KR102454003B1

KR102454003B1 - 훈연 멸치스낵 제조방법

Info

Publication number: KR102454003B1
Application number: KR1020220096604A
Authority: KR
Inventors: 심의헌
Original assignee: (주)선해수산
Priority date: 2022-08-03
Filing date: 2022-08-03
Publication date: 2022-10-14

Abstract

본 발명은 건조멸치를 이용한 훈연 멸치스낵 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 멸치를 이용한 훈연 멸치스낵 제조방법은, 1차선별가공단계(S11), 침지단계(S21), 반건조단계(S22), 훈연단계(S23), 건조단계(S31), 조미단계(S32) 및 로스팅단계(S33)를 포함하고, 상기 1차선별가공단계(S11)는, 9㎝ 내지 16㎝ 크기의 대멸(1)을 제외한 해초, 잡어 및 이물질을 제거하여 대멸(1)만을 1차로 선별하고, 멸치 머리 및 내장과 뼈를 제거하여 살부분만을 손질하여 6㎝ 내지 8㎝ 크기의 순살멸치(2)만으로 구성되도록 선별 및 가공하는 것을 특징으로 하고, 상기 훈연단계(S23)는, 훈연칩을 적용한 훈연설비에서 50℃ 내지 70℃에서 60분 내지 120분간 훈연이 골고루 침투되어 순살멸치(2)가 황금색이 훈연멸치(4)가 되도록 훈연하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해, 멸치 자체의 식감 및 고소함을 유지하면서 특유의 비린내를 제거하여 새로운 가공스낵을 제공하여 다양한 식품을 제공하는 효과가 있으며, 간편하게 취식가능하면서도 멸치에 포함된 단백질, 칼슘 및 무기질과 비타민A, DHA 성분 및 가열해도 파괴되지 않는 타우린 성분을 제공하는 새로운 먹거리를 제공하고, 또한, 유탕공정을 거치지 않아 칼로리가 높지 않은 스낵을 제공하는 효과가 있다.

Description

훈연 멸치스낵 제조방법 {MANUFACTURING METHOD FOR SMOKED ANCHOVY SNACK}

본 발명은 건조멸치의 비가식부위(머리, 내장, 뼈제거)를 제거하고 멸치의 순살만을 훈연한 멸치스낵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 식품건조법 중 하나인 훈연과정을 통해 멸치 특유의 비린내를 제거하고, 훈연향을 입혀 기호성을 부여하였으며 멸치의 고소한 맛과 바삭한 식감을 느낄 수 있도록 하는 멸치스낵의 제조방법에 관한 것이다.

멸치는 멸칫과에 속하는 바닷물고기로서, 우리나라 뿐만 아니라 많은 국가에서 식용하는 물고기 중 하나이다.

멸치는 칼슘과 단백질이 풍부하면서도 무기질 또한 풍부하고, 단백질에는 뼈와 연골조직의 결합을 책임지는 콜라겐이 댜량 함유되어 있어 피부를 건강하게 만들어 주며 멸치의 타우린 성분이 근육회복을 도와주며, 가열해도 파괴되지 않는다.

또한, 시력 보호에 도움을 주는 비타민 A 성분과 두뇌발달에 좋은 효과가 있는 DHA 성분을 포함하면서도 저칼로리 식품이다.

특히, 우리나라에서는 멸치를 볶음반찬, 국물용, 건조식용 등으로 예로부터 사용해 왔으며, 멸치의 크기에 따라 용도별로 구분된다.

즉, 세멸은 2.5㎝ 이하로 멸치볶음. 이유식용, 비빔밥용의 용도로 사용되며, 자멸은 1㎝~3.5㎝ 크기로 멸치볶음용으로 사용되며, 소멸은 3.5㎝~5.5㎝ 크기로 조림용, 안주용으로 사용되며, 중멸은 5.5㎝~8㎝ 크기로 고추장볶음, 국물용으로 사용된다. 또한, 대멸은 9.0㎝~16㎝ 크기로서 국물용, 식자재용으로 사용된다.

이때, 대멸을 이용할 때는 특히 비린내 때문에 건조상태가 양호할 필요가 있다.

한편, 오징어, 새우, 문어 등을 건조하여 분말로 만들어 스낵에 포함시키거나 원물 그대로 건조 및 가공하여 스낵으로 이용하여 다양한 간식 및 술안주를 제공하고 있었다.

특히, 최근에는 생활습관의 변화로 인해 밀키트, 가루분말 등과 같이 원재료를 좀 더 다양하고 좀 더 편리하게 제공하는 가공식품들이 늘어나고 있는 추세이며 앞으로 그 증가세는 더할 것으로 예상된다.

멸치는 예로부터 많이 식용하는 원재료이고, 우리나라에서는 어획량도 많아 다양한 가공식품으로 활용가치가 높은 자원이며, 특히, 생멸치의 식감 및 고소함 때문에 일부 지방에서는 멸치를 생회로도 많이 식용을 하는데도 불구하고, 대멸의 경우 특유의 비린맛 때문에 가공식품으로 이용되는데는 한계가 있었다.

멸치를 이용한 먹거리를 제공하는 선행기술로는, "영양 멸치 스낵의 제조방법 및 그 영양 멸치 스낵"(한국 등록특허 제10-1136421호, 특허문헌 1)에는 칼슘 등의 영양이 풍부한 멸치를 원형이 보존된 상태의 튀김 스낵과자로 제공하기 위하여, 멸치를 세척, 데침, 내장제거 및 과일엑기스에 재운 후 건조하고 밀가루를 입혀 튀힌 다음 기름기를 제거하는 방법을 소개하고 있으나, 특허문헌 1에서는 과일 엑기스로 멸치 고유의 비린내를 제거하였고, 튀김 단계를 포함하여 본 발명과는 차이점이 있다.

또한, "웰빙 멸치스낵의 제조방법"(한국 등록특허 제10-1288741호, 특허문헌 2)에는 멸치스낵 제조방법으로서, 기름을 사용하지 않으면서 멸치스낵을 제조방법으로서, 염도를 완전히 제거할 수 있으며 동시에 비린내를 없애는 제조방법을 제공하기 위해 멸치를 세척하고 1차로 예비건조 후 양파즙에 재운 후 2차 건조하고 양념볶음 및 양파분말 등으로 볶는 과정을 소개하고 있다.

그런데, 특허문헌 2에서도 비린내 제거를 위해 양파즙을 사용하는 것을 특징으로 하고 있어 본 발명과는 차이점이 있다.

또한, "멸치 분말을 첨가한 스낵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 멸치 분말을 첨가한 스낵"(한국 등록특허 제10-1771032호, 특허문헌 3)에는 멸치 분말을 첨가한 스낵을 제조하기 위해, 쌀 전처리, 멸치 분말 첨가량, 압출 성형 조건, 식용유 코팅 조건 및 조미분말 코팅 조건 등으로 최적화하여 스낵을 제조하는 기술을 소개하고 있으나, 상기한 특허문헌 3은 쌀 과자에 멸치가루를 넣는 것에 불과하다.

또한, "수산물스낵 제조 방법"(한국 공개특허 제10-2017-0129999호, 특허문헌 4)에는 냉풍건조한 수산물을 열판으로 압착하여 수산물 스낵을 제조방법으로서 수산물을 표고버섯 추출물을 이용한 강전해수로 자숙한 후 냉풍건조하고 열판에서 압착하는 방법을 소개하고 있으나, 본 발명과는 훈연단계 등이 없는 차이점이 있다.

또한, "홍삼이 가미된 멸치가공스낵 제조방법 및 그 방법으로 제조된 홍삼이 가미된 멸치가공스낵"(한국 등록특허 제10-2094914호, 특허문헌 5)에는 튀기는 공정을 사용하지 않고 멸치 특유의 비린맛을 제거하고, 영양 및 맛이 풍부한 멸치 스낵을 제공하기 위해 홍삼에 침지하는 방법을 개시하고 있다. 상기 특허문헌 5는 본 발명과 튀기지 않는 점은 유사하나 훈연단계 등이 없는 차이점이 있다.

그 밖에도 전복을 이용한 스낵 제조방법으로서 “전복 스낵 및 그의 제조 방법” (한국 등록특허 제10-2274893호, 특허문헌 6) 및 새우를 이용한 스낵으로서 “통새우를 이용한 새우 스낵의 제조방법” (한국 등록특허 제10-1938810호, 특허문헌 7)을 개시하고 있다.

또한, 본 발명에서는 젤라틴을 이용하여 식감을 향상시키고자 했으나, 생선 등을 조리 및 분쇄한 후 젤라틴을 혼합하는 다른 선행기술들(등록특허 제10--1470181호, 공개특허 제10-2021-0039511호)과는 달리, 젤라틴을 멸치 조직내부에 침투시켜 젤라틴을 멸치 조직내부에 보존시켜 식감을 향상시키는 차이가 있다.

이처럼, 다양한 원료에 대한 가공식품 개발이 활발하게 진행되고 있지만, 유독 멸치는 그 식감 및 고소함에도 불구하고 비린맛 제거의 문제점으로 인해 식품개발이 미비한 실정이다.

KR 10-1136421 (2012.04.06) KR 10-1288741 (2013.07.16) KR 10-1771032 (2017.08.18) KR 10-2017-0129999 (2017.11.28) KR 10-2094914 (2020.03.24) KR 10-2274893 (2021.07.02) KR 10-1938810 (2019.01.09)

본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 해소하기 위한 것으로, 멸치를 이용하여 멸치 그대로의 스낵을 제공하여 다양한 가공식품을 제공하는 것이다.

또한, 멸치 자체의 식감 및 고소함은 제공하면서도 특유의 비린내를 제거하여 새로운 가공스낵을 제공하는 것이다.

또한, 엄선된 멸치로부터 비가식 부위를 제거하여, 간편하게 취식할 수 있는 스낵을 제공하는 것이다.

또한, 멸치스택의 식감을 향상시키기 위해 멸치 조직내부로 젤라틴 성분을 포함시켜 식감을 향상시고자 하는 것이다.

또한, 유탕공정을 거치지 않아 칼로리가 높지 않은 스낵을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 발명의 상세한 설명, 청구의 범위 및 도면에 의해 보다 구체적으로 제시된다.

본 발명의 건조멸치를 이용한 훈연 멸치스낵 제조방법은 상기한 과제를 해결하기 위하여, 1차선별가공단계(S11), 침지단계(S21), 반건조단계(S22), 훈연단계(S23), 건조단계(S31), 조미단계(S32) 및 로스팅단계(S33)를 포함할 수 있다.

또한, 2차선별단계(S41) 및 포장단계(S42)를 더 포함할 수 있다.

상기 1차선별가공단계(S11)는, 건조멸치 중 9㎝ 내지 16㎝ 크기의 대멸(1)을 제외한 해초, 잡어 및 이물질을 제거하여 대멸(1)만을 1차로 선별하고, 멸치 머리 및 내장과 뼈를 제거하여 살부분만을 손질하여 6㎝ 내지 8㎝ 크기의 순살멸치(2)만으로 구성되도록 선별 및 가공할 수 있다.

상기 침지단계(S21)는 1차침지단계(S21-1) 및 2차침지단계(S21-2)를 포함할 수 있다.

상기 1차침지단계(S21-1)는 정제수에 40초 내지 60초간 담궈 염도를 저감시키고 불순물과 먼지 등을 제거할 수 있다.

상기 침지단계(S21)의 정제수 온도는 20℃ 내지 25℃ 에서 실시할 수 있다.

상기 정제수는 0.001ppm 내지 0.005ppm 정도의 약산성을 띄도록 하기 위해 정제수에 식초를 추가할 수 있다.

상기 2차침지단계(S21-2)는 순살멸치(2) 조직 내부에 젤라틴(3)을 포함시키기 위해 10% 내지 15%농도의 젤라틴(3) 용액을 37℃ 내지 38℃ 온도에서 1차침지한 순살멸치(2)를 5분 내지 10분간 2차침지할 수 있다.

상기 반건조단계(S22)는, 침지된 대멸(1)을 건져내고 20분 내지 50분간 반건조 목적으로 자연상태에서 반건조할 수 있다.

상기 훈연단계(S23)는, 훈연칩을 적용한 훈연설비에서 50℃ 내지 70℃에서 60분 내지 120분 훈연이 골고루 침투되어 순살멸치(2)가 황금색이 훈연멸치(4)가 되도록 훈연하는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 건조단계(S31)는, 상기 훈연단계(S23)를 거친 훈연멸치(4)를 열풍건조기를 이용하여 60℃ 내지 65℃ 에서 1시간 내지 1시간 30분 건조할 수 있다.

상기 조미단계(S32)는, 올리고당, 백설탕, 텍스트린, 효모추출물 및 다시마농축액을 포함하는 조미액을 90℃ 내지 95℃ 에서 10분 내지 15분 가열 후 20℃ 내지 25℃ 로 식힌 후, 상기 조미액을 40 내지 45 중량부 및 훈연멸치(4)를 55 내지 60중량부를 혼합하여 조미하는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 로스팅단계(S33)는, 예열된 로스팅기에 조미된 훈연멸치(4)를 230℃ 내지 250℃에서 3분 내지 5분 로스팅하는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 2차선별단계(S41)는, 건조시 발생한 부스러기나 부적합 제품을 선별하여 제거하고, 6㎝ 내지 8㎝ 크기 제품으로 선별할 수 있다.

상기 포장단계(S42)는, 내포장단계, 금속검출단계 및 외포장단계를 포함할 수 있다.

상기 내포장단계는 상기 2차선별단계(S41)에서 선별된 제품을 로터리포장기를 이용하여 파우치에 포장할 수 있다.

상기 금속검출단계는 상기 내포장단계에서 포장된 제품을 터널형 금속검출기를 통과하여 품질관리를 실시할 수 있다.

상기 외포장단계는 제품 사양에 맞게 입수량을 확인하여 최종 박스포장할 수 있다.

본 발명에 의해, 멸치 자체의 식감 및 고소함을 유지하면서 특유의 비린내를 제거하면서 훈연의 맛과 풍미가 더해진 새로운 가공스낵을 제공하여 다양한 식품을 제공하는 효과가 있다.

또한, 엄선된 멸치로부터 비가식 부위를 제거하여, 간편하게 취식가능한 효과가 있다.

또한, 유탕공정을 거치지 않아 칼로리가 높지 않은 스낵을 제공하는 효과가 있다.

또한, 멸치에 포함된 단백질, 칼슘 및 무기질과 비타민A, DHA 성분 및 가열해도 파괴되지 않는 타우린 성분을 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 훈연 멸치스낵 제조방법을 나타낸 공정도이다.

이하에서는, 본 발명의 건조멸치를 이용한 훈연 멸치스낵 제조방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.

본 발명의 제조 방법은,

크게 1)선별, 2)훈연, 3)로스팅 및 4)상품화를 포함한다.

상기 1)선별은 1차선별가공단계(S11)를 포함하고, 2)훈연은 침지단계(S21), 반건조단계(S22) 및 훈연단계(S23)를 포함하고, 3)로스팅은 건조단계(S31), 조미단계(S32) 및 로스팅단계(S33)를 포함한다.

또한, 4)상품화인 2차선별단계(S41) 및 포장단계(S42)를 더 포함할 수 있다.

상기 1차선별가공단계(S11)는 대멸(1)만을 선별하고 멸치살 부분만으로 손질하여 순살멸치(2)로 가공하는 단계이다.

상기 침지단계(S21)는 대멸(1)의 불순물을 제거하며 순살멸치(2)에 수분을 흡수시키는 단계이다.

상기 반건조단계(S22)는 순살멸치(2)로 부터 다시 수분을 제거하는 단계이다.

상기 훈연단계(S23)는 순살멸치(2)를 훈연을 이용한 식품건조과정을 통해 비린내를 제거하고 훈제향을 추가하고, 제품을 황금색 훈연멸치(4)로 훈연하는 단계이다.

상기 건조단계(S31)는 훈연된 훈연멸치(4)를 로스팅 하기 위해 건조하는 단계이다.

상기 조미단계(S32)는 건조된 훈연멸치(4)를 로스팅 하기 위해 조미하는 단계이다.

상기 로스팅단계(S33)는 조미된 훈연멸치(4)를 로스팅하는 단계이다.

상기 2차선별단계(S41)는 상품으로서 적합한 제품을 선별하는 단계이다.

상기 포장단계(S42)는 상품화하는 단계이다.

이하에서는 도 1에 따라 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.

1. 1차선별가공단계(S11)

1차선별가공단계(S11)는 대멸(1)만을 선별하고 멸치살 부분만으로 손질하여 순살멸치(2)로 가공하는 단계이다.

멸치는 2.5㎝ 이하의 세멸, 1㎝ 내지 3.5㎝ 크기의 자멸, 3.5㎝ 내지 5.5㎝ 크기의 소멸, 5.5㎝ 내지 8㎝ 크기의 중멸 및 9㎝ 내지 16㎝ 크기의 대멸로 구분된다.

본 발명에서는 9㎝ 내지 16㎝ 크기의 대멸(1)만을 이용한다.

상기 대멸(1)은 판매용 건조멸치를 이용하여 대멸(1)만을 선별할 수 있다.

또는, 생멸치를 건조한 후 건조멸치를 이용하여 대멸(1)만을 선별할 수 있다.

또는, 생멸치를 이용하여 대멸(1)만을 선별할 수 있다.

1차선별단계는 대멸(1)을 제외한 해초, 잡어(게, 꼴뚜기 등) 및 이물질 등을 제거하고, 9㎝ 내지 16㎝ 크기의 대멸(1)만을 선별한다.

가공단계는 선별된 대멸의 머리, 내장 및 뼈를 포함하는 비가식 부위를 제거하여 대멸(1)의 살부분만을 손질한다.

비가식 부위를 제거하여 취식시 불편함을 제거할 뿐만 아니라 비린내 제거율이 향상된다.

비가식 부위를 제외한 순살멸치(2)는 6㎝ 내지 8㎝ 크기로 가공 및 선별한다.

2. 침지단계 (S21)

상기 침지단계(S21)는 대멸(1)의 불순물을 제거한 순살멸치(2)에 수분을 흡수시키면서 젤라틴(3)을 순살멸치(2) 조직에 침투시키면서 보존되도록 하는 단계이다.

침지단계(S21)는 염도를 저감시키고 훈연이 잘 되도록 하기 위해 정제수에 침지하는 1차침지단계(S21-1) 및 순살멸치(2) 조직 내부에 식감을 향상시키기 위해 젤라틴(3)을 포함하여 침지하는 2차침지단계(S21-2)를 포함한다.

1차침지단계 (S21-1)

상기 1차선별가공단계(S11)에서 선별 및 가공된 순살멸치(2)의 염도를 저감시키고, 불순물과 먼지 등을 제거하기 위하여 정제수에 40초 내지 60초간 담그어 침지한다.

또한, 건조된 멸치에 훈연연기가 흡착이 잘 되도록, 수분을 입혀주는 과정이 1차침지단계(S21-1)이다.

이때, 정제수 온도는 20℃ 내지 25℃ 에서 실시하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 정제수는 약산성을 유지하도록 하기 위해서 정제수에 식초를 추가할 수 있다. 이때 정제수에 포함된 식초 농도는 0.001ppm 내지 0.005ppm 정도가 바람직하다.

정제수를 약산성으로 하는 이유는 순살멸치(2)의 비린내를 약화시키고, 멸치에 부착된 미생물들까지 제거하기 위함이다.

또한, 약산성분에 의해 순살멸치(2)의 조직이 연화(softening)가 되어 더 부드러운 식감을 제공할 수 있다.

2차침지단계 (S21-2)

멸치를 건조 훈연 및 로스팅하는 경우 멸치 자체만으로서는 식감이 약하기 때문에, 훈연 및 로스팅 후의 멸치 식감을 향상시키기 위해 순살멸치(2)의 조직 내부에 젤라틴(3)을 흡수시켜 보존시키도록 한다. 또한, 이때 젤라틴(3)은 멸치의 외면에 코팅이 될 수도 있다.

식물성 젤라틴(gelatin)은 식물에서 얻어지는 단백질의 일종으로서 분말로 사용화된 제품을 사용한다.

이때, 1차침지단계(S21-1)에서 순살멸치(2) 내부의 염도가 충분히 낮아져야 젤라틴(3) 포함 정제수를 사용하는 2차침지단계(S21-2)에서 젤라틴이 순살멸치(2) 조직내부로 침투 효율이 좋아지게 된다.

젤라틴(3)을 70℃ 이상에서 충분히 녹인 후 정제수와 섞어 젤라틴(3)을 포함하는 정제수의 농도는 10% 내지 15%가 되도록 하고, 젤라틴 용액을 37℃ 내지 38℃가 유지되도록 한다.

이때, 1차침지단계(S21-1)에서 1차침지한 순살멸치(2)를 2차침지단계(S21-2)에서 2차침지하여 10% 내지 15%농도의 젤라틴 용액을 37℃ 내지 38℃ 온도에서 5분 내지 10분간 2차침지한다.

이후, 순살멸치(2) 조직에 흡수된 젤라틴(3)을 보존시키기 위해 -4℃ 내지 0℃에서 1분 내지 3분간 침지한다.

3. 반건조단계(S22)

반건조단계(S22)는 순살멸치(2)로 부터 다시 수분을 제거하는 단계이다.

상기 침지단계(S21)에서 침지했던 대멸(1)의 순살멸치(2)로부터 수분을 제거하기 위해 건져내고, 20분 내지 50분간 반건조 목적으로 자연상태에서 반건조할 수 있다.

반건조단계(S22)는 반건조 정도로 건조하게 되는데 건조율이 너무 높으면, 훈연과정에 의한 순살멸치(2)의 비린내 제거 효율성이 떨어지며, 훈연에 의한 특유의 맛과 풍미를 부여하는 흡착율이 떨어지게 된다.

또한, 반건조단계(S22)에서 순살멸치(2)를 너무 건조한 후 다시 훈연단계(S23)에서 열을 가하게 되면 멸치 고유의 식감이 감소하게 된다.

따라서, 반건조단계(S22)에서는 순살멸치(2)의 수분율이 20% 내지 40% 정도가 되도록 건조하는 것이 바람직하다.

4. 훈연단계(S23)

훈연단계(S23)는 순살멸치(2)를 훈연을 이용한 식품건조과정을 통해 비린내를 제거하고 훈제향을 추가하고, 제품을 황금색 훈연멸치(4)로 훈연하는 단계이다.

상기 반건조단계(S22)에서 수분을 제거한 순살멸치(2)에 대하여 비린내를 제거하고 훈연의 맛과 풍미를 추가하는 단계이다.

훈연은 육류나, 어패류 등의 식품에 목재 등을 불완전 연소시켜 생긴 연기로 식품을 익히는 방법으로서, 훈연으로 생성된 각종 페놀류, 유기산 등이 방부성, 살균력, 산화방지 등을 향상시켜주는 식품건조법중의 하나이다. 훈연칩을 사용하여 재료의 독특한 맛과 향을 올려준다.

본 발명에서는 훈연칩을 적용한 훈연설비에서 50℃ 내지 70℃에서 60분 내지 120분간 훈연이 골고루 침투되도록 한다.

한편, 훈연방법으로서 자외선(U.V)을 함께 조사하는 훈연설비를 이용할 수도 있다.

상기 훈연 과정을 통해 순살멸치(2)가 황금색 훈연멸치(4)가 되도록 훈연할 수 있다. 즉, 상기 순살멸치(2)는 단순 반건조 만을 한 상태이므로 색깔이 불균등하게 되는데, 훈연과정을 통해 시각적으로도 상품성이 높은 황금색 훈연멸치(4)가 되도록 훈연한다.

즉, 훈연단계(S23)는 순살멸치(2)를 훈연을 이용한 식품건조과정을 통해 비린내를 제거하고 훈제향을 추가하고, 제품을 황금색 훈연멸치(4)로 훈연하는 단계이다.

5. 건조단계(S31)

건조단계(S31)는 훈연된 훈연멸치(4)를 로스팅하기 위해 건조하는 단계이다.

상기 훈연단계(S23)를 거친 훈연멸치(4)를 열풍건조기를 이용하여 60℃ 내지 65℃ 에서 1시간 내지 1시간 30분 건조할 수 있다.

본 건조단계(S31)는 상기 반건조단계(S22)에서의 반건조 상태와 달리 건물중 (Dry weight)이 85% 내지 95%가 되도록 건조시킨다.

6. 조미단계(S32)

조미단계(S32)는 건조된 훈연멸치(4)를 로스팅하기 위해 조미하는 단계이다.

상기 건조단계(S31)에서 건조된 훈연멸치(4)를 조미단계(S32)에서는 맛과 비린내 감소를 위해 조미하는 과정이다.

이때, 조미액(5)은 올리고당, 백설탕, 텍스트린, 효모추출물 및 다시마농축액을 혼합하여 제조한다.

상기 혼합된 조미액(5)은 90℃ 내지 95℃ 에서 10분 내지 15분 가열 후 20℃ 내지 25℃ 로 식힌다.

상기 조미액(5) 및 훈연멸치(4)를 혼합하여 조미한다.

바람직하게는, 상기 조미액(5)은 40 내지 45 중량부 및 훈연멸치(4)는 55 내지 60중량부를 혼합하여 조미할 수 있다.

7. 로스팅단계(S33)

로스팅단계(S33)는 조미된 훈연멸치(4)를 로스팅하는 단계이다.

로스팅단계(S33)에서는 예열된 로스팅기에 상기 조미단계(S32)에서 조미된 훈연멸치(4)를 230℃ 내지 250℃에서 3분 내지 5분 로스팅한다.

이때, 로스팅단계에는 로즈마리, 바질과 같은 허브를 추가하여 향을 추가할 수 있다.

8. 2차선별단계(S41)

2차선별단계(S41)는 상품화를 위해 적합한 제품을 선별하는 단계이다.

상기 건조단계(S31) 또는 상기 로스팅단계(S33)에서, 건조시 또는 로스팅과정에서 발생한 부스러기나 부적합 제품을 선별하여 제거한다.

제품에 적합한 6㎝ 내지 8㎝ 크기 제품만을 선별할 수 있다.

9. 포장단계(S42)

포장단계(S42)는 상품화하는 단계이다.

포장단계(S42)는 내포장단계, 금속검출단계 및 외포장단계를 포함할 수 있다.

상기 내포장단계는 상기 2차선별단계(S41)에서 선별된 6㎝ 내지 8㎝ 크기의 제품을 로터리포장기를 이용하여 파우치에 포장하는 단계이다.

상기 금속검출단계는 상기 내포장단계에서 포장된 제품을 터널형 금속검출기를 통과하여 품질관리를 실시하는 단계이다.

상기 외포장단계는 제품 사양에 맞게 입수량을 확인하여 최종 박스로 포장하는 단계이다.

이하에서는, 본 발명에 따른 대멸을 이용한 훈연 멸치스낵 제조방법의 일실시예에 따라 제조한 멸치스낵에 대한 선호도를 평가하였다.

마른멸치 중에서 9㎝ 내지 16㎝ 크기의 대멸(1)만을 선별한 후 대멸의 머리, 내장 및 뼈를 포함하는 비가식 부위를 제거한 후 대멸(1)의 살부분만을 손질하여 6㎝ 내지 8㎝ 크기의 순살멸치(2)를 제조한다. (1차선별가공단계(S11))

상기 순살멸치(2)를 25℃ 정제수에 50초간 담궈 1차침지한다. ( 1차침지단계 (S21-1))

1차침지 후 37℃에서 농도10%의 젤라틴(3) 용액에서 5분간 2차침지한다. ( 2차침지단계 (S21-2))

침지 후 50분간 실온에서 반건조한다. (반건조단계(S22))

훈연칩을 적용한 훈연설비에서 60℃에서 90분 내지 95분간 황금색이 될 때까지 훈연하여 훈연멸치(4)를 제조한다. (훈연단계(S23))

상기 훈연멸치(4)를 열풍건조기를 이용하여 65℃ 에서 1시간 건조한다. (건조단계(S31))

올리고당 10중량부, 백설탕 5중량부, 텍스트린 5중량부, 효모추출물 3중량부 및 다시마농축액 50중량부를 혼합한 후 90℃에서 10분 가열 후 25℃ 로 식힌 조미액(5)과 훈연멸치(4)를 4 : 6 중량비로 혼합하여 조미한다. (조미단계(S32))

로스팅기에 조미된 훈연멸치(4)를 240℃에서 4분간 로스팅한다. (로스팅단계(S33))

실시예 1에 의해 제조된 훈연 멸치스낵에 대하여 비린내로 인한 선호도에 미치는 영향(실험예 1), 훈연에 따른 풍미감(실험예 2), 멸치 그대로의 식감(고소함)이 느껴지는지 여부(실험예 3) 및 전체적인 선호도(실험예 4)에 대하여 평가하였다.

상기 평가는 본 발명을 개발한 식품개발팀을 포함한 직원 65명에 대하여 남녀노소 구분없이 실시하였으며, 그 평가방법은 취식 후 설문조사를 통해 이루어졌으며, 그 평가결과는 아래와 같다.

<실험예 1> 비린내로 인해 선호도가 떨어지는지 여부

실시예 1에 의해 제조된 훈연 멸치스낵에 대하여 비린내 (또는 비린맛)을 느끼게 되어 거부감이 느껴져 선호도가 떨어지는지 여부를 평가한 결과는 표 1과 같다.

비린내로 인한 선호도 여부	평가결과
매우 좋다	19
좋다	33
양호하다	13
나쁘다	0
아주 나쁘다	0
계	65

표 1에서와 같이, 침지단계(S21) 및 훈연단계(S23)를 통해 건조 멸치의 강한 비린내를 제거하거나 약화시켰기 때문에 비린내로 인한 거부감은 전혀 없었으며, 선호도 또한 긍정적인 평가임을 알 수 있다.

<실험예 2> 훈연에 따른 풍미감이 느껴지는지 여부

또한, 훈연에 따른 멸치스낵의 풍미감이 느껴지는지 여부를 평가한 결과는 표 2와 같다.

훈연에 따른 풍미감	평가결과
매우 좋다	42
좋다	21
양호하다	2
나쁘다	0
아주 나쁘다	0
계	65

훈제연어, 훈제오징어 등 다양한 소재에 대한 훈연과정을 통한 식품들이 제공되고 있는바, 반건조 상태에서 훈연과정을 통해 훈연이 더 잘되도록 하여 향과 맛이 증가되므로 표 2에서와 같이 향과 맛에 대한 풍미감에 대한 높은 선호도 결과를 확인할 수 있었다.

<실험예 3> 멸치 그대로의 식감(담백함 및 고소함)이 느껴지는지 여부

또한, 실시예 1에 의해 제조된 훈연 멸치스낵에 대하여 멸치 본연의 식감으로 담백한 맛과 고소함을 느낄 수 있는지 여부를 평가한 결과는 표 3과 같다.

멸치의 식감	평가결과
매우 좋다	8
좋다	16
양호하다	36
나쁘다	5
아주 나쁘다	0
계	65

반건조단계(S22)에서 반건조 상태에서 훈연과정을 통해 훈연이 더 잘되도록 한 후 다시 건조단계(S31)에서 건조를 하였는바, 본 발명의 목표 중 하나인 마른 멸치의 고소하고 담백한 식감에 대한 긍정적 평가를 표 3에서와 같이 확인할 수 있었다.

<실험예 4> 전체적인 선호도

또한, 실시예 1에 의해 제조된 훈연 멸치스낵에 대하여 종합적인 평가로서 선호도를 평가한 결과는 표 4와 같다.

전체 선호도	평가결과
매우 좋다	11
좋다	47
양호하다	7
나쁘다	0
아주 나쁘다	0
계	65

표 4에서와 같이, 새로운 훈연 멸치스낵에 대한 선호도를 평가한 결과 새로운 식품으로서 좋은 평가가 많았으며, 비교예로서 표기하지는 않았으나, 시중에서 구입할 수 있는 훈제오징어, 훈제문어, 구운먹태와 비교했을 때에도 좋은 평가를 받았다.

특히, 훈제멸치의 경우 훈제오징어, 훈제문어, 구운먹태 등에 비하여 멸치 자체의 섭취 부위가 적으며, 건조정도에 따라 식감이 많은 차이가 있을 수 있는바, 이를 보완하여 멸치살만으로 훈연되거나 로스팅된 멸치의 부족한 맛을 보완하기 위해 멸치살 조직 내부에 젤라틴을 흡수시켜 부족한 식감을 보완하도록 하였는바, 식감에 대한 선호도의 반응이 좋았다.

따라서, 본 발명에 의해 멸치를 이용한 새로운 식품을 통해 새로운 먹거리로서 충분함을 알 수 있었고, 멸치 가공을 통해 멸치 수요 증대에도 이바지할 수 있을 것 으로 기대된다.

본 명세서에서 설명된 구체적인 실시예는 본 발명의 바람직한 구현예 또는 예시를 대표하는 의미이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 한정되지는 않는다.

또한, 본 발명의 변형과 다른 용도가 본 명세서 특허청구범위에 기재된 발명의 범위로 부터 벗어나지 않는다는 것은 당업자에게 명백하다.

1 : 대멸 2 : 순살멸치
3 : 젤라틴 4 : 훈연멸치
5 ; 조미액
S11 : 1차선별가공단계 S21 : 침지단계
S21-1 : 1차침지단계 S21-2 : 2차침지단계
S22 : 반건조단계 S23 : 훈연단계
S31 : 건조단계 S32 : 조미단계
S33 : 로스팅단계 S41 : 2차선별단계
S42 : 포장단계

Claims

훈연 멸치스낵 제조방법에 있어서,
1차선별가공단계(S11), 침지단계(S21), 반건조단계(S22), 훈연단계(S23), 건조단계(S31), 조미단계(S32) 및 로스팅단계(S33)
를 포함하고,
상기 1차선별가공단계(S11)는,
9㎝ 내지 16㎝ 크기의 대멸(1)을 제외한 해초, 잡어 및 이물질을 제거하여 대멸(1)만을 1차로 선별하고,
멸치의 머리 및 내장과 뼈를 포함하는 비가식부위를 제거하여 멸치살부분만을 손질한 후 6㎝ 내지 8㎝ 크기의 순살멸치(2)만으로 구성되도록 선별 및 가공하는 것을 특징으로 하고,
상기 침지단계(S21)는,
1차침지단계(S21-1) 및 2차침지단계(S21-2)를 포함하고,
1차침지단계(S21-1)는,
상기 1차선별가공단계(S11)에서 선별 및 가공된 순살멸치(2)의 염도저감, 불순물제거 및 훈연단계(S23)에서의 훈연연기 흡착이 잘되도록 수분을 입히기 위해 정제수에 40초 내지 60초 담그어 침지하는 것을 특징으로 하고,
2차침지단계(S21-2)는,
순살멸치(2) 조직 내부에 젤라틴(3)을 포함시키기 위해 10% 내지 15%농도의 젤라틴(3) 용액을 37℃ 내지 38℃ 온도에서 1차침지한 순살멸치(2)를 5분 내지 10분간 2차침지하는 것을 특징으로 하고,
상기 반건조단계(S22)는,
상기 침지단계(S21)에서 순살멸치(2)에 흡수된 수분을 순살멸치(2)에 대하여 수분율이 20% 내지 40%가 되도록 20분 내지 50분 자연상태에서 반건조하는 것을 특징으로 하는,
훈연 멸치스낵 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 훈연단계(S23)는,
훈연칩을 적용한 훈연설비에서 50℃ 내지 70℃에서 60분 내지 120분간 훈연이 골고루 침투되어 순살멸치(2)가 황금색의 훈연멸치(4)가 되도록 훈연하는 것을 특징으로 하는,
훈연 멸치스낵 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 조미단계(S32)는,
올리고당, 백설탕, 텍스트린, 효모추출물 및 다시마농축액을 포함하는 조미액(5)을 90℃ 내지 95℃ 에서 10분 내지 15분간 가열 후 20℃ 내지 25℃ 로 식힌 후,
상기 조미액(5) 40 내지 45 중량부 및 훈연멸치(4) 55 내지 60중량부를 혼합하여 조미하는 것을 특징으로 하고,
상기 로스팅단계(S33)는,
예열된 로스팅기에 조미된 훈연멸치(4)를 230℃ 내지 250℃에서 3분 내지 5분간 로스팅하는 것을 특징으로 하는,
훈연 멸치스낵 제조방법.