KR101743562B1 - 저염 건멸치의 제조방법 - Google Patents

저염 건멸치의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 저염 건멸치의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 생멸치의 자숙과정에서 염도가 낮은 염수를 사용하여 염분의 축적을 방지하며, 자숙 후 2번의 침지과정을 통해 멸치의 산패와 비린내를 감소시킬 수 있는 저염 건멸치의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 저염 건멸치의 제조방법은 생멸치를 크기별로 선별하는 선별단계와; 염도 2 내지 4%인 염수에 선별된 생멸치를 담가 자숙하는 자숙단계와; 상기 자숙단계 후 자숙멸치를 10 내지 20℃의 물에 1 내지 20분 동안 침지시켜 상기 자숙멸치의 염도를 감소시키는 1차침지단계와; 상기 1차침지된 자숙멸치를 침지액에 1 내지 10분 동안 침지시켜 상기 1차 침지된 자숙멸치의 산패와 이취를 감소시키는 2차침지단계와; 상기 2차침지된 자숙멸치를 건조시켜 염도 1.5 내지 3.5%인 건멸치를 수득하는 건조단계를 포함한다.

Description

저염 건멸치의 제조방법{manufacturing method of low-salt dried anchovy}
본 발명은 저염 건멸치의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 생멸치의 자숙과정에서 염도가 낮은 염수를 사용하여 염분의 축적을 방지하며, 자숙 후 2번의 침지과정을 통해 멸치의 산패와 비린내를 감소시킬 수 있는 저염 건멸치의 제조방법에 관한 것이다.
멸치는 몸길이가 1 내지 15cm에 이르는 다획성, 소형 및 적색육 어류로서 전세계 해역에서 고루 분포하지만 한국 연안에서는 연중 생산되는 주요 연근해 어류자원이다.
국내의 멸치 어획량은 연평균 20 내지 30만톤 수준에 이르러 단일어종으로서 어획량이 매우 많지만 쉽게 부패변질하기 때문에 어획 즉시 저장성이 있는 제품으로 가공해야 하는 문제점이 있었다.
종래에 멸치가공 방법은 전체 어획량의 30 내지 40％ 만이 경제성 있는 건멸치의 제품 형태로 소비되고 있으며 60 내지 70％의 멸치 어획물은 일시 대량처리에 적합하다는 이유 때문에 모두 염장 발효시켜 저부가가치의 젓갈류 제품의 형태로 소비되고 있기 때문에, 멸치에 기능성과 변질억제 효과를 부여하여 고급화하는 전략이 필요한 실정이다.
멸치류의 어육은 일반적으로 다량의 칼슘을 함유하고 있어 대표적인 고칼슘 식품소재로만 인식되는 경향이 있으나, 칼슘 이외에도 양질의 단백질과 비교적 다량의 지방을 함유하고 있으며 이중 생리 기능성이 알려진 고도불포화 지방산인 EPA가 6.5%, DHA가 16.5%로 다른 등푸른 생선에 못지 않게 높은 함량이 함유되어 있다. 또한, 각종 유용한 비타민 즉 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, Niacin 등 비타민 A 및 B 복합체가 고루 함유되어 있고 무기질 및 유리아미노산과 핵산관련물질, betaine 등 좋은 맛을 내는 정미성분들도 다량 함유하고 있어 영양 및 기호성을 특성으로 한 가공식품의 원료로서 잠재적 이용가치가 매우 높은 장점이 있다.
대한민국 등록특허 제10-0765504호에는 건멸치 및 그 제조방법이 개시되어 있다.
상기 건멸치 제조방법은 칼슘의 체내 흡수율을 높일 수 있는 장점이 있으나 멸치 특유의 비린내와 짠맛으로 인하여 다양한 소비자의 기호성을 충족하지 못하는 문제점이 있다.
대한민국 등록특허 제10-0765504호: 건멸치 및 그 제조방법
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 생멸치의 자숙과정에서 염도가 낮은 염수를 사용하여 염분의 축적을 방지하며, 자숙 후 2번의 침지과정을 통해 멸치의 산패와 비린내를 감소시킬 수 있어서 건강에 유용한 저염 건멸치의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 저염 건멸치의 제조방법은 생멸치를 크기별로 선별하는 선별단계와; 염도 2 내지 4%인 염수로 선별된 생멸치를 삶아서 자숙하는 자숙단계와; 상기 자숙단계 후 자숙멸치를 10 내지 20℃의 물에 1 내지 20분 동안 침지시켜 상기 자숙멸치의 염도를 감소시키는 1차침지단계와; 상기 1차침지된 자숙멸치를 침지액에 1 내지 10분 동안 침지시켜 상기 1차 침지된 자숙멸치의 산패와 이취를 감소시키는 2차침지단계와; 상기 2차침지된 자숙멸치를 건조시켜 염도 1.5 내지 3.5%인 건멸치를 수득하는 건조단계;를 포함한다.
상기 침지액은 해조류 추출액 100중량부에 대하여 향신료 액즙 4 내지 20중량부와, 사과 농축액 1 내지 10중량부와, 물 50 내지 150중량부를 혼합하여 조성한다.
상기 해조류 추출액은 미역귀 100중량부에 대하여 톳 50 내지 70중량부와, 매생이 10 내지 50중량부와, 파래 10 내지 50중량부를 혼합한 해조류를 잘게 분쇄한 후 물을 가해 60 내지 80℃에서 2 내지 6시간 동안 추출한 후 여과하여 수득한다.
상기 향신료 액즙은 유자를 압착하여 수득한 유자즙을 포함한다.
상기 향신료 액즙은 양파즙과, 마늘즙과, 생강즙을 더 포함한다.
상기 자숙단계에서 상기 염수는 해수인 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명은 생멸치의 자숙과정에서 염도가 낮은 염수를 사용하여 염분의 축적을 방지하며, 자숙 후 2번의 침지과정을 통해 멸치의 산패와 비린내를 감소시킬 수 있어서 기호도가 우수하며 건강에 유용한 저염 건멸치의 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 예에 따른 저염 건멸치 제조방법을 나타낸 블록도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 저염 건멸치의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다. 각 단계별로 살펴본다.
1. 선별단계
먼저, 생멸치를 크기별로 선별한다.
예를 들어, 멸치의 길이에 따라 15mm 이하는 세멸, 16~30mm는 자멸, 31~45mm은 소멸, 46~76mm은 중멸, 77mm 이상은 대멸로 구분하여 선별할 수 있다.
2. 자숙단계
다음으로, 선별된 생멸치를 삶아서 익히는 자숙단계를 수행한다.
이를 위해 끓는 염수에 선별된 생멸치를 담가 삶는다. 삶은 시간은 1 내지 6분일 수 있으며, 생멸치의 크기에 따라 삶는 시간은 적절하게 조절될 수 있다.
본 발명에서 사용하는 염수는 염도 2 내지 4%(w/w)인 것이 바람직하다. 통상적으로 멸치의 자숙과정에서 사용하는 염수의 염도가 5~6%(w/w)인 경우와 비교하여 본 발명은 상대적으로 염도가 낮은 염수를 사용한다.
염수는 음용수 100g에 천일염 2 내지 4g을 녹인 것을 이용할 수 있다. 또한, 염수로 염도 3.5%(w/w) 내외의 해수를 이용할 수 있음은 물론이다.
3. 1차 침지단계
다음으로, 자숙된 자숙멸치의 염도를 감소시키는 1차 침지단계를 수행한다.
이를 위해 10 내지 20℃의 흐르는 물에 자숙멸치를 1 내지 20분 동안 침지시킨다. 이러한 1차 침지과정을 통해 자숙멸치에 함유된 염분을 크게 감소시킬 수 있다. 1차침지과정을 통해 자숙멸치의 염도는 1.5 내지 3.5%(w/w)로 감소한다.
4. 2차 침지단계
다음으로 자숙멸치의 산패와 이취를 감소시키기 위해 2차침지단계를 수행한다.
이를 위해 1차 침지된 자숙멸치를 침지액에 1 내지 10분 동안 침지시킨다.
침지액으로 해조류 추출액과 향신료 액즙과 사과 농축액이 혼합된 것을 이용한다. 가령, 침지액은 해조류 추출액 100중량부에 대하여 향신료 액즙 4 내지 20중량부와, 사과 농축액 1 내지 10중량부와, 물 50 내지 150중량부를 혼합하여 침지액을 조성할 수 있다.
해조류에는 다량의 무기질, 비타민, 섬유소, 단백질뿐만 아니라 alginic acid, fucan, laminaran 등의 수용성 다당류가 풍부하게 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며(Kim YS, Choi HS, Woo IA, Song TH. 2004. The effect on the sensory and mechanical characteristics of functional muffin using Glycyrrhizae radix extract. Korean J Food Cookery Sci 20: 95-99), 특히 황 함유 다당체인 fucoidan과 D-mannuronic acid, L-guluronic acid 그리고 alginic acid는 콜레스테롤 배출 작용, 중금속(Cd), 방사능 물질(Sr)의 체내 흡수 억제 및 배출 작용과 정장 작용이 있어 식이섬유로서 효과가 알려져 있다(Rhee SH. 1972. A study on the calcium and iron content of the Undaria pinnatifida suringar. J Korean Soc Food Nutr 1: 25-31).
상술한 바와 같은 유용성을 갖는 해조류의 추출액은 자숙멸치에 침투되어 건멸치의 기능성을 높인다.
해조류 추출액은 하나 또는 둘 이상의 해조류에 추출용매를 가해 추출한 것이다. 가령, 해조류 추출액은 매생이로부터 추출한 추출액일 수 있다. 또한. 해조류 추출액은 매생이, 미역귀, 톳, 파래를 혼합한 해조류로부터 추출한 추출액일 수 있다. 이 경우 미역귀 100중량부에 대하여 톳 50 내지 70중량부와, 매생이 10 내지 50중량부와, 파래 10 내지 50중량부를 혼합하여 이용할 수 있다.
미역귀(Undaria pinnatifida sporophyll)는 갈조류 곤포과에 속하는 미역의 포자엽으로 항균, 항암 등의 기능성식품으로서 개발 가능성이 높은 물질로 밝혀지고 있다.
매생이에 대한 기능성 연구로는 매생이 추출물과 페놀화합물의 항산화효과, 위암세포 소멸기전, 멜라닌 생성 억제 효과 및 필수아미노산 흡수에 미치는 영향 등의 기능성에 관한 연구보고와 매생이 열수추출물의 고형암 성장 억제, 메탄올 추출물의 지질과산화 억제, 에탄올 추출물의 중성지방과 콜레스테롤 저하, 멜라닌 생성 억제 효과 등 매생이의 생리기능성 효과에 관한 연구가 수행되었다. 또 중성지질 및 총콜레스테롤 함량 저하와 동맥경화지수 감소, 간보호 및 간기능 회복, 갱년기 장애시 유발되는 지질대사, 혈소판 응집, 혈액 유동성 및 심혈관계 질환에 유효한 효과가 보고되고 있다.
또한 톳은 다시마와 더불어 천연 정미성분인 아미노산(glutamic acid 및 aspartic acid)과 기능성 천연소재로 각광을 받고 있는 해조 다당류가 풍부하며, 항산화성, 항균성, 고지혈증의 혈청지질 개선효과, 항혈액 응고 효과, 항염 증성 등 우수한 기능성들이 보고되고 있다.
파래에 함유된 다당류는 면역활성, 고혈압 예방, 항종양 활성, 항균효과, 항암 및 항산화효과가 있는 것으로 보고되었다. 또한 육상생물에 비하여 비타민 및 무기질 성분의 함량이 높은데, 그 중에서 마그네슘, 칼슘, 요오드, 철 등의 필수 미량원소가 함유되어 건강식품으로 많이 이용되고 있다.
미역귀, 톳, 매생이 및 파래의 알긴산(alginic acid), 푸코이단(fucoidan), 라미나란(laminaran) 등의 점질성 산성다당류가 대량 충진되어 있으며, 이들이 갖는 생리활성 효과로는 항균성, 항산화성, 항암성, 혈압강하작용, 콜레스테롤 저하작용, 항혈액응고 활성작용, 구충작용, 중금속 배출작용, 활성산소 저해작용 등 다양한 기능성이 알려지면서 식품으로서 가치가 한층 높아져 이상적인 천연식품으로 인식되고 있다.
해조류는 신선한 것 또는 건조된 것을 이용할 수 있다.
건조된 해조류일 경우 0.5 내지 2.0cm 크기로 잘게 분쇄한 다음 음용수에 침지하여 불린 후 물로 세척하여 이물질을 제거한 다음 물기를 제거하여 이용한다.
해조류 추출액을 얻기 위해 해조류에 추출용매를 가해 추출한다. 가령, 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.
추출의 일 예로 해조류에 대하여 추출용매를 중량비로 5 내지 30배를 가한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 48시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출할 수 있다. 가령, 추출용매로 물을 가해 60 내지 80℃에서 2 내지 6시간 동안 추출한 후 여과하여 해조류 추출액을 수득할 수 있다.
향신료 액즙은 향을 갖는 식물로부터 얻은 액즙을 의미한다. 향신료 액즙으로 유자를 압착하여 수득한 유자즙일 수 있다.
유자는 운향과 감귤류의 과실 중 하나로 다양한 파이토케미컬(phytochemicals)과 특히 다량의 비타민 C를 함유하고 있는 향기로운 과실이다. 유자는 예부터 감기 예방을 위한 전통차로 이용되었으며 식초나 드레싱들의 음식에도 이용되어 왔다. 최근 유자 추출물에 대한 평가도 활발하게 진행되고 있는 데, 플라보노이드류의 심혈관계질환 발생율 감소(Calabro et al.,2004; Cha and Cho, 2001)와 항산화능과 항암효과(Yoo and Hwang, 2004)등 많은 연구가 보고되었다.
유자즙은 자숙멸치에 침투되어 자숙멸치의 이취 감소와 함께 산패를 효과적으로 억제시킬 수 있다.
향신료 액즙의 다른 예로 유자즙과, 양파즙과, 마늘즙과, 생강즙을 혼합한 것을 이용할 수 있다. 가령, 유자즙 100중량부에 대하여 양파즙 60 내지 120중량부, 마늘즙 20 내지 80중량부, 생강즙 20 내지 80중량부를 혼합하여 향신료 액즙을 얻을 수 있다. 양파즙과, 마늘즙과, 생강즙은 양파, 마늘, 생강을 각각 압착하여 얻는다.
유자즙에 양파즙과, 마늘즙과, 생강즙이 더 혼합된 향신료 액즙은 이취와 산패 감소에 더욱 효과적이다.
사과 농축액은 사과를 세척한 후 껍질째 마쇄시킨 후 착즙하여 얻는 사과즙을 농축기를 이용하여 농도 55 내지 65Brix로 농축시킨 것이다. 사과농축액은 건멸치의 비린내를 감소하는 효과적이며, 기호도를 향상시킨다.
상술한 해조류 추출액, 향신료 액즙, 사과 농축액, 물을 혼합하여 침지액을 조성할 수 있다.
5. 건조단계
2차침지된 자숙멸치를 건조시켜 건멸치를 수득한다.
건조방법으로 열풍건조, 온풍건조, 냉풍건조 중 어느 하나의 방법을 적용할 수 있다. 가령, 50 내지 70℃의 열풍을 1 내지 10시간 동안 가해 열풍건조시키거나, 20 내지 30℃의 냉풍을 4 내지 20시간 동안 가해 냉풍건조시킬 수 있다. 또한 열풍건조, 온풍건조, 냉풍건조 중 어느 2가지 방식을 순차적으로 적용할 수 있다.
이와 같이 건조된 건멸치는 함수율 14 내지 17%(w/w), 염도 1.5 내지 3.5%(w/w)이다. 이는 통상적인 건멸치의 염도가 5 내지 7%(w/w)인 점을 감안시 본 발명에 의해 제조된 건멸치는 염도가 크게 낮아짐을 알 수 있다.
최종적으로 건조된 멸치는 포장용기에 일정량씩 넣어서 포장한다.
이하, 본 발명을 하기 실험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 이는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위를 하기의 실험 예로 한정하는 것은 아니다.
<제 1실험예>
생멸치를 길이에 따라 15mm 이하는 세멸, 16~30mm는 자멸, 31~45mm은 소멸, 46~76mm은 중멸, 77mm 이상은 대멸로 구분하여 선별하였다.
음용수에 천일염을 녹인 염도 3%(w/w)의 염수가 끓는 상태에서 생멸치를 삶아 자숙한 다음 15℃의 흐르는 물에 자숙멸치를 1 내지 20분 동안 1차로 침지시켰다. 1차로 침지시킨 멸치를 25℃의 냉풍을 가해 건조시켜 건멸치(실험군1)를 얻었다.
멸치의 크기에 따른 자숙시간과 냉풍건조시간을 하기 표 1에 나타내었다.
구분 자숙시간 냉풍건조시간
세멸 1.5분 5.5시간
자멸 1.5분 7.5시간
소멸 2.5분 9시간
중멸 3.5분 11시간
대멸 4.5분 18시간
건멸치를 분쇄기(sample mill)로 분쇄한 후 50mesh 체에 걸러 통과한 분말을 밀봉하여 냉장실에 보관하면서 실험용 재료에 사용하였다. 수분 함량은 105℃에서 상압가열건조법으로, 염도는 Mohr법으로 측정하였다.
1차 침지시간에 따른 건멸치(세멸)의 염도와 수분을 하기 표 2에 나타내었다.
침지시간 1분 2분 3분 5분 10분 15분 20분
염도(g/100g) 2.7 2.4 2.1 1.9 1.8 1.9 1.8
수분(g/100g) 16.4 15.9 15.4 15.8 15.2 14.9 15.4
상기 표 2를 참조하면, 건멸치(세멸)의 염도는 1.8~2.7%인 것으로 확인되었다. 그리고 함수량은 15.2~16.4%로 확인되었다.
1차 침지시간에 따른 건멸치(자멸)의 염도와 수분을 하기 표 3에 나타내었다.
침지시간 1분 2분 3분 5분 10분 15분 20분
염도(g/100g) 2.8 2.5 2.1 2.0 1.9 1.8 1.8
수분(g/100g) 15.4 15.2 14.9 16.0 15.6 15.8 15.9
상기 표 3을 참조하면, 건멸치(자멸)의 염도는 1.8~2.8%인 것으로 확인되었다. 그리고 함수량은 14.9~16.0%로 확인되었다.
1차 침지시간에 따른 건멸치(소멸)의 염도와 수분을 하기 표 4에 나타내었다.
침지시간 1분 3분 5분 7분 10분 15분 20분
염도(g/100g) 3.0 2.6 2.2 2.0 1.9 1.9 1.8
수분(g/100g) 15.0 15.8 14.7 15.2 15.9 16.1 15.6
상기 표 4를 참조하면, 건멸치(소멸)의 염도는 1.8~3.0%인 것으로 확인되었다. 그리고 함수량은 14.7~16.1%로 확인되었다.
1차 침지시간에 따른 건멸치(중멸)의 염도와 수분을 하기 표 5에 나타내었다.
침지시간 1분 3분 5분 7분 10분 15분 20분
염도(g/100g) 3.2 2.8 2.4 2.1 2.0 2.1 1.9
수분(g/100g) 15.6 15.9 15.2 15.0 16.1 15.4 15.9
상기 표 5를 참조하면, 건멸치(중멸)의 염도는 1.9~3.2%인 것으로 확인되었다. 그리고 함수량은 15.0~16.1%로 확인되었다.
1차 침지시간에 따른 건멸치(대멸)의 염도와 수분을 하기 표 6에 나타내었다.
침지시간 1분 3분 5분 7분 10분 15분 20분
염도(g/100g) 3.3 2.9 2.5 2.2 2.1 1.9 2.0
수분(g/100g) 15.9 15.5 15.8 15.7 15.3 15.9 16.2
상기 표 6을 참조하면, 건멸치(대멸)의 염도는 1.9~3.3%인 것으로 확인되었다. 그리고 함수량은 15.3~16.2%로 확인되었다.
상술한 제 1실험예 결과를 통해 1차 침지과정을 통해 멸치의 염도를 크게 낮출 수 있음을 확인할 수 있었다.
<제 2실험예>
제 1실험예와 동일한 방법으로 1차 침지(세멸과 자멸은 3분, 소멸은 5분, 중멸과 대멸은 7분간 침지)를 한 자숙멸치를 침지액에 2차 침지(세멸과 자멸은 3분, 소멸은 5분, 중멸과 대멸은 7분) 후 25℃의 냉풍을 가해 건조시켜 건멸치(실험군2)를 수득하였다. 멸치의 크기에 따른 냉풍건조시간은 제 1실험예와 동일하게 하였다.
실험에 사용한 침지액은 해조류 추출액 100중량부에 대하여 향신료 액즙 10중량부와, 사과 농축액 2중량부와, 물 90중량부를 혼합하여 조성하였다.
해조류 추출액은 건조 미역귀 100중량부에 대하여 건조 톳 60중량부와, 건조 매생이 30중량부와, 건조 파래 30중량부를 혼합한 해조류를 0.5 내지 2.0cm 크기로 잘게 분쇄한 다음 음용수에 침지하여 불린 후 물로 세척하여 이물질을 제거하였다. 그리고 물기를 제거한 해조류에 물을 중량비로 10배를 가한 다음 70℃에서 4시간 동안 추출한 후 여과하여 준비하였다.
그리고 향신료 액즙은 유자즙 100중량부에 대하여 양파즙 90중량부, 마늘즙 50중량부, 생강즙 50중량부를 혼합하여 준비하였다.
그리고 사과농축액은 사과를 물로 세척한 후 껍질째 마쇄시킨 후 착즙하여 얻은 사과즙을 회전진공농축기를 이용하여 농도 약 60Brix로 농축시켜 준비하였다.
실험군2의 건멸치의 염도, 함수량, 휘발성염기질소, 과산화물가를 측정하였다. 대조군으로 통상적인 건멸치를 이용하였다. 그리고 실험군1의 건멸치와 함께 비교하였다.
대조군(control group, C) 건멸치는 전남 여수시의 수산시장내 건어물 판매장 3곳에서 시판 중인 건멸치를 세멸(CA), 자멸(CB), 소멸(CC), 중멸(CD) 및 대멸(CE)의 크기별로 각각 1박스씩 구입하여 이용하였다. 대조군은 각 크기별로 3개의 시료로 나누어 측정하였다.
건멸치를 분쇄기(sample mill)로 분쇄한 후 50 mesh체에 걸러 통과한 분말을 밀봉하여 냉장실에 보관하면서 실험용 재료에 사용하였다. 수분 함량은 105℃에서 상압가열건조법으로, 염도는 Mohr법으로 측정하였다.
그리고 어패류의 선도를 나타내는 지표뿐만 아니라 질소 화합물의 분해로 암모니아 및 여러 아민류 등의 어취 판정에 대한 간접적인 지표가 되는 휘발성 염기질소(volatile basic nitrogen, VBN)는 50mL 일반원심관에 시료 1g과 증류수 16 mL 및 20% TCA 용액 2 mL를 가하여 혼합한 후 원심분리(3,000rpm, 20분)하여 상층액을 분석용 시액으로 사용하였다. 측정은 건조된 Conway unit의 가장자리에 바세린을 도포하고, 내실에 붕산흡수제 1 mL, 외실에 시료용액 1 mL 넣고 뚜껑을 ⅔정도 덮고(Blank는 시료 대신 5% TCA 용액 1 mL), 외실에 포화탄산칼륨 용액 1mL 넣은 후 즉시 뚜껑을 덮어 unit를 천천히 회전시켜 외실의 시료용액과 포화탄산칼륨 용액 혼합하여 37℃ 항온기에서 80분 방치한 후 내실에 0.01 N HCl 용액으로 녹색이 완전히 미홍색이 되는 점을 종말점을 종말점으로 적정하여 측정하였다.
그리고 유지의 산패 정도를 측정하는 데 중요한 요소인 과산화물가(peroxide value, POV)는 시료를 정확히 칭량하여 클로로포름(chloroform)과 초산의 혼합액의 용매에 용해시킨 후 KI 포화용액 1㎖를 가하여 진탕한 후 5분간 어두운 곳에서 방치한다. 이것에 물을 가하여 섞은 후 1％의 전분 지시약으로 하여 0.01N Na2S2O3 용액으로 청남색이 완전히 무색이 되는 점을 종말점으로 적정하여 측정하였다. 멸치의 크기에 따른 측정결과를 하기의 표 7 내지 표 11에 나타내었다.
하기 표 7에 실험군1(A-1), 실험군2(A-2), 대조군(CA-1~3)으로 이용된 건멸치(세멸)에 대한 염도, 함수량, 휘발성염기질소(VBN), 과산화물가(POV) 측정결과를 나타내었다.
세멸 CA-1 CA-2 CA-3 A-1 A-2
염도(g/100g) 5.8 6.2 6.0 2.1 2.1
수분(g/100g) 18.7 16.9 19.5 15.4 15.9
VBN(mg/100g) 13.6 10.7 12.3 4.8 3.5
POV(meq/kg) 67.2 65.8 69.2 38.4 23.8
그리고 하기 표 8에 실험군1(B-1), 실험군2(B-2), 대조군(CB-1~3)으로 이용된 건멸치(자멸)에 대한 염도, 함수량, 휘발성염기질소(VBN), 과산화물가(POV) 측정결과를 나타내었다.
자멸 CB-1 CB-2 CB-3 B-1 B-2
염도(g/100g) 6.1 5.9 5.9 2.1 2.1
수분(g/100g) 17.2 18.9 20.2 14.9 15.3
VBN(mg/100g) 12.5 16.6 11.2 5.2 3.7
POV(meq/kg) 73.8 67.3 76.5 41.2 26.7
그리고 하기 표 9에 실험군1(C-1), 실험군2(C-2), 대조군(CC-1~3)으로 이용된 건멸치(소멸)에 대한 염도, 함수량, 휘발성염기질소(VBN), 과산화물가(POV) 측정결과를 나타내었다.
소멸 CC-1 CC-2 CC-3 C-1 C-2
염도(g/100g) 5.9 5.8 6.2 2.2 2.0
수분(g/100g) 19.1 18.1 18.7 14.7 15.1
VBN(mg/100g) 16.1 15.6 18.2 6.6 4.5
POV(meq/kg) 78.6 82.9 86.5± 58.4 33.0
그리고 하기 표 10에 실험군1(D-1), 실험군2(D-2), 대조군(CD-1~3)으로 이용된 건멸치(중멸)에 대한 염도, 함수량, 휘발성염기질소(VBN), 과산화물가(POV) 측정결과를 나타내었다.
중멸 CD-1 CD-2 CD-3 D-1 D-2
염도(g/100g) 6.1 5.8 5.9 2.1 2.2
수분(g/100g) 18.8 19.3 18.2 15.0 15.6
VBN(mg/100g) 18.9 20.2 21.3 7.8 5.2
POV(meq/kg) 89.3 91.4 98.7 62.5 40.2
그리고 하기 표 11에 실험군1(E-1), 실험군2(E-2), 대조군(CE-1~3)으로 이용된 건멸치(대멸)에 대한 염도, 함수량, 휘발성염기질소(VBN), 과산화물가(POV) 측정결과를 나타내었다.
대멸 CE-1 CE-2 CE-3 E-1 E-2
염도(g/100g) 6.2 6.5 6.4 2.2 2.1
수분(g/100g) 19.4 19.9 18.9 15.7 15.9
VBN(mg/100g) 25.6 21.4 23.1 8.6 5.7
POV(meq/kg) 94.5 89.2 95.8 69.1 45.6
상기 실험결과를 참조하면, 건멸치의 선도뿐만 아니라 비린내 같은 휘발성 염기성분인 어취와 관련이 있는 VBN 함량은 2차 침지한 멸치가 1차 침지한 멸치보다 VBN 함량을 감소시키는 효과가 있음이 확인되었다. 또한 대멸, 중멸, 소멸, 자멸, 세멸 순으로 낮았으며, 멸치의 크기가 클수록 VBN 함량이 더 높게 나타난 것은 가공과정 중에 건조 멸치의 크기에 따른 내장 부위의 단백질 분해효소가 더 활발하게 일어났을 것으로 사료된다.
실험군인 건멸치는 침지공정으로 지질이 어느 정도 제거되는 것으로 사료되며, 2차 침지한 멸치가 1차 침지한 멸치보다 과산화물의 생성억제 효과가 있음이 확인되었다.
이에 반해 대조군은 휘발성염기질소(VBN)와 과산화물가(POV)는 1차 및 2차 침지하여 건조시킨 건멸치들과 비교하여 크게 높게 나타났다.
<관능검사>
실험군1, 실험군2, 대조군의 건멸치에 대한 관능검사를 실시하였다.
성인 10명(20세 이상 남자 : 5명, 여자 5명)이 시식을 하면서 건멸치의 외관, 짠맛, 비린내, 조직감 및 종합적 기호도에 대한 5점 척도법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 관능적 특성 평가를 실시하였다.
하기 표 12는 세멸에 대한 결과이다.
세멸 CA-1 CA-2 CA-3 A-1 A-2
외관 4.1 4.2 4.0 4.0 4.1
짠맛 1.4 1.5 1.6 4.6 4.5
비린내 2.8 2.4 2.5 3.1 3.8
조직감 3.8 3.9 4.1 4.0 4.0
종합적 기호도 2.8 3.0 2.6 4.0 4.4
상기 표 12의 결과를 참조하면, 1, 2차 침지된 건세멸은 외관과 조직감의 관능적 특성에서 대조군보다 현저하게 차이를 나타내지 않았지만 짠맛, 비린내 및 종합적 기호도에서는 대조군보다 높은 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.
하기 표 13은 자멸에 대한 결과이다.
자멸 CB-1 CB-2 CB-3 B-1 B-2
외관 4.0 3.8 4.1 4.1 4.0
짠맛 1.6 1.5 1.5 4.5 4.4
비린내 2.5 2.5 2.7 3.1 3.8
조직감 3.5 3.7 3.8 3.9 3.8
종합적 기호도 3.0 2.9 2.7 4.1 4.5
상기 표 13의 결과를 참조하면, 1, 2차 침지된 건자멸은 외관과 조직감의 관능적 특성에서 대조군보다 현저하게 차이를 나타내지 않았지만 짠맛, 비린내 및 종합적 기호도에서는 대조군보다 높은 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.
하기 표 14는 소멸에 대한 결과이다.
소멸 CC-1 CC-2 CC-3 C-1 C-2
외관 3.8 3.9 3.8 3.9 3.9
짠맛 1.4 1.3 1.5 4.4 4.5
비린내 2.3 2.2 2.5 3.0 3.9
조직감 3.5 3.4 3.6 3.6 3.4
종합적 기호도 2.9 3.0 2.7 3.9 4.4
상기의 표 14의 결과를 참조하면, 1, 2차 침지된 건소멸은 외관과 조직감의 관능적 특성에서 대조군보다 현저하게 차이를 나타내지 않았지만 짠맛, 비린내 및 종합적 기호도에서는 대조군보다 높은 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.
하기 표 15는 중멸에 대한 결과이다.
중멸 CD-1 CD-2 CD-3 D-1 D-2
외관 3.9 3.8 3.6 3.8 3.9
짠맛 1.5 1.4 1.6 4.4 4.5
비린내 2.2 2.3 2.4 3.1 3.7
조직감 3.3 3.5 3.4 3.4 3.5
종합적 기호도 2.8 2.9 2.7 3.8 4.2
상기 표 15의 결과를 참조하면, 1, 2차 침지된 건중멸은 외관과 조직감의 관능적 특성에서 대조군보다 현저하게 차이를 나타내지 않았지만 짠맛, 비린내 및 종합적 기호도에서는 대조군보다 높은 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.
하기 표 16은 대멸에 대한 결과이다.
대멸 CE-1 CE-2 CE-3 E-1 E-2
외관 3.5 3.7 3.5 3.6 3.5
짠맛 1.6 1.5 1.7 4.4 4.4
비린내 2.2 2.4 2.1 3.0 3.6
조직감 3.0 3.1 3.3 3.3 3.4
종합적 기호도 3.0 2.8 2.9 3.7 4.1
상기의 표 16의 결과를 참조하면, 1, 2차 침지된 건대멸은 외관과 조직감의 관능적 특성에서 대조군보다 현저하게 차이를 나타내지 않았지만 짠맛, 비린내 및 종합적 기호도에서는 대조군보다 높은 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.
상술한 바와 같이 본 발명은 생멸치의 자숙과정에서 염도가 낮은 염수를 사용하여 염분의 축적을 방지하며, 자숙 후 2번의 침지과정을 통해 멸치의 산패와 비린내를 감소시킬 수 있어서 건강에 유용한 저염 건멸치의 제조방법을 제공할 수 있다.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.

Claims (6)

  1. 생멸치를 크기별로 선별하여 세멸, 자멸, 소멸, 중멸, 대멸로 구분하는 선별단계와;
    염도 2 내지 4%인 염수로 선별된 생멸치를 삶아서 자숙하는 자숙단계와;
    상기 자숙단계 후 자숙멸치를 15℃의 물에 침지시켜 상기 자숙멸치의 염도를 감소시키는 1차침지단계와;
    상기 1차침지된 자숙멸치를 침지액에 침지시켜 상기 1차 침지된 자숙멸치의 과산화물의 생성을 억제하여 산패를 감소시키기 위한 2차침지단계와;
    상기 2차침지된 자숙멸치를 25℃의 냉풍에 건조시켜 염도 1.5 내지 3.5%인 건멸치를 수득하는 건조단계;를 포함하며,
    상기 자숙단계는 상기 세멸 1.5분, 상기 자멸 1.5분, 상기 소멸 2.5분, 상기 중멸 3.5분, 상기 대멸 4.5분 동안 자숙하고,
    상기 1차침지단계는 상기 세멸 3분, 상기 자멸 6분, 상기 소멸 5분, 상기 중멸 7분, 상기 대멸 7분 동안 침지하며,
    상기 2차침지단계는 상기 세멸 3분, 상기 자멸 3분, 상기 소멸 5분, 상기 중멸 7분, 상기 대멸 7분 동안 침지하고,
    상기 건조단계는 상기 세멸 5.5시간, 상기 자멸 7.5시간, 상기 소멸 9시간, 상기 중멸 11시간, 상기 대멸 18시간 동안 침지하며,
    상기 침지액은 해조류 추출액 100중량부에 대하여 향신료 액즙 10중량부와, 사과 농축액 2중량부와, 물 90중량부를 혼합하여 조성하고,
    상기 해조류 추출액은 미역귀 100중량부에 대하여 톳 60중량부와, 매생이 30중량부와, 파래 30중량부를 혼합한 해조류를 0.5 내지 2.0cm 크기로 잘게 분쇄한 후 물을 가해 70℃에서 4시간 동안 추출한 후 여과하여 수득하며,
    상기 향신료 액즙은 유자즙 100중량부에 대하여 양파즙 90중량부와, 마늘즙 50중량부와, 생강즙 50중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 건멸치의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 1항에 있어서, 상기 자숙단계에서 상기 염수는 해수인 것을 특징으로 하는 저염 건멸치의 제조방법.
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