KR20230152474A - 관능 특성이 향상된 소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 소스 - Google Patents
관능 특성이 향상된 소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 소스 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명에서는 멸치를 이용하여 감칠맛이 향상된 소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 소스에 관한 것이다.
Description
본 발명은 감칠맛이 향상된 소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 소스에 관한 것이다.
멸치는 청어목 멸치과에 속하는 어종으로, 멸치에는 단백질, 칼슘, 불포화지방산, 타우린, 헥산 등의 영양소가 많이 들어 있어, 멸치 그 자체를 식품으로 섭취하거나, 멸치로 육수를 내어 육수를 식품으로 활용하고 있다.
일반적으로, 어획된 멸치는 해수에 소금을 일정량 첨가하여 끓인 상태에서 찬물을 넣어 90 ℃ 내외로 온도를 낮추는 해수가열공정을 거친, 상기 90 ℃ 내외의 해수에, 어획된 생멸치를 투입하여 열처리함으로써 자숙을 진행한 뒤, 이를 자연 건조하거나 냉풍 또는 열풍 건조하여 마른 멸치를 제조함으로써, 유통된다.
한편, 멸치는 감칠맛을 내 음식의 재료로 다양하게 활용되고 있으나, 멸치 자체를 이용한 고추장, 된장, 간장 등의 소스에 대한 개발은 미미한 실정이다. 이에, 본 출원인은 멸치 자체를 포함하여 감칠맛이 향상된 소스를 개발함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 멸치를 이용하여 감칠맛이 향상된 소스를 제조하는 방법과 이에 의해 제조된 소스를 제공하는 데에 있다.
본 발명의 목적은 상기된 바와 같은 기술적 과제로 한정되지 않으며, 이하의 설명으로부터 또 다른 기술적 과제가 도출될 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 생멸치를 세척하는 제1 단계; 상기 세척된 생멸치를 급랭시키는 제2 단계; 상기 급랭된 생멸치를 레몬 추출물, 자몽 추출물, 진피 추출물 및 청주를 포함하는 조미 조성물에 침지시키는 제3 단계; 상기 조미 조성물에 침지된 생멸치를 열수, 소금, 설탕, 연근 추출물 및 레몬밤 추출물을 포함하는 자숙 조성물과 혼합하여 자숙하는 제4 단계; 상기 자숙된 멸치를 염수에 침치하는 제5 단계; 상기 염수에 침지된 멸치를 냉풍으로 건조하는 제6 단계; 상기 건조된 멸치를 열풍으로 건조하여 마른 멸치를 제조하는 제7 단계; 상기 마른 멸치를 분쇄하여 마른 멸치 분말을 제조하는 제8 단계; 고추장, 된장 및 간장으로 이루어진 군에서 선택되는 하나인 장류, 상기 마른 멸치 분말 및 매실액을 혼합하는 제9 단계를 포함하되, 상기 마른 멸치 분말은 평균입경이 100 ~ 130 메쉬인 것을 특징으로 하는, 감칠맛이 향상된 소스의 제조방법을 제공한다.
상기 조미 조성물은 상기 청주 100 중량부에 대해 상기 레몬 추출물 10 ~ 15 중량부, 상기 자몽 추출물 3 ~ 7 중량부, 상기 진피 추출물 5 ~ 10 중량부를 포함할 수 있다.
상기 제3 단계는 5 ~ 10 ℃ 의 온도 조건에서 실시될 수 있다.
상기 자숙 조성물은 상기 열수 100 중량부에 대해 상기 소금 5 ~ 8 중량부, 상기 설탕 7 ~ 9 중량부, 상기 연근 추출물 10 ~ 15 중량부 및 상기 레몬밤 추출물 2 ~ 4 중량부를 포함할 수 있다.
상기 제6 단계는 멸치를 8 ~ 12 ℃ 의 냉풍으로 건조할 수 있다.
상기 제7 단계는 멸치를 40 ~ 50 ℃의 열풍으로 건조할 수 있다.
상기 제9 단계에서 상기 장류, 상기 마른 멸치 분말 및 상기 매실액을 10 ~ 30 : 1 ~ 10 : 1의 중량비로 포함할 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제1 단계 내지 제9 단계에 따라 제조되어, 감칠맛이 향상된 소스를 제공한다.
본 발명에 따르면, 멸치를 이용하여 감칠맛이 향상된 소스를 제조할 수 있다. 특히, 본 발명에 따르면, 감칠맛이 향상되어 우수한 관능 특성을 구현하는 소스를 제조할 수 있다.
아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였다.
본 발명의 명세서 및 청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명의 명세서 전체에 있어서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에 있어서, "A 및/또는 B"는, A 또는 B, 또는 A 및 B를 의미한다.
이하에서 본 발명을 구체적으로 설명하였으나, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서는 감칠맛이 향상된 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에서는 생멸치를 세척하는 제1 단계; 상기 세척된 생멸치를 급랭시키는 제2 단계; 상기 급랭된 생멸치를 레몬 추출물, 자몽 추출물, 진피 추출물 및 청주를 포함하는 조미 조성물에 침지시키는 제3 단계; 상기 조미 조성물에 침지된 생멸치를 열수, 소금, 설탕, 연근 추출물 및 레몬밤 추출물을 포함하는 자숙 조성물과 혼합하여 자숙하는 제4 단계; 상기 자숙된 멸치를 염수에 침치하는 제5 단계; 상기 염수에 침지된 멸치를 냉풍으로 건조하는 제6 단계; 상기 건조된 멸치를 열풍으로 건조하여 마른 멸치를 제조하는 제7 단계; 상기 마른 멸치를 평균입경 100 ~ 130 메쉬로 분쇄하여 마른 멸치 분말을 제조하는 제8 단계; 고추장, 된장 및 간장으로 이루어진 군에서 선택되는 하나인 장류, 상기 마른 멸치 분말 및 매실액을 혼합하는 제9 단계;를 포함함에 따라, 감칠맛이 향상된 소스를 제공할 수 있는 제조 방법을 제공한다.
본 실시예에 따르면, 멸치 특유의 비린 맛은 최소화하고, 감칠맛은 극대화하여, 전반적으로 관특 특성이 향상된 소스를 제조할 수 있다.
(A)생멸치를 세척하는 제1 단계;
본 실시예의 제1 단계에서는 어획된 생멸치를 해수를 이용하여 세척할 수 있다. 구체적으로, 본 실시예의 제1 단계에서는 어획된 생멸치를 해수에 침지하고, 이를 손으로 헹구는 작업을 반복함으로써, 이물질 등을 제거할 수 있다.
(B)상기 세척된 생멸치를 급랭시키는 제2 단계;
본 실시예의 제2 단계에서는 상기 제1 단계에 따라 세척된 생멸치를 급랭시킬 수 있다.
구체적으로, 본 실시예의 제2 단계에서는 상기 제1 단계에 따라 세척된 생멸치를 영하 35 ~ 40 ℃ 로 급랭시킬 수 있으며, 이 경우, 본 실시예에 따라 제조된 마른 멸치의 관능 특성은 더욱 우수할 수 있다. 만약, 본 실시예에서 상기 제1 단계에 따라 세척된 생멸치를 급랭시키는 제2 단계를 실시하지 않을 경우에는, 멸치의 감칠맛 향상 정도가 미미할 수 있다.
(C)상기 급랭된 생멸치를 레몬 추출물, 자몽 추출물, 진피 추출물 및 청주를 포함하는 조미 조성물에 침지시키는 제3 단계;
본 실시예의 제3 단계에서는 상기 제2 단계에서 급랭된 생멸치를 레몬 추출물, 자몽 추출물, 진피 추출물 및 청주를 포함하는 조미 조성물에 침지시킴으로써, 급랭된 생멸치를 해동하면서 동시에 조미할 수 있다. 특히, 본 실시예의 조미 조성물이 레몬 추출물, 자몽 추출물, 진피 추출물 및 청주를 모두 포함함에 따라, 본 실시예에 따라 제조되는 마른 멸치는 멸치 특유의 비린 맛이 최소화되고 감칠맛이 향상되어, 우수한 관능 특성을 갖는 소스를 제공할 수 있다.
이때, 상기 레몬 추출물은 레몬 과육 및 껍질을 건조하고, 이를 열수 추출한 뒤, 감압 농축한 농축액을 건조한, 분말을 의미할 수 있다.
상기 자몽 추출물은 자몽 과육 및 껍질을 건조하고, 이를 열수 추출한 뒤, 감압 농축한 농축액을 건조한, 분말을 의미할 수 있다.
상기 진피 추출물은 진피를 열수 추출한 뒤, 감압 농축한 농축액을 건조한, 분말을 의미할 수 있다.
본 실시예의 조미 조성물은 상기 청주 100 중량부에 대해 상기 레몬 추출물 10 ~ 15 중량부, 상기 자몽 추출물 3 ~ 7 중량부, 상기 진피 추출물 5 ~ 10 중량부를 포함할 수 있으며, 이 경우, 본 실시예에 따라 제조된 소스의 관능 특성은 더욱 향상될 수 있다.
구체적으로, 본 실시예의 조미 조성물은 상기 청주 100 중량부에 대해 상기 레몬 추출물 12 ~ 14 중량부, 상기 자몽 추출물 4 ~ 6 중량부, 상기 진피 추출물 7 ~ 9 중량부를 포함할 수 있으며, 이 경우, 본 실시예에 따라 제조된 소스의 관능 특성은 현저히 향상될 수 있다.
본 실시예의 제3 단계는 5 ~ 10 ℃, 구체적으로는 5 ~ 6 ℃의 온도에서 실시될 수 있다. 즉, 본 실시예의 제3 단계에서는 상기 급랭된 생멸치를 상기 조미 조성물에 침지시킨 뒤, 이를 5 ~ 10 ℃의 냉장 상태에서 보관 및 방치함으로써, 급랭된 생멸치를 해동함과 동시에 조미되도록 하여, 비린 맛을 최소화하면서도 식감을 향상시킬 수 있다.
(D)상기 조미 조성물에 침지된 생멸치를 열수, 소금, 설탕, 연근 추출물 및 레몬밤 추출물을 포함하는 자숙 조성물과 혼합하여 자숙하는 제4 단계;
본 실시예의 제4 단계에서는 상기 조미 조성물에 침지된 생멸치를 별도로 분리하고, 이의 표면을 물로 세척한 뒤, 상기 조미 조성물에 침지된 생멸치를 열수, 소금, 설탕, 연근 추출물 및 레몬밤 추출물을 포함하는 자숙 조성물과 혼합하여 자숙을 실시할 수 있다. 특히, 본 실시예에서는 열수만 사용한 기존의 자숙 과정과 달리, 열수와 함께 소금, 설탕, 연근 추출물 및 레몬밤 추출물을 함께 포함하는 자숙 조성물로 생멸치를 자숙함으로써, 맛이 향상된 마른 멸치 및 이를 포함하는 소스를 제조할 수 있다.
이때, 상기 연근 추출물은 건조된 연근을 열수 추출한 뒤, 여과하여 수득한 추출액을 의미할 수 있다.
상기 레몬밤 추출물은 건조된 레몬밤을 열수 추출한 뒤, 여과하여 수득한 추출액을 의미할 수 있다.
본 실시예의 자숙 조성물은 상기 열수 100 중량부에 대해 상기 소금 5 ~ 8 중량부, 상기 설탕 7 ~ 9 중량부, 상기 연근 추출물 10 ~ 15 중량부 및 상기 레몬밤 추출물 2 ~ 4 중량부를 포함할 수 있으며, 이 경우, 본 실시예에 따라 제조된 소스의 관능 특성은 더욱 향상될 수 있다.
구체적으로, 본 실시예의 자숙 조성물은 상기 열수 100 중량부에 대해 상기 소금 7 ~ 8 중량부, 상기 설탕 8 ~ 9 중량부, 상기 연근 추출물 13 ~ 15 중량부 및 상기 레몬밤 추출물 3 ~ 4 중량부를 포함할 수 있으며, 이 경우, 본 실시예에 따라 제조된 소스의 관능 특성은 현저히 향상될 수 있다.
(E)상기 자숙된 멸치를 염수에 침치하는 제5 단계;
본 실시예의 제5 단계에서는 상기 제4 단계에 따라 자숙 조성물로 자숙된 멸치를 염수에 침지함으로써, 마른 멸치의 관능 특성과 저장성을 향상시킬 수 있다.
상기 염수는 염분 농도가 1 ~ 10 % 인 것, 구체적으로는 염분 농도가 5 ~ 7 % 인 것을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
(F)상기 염수에 침지된 멸치를 냉풍으로 건조하는 제6 단계;
본 실시예의 제6 단계에서는 상기 제5 단계에서 염수에 침지된 멸치를 냉풍으로 건조할 수 있으며, 구체적으로 멸치를 8 ~ 12 ℃의 냉풍으로 건조할 수 있다. 특히, 본 실시예의 제6 단계에서는 멸치를 8 ~ 12 ℃의 냉풍으로 건조함으로써, 멸치의 비린 맛을 최소화하고 식감을 더욱 향상시켜, 관능 특성이 향상된 마른 멸치 및 이를 포함하는 소스를 제조할 수 있다.
만약, 본 실시예의 제6 단계에서 냉풍으로 건조를 실시하되, 8 ℃미만이거나, 12 ℃초과의 냉풍으로 건조를 실시할 경우에는, 8 ~ 12 ℃의 냉풍으로 건조를 실시하는 경우 보다, 관능 특성이 저하될 수 있다.
본 실시예의 제6 단계에서는 멸치를 8 ~ 12 ℃의 냉풍으로 건조시키되, 5 ~ 8 시간 동안 건조를 실시할 수 있으며, 이를 벗어날 경우, 마른 멸치 및 소스의 관능 특성이 저하될 수 있다.
(G)상기 건조된 멸치를 열풍으로 건조하여 마른 멸치를 제조하는 제7 단계;
본 실시예의 제7 단계에서는 상기 제6 단계에서 냉풍으로 건조된 멸치를 고온의 열풍으로 건조함으로써, 최종적으로 마른 멸치를 제조할 수 있다. 구체적으로, 본 실시예의 제7 단계에서는 냉풍으로 건조된 멸치를 40 ~ 50 ℃의 열풍으로 건조할 수 있다. 특히, 본 실시예의 제7 단계에서 멸치를 40 ~ 50 ℃의 열풍으로 건조함으로써, 멸치의 비린 맛을 최소화하고 식감을 더욱 향상시켜, 관능 특성이 현저히 우수한 마른 멸치 및 소스를 제조할 수 있다.
만약, 본 실시예의 제7 단계에서 열풍으로 건조를 실시하되, 40 ℃미만이거나, 50 ℃초과의 열풍으로 건조를 실시할 경우에는, 40 ~ 50 ℃의 열풍으로 건조를 실시하는 경우 보다, 관능 특성이 저하될 수 있다.
본 실시예의 제7 단계에서는 멸치를 40 ~ 50 ℃의 열풍으로 건조시키되, 2 ~ 3 시간 동안 건조를 실시할 수 있으며, 이를 벗어날 경우에는, 마른 멸치 및 소스의 관능 특성이 저하될 수 있다.
(H) 상기 마른 멸치를 분쇄하여 마른 멸치 분말을 제조하는 제8 단계;
본 실시예의 제8 단계에서는 상기 마른 멸치를 분쇄하여, 평균입경이 100 ~ 130 메쉬인 마른 멸치 분말을 제조할 수 있다. 이때, 상기 마른 멸치의 평균입경을 100 ~ 130 메쉬로 분쇄함으로써, 마른 멸치 분말과 장류가 균일하게 혼합되어 관능 특성을 현저히 향상시킬 수 있다.
(I)고추장, 된장 및 간장으로 이루어진 군에서 선택되는 하나인 장류, 상기 마른 멸치 분말 및 매실액을 혼합하는 제9 단계;
본 실시예의 제9 단계에서는 고추장, 된장 및 간장으로 이루어진 군에서 선택되는 하나인 장류, 상기 마른 멸치 분말 및 매실액을 혼합함으로써, 소스를 제조할 수 있다.
구체적으로, 본 실시예의 제9 단계에서는 고추장, 된장 및 간장으로 이루어진 군에서 선택되는 하나인 장류, 상기 마른 멸치 분말 및 매실액을 혼합하되, 상기 장류, 상기 마른 멸치 분말 및 상기 매실액을 10 ~ 30 : 1 ~ 10 : 1의 중량비로 혼합함으로써, 관능 특성이 더욱 향상된 소스를 제조할 수 있다.
더 구체적으로, 본 실시예의 제9 단계에서는 고추장, 된장 및 간장으로 이루어진 군에서 선택되는 하나인 장류, 상기 마른 멸치 분말 및 매실액을 혼합하되, 상기 장류, 상기 마른 멸치 분말 및 상기 매실액을 15 ~ 20 : 4 ~ 7 : 1의 중량비로 혼합함으로써, 관능 특성이 현저히 우수한 소스를 제조할 수 있다.
상기 제1 단계 내지 제9 단계 이외에, 소스의 감칠맛과 관능 특성을 향상시키기 위한 공지의 전처리 또는 후처리가 실시될 수 있다.
또한, 본 발명에서는 상기에 따라 제조된 소스를 제공하며, 상기 소스의 제조 방법의 내용을 모두 따른다.
상기 소스는 그대로를 음식과 곁들여 먹을 수 있고, 음식의 조리 과정에서 맛을 내기 위한 양념으로 사용될 수도 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하 실시예, 비교예, 및 실험예를 통하여 본 발명의 감칠맛이 향상된 소스의 제조방법 및 이로 제조된 소스에 대해 구체적으로 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
[ 실시예 ]
실시예 1
(A)어획된 생멸치를 해수를 이용하여 2회 세척함으로써, 이물질 등을 제거하였다.
(B)상기에 따라, 세척된 생멸치를 영하 40 ℃로 급랭시켰다.
(C)이어서, 상기 급랭된 생멸치를 표 1[단위 : 중량부]에 따라 제조된 조미 조성물에 침지시킨 뒤, 이를 5 ~ 6 ℃의 저온 냉장고에 약 5 시간 동안 저장 및 방치함으로써, 상기 급랭된 생멸치를 해동하고, 조미하였다.
| 성분 | 함량(중량부) |
| 청주 | 100 |
| 레몬 추출물 | 12 |
| 자몽 추출물 | 6 |
| 진피 추출물 | 7 |
(D)이 후, 상기 생멸치를 별도로 분리하고, 흐르는 물에 세척한 뒤, 이를 표 2[단위 : 중량부]에 따라 제조된 자숙 조성물과 혼합하여 자숙을 실시하였다. 이때, 표 2에서 열수는 약 90 ℃의 물을 의미한다.
| 성분 | 함량(중량부) |
| 열수 | 100 |
| 소금 | 7 |
| 설탕 | 8 |
| 연근 추출물 | 13 |
| 레몬밤 추출물 | 3 |
(E)상기 자숙된 멸치를 별도로 분리하고, 이를 염분 농도가 5 ~ 6 % 인 염수에 약 3 시간 동안 침지하였다.
(F)이어서, 상기 멸치를 별도로 분리하여, 통풍이 가능한 메쉬 구조의 그물망에 펼쳐두고, 여기에 8 ~ 12 ℃ 냉풍을 6 ~ 7 시간 동안 가하여, 1차 건조를 실시하였다.
(G)이 후, 40 ~ 50 ℃의 열풍을 2 ~ 3 시간 동안 가함으로써, 2차 건조를 실시하여, 최종적으로 마른 멸치를 제조하였다.
(H)상기 마른 멸치를 평균입경이 100 ~ 130 메쉬가 되도록 분쇄함으로써, 마른 멸치 분말을 제조하였다.
(I)간장, 상기 마른 멸치 분말 및 매실액을 18 : 7 : 1 의 중량비로 혼합함으로써, 소스를 제조하였다.
실시예 2
상기 실시예 1과 동일하게 소스를 제조하되 간장을 대신하여 고추장을 사용하였다.
실시예 3
상기 실시예 1과 동일하게 소스를 제조하되, 간장을 대신하여 된장을 사용하였다.
[ 비교예 ]
비교예 1
상기 (C)제3 단계를 실시하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예 2
상기 (D)제4 단계에서 열수만 이용하여 자숙을 실시(자숙 조성물 사용X)한 것을, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예 3
상기 (F)제6 단계를 실시하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예 4
상기 (G)제7 단계를 실시하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예 5 내지 10
상기 (C)단계에서, 표 3[단위 : 중량부]에 따라 제조된 조미 조성물을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
| 성분 | 비교예5 | 비교예6 | 비교예7 | 비교예 | 비교예9 | 비교예10 |
| 청주 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 레몬 추출물 | 5 | 20 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| 자몽 추출물 | 6 | 6 | 1 | 12 | 6 | 6 |
| 진피 추출물 | 7 | 7 | 7 | 7 | 1 | 15 |
비교예 11 내지 17
상기 (D)단계에서, 표 4[단위 : 중량부]에 따라 제조된 자숙 조성물을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
| 성분 | 비교예 11 |
비교예 12 |
비교예 13 |
비교예 14 |
비교예 15 |
비교예 16 |
비교예 17 |
| 열수 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 소금 | - | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 |
| 설탕 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 연근 추출물 | 13 | - | 13 | 5 | 20 | 13 | 13 |
| 레몬밤 추출물 | 3 | 3 | - | 3 | 3 | 0.5 | 8 |
비교예 18
상기 (G)단계에서, 30 ℃의 열풍을 이용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
비교예 19
상기 (G)단계에서, 60 ℃의 열풍을 이용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[ 실험예 ]
실험예 1 : 관능 특성 평가
상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 소스의 관능 특성을 평가하고, 그 결과를 표 5[단위 : 점수]에 나타내었다.
구체적으로, 실시예 1의 소스를 20 ~ 50 대 남자 10 명 및 여자 10 명으로 이루어진 시험자들에게 섭취하도록 한 후, 비린 맛, 색, 전반적인 맛, 냄새의 항목에 대해 1 ~ 5 점으로 평가하도록 한 뒤, 그 평균값을 표 5에 나타내었다.
이때, [비린 맛]의 경우에는 점수가 높을수록 비린 맛이 없음을 의미한다. 또한, [색], [전반적인 맛], [냄새]의 경우에도 점수가 높을수록 각 성능이 우수함을 의미하며, 냄새의 경우 비린내나 잡내가 없음을 의미한다.
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 비교예 1 내지 19의 관능 특성을 평가하고, 그 결과를 표 5에 함께 나타내었다.
| 비린 맛 | 전반적인 맛 | 냄새 | 총점 | |
| 실시예1 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 13.5 |
| 실시예2 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 13.5 |
| 실시예3 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 13.5 |
| 비교예1 | 1.5 | 2.0 | 2.5 | 6 |
| 비교예2 | 1.5 | 1.5 | 2.0 | 5 |
| 비교예3 | 2.0 | 2.5 | 2.5 | 7 |
| 비교예4 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 6 |
| 비교예5 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 6 |
| 비교예6 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 6 |
| 비교예7 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 6 |
| 비교예8 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 6 |
| 비교예9 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 6 |
| 비교예10 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 6 |
| 비교예11 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 7.5 |
| 비교예12 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 7.5 |
| 비교예13 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 7.5 |
| 비교예14 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 7.5 |
| 비교예15 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 9 |
| 비교예16 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 9 |
| 비교예17 | 2.5 | 2.5 | 2.0 | 7 |
| 비교예18 | 2.5 | 2.5 | 2.0 | 7 |
| 비교예19 | 2.5 | 2.5 | 2.0 | 7 |
표 5를 보면, 본 실시예에 따를 경우, 관능 특성이 우수한 소스를 제조할 수 있음을 알 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 기술을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며, 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (8)
- 생멸치를 세척하는 제1 단계;
상기 세척된 생멸치를 급랭시키는 제2 단계;
상기 급랭된 생멸치를 레몬 추출물, 자몽 추출물, 진피 추출물 및 청주를 포함하는 조미 조성물에 침지시키는 제3 단계;
상기 조미 조성물에 침지된 생멸치를 열수, 소금, 설탕, 연근 추출물 및 레몬밤 추출물을 포함하는 자숙 조성물과 혼합하여 자숙하는 제4 단계;
상기 자숙된 멸치를 염수에 침치하는 제5 단계;
상기 염수에 침지된 멸치를 냉풍으로 건조하는 제6 단계;
상기 건조된 멸치를 열풍으로 건조하여 마른 멸치를 제조하는 제7 단계;
상기 마른 멸치를 분쇄하여 마른 멸치 분말을 제조하는 제8 단계;
고추장, 된장 및 간장으로 이루어진 군에서 선택되는 하나인 장류, 상기 마른 멸치 분말 및 매실액을 혼합하는 제9 단계를 포함하되,
상기 마른 멸치 분말은 평균입경이 100 ~ 130 메쉬인 것을 특징으로 하는, 감칠맛이 향상된 소스의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 조미 조성물은
상기 청주 100 중량부에 대해 상기 레몬 추출물 10 ~ 15 중량부, 상기 자몽 추출물 3 ~ 7 중량부, 상기 진피 추출물 5 ~ 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 감칠맛이 향상된 소스의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 제3 단계는
5 ~ 10 ℃ 의 온도 조건에서 실시되는 것을 특징으로 하는, 감칠맛이 향상된 소스의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 자숙 조성물은
상기 열수 100 중량부에 대해 상기 소금 5 ~ 8 중량부, 상기 설탕 7 ~ 9 중량부, 상기 연근 추출물 10 ~ 15 중량부 및 상기 레몬밤 추출물 2 ~ 4 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 감칠맛이 향상된 소스의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 제6 단계는
멸치를 8 ~ 12 ℃ 의 냉풍으로 건조하는 것을 특징으로 하는, 감칠맛이 향상된 소스의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 제7 단계는
멸치를 40 ~ 50 ℃의 열풍으로 건조하는 것을 특징으로 하는, 감칠맛이 향상된 소스의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 제9 단계에서
상기 장류, 상기 마른 멸치 분말 및 상기 매실액을 10 ~ 30 : 1 ~ 10 : 1의 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는, 감칠맛이 향상된 소스의 제조방법.
- 제 1 항에 따라 제조된 소스.
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