KR20120133040A

KR20120133040A - 전복 볶음 고추장의 제조방법

Info

Publication number: KR20120133040A
Application number: KR1020110051514A
Authority: KR
Inventors: 국령애
Original assignee: 국령애
Priority date: 2011-05-30
Filing date: 2011-05-30
Publication date: 2012-12-10
Anticipated expiration: 2031-05-30
Also published as: KR101312629B1

Abstract

본 발명은 전복 특유의 저작감과 향미가 부각되는 전복 볶음 고추장을 제조할 수 있도록 함으로써 소비자 선호도를 높여 전복 소비를 증대시킬 수 있도록 하는 전복 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 전복 볶음 고추장의 제조방법은,
껍질과 내장을 제거한 전복을 세척하는 전복 세척단계(S1)와;
상기 전복 세척단계(S1)에 의해 얻어진 세척 전복을 세절하는 전복 세절단계(S2)와;
상기 전복 세절단계(S2)에 의해 얻어진 세절된 전복살을 데치는 전복 데침단계(S3)와;
상기 전복 데침단계(S3)에 의해 얻어진 데친 전복살을 약초양념장에 절이는 전복 절임단계(S4)와;
상기 전복 절임단계(S4)에 의해 얻어진 절인 전복살을 상온에서 반건조하는 전복 반건조단계(S5)와;
상기 전복 반건조단계(S5)에 의해 얻어진 반건조 전복살을 조미액 및 고추장과 함께 볶는 전복 1차볶음단계(S6)와;
상기 전복 1차볶음단계(S6)에 의해 얻어진 볶은 전복살에 양념을 넣어 재차 볶는 전복 2차볶음단계(S7);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 것이다.

Description

전복 볶음 고추장의 제조방법{ manufacturing method of hot pepper paste with panbroiled abalone }

본 발명은 볶음 고추장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전복 특유의 식감과 향미가 부각되는 전복 볶음 고추장을 제조할 수 있도록 함으로써 소비자 선호도를 높여 전복 소비를 증대시킬 수 있도록 하는 전복 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 우리나라 전통 발효식품의 대표라 할 수 있는 것으로, 전통 음식을 조리함에 있어 빠질 수 없는 양념의 하나이다.

이와 같은 고추장은 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물에 찹쌀가루 또는 멥쌀가루 또는 보릿가루 또는 밀가루가 포함되어 이루어지게 되는데, 찹쌀가루 또는 멥쌀가루 또는 보릿가루 또는 밀가루에 함유된 녹말이 가수분해되어 생성되는 단맛과, 메줏가루의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛과, 고춧가루의 매운맛과, 소금의 짠맛이 조화됨으로써 특유의 맛을 갖게 된다.

이때, 기존의 고추장은 특유의 맛을 갖는 것이기는 하였으나 특별한 저작감이 없어 섭취중에 각별한 식감을 느낄 수 없는 문제가 있었고, 별다른 향을 갖는 것도 아니어서 섭취중에 각별한 향미 또한 느낄 수 없는 문제가 있었다.

상기의 이유로 최근 식감과 향미의 개선을 목적으로 하는 고추장의 개발이 시도되고 있다.

그러나 최근까지 개발된 식감과 향미의 개선을 목적으로 하는 고추장은 식감 및 향미 개선을 위한 재료가 추가됨으로써 기존의 일반 고추장에 비해 일부 식감과 향미의 개선 효과가 있는 것이기는 하였으나 그 효과가 기대에 미치지 못하는 문제가 있었다.

한편, 전복은 살이 졸깃하므로 식감이 뛰어날 뿐만 아니라 해조류를 먹이로 하는 것이어서 특유의 향이 발산되므로 향미가 뛰어난 해산물로 알려져 있다.

이와 같은 전복은 글루타민산, 글리신 등의 성분을 함유하고 있어 감칠맛과 달콤한 맛이 있을 뿐만 아니라 지방은 적고 단백질이 풍부하여 건강식품으로 선호되고 있는데, 과거 고가이어서 쉽게 맛볼 수 없었으나 최근 양식 전복이 대량으로 유통됨에 따라 이전에 비해 저렴한 비용으로 맛볼 수 있게 되었다.

그러나 전복은 식감 및 향미가 뛰어난 반면 해산물의 특성상 장기 보존이 곤란한 문제가 있었다.

상기의 이유로 최근 전복을 장기간 두고 맛볼 수 있도록 하는 가공 식품의 개발이 시도되고 있으나, 현재까지의 전복 가공은 단순 건조에 그치는 정도여서 딱히 가공 식품이라 할 수 없는 것이었기에 전복 소비는 과거에 비해 크게 증대되지 못하고 있는 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 실정은 감안하여 제안된 것으로, 전복 특유의 식감과 향미가 부각되는 전복 볶음 고추장을 제조할 수 있도록 함으로써 소비자 선호도를 높여 전복 소비를 증대시킬 수 있도록 하는 전복 볶음 고추장의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 전복 볶음 고추장의 제조방법은,

껍질과 내장을 제거한 전복을 세척하는 전복 세척단계와;

상기 전복 세척단계에 의해 얻어진 세척 전복을 세절하는 전복 세절단계와;

상기 전복 세절단계에 의해 얻어진 세절된 전복살을 데치는 전복 데침단계와;

상기 전복 데침단계에 의해 얻어진 데친 전복살을 약초양념장에 절이는 전복 절임단계와;

상기 전복 절임단계에 의해 얻어진 절인 전복살을 상온에서 반건조하는 전복 반건조단계와;

상기 전복 반건조단계에 의해 얻어진 반건조 전복살을 조미액 및 고추장과 함께 볶는 전복 1차볶음단계와;

상기 전복 1차볶음단계에 의해 얻어진 볶은 전복살에 양념을 넣어 재차 볶는 전복 2차볶음단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명에 의한 전복 볶음 고추장의 제조방법은, 전복을 데치고 반건조하는 단계를 거침으로써 전복살의 졸깃함이 생물에 비해 더해질 수 있어 식감을 높일 수 있게 되는 것이고, 데친 전복을 약초양념장에 절이는 과정을 거침으로써 절임에 의해 생전복에 함유된 잡미가 제거될 수 있어 향미를 높일 수 있게 되는 것이며, 전복을 1차, 2차에 걸쳐 볶음으로써 조미액과 양념이 전복에 고르게 배일 수 있어 더욱더 향미를 높일 수 있게 되는 것이므로 식감 및 향미 개선을 통해 소비자 선호도를 높일 수 있어 전복의 소비 증대로 이어지는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 전복 볶음 고추장의 제조방법의 개략적 공정을 보인 공정순서도

이하, 첨부 도면에 의거하여 본 발명에 대하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1에 도시된 바와 같이 본 발명에 의한 전복 볶음 고추장의 제조방법은, 전복 세척단계(S1)와; 전복 세절단계(S2)와; 전복 데침단계(S3)와; 전복 절임단계(S4)와; 전복 반건조단계(S5)와; 전복 1차볶음단계(S6)와; 전복 2차볶음단계(S7)로 이루어진다.

상기 전복 세척단계(S1)는 껍질과 내장을 제거한 전복을 세척하는 것이다.

이와 같은 전복 세척단계(S1)에서 세척수는 10-20℃인 것이 바람직하다.

전복 세척단계(S1)에서 세척수가 10-20℃임으로써 전복 세척 과정에서 전복살이 물러지는 것을 방지할 수 있게 된다.

그리고 전복 세척단계(S1)에서 전복의 껍질 및 내장과 더불어 전복 이빨이 제거되는 것이 바람직하다.

전복 세척단계(S1)에서 전복의 껍질 및 내장과 더불어 전복 이빨이 제거됨으로써 전복 섭취 과정에서 전복 이빨로 인해 이물감이 드는 것을 방지할 수 있게 된다.

상기 전복 세절단계(S2)는 전복 세척단계(S1)에 의해 얻어진 세척 전복을 세절하는 것이다.

이와 같은 전복 세절단계(S2)에서 전복은 길이 2-3cm, 폭 2-3mm로 절단되는 것이 바람직하다.

전복 세절단계(S2)에서 전복이 길이 2-3cm, 폭 2-3mm로 절단됨으로써 전복 섭취 과정에서 전복이 지나치게 얇거나 두꺼워 식감이 떨어지는 것을 방지할 수 있게 되고, 차후 전복을 절이거나 볶을 때 덩어리 상태의 전복살을 이용하는 것에 비해 양초양념장과 조미액과 양념이 고르게 배일 수 있게 된다.

상기 전복 데침단계(S3)는 전복 세절단계(S2)에 의해 얻어진 세절된 전복살을 데치는 것이다.

이와 같은 전복 데침단계(S3)에서 세절된 전복은 95-100℃에서 2-3분 데쳐지는 것이 바람직하다.

전복 데침단계(S3)에서 세절된 전복이 95-100℃에서 2-3분 데쳐짐으로써 생전복 또는 완전히 익은 전복살에 비해 전복살의 식감을 높일 수 있게 된다.

상기 전복 절임단계(S4)는 전복 데침단계(S3)에 의해 얻어진 데친 전복살을 약초양념장에 절이는 것이다.

이와 같은 전복 절임단계(S4)에서 약초양념장은 물, 간장, 구기자, 오가피, 복령, 둥글레, 황귀, 황금, 녹차, 감초, 박하, 승마, 차조기, 방풍, 시호의 혼합물로 물 1.8ℓ에 간장 600cc가 혼합된 것이다.

전복 절임단계(S4)에서 약초양념장은 천연조미료로서 작용하게 될 뿐만 아니라 천연방부제로서 작용하게 되므로 전복에 남아있는 비릿함 등의 잡미를 없애 전복의 향미를 더할 수 있게 될 뿐만 아니라 전복의 변질을 막아 장기 보존이 이루어질 수 있게 된다.

이때, 전복 절임시간은 60-90분인 것이 바람직하다.

전복 절임이 60-90분간 이루어짐으로써 전복에 약초양념장이 고르게 배일 수 있게 된다.

한편, 전복 절임단계(S4)에서 구기자, 오가피, 복령, 둥글레, 황귀, 황금, 녹차, 감초, 박하, 승마, 차조기, 방풍, 시호는 건조된 상태에서 분말로 된 것이다.

구기자, 오가피, 복령, 둥글레, 황귀, 황금, 녹차, 감초, 박하, 승마, 차조기, 방풍, 시호를 건조하여 분말로 하는 것은 통상의 방법을 따르는 것인바, 상세한 설명은 생략하는 바이다.

상기 전복 반건조단계(S5)는 전복 절임단계(S4)에 의해 얻어진 절인 전복살을 상온에서 반건조하는 것이다.

이와 같은 전복 반건조단계(S5)에서 전복은 수분함량 35-45%로 건조되는 것이 바람직하다.

전복 반건조단계(S5)에서 전복이 수분함량 35-45%로 건조됨으로써 전복이 더욱 졸깃해져 식감이 향상될 뿐만 아니라 미생물의 활동을 억제하여 저장성을 높일 수 있게 된다.

상기 전복 1차볶음단계(S6)는 전복 반건조단계(S5)에 의해 얻어진 반건조 전복살을 조미액 및 고추장과 함께 볶는 것이다.

이와 같은 전복 1차볶음단계(S6)에서 조미액은 전복 1kg당 2ℓ, 고추장은 전복 1kg당 10kg가 혼합되는 것이 바람직하고, 볶음 시간은 중불에서 15-20분인 것이 바람직하다.

전복 1차볶음단계(S6)에서 조미액이 전복 1kg당 2ℓ, 고추장이 전복 1kg당 10kg가 혼합됨으로써 전복 전체가 무른죽 상태의 조미액과 고추장에 완전히 잠긴 채로 혼합이 용이하게 이루어질 수 있게 될 뿐만 아니라 전복 볶음 시간이 약불에서 15-20분임으로써 조미액과 고추장이 타지 않으면서 전복에 고르게 배일 수 있게 된다.

이때, 고추장과 조미액 혼합물은 중불에서 30-40분 사전 혼합되는 것이 바람직하다.

고추장과 조미액 혼합물이 중불에서 30-40분 사전 혼합됨으로써 고추장이 충분히 풀린 상태에서 전복의 혼합이 이루어질 수 있게 된다.

한편, 전복 1차볶음단계(S6)에서 조미액은 다시마, 표고버섯, 새우, 양파, 대파, 새앙, 마늘, 고추씨를 물에 넣고 1-2시간 끓인 것이다.

다시마, 표고버섯, 새우, 양파, 대파, 새앙, 마늘, 고추씨를 조미액 재료로 사용하는 것은 음식 조리 과정에서 일반화되어 있으므로 조미액에 관한 상세한 설명은 생략하는 바이다.

상기 전복 2차볶음단계(S7)는 전복 1차볶음단계(S6)에 의해 얻어진 볶은 전복살에 양념을 넣어 재차 볶는 것이다.

이와 같은 전복 2차볶음단계(S7)에서 양념은 전복 1kg당 물엿 300㎖, 다진마늘 40g, 매실액기스 300㎖의 혼합물로 되는 것이 바람직하고, 볶음시간은 중불에서 15-20분인 것이 바람직하다.

전복 2차볶음단계(S7)에서 양념이 전복 1kg당 물엿 300㎖, 다진마늘 40g, 매실액기스 300㎖의 혼합물로 됨으로써 전복의 향미를 높일 수 있게 되고, 볶음시간이 중불에서 15-20분임으로써 양념이 타지 않으면서 전복에 고르게 배일 수 있게 된다.

한편, 전복 2차볶음단계(S7)에서는 참깨, 들깨, 후추, 참기름, 잣가루가 선택적으로 첨가되어도 무방하다.

전복 2차볶음단계(S7)에서 참깨, 들깨, 후추, 참기름, 잣가루가 선택적으로 첨가됨으로써 소비자 개인별 기호를 반영할 수 있게 된다.

<실시예>

1. 수산시장에서 구입한 3년산 양식 전복으로부터 껍질과 내장과 이빨을 제거한 이후 17℃의 수돗물로 전복살을 세척하였다.

2. 세척된 전복살을 세절기에 투입하여 길이 2cm, 폭 2mm로 세절하였다.

3. 세절된 전복살을 끓는 물에 넣어 2분간 데쳤다.

4. 데쳐진 전복살 500g을 물 0.9ℓ, 간장 300cc에 약초분말이 혼합된 약초양념장에 넣어 60분간 절였다.

5. 절임된 전복살을 상온에 48시간 두고 말려 수분함량 37%로 반건조하였다.

6. 3ℓ의 물에 다시마 50g, 표고버섯 50g, 새우 30g, 양파 300g, 대파 200g, 새앙 30g, 마늘 50g, 고추씨 20g를 넣고 2시간 끓인 후 일부를 덜어 취한 조미액 1ℓ에 마트에서 구입한 일반 찹쌀 고추장 5kg을 넣고 중불에서 30분 고르게 혼합한 이후 절임된 전복살을 넣고 약불에서 15분 볶았다.

7. 볶은 전복에 물엿 150㎖, 다진마늘 20g, 매실액기스 150㎖가 혼합되어 이루어진 양념을 넣은 이후 중불에서 15분 볶았다.

<비교예1>

1. 마트에서 구입한 건표고버섯을 40℃의 물에서 1시간 불렸다.

2. 불린 표고버섯을 길이 2cm, 폭 2mm로 세절하였다.

3. 3ℓ의 물에 다시마 50g, 새우 30g, 양파 300g, 대파 200g, 새앙 30g, 마늘 50g, 고추씨 20g를 넣고 2시간 끓인 후 일부를 덜어 취한 조미액 1ℓ에 마트에서 구입한 일반 찹쌀 고추장 5kg을 넣고 중불에서 30분 고르게 혼합한 이후 세절된 표고버섯 500g을 넣고 약불에서 15분 볶았다.

4. 볶은 표고버섯에 물엿 150㎖, 다진마늘 20g, 매실액기스 150㎖가 혼합되어 이루어진 양념을 넣은 이후 중불에서 15분 볶았다.

<비교예2>

1. 마트에서 구입한 한우 등심 다짐육을 약불에서 5분간 볶았다.

2. 3ℓ의 물에 다시마 50g, 표고버섯 50g, 새우 30g, 양파 300g, 대파 200g, 새앙 30g, 마늘 50g, 고추씨 20g를 넣고 2시간 끓인 후 일부를 덜어 취한 조미액 1ℓ에 마트에서 구입한 일반 찹쌀 고추장 5kg을 넣고 중불에서 30분 고르게 혼합한 이후 볶은 다짐육 500g을 넣고 약불에서 15분 볶았다.

3. 볶은 다짐육에 물엿 150㎖, 다진마늘 20g, 매실액기스 150㎖가 혼합되어 이루어진 양념을 넣은 이후 중불에서 15분 볶았다.

<실험>

본 발명의 실시예와 비교예1,2를 두고 관능검사요원(성인 남성10명, 성인 여성 10명)으로 하여금 9점 척도법으로 관능검사를 실시하였다.

관능검사 측정 결과는 아래의 표와 같다.

	맛	향	색	저작감	기호도
실시예	8.5	8.7	7.5	8.8	8.5
비교예1	6.7	7.3	7.3	7.3	7.3
비교예2	7.1	7.5	7.5	7.5	7.5

상기의 관능검사 측정 결과표를 통해 본 발명 실시예(전복 볶음 고추장)가 비교예1(표고버섯 볶음 고추장)과 비교예2(쇠고기 볶음 고추장)에 비해 색을 제외한 전체 항목에서 높게 평가되고 있음을 확인할 수 있었다.

상기에서와 같이 본 발명의 실시예가 관능검사를 통해 비교예1,2에 비해 높이 평가될 수 있었던 것은 전복이 표고버섯이나 쇠고기에 비할 수 없는 특유의 식감과 향을 갖기 때문일 뿐만 아니라 전복 데침단계(S3)와, 전복 절임단계(S4)와, 전복 반건조단계(S5)에 의해 전복의 식감 및 향미 개선이 이루어졌기 때문이라 할 수 있다.

따라서 본 발명에 의한 전복 볶음 고추장의 제조방법에 의하면 전복 특유의 식감과 향미가 부각되는 전복 볶음 고추장을 제조할 수 있게 되므로 소비자 선호도를 높일 수 있어 전복의 소비를 증대시킬 수 있게 된다.

이상에서 설명한 바와 같은 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하므로 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 안에서 변경 가능한 것이며, 그와 같은 변경은 기재된 청구범위 내에 있게 된다.

S1 : 전복 세척단계
S2 : 전복 세절단계
S3 : 전복 데침단계
S4 : 전복 절임단계
S5 : 전복 반건조단계
S6 : 전복 1차볶음단계
S7 : 전복 2차볶음단계

Claims

껍질과 내장을 제거한 전복을 세척하는 전복 세척단계(S1)와;
상기 전복 세척단계(S1)에 의해 얻어진 세척 전복을 세절하는 전복 세절단계(S2)와;
상기 전복 세절단계(S2)에 의해 얻어진 세절된 전복살을 데치는 전복 데침단계(S3)와;
상기 전복 데침단계(S3)에 의해 얻어진 데친 전복살을 약초양념장에 절이는 전복 절임단계(S4)와;
상기 전복 절임단계(S4)에 의해 얻어진 절인 전복살을 상온에서 반건조하는 전복 반건조단계(S5)와;
상기 전복 반건조단계(S5)에 의해 얻어진 반건조 전복살을 조미액 및 고추장과 함께 볶는 전복 1차볶음단계(S6)와;
상기 전복 1차볶음단계(S6)에 의해 얻어진 볶은 전복살에 양념을 넣어 재차 볶는 전복 2차볶음단계(S7);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 전복 볶음 고추장의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 전복 세절단계(S2)의 전복은 길이 2-3cm, 폭 2-3mm로 절단되는 것을 특징으로 하는 전복 볶음 고추장의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 전복 데침단계(S3)의 전복은 95-100℃에서 2-3분 데쳐지는 것을 특징으로 하는 전복 볶음 고추장의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 전복 절임단계(S4)의 약초양념장은 물, 간장, 구기자, 오가피, 복령, 둥글레, 황귀, 황금, 녹차, 감초, 박하, 승마, 차조기, 방풍, 시호의 혼합물인 것을 특징으로 하는 전복 볶음 고추장의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 전복 반건조단계(S5)의 전복은 수분함량 35-45%로 건조되는 것을 특징으로 하는 전복 볶음 고추장의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 전복 1차볶음단계(S6)의 조미액은 다시마, 표고버섯, 새우, 양파, 대파, 새앙, 마늘, 고추씨를 물에 넣고 1-2시간 끓인 것임을 특징으로 하는 전복 볶음 고추장의 제조방법.