파전분으로부터 선택되는 적어도 하나의 변성 전분을 도포하여 이형시킬 수도 있다.

겔 원액이 골고루 묻은 고추장 맛, 된장 맛, 간장 맛으로 조미된 건조 멸치는 40 내지 60℃의 건조실에서 3 내지 8시간 건조 후, 냉각, 포장하여 제품화 한다. 건조에는 온도가 낮을 수록 좋으나 시간에 따른 효율을 감안하였을 경우 40 내지 60℃가 적합하다

바싹한 느낌의 건조 멸치를 원할 경우는 8시간 정도의 건조 시간이 적합하며, 눅눅한 느낌의 건조 멸치를 원하고자 할 때는 3시간 정도의 건조 시간이 적합하다.

이상의 과정을 통하여 겔화제로써 젤라틴을 이용한 고추장 맛, 된장 맛, 간장 맛의 기능성 조미멸치를 제조할 수 있다. 이는 한천 및 젤라틴을 이용하고 이에 이소말토올리고당, 기타 부재료 등을 혼합함으로써, 기호성이 첨가되면서 더불어 이소말토올리고당의 기능성까지 건조 멸치에 부여할 수 있는 것이다.

이소말토올리고당은 난소화성 당질로써 위에서 분해되지 않고 대장에 존재하는 비피더스균과 같은 유익균에 의해 선택적으로 이용됨에 그 유효성이 인정되고, 또한 충치를 억제, 방부성 우수, 단맛의 개선, 전문노화방지에 효과적이다.

또한, 효모추출물은 양질의 단백질과, 비타민, 무기질이 있어, 각종 건강보조식품 또는 미용제품 등에 많이 이용되고 있으며, 또한 그의 정미성으로 식품의 기호도를 증진시킬 수 있다.

이로써 본 발명의 기능성 멸치 조미 식품을 통하여 올리고당의 기능성과 효모추출물의 기능성과 영양성을 섭취할 수 있게 되는 것이다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조한 조미멸치은 멸치가 팽화되어 부드러운 식감을 높일 수 있으며, 조미멸치의 비린내, 부패취나, 지질의 산패로 생성되는 산패취가 현저하게 저하되며, 실온에서의 저장성이 강화되고 풍미와 영양성분이 향상되어 제품성이 향상된다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 한천을 젤화제로 이용한 조미멸치의 공정을 보여주는 공정도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 젤라틴을 젤화제로 이용한 조미멸치의 공정을 보여주는 공정도이다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예. 마이크로웨이브를 이용한 전처리를 거친 멸치 사용

마이크로웨이브를 이용한 멸치의 건조

수분 함량이 24.1%(w/w)인 멸치 18g을 준비하여, 감압 조건 하에서 1.7kW의 마이크로웨이브를 이용하여 각각 30, 35 및 45초 동안 건조시키고, 건조 후 중량 및 수분 함량을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

처리 시간 (초)	중량 (g)	수분 함량 (%(w/w))
0	18.00	24.1
30	15.42	13.0
35	14.42	10.7
45	14.01	7.5

마이크로웨이브 건조방법의 경우 자연건조 등 다양한 건조방법과 달리, 멸치 내외부의 건조 속도를 동일하게 함으로써, 건조 시간이 단축되어 멸치에 포함된 자가효소에 의한 효소발효를 방지하면서도, 멸치를 팽화시켜 부드러운 식감을 제공하게 되며, 관능도를 좋게 하고 풍미를 풍부하게 한다.

실시예 1. 한천을 이용한 기능성 조미멸치의 제조(고추장 맛)

실시예의 구체적인 내용은 본 명세서의 구체적인 해결수단을 참조할 수 있다. 농축솥에 물 560ml를 넣고 이를 저어주면서 분말한천 16g을 혼합하였다. 이는 열을 가하여 끓는 상태에서 2분간 지속시킴으로써 한천이 물에 완전히 녹도록 하였다.

다음 열을 가한 상태에서 이소말토올리고당 용액을 혼합하였다. 여기서 이소말토올리고당 용액은 이소말토올리고당 693.6g을 물 346.8ml에 혼합하고 열을 가하여 120℃까지 농축하고, 이에 물을 가하여 50 브릭스(brix)로 맞춰 용해한 것이다.

상기의 한천용액과 이소말토올리고당 용액의 혼합물은 60 브릭스(Brix)가 될 때까지 농축하였다. 그 후, 미리 준비하여 두었던 기타 부재료의 분말을 정량하여 물 50ml에 개어 혼합하고 농축하였다.

즉, 식염 8.3g, 양파 분말 25g, 마늘 분말 10g, 생강 분말 5g, 파래 분말 3g, 당근 분말 12.5g, 다시마 분말 3g, 고춧가루 10g, 핵산 조미료 0.8g, 효모 추출물 분말 1g을 물 50ml에 개어 혼합하였고, 이는 77브릭스(Brix)가 되도록 농축하였다.

이에, 고추장 맛을 내기 위하여, 고추장 500g을 혼합하였다. 이렇게 만들어진 고추장 맛 한천젤리원액을 먼저 준비해 놓은 건조 멸치(30℃에서 45초 감압 건조)에 알맞게 묻힌다. 그 후 40 내지 60℃ 건조실에서 5시간 건조 후 자연냉각, 포장하여 제품으로 하였다.

실시예 1-1.

실시예 1과 동일한 과정으로 실시하였으나, 70℃에서 5분 동안 열풍 건조시킨 후 45초 동안 감압 건조한 멸치를 사용하였다.

실시예 1-2.

실시예 1과 동일한 과정으로 실시하였으나,

25℃에서 15초 동안 1차 감압 건조, 30℃에서 15초 동안 2차 감압 건조, 35℃ 에서 15초 동안 3차 감압 건조한 멸치를 사용하였다.

실시예 2. 한천을 이용한 기능성 조미멸치의 제조(된장 맛)

실시예의 구체적인 내용은 본 명세서의 구체적인 해결수단을 참조할 수 있다. 농축솥에 물 560ml를 넣고, 이를 저어 주면서 분말한천 16g을 혼합하였다. 이는 열을 가하여 끓는 상태에서 2분간 지속시킴으로써 한천이 물에 완전히 녹도록 하였다.

다음 열을 가한 상태에서 이소말토올리고당 용액을 혼합하였다. 여기서 이소말토올리고당 용액은 상기 실시예 1에 사용되었던 것과 동일한 것이다.

상기의 한천용액과 이소말토올리고당 용액의 혼합물은 55브릭스(Brix)가 될 때까지 농축하였다. 그 후, 미리 준비하여 두었던 기타 부재료의 분말을 정량하여 혼합하고 농축하였다.

즉, 식염 8.3g, 양파 분말 25g, 마늘 분말 10g, 생강 분말 5g, 파래 분말 3g, 당근 분말 12.5g, 다시마 분말 3g, 고춧가루 15g, 핵산 조미료 0.8g, 효모 추출물 분말 1g을 물 40ml에 개어 혼합하였고, 이는 68 브릭스(Brix)가 되도록 농축하였다.

이에, 된장 맛을 내기 위하여, 된장 500g을 혼합하였고 이렇게 만들어진 된장 맛 한천겔 원액을 먼저 준비해 놓은 건조 멸치에 알맞게 묻힌 후 변성 전분으로 찰옥수수산화전분을 입혀 이형 시켰다. 그 후 40 내지 60℃ 건조실에서 7시간 건조 후 자연냉각, 포장하여 제품으로 하였다.

실시예 3. 한천을 이용한 기능성 조미멸치의 제조(간장 맛)

농축솥에 물 560ml를 넣고, 이를 저어 주면서 분말한천 16g을 혼합하였다. 이는 열을 가하여 끓는 상태에서 2분간 지속시킴으로써 한천이 물에 완전히 녹도록 하였다.

다음 열을 가한 상태에서 이소말토올리고당 용액을 혼합하였다. 여기서 이소말토올리고당 용액은 이소말토올리고당 684.86g을 물 342.43ml에 혼합하고 상기 실시예들과 동일한 방법으로 이소말토올리고당 용액을 제조하였다.

상기의 한천용액과 이소말토올리고당 용액의 혼합물은 60 브릭스(Brix)가 될 때까지 농축하였다.

그 후, 미리 준비하여 두었던 기타 부재료의 분말을 정량하여 혼합하고 농축하였다.

즉, 식염 15g, 양파 분말 8g, 마늘 분말 0.1g, 생강 분말 5g, 파래 분말 5g, 당근 분말 6g, 다시마 분말 15g, 고춧가루 12g, 핵산 조미료 1g, 효모 추출물 분말 1g을 물 60ml에 개어 혼합하였고, 이는 67브릭스(Brix)가 되도록 농축하였다.

이에, 간장 맛을 내기 위하여, 분말간장 8g을 혼합하였고 이렇게 만들어진 간장 맛 한천겔 원액을 먼저 준비해 놓은 건조 멸치에 알맞게 묻힌 후 변성 전분으로 찰옥수수산화알파전분을 입혀 이형 시켰다. 그 후 40~60℃ 건조실에서 3시간 건조 후 자연냉각, 포장하여 제품으로 하였다.

실시예 4. 이소말토올리고당을 대신하여 백설탕과 이온물엿의 혼합물을 첨가한 기능성 조미멸치의 제조(고추장 맛)

실시예 1과 동일한 과정으로 실시하였으나, 이소말토올리고당을 대신하여 설탕과 물엿의 혼합물을 혼합하였다. 즉, 백설탕 300g과 이온물엿 480g을 혼합하였다. 이는 이소말토올리고당을 첨가한 것에 비하여 그 기능성은 기대할 수 없다 할 것이나, 이소말토올리고당이 백설탕과 이온물엿에 비하여 제조공정의 가격상승을 유도할 수 있어 건조 멸치의 보관과 저장용이를 목적으로 할 시에는 백설탕과 이온물엿의 혼합물을 혼합하여도 무관한 것이다.

실시예 5. 젤라틴을 이용한 기능성 조미멸치의 제조(고추장 맛)

농축 솥에 이소말토올리고당 용액을 넣고 118℃까지 열을 가하였다.

여기서 이소말토올리고당 용액이란 이소말토올리고당 556.74g을 물 278.37ml에 혼합하고, 이에 열을 가하여 120℃까지 농축 후, 물을 가하여 50 브릭스(brix)로 맞춰 용해한 것이다.

상기의 용액에 식염, 양파 분말, 마늘 분말, 생강 분말, 파래 분말, 당근 분말, 다시마 분말, 고춧가루, 핵산 조미료, 효모 추출물 분말의 기타 부재료를 혼합하였다.

즉, 식염 8.3g, 양파 분말 25g, 마늘 분말 10g, 생강 분말 5g, 파래 분말 3g, 당근 분말 12.5g, 다시마 분말 3g, 고춧가루 10g, 핵산 조미료 0.8g, 효모추출물 1g을 물 50ml에 개어 골고루 혼합하였다. 이상의 혼합물은 열을 계속 가하여, 116~118 ℃정도가 되면 가열을 멈추고 90℃로 냉각을 시켰다.

상기의 과정과 동시에 젤라틴을 물에 혼합하여 열을 가함으로써 젤라틴 원액을 제조하고, 이를 상기 농축당액과 혼합하였다.

즉, 젤라틴 95.6g(200boom)과 물 191.2ml를 혼합하여 물중탕의 방법으로(이중솥 이용) 젤라틴을 간접적으로 녹임으로써 젤라틴 원액을 제조하였고, 이에 상기 90℃로 냉각한 농축당액을 혼합하였다.

이에, 고추장 맛을 내기 위하여, 고추장 500g를 넣고 혼합하였다. 이렇게 만들어진 고추장 맛 젤라틴젤리원액을 먼저 준비해 놓은 건조 멸치에 알맞게 묻힌 후 변성 전분으로 감자산화변성전분을 입혀 이형시켰다. 이렇게 이형시킨 건조 멸치는 40 내지 60℃의 건조실에서 4시간 건조 후, 자연냉각, 포장을 통하여 제품화 되었다.

실시예 6. 젤라틴을 이용한 기능성 조미멸치의 제조(된장 맛)

농축 솥에 이소말토올리고당 용액을 넣고 118℃까지 열을 가하였다.

여기서 이소말토올리고당 용액이란 이소말토올리고당 556.74g을 물 278.37ml에 혼합하고, 상기 실시예 5와 같은 과정으로 하여 제조한 것을 이른다.

상기의 용액에 식염, 양파 분말, 마늘 분말, 생강 분말, 파래 분말, 당근 분말, 다시마 분말, 고춧가루, 핵산 조미료, 효모 추출물 분말의 기타 부재료를 혼합하였다.

즉, 식염 8.3g, 양파 분말 25g, 마늘 분말 10g, 생강 분말 5g, 파래 분말 3g, 당근 분말 12.5g, 다시마 분말 3g, 고춧가루 15g, 핵산 조미료 0.8g, 효모추출물 0.6g을 물 50ml에 개어 골고루 혼합하였다. 이상의 혼합물은 열을 계속 가하여, 116~118℃ 정도가 되면 가열을 멈추고 80℃ 로 냉각을 시켰다.

상기의 과정과 동시에 젤라틴을 물에 혼합하여 열을 가함으로써 젤라틴 원액을 제조하고, 이를 상기 농축당액과 혼합하였다.

즉, 젤라틴 95.6g(200boom)과 물 191.2ml를 혼합하여 물중탕의 방법으로(이중솥 이용) 젤라틴을 간접적으로 녹임으로써 젤라틴 원액을 제조하였고, 이에 상기 80℃로 냉각한 농축당액을 혼합하였다.

이에, 된장 맛을 내기 위하여, 된장 300g을 넣고 혼합하였다.

이렇게 만들어진 된장 맛 젤라틴 젤리원액을 먼저 준비해 놓은 건조 멸치에 알맞게 묻힌 후 변성 전분으로 찰옥수수산화알파전분을 입혔다. 이는 40 내지 60℃의 건조실에서 7시간 건조, 냉각, 포장의 단계를 거치면서 제품화하였다.

실시예 7. 젤라틴을 이용한 기능성 조미멸치의 제조(간장 맛)

농축솥에 이소말토올리고당 용액을 넣고 118℃까지 열을 가하였다.

여기서 이소말토올리고당 용액이란 이소말토올리고당 556.74g을 물 278.37ml에 혼합하고, 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 제조한 것을 이른다.

상기의 용액에 식염, 양파 분말, 마늘 분말, 생강 분말, 파래 분말, 당근 분말, 다시마 분말, 고춧가루, 핵산 조미료, 효모 추출물 분말의 기타 부재료를 혼합하였다.

즉, 식염 15g, 양파 분말 8g, 마늘 분말 0.1, 생강 분말 5g, 파래 분말 5g, 당근 분말 6g, 다시마 분말 15g, 고춧가루 12g, 핵산 조미료 0.8g, 효모추출물 1g을 물50ml에 개어 골고루 혼합하였다. 이상의 혼합물은 열을 계속 가하여, 116~118℃ 정도가 되면 가열을 멈추고 80℃로 냉각을 시켰다.

상기의 과정과 동시에 젤라틴을 물에 혼합하여 열을 가함으로써 젤라틴 원액을 제조하고, 이를 상기 농축당액과 혼합하였다.

즉, 젤라틴 95.6g(200boom)과 물 191.2ml를 혼합하여 물중탕의 방법으로(이중솥 이용) 젤라틴을 간접적으로 녹임으로써 젤라틴 원액을 제조하였고, 이에 상기 800℃로 냉각한 농축당액을 혼합하였다.

이에, 간장 맛을 내기 위하여, 분말간장 6.0g을 혼합하였다.

이렇게 만들어진 간장 맛 젤라틴 젤리원액을 먼저 준비해 놓은 건조 멸치에 알맞게 묻힌 후 변성 전분으로 찰옥수수산화알파전분을 입혔다. 이는 40~60℃의 건조실에서 7시간 건조, 자연냉각, 포장의 단계를 거치면서 제품화하였다.

실시예 8. 이소말토올리고당을 대신하여 백설탕과 이온물엿의 혼합물을 첨가한 기능성 조미멸치의 제조(간장 맛)

실시예 7과 동일한 과정으로 실시하였으나, 이소말토올리고당을 대신하여 백설탕과 이온물엿의 혼합물을 혼합하였다. 즉, 백설탕 305.9과 이온물엿 305.9g을 혼합하여 사용하였다. 이는 이소말토올리고당을 첨가한 것에 비하여 그 기능성은 기대할 수 없다 할 것이나, 이소말토올리고당이 백설탕과 이온물엿의 혼합물에 비하여 제조공정의 가격상승을 유도할 수 있어 건조 멸치의 보관과 저장용이를 목적으로 할 시에는 백설탕과 이온물엿의 혼합물을 혼합하여도 무관한 것이다.

비교예 1. 자연 건조한 멸치 사용

하기의 비교예는 상기 실시예와 달리 자연 건조한 멸치를 사용하였다.

비교예 1-1.

실시예 1과 동일한 과정으로 실시하였으나, 기타부재료의 함량비를 아래와 같이 하였다. 즉, 생강 분말 17g, 마늘 분말 15g, 양파 분말 20g, 핵산 조미료 2g, 당근 분말 6g, 파래 분말 5g, 다시마 분말 20g, 고춧가루 20g, 효모추출물 1g으로 하였다. 그 결과 고추장맛 젤리원액의 색이 탁하였고, 또한 생강과 마늘, 핵산 조미료의 과다 첨가로 인하여 기호도가 떨어졌다.

비교예 1-2.

실시예 2와 동일한 과정으로 실시하였으나, 이소말토올리고당의 첨가량을 500g으로 하였다. 이는 실시예 2와 비교 시 그 단맛이 약해 기호도가 떨어지는 경향이 있었다.

비교예 1-3.

실시예 3과 동일한 과정으로 실시하였으나, 분말간장의 첨가량을 10g으로 하였다. 이는 분말간장의 과다 첨가로 짠맛이 강해져 기호도가 떨어지는 결과를 보였다.

비교예 1-4.

실시예 1과 동일한 과정으로 실시하였으나, 첨가하는 분말한천의 양을 30g, 이를 처리하는 물의 양을 900ml로 하였다. 그 결과 실시시간이 오래 걸렸을 뿐 아니라, 최종 제품의 씹힘 성이 질겨 기호도가 저하되었다.

비교예 1-5.

실시예 5와 동일한 과정으로 실시하였으나, 기타 부재료의 첨가비를 아래와 같이 하였다. 즉, 식염 7g, 생강 분말 4g, 마늘 분말 10g, 양파 분말 5g, 핵산 조미료 0.5g, 당근 분말 6g, 파래 분말 10g, 다시마 분말 2g, 고춧가루 5g, 효모추출물 1g으로 하였다. 이는 기타 부재료의 첨가양이 젤용액에 비해 상대적으로 적어, 정미성이 떨어지게 되었고, 이에 따라 기호성이 저하되었다.

비교예 1-6.

실시예 6과 동일한 과정으로 실시하였으나, 젤라틴의 첨가량을 100g으로 하였다. 그 결과 최종적으로 생성되는 젤리원액의 경도가 너무 강하여서 최종제품의 씹힘성이 질겨 기호도가 떨어지는 결과를 보였다.

비교예 2. 적외선 건조 처리한 멸치 사용

하기의 비교예는 상기 실시예와 달리 적외선을 이용하여 건조한 멸치를 사용하였다.

비교예 2-1.

실시예 1과 동일한 과정으로 실시하였으나, 마이크로웨이브를 이용한 건조 멸치를 사용하지 않고, 105℃에서 32분간 적외선으로 건조한 멸치를 사용하였다.

비교예 2-2.

실시예 2와 동일한 과정으로 실시하였으나, 마이크로웨이브를 이용한 건조 멸치를 사용하지 않고, 105℃에서 32분간 적외선으로 건조한 멸치를 사용하였다.

비교예 2-3.

실시예 3과 동일한 과정으로 실시하였으나, 마이크로웨이브를 이용한 건조 멸치를 사용하지 않고, 105℃에서 32분간 적외선으로 건조한 멸치를 사용하였다.

비교예 2-4.

실시예 1과 동일한 과정으로 실시하였으나, 마이크로웨이브를 이용한 건조 멸치를 사용하지 않고, 65℃에서 30분간 적외선으로 건조한 멸치를 사용하였다.

비교예 2-5.

실시예 2와 동일한 과정으로 실시하였으나, 마이크로웨이브를 이용한 건조 멸치를 사용하지 않고, 65℃에서 30분간 적외선으로 건조한 멸치를 사용하였다.

비교예 2-6.

실시예 3과 동일한 과정으로 실시하였으나, 마이크로웨이브를 이용한 건조 멸치를 사용하지 않고, 65℃에서 30분간 적외선으로 건조한 멸치를 사용하였다.

비교예 3. 열풍 건조 처리한 멸치 사용

하기의 비교예는 상기 실시예와 달리 열풍을 이용하여 건조한 멸치를 사용하였다.

비교예 3-1.

실시예 1과 동일한 과정으로 실시하였으나, 마이크로웨이브를 이용한 건조 멸치를 사용하지 않고, 수분 함량 5 내지 10%의 열풍으로 30분간 건조한 멸치를 사용하였다.

비교예 3-2.

실시예 2와 동일한 과정으로 실시하였으나, 마이크로웨이브를 이용한 건조 멸치를 사용하지 않고, 수분 함량 5 내지 10%의 열풍으로 30분간 건조한 멸치를 사용하였다.

비교예 3-3.

실시예 3과 동일한 과정으로 실시하였으나, 마이크로웨이브를 이용한 건조 멸치를 사용하지 않고, 수분 함량 5 내지 10%의 열풍으로 30분간 건조한 멸치를 사용하였다.

비교예 3-4.

실시예 1과 동일한 과정으로 실시하였으나, 마이크로웨이브를 이용한 건조 멸치를 사용하지 않고, 수분 함량 5 내지 10%의 열풍으로 60분간 건조한 멸치를 사용하였다.

비교예 3-5.

실시예 5와 동일한 과정으로 실시하였으나, 마이크로웨이브를 이용한 건조 멸치를 사용하지 않고, 수분 함량 5 내지 10%의 열풍으로 60분간 건조한 멸치를 사용하였다.

비교예 3-6.

실시예 6과 동일한 과정으로 실시하였으나, 마이크로웨이브를 이용한 건조 멸치를 사용하지 않고, 수분 함량 5 내지 10%의 열풍으로 60분간 건조한 멸치를 사용하였다.

실험예. 관능평가

실시예 및 비교예를 통하여 제조된 각각의 마른 조미멸치를, 40명의 패널들을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 기호도에 대한 평가는 5점 점수법으로 하였으며, 그 결과는 단순평균에 의해 나타내었다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

[평가항목]

당미의 정도(아주 나쁨 (1점)- 아주 좋음 (5점)),

짠맛의 정도(아주 나쁨 (1점)- 아주 좋음 (5점)),

씹힘성의 정도(아주 나쁨 (1점)- 아주 좋음 (5점)),

향의 정도(아주 나쁨 (1점)- 아주 좋음 (5점)),

전체 기호도의 정도(아주 나쁨 (1점)- 아주 좋음 (5점))

	당미	짠맛	씹힘성	향	전체적 기호도
실시예 1	4.6	4.2	4.8	4.6	4.550
실시예 1-1	4.5	4.0	4.8	4.6	4.475
실시예 1-2	4.7	4.0	4.8	4.6	4.525
실시예 2	4.2	4.0	4.7	4.2	4.275
실시예 3	4.0	4.0	4.6	4.0	4.150
실시예 4	4.7	4.1	4.8	4.6	4.550
실시예 5	4.5	4.0	4.8	4.6	4.475
실시예 6	4.2	4.0	4.6	4.2	4.250
실시예 7	4.0	4.1	4.7	4.0	4.200
실시예 8	4.7	4.0	4.8	4.6	4.525
비교예 1-1	3.5	2.0	3.5	3.3	3.075
비교예 1-2	2.0	4.1	3.2	3.2	3.125
비교예 1-3	2.0	2.5	2.7	2.4	2.400
비교예 1-4	4.6	4.2	2.0	3.1	3.475
비교예 1-5	3.0	3.0	3.3	3.4	3.175
비교예 1-6	4.6	4.2	2.0	3.1	3.475
비교예 2-1	3.6	3.2	3.5	3.6	3.475
비교예 2-2	3.3	3.0	3.4	3.5	3.300
비교예 2-3	3.0	3.1	3.6	3.5	3.300
비교예 2-4	3.2	3.0	3.7	3.1	3.250
비교예 2-5	3.1	3.0	3.5	3.2	3.200
비교예 2-6	3.7	3.1	3.5	3.1	3.350
비교예 3-1	3.6	3.2	2.0	3.3	3.025
비교예 3-2	3.2	3.1	3.3	3.2	3.200
비교예 3-3	3.2	3.1	2.0	3.4	2.925
비교예 3-4	3.2	2.0	2.0	3.1	2.575
비교예 3-5	3.0	2.0	3.3	3.4	2.925
비교예 3-6	3.7	2.1	2.0	3.1	2.725

상기 결과를 토대로 살펴보면, 본 발명의 마이크로웨이브를 이용한 건조 전처리를 거쳐 제조한 기능성 조미멸치는, 팽화현상으로 인하여 씹힘성이 개선되어 어린이나 노약자가 섭취하기 쉬우며, 고추장, 된장, 또는 간장 등의 우리 전통 고유장을 이용, 이로부터의 맛과 또한 기타 부재료의 첨가로 인한 정미성으로부터 기호성이 우수한 조미멸치임을 알 수 있다.

Claims (5)

1. 멸치의 수분 함량이 수분 함량이 30 내지 60%(w/w)가 되도록 50 내지 70 ℃에서 멸치를 외첨가열하는 열풍 건조하는 단계;
   멸치의 내외부의 건조 속도를 동일하게 하기 위해 0.8 내지 20.kW의 출력의 마이크로웨이브 조사기를 이용하여 멸치에 마이크로웨이브를 조사하여 멸치를 내첨가열하는, 건조 멸치를 준비하는 팽화 단계;
   한천 또는 젤라틴 중 어느 하나의 겔화제에 이소말토올리고당 용액, 식염, 양파 분말, 마늘 분말, 생강 분말, 파래 분말, 당근 분말, 다시마 분말, 고춧가루, 핵산 조미료 및 효모 추출물 분말로부터 선택되는 적어도 하나의 부재료를 혼합하여 겔 원액을 제조하는 단계;
   상기 겔 원액에 전통장류를 첨가하여 혼합 겔 원액을 제조하는 단계;
   상기 겔 원액에 히드록시프로필화감자전분, 히드록시프로필화찰옥수수전분, 타피오카산화변성전분, 타피오카산화알파전분으로부터 선택되는 적어도 하나인 변성 전분을 참가하여 혼합 겔 원액을 제조하는 단계; 및
   상기 건조 멸치, 상기 혼합 겔 원액을 혼합한 후 건조하는 단계;를 포함하고,
   상기 팽화 단계는 상기 건조 멸치의 수분 함량이 15%(w/w) 이하가 되도록 수행되고,
   상기 팽화 단계는 500 내지 1,000 hPa의 압력 및 25 내지 45 ℃ 하에서 상기 멸치에 마이크로웨이브를 조사하여 수행되는 감압 건조이되,
   상기 팽화 단계는,
   25℃ 내지 35℃에서 15초 내지 1분 동안 건조하는 1차 팽화 단계,
   30℃ 내지 40℃에서 15초 내지 1분 동안 건조하는 2차 팽화 단계, 및
   35℃ 내지 45℃에서 15초 내지 1분 동안 건조하는 3차 팽화 단계가 순차적으로 수행되고
   상기 건조하는 단계는, 상기 건조 멸치를 40 내 60 ℃의 건조실에서 3 내지 8시간 건조한 후, 자연냉각하여, 포장하는 것인, 조미멸치의 제조방법.
   
2. 제1 항에 있어서,
   상기 겔화제로서 한천을 이용하는 경우,
   상기 겔화제에 이소말토올리고당 용액, 식염, 양파 분말, 마늘 분말, 생강 분말, 파래 분말, 당근 분말, 다시마 분말, 고춧가루, 핵산 조미료 및 효모 추출물 분말로부터 선택되는 적어도 하나의 부재료를 혼합하여 겔 원액을 제조하는 단계는,
   농축솥에 560ml의 물을 넣고 열을 가하여 끊는 상태가 되면, 상기 물에, 별도의 150 내지 200ml의 물에 분말한천 16g을 혼합한 혼합액을 넣은 후 상기 혼합된 물을 2분간 더 끊이는 단계;
   상기 혼합된 물에 이소말토올리고당 용액 대신 백설탕과 이온물엿이 중량비 1:1 내지 1.6으로 혼합된 혼합물을 더 혼합하는 단계;
   상기 혼합물을 55 내지 60브릭스(Brix)로 농축하는 단계; 및
   식염, 양파 분말, 마늘 분말, 생강 분말, 파래 분말, 당근 분말, 다시마 분말, 고춧가루, 핵산 조미료 및 효모 추출물 분말을 더 혼합하는 단계를 포함하고,
   상기 식염, 상기 양파 분말, 상기 마늘 분말, 상기 생강 분말, 상기 파래 분말, 상기 당근 분말, 상기 다시마 분말, 상기 고춧가루, 상기 핵산조미료 및 상기 효모 추출물 분말은 각각 8.3 ~ 15g, 8 ~ 25g, 0.1 ~ 10g, 5g, 3 ~ 5g, 6 ~ 12.5g, 3 ~ 15g, 10 ~ 15g, 0.8 ~ 1g, 0.6 ~ 1g이며,
   상기 전통장류는 간장 3.3g ~ 8g인 조미멸치의 제조방법.
   
3. 제1 항에 있어서,
   상기 겔화제로서 젤라틴을 이용하는 경우,
   상기 겔화제에 이소말토올리고당 용액, 식염, 양파 분말, 마늘 분말, 생강 분말, 파래 분말, 당근 분말, 다시마 분말, 고춧가루, 핵산 조미료 및 효모 추출물 분말로부터 선택되는 적어도 하나의 부재료를 혼합하여 겔 원액을 제조하는 단계는,
   농축솥에 이소말토올리고 용액을 넣고 열을 가하여 116 내지 118℃℃로 가열하여 농축하는 단계;
   상기 가열하여 농축된 이소말토올리고당을 80 내지 100℃℃로 냉각하는 단계;
   젤라틴 95.6g과 물 191.2ml를 혼합하여 물중탕 방법으로 젤라틴 원액을 제조하는 단계;
   상기 농축된 이소말토올리고당에 상기 젤라틴 원액을 혼합하는 단계; 및
   상기 농축된 이소말토올리고당과 상기 젤라틴 원액의 혼합액에 식염, 양파 분말, 마늘 분말, 생강 분말, 파래 분말, 당근 분말, 다시마 분말, 고춧가루, 핵산 조미료 및 효모 추출물 분말을 더 혼합하는 단계를 포함하고,
   상기 식염, 상기 양파 분말, 상기 마늘 분말, 상기 생강 분말, 상기 파래 분말, 상기 당근 분말, 상기 다시마 분말, 상기 고춧가루, 상기 핵산조미료 및 상기 효모 추출물 분말은 각각 8.3 ~ 15g, 8 ~ 25g, 0.1 ~ 10g, 5g, 3 ~ 5g, 6 ~ 12.5g, 3 ~ 15g, 10 ~ 15g, 0.8 ~ 1g, 0.6 ~ 1g이며,
   상기 전통장류는 간장 3.3g ~ 8g인 조미멸치의 제조방법.
   
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