KR101879683B1 - 니파야자 꽃대를 이용한 기능성 장류의 제조방법 및 그 장류 - Google Patents

니파야자 꽃대를 이용한 기능성 장류의 제조방법 및 그 장류 Download PDF

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Abstract

본 발명은 간장, 된장, 고추장 및 쌈장 등과 같은 전통 장류의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 니파야자 꽃대의 추출물, 니파야자 꽃대 분말 또는 니파야자 꽃대의 추출물과 분말 모두를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 니파야자 꽃대를 이용한 기능성 장류에 관한 것이다.
본 발명에 의하면 니파야자 꽃대에 의해 항산화의 기능성을 갖는 장류의 제조가 가능할 뿐 아니라, 보존성이 우수한 저염화 장류의 제조가 가능하다는 장점이 있다.

Description

니파야자 꽃대를 이용한 기능성 장류의 제조방법 및 그 장류{METHOD FOR PREPARING SOYBEAN SOURCES COMPRISING NIPA FRUTICANS WURMB AND SOYBEAN SOURCES BY THE METHOD}
본 발명은 간장, 된장, 고추장 및 쌈장 등과 같은 전통 장류의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 니파야자 꽃대를 이용하여 관능성, 보존성 및 기능성이 향상된 저염화 장류를 제조하는 방법에 관한 것이다.
콩을 주원료로 하는 된장 및 간장과 같은 장류는 소금에서 오는 짠맛, 단백질 가수분해 산물인 아미노산에서 오는 구수한 맛, 발효에 의한 향 등이 조화를 이루어 독특한 향미와 색을 가지고, 단백질과 아미노산 함량이 높아 곡류 위주의 식생활에서 부족하기 쉬운 필수 아미노산 및 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민류 등의 영양소를 보충해 주는 중요한 기능을 가진 식품이다.
그러나 전통장류는 보존성을 높이기 위하여 통상적으로 높은 농도의 소금을 첨가하므로, 고염 제품으로 분류되어 건강에 관심이 많은 소비자들이 기피하는 현상(고혈압 등 성인병의 원인)이 나타나고 있다.
실제로 세계보건기구(WHO)가 권장하는 하루 적정 소금 섭취량은 5 g이며, 반면 짜고 자극적인 음식을 선호하는 한국 성인의 하루 평균 소금 섭취량은 13.5 g으로 한국 성인의 소금 섭취량은 세계보건기구 권장량의 3배에 가깝다. 문제는 소금 섭취량의 대부분을 가공식품에서 얻는 서구 사람들과 달리 한국인들은 김치류와 장류 등 전통식단에서 소금을 절반 가까이 섭취한다는 것이며, 식품의약품안전처는 나트륨 섭취의 주요급원을 김치류(25%), 장류(22%), 소금(20%) 순으로 명시하였다.
이처럼 식생활 패턴이 현대에 와서 많이 변화되어 가고 있으며, 그에 따라 국민이 가장 많이 쓰고 있는 식재료의 저염화 필요성이 대두되고 있다. 따라서 저장성을 위한 장류의 과다한 식염 사용은 과도한 짠맛과 함께 고혈압, 뇌졸중, 위암, 신장병, 간경변증, 만성신부전증 등 성인병을 유발하므로 기호성 향상과 성인병 예방을 위해 장류의 식염 함량을 낮출 필요가 있다.
한편, 저염장류 제품의 제조시 필연적으로 발생하는 보존성 문제를 해결하기 위한 수단으로서 에탄올 첨가, 감마선 조사와 같은 다양한 물리적, 화학적 방법들이 연구된 바 있으며, 이중 산업현장에서 적용되고 있는 기술로는 물리적 방법으로 저온살균 방법(대한민국특허 제1989-4274호)이 있고, 화학적 방법으로 95% 주정처리 및 겨자고추냉이 첨가 등의 방법(대한민국특허 제1219321호)이 현실화되어 있다. 하지만 이러한 방법들은 전통장류제품에 염도를 저하시키는데 일부 효과적이나 맛과 향미의 저하가 필연적으로 수반되어 왔다.
또한 최근에 된장의 항암효과, 항 돌연변이 효과, 면역기능 강화 효과, 항고혈압 효과, 혈전용해 효과, 콜레스테롤 저하 효과, 항산화 효과 등 다양한 기능성이 밝혀져 새롭게 관심을 끌고 있으며, 나아가, 된장성분에 천연물의 효능을 부가하여 기능성을 향상시키는 연구가 활발하다.
일례로서 대한민국 등록특허 제10-1105165호에서는 돼지감자를 이용하여 장류를 개발하였으며, 대한민국 공개특허 제10-2005-0010914호에서는 조릿대를 이용하여 장류를 개발하였다.
이에, 본 발명자들은 전통장류의 저염화와 장류의 고유기능에 추가 성분의 효능을 부가하여 고부가가치의 기능성 장류를 제공하고자 노력한 결과, 니파야자의 꽃대가 저염화 및 보존성 증진이 가능하도록 한다는 점을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
KR 10-1105165 B1 KR 10-2005-0010914 A
본 발명의 목적은 전통 장류의 저염화와 장류의 고유기능에 추가 성분의 효능을 부가함으로써 고부가가치를 구현한 기능성 장류의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 저염화와 장기 보관안정성이 확보된 장류를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 간장, 된장, 고추장 및 쌈장으로 이루어지는 군으로부터 선택된 장류의 제조방법에 있어서, 니파야자의 꽃대를 물을 용매로 하여 추출하되, 니파야자 꽃대에 10~20중량배의 물을 가한 후, 80~100℃의 온도에서 10~20시간 추출하거나, 또는 니파야자 꽃대에 8~12중량배의 물을 가한 후, 초음파 추출기를 이용하여 100~150kHz의 조건으로 20~30분간 전처리하고, 이를 다시 50~60℃의 온도에서 10~12시간 열수추출 하는 니파야자 꽃대 추출물; 또는 니파야자 꽃대를 채취하여 세척한 후, 3~10cm의 길이로 절단하고, 절단된 꽃대를 80~100℃의 물에 20~40분간 데쳐내고, 데친 꽃대를 찬물에 담가 식힌 후, 0.5~1cm의 두께로 결대로 찢고, 찢은 니파야자 꽃대를 탈수하고, 열풍건조, 냉풍건조 또는 일광에 의한 자연건조법을 통해 함수율이 5~10%가 되도록 건조한 후, 건조된 니파야자 꽃대를 200~1,000mesh로 분쇄기 또는 제분기를 이용하여 분쇄한 니파야자 꽃대 분말; 또는 니파야자 꽃대 추출물과 니파야자 꽃대 분말 모두를 첨가하여 제조하되, 상기 간장과 된장의 제조방법은, 물 100중량부에 대하여 니파야자 꽃대의 추출물 20~40중량부를 포함하며, 염도가 16~18%(w/w)인 염수를 제조하는 단계와, 상기 제조된 염수에 메주를 투입하되, 염수에 투입되는 메주는 1:0.1~0.2중량비로 투입하는 단계와, 상기 메주가 포함된 염수 100중량부에 대하여 니파야자 꽃대 분말 1~10중량부를 투입하는 단계와, 상기 니파야자 꽃대 분말이 투입된 혼합물을 정치하여 10~30℃의 온도에서 1~2년간 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 숙성물로부터 액상과 고형상을 분리하여 간장과 된장을 얻는 단계를 포함하며, 상기 고추장의 제조방법은, 물 100중량부에 대하여 엿기름 5~10중량부, 니파야자 꽃대 추출물 5~10중량부를 혼합한 후, 20~60℃에서 1~3시간 동안 당화시켜 상등액을 수득하는 단계와, 찹쌀 또는 멥쌀가루에 2~4중량배의 물을 가하고, 80~100℃로 10~60분간 가열하여 풀을 제조하는 단계와, 상기 수득된 상등액에 상기 제조된 풀을 1:1~2중량비로 투입하여 50~60℃로 3~7시간 당화시키되, 부피가 1/2이 되도록 농축하는 단계와, 상기 당화된 당화액 100중량부에 대하여 고추가루 5~10중량부, 메주가루 5~10중량부, 소금 1~2 중량부 및 니파야자 꽃대 분말 1~10중량부를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 15~20℃에서 1~2개월간 숙성시켜 고추장을 얻는 단계를 포함하고, 상기 쌈장의 제조방법은, 고추장 100중량부에 대하여 된장 50~100중량부, 니파야자 꽃대 추출물 5~10중량부, 니파야자 꽃대 분말 20~50중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 니파야자 꽃대를 이용한 기능성 장류의 제조방법을 제공할 수 있다.
상기 된장 및 간장의 제조시 상기 메주가 포함된 염수 100중량부에 니파야자 꽃대 분말 1~10중량부를 투입하는 단계, 또는 고추장의 제조시 상기 당화된 당화액 100중량부에 고추가루 5~10중량부, 메주가루 5~10중량부, 소금 1~2 중량부 및 니파야자 꽃대 분말 1~10중량부를 혼합하는 단계, 또는 쌈장의 제조시 상기 고추장 100중량부에 된장 50~100중량부, 니파야자 꽃대 추출물 5~10중량부, 니파야자 꽃대 분말 20~50중량부를 혼합하는 단계에서, 상기 니파야자 꽃대 분말의 혼합 시, 홍화씨 분말 1~3중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 니파야자 꽃대를 이용한 기능성 장류의 제조방법을 제공할 수 있다.
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본 발명에 의하면 니파야자 꽃대에 의해 항산화의 기능성을 갖는 장류의 제조가 가능할 뿐 아니라, 보존성이 우수한 저염화 장류의 제조가 가능하다는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 기능성의 장류는, 간장, 된장, 고추장 및 쌈장 중 1종 이상의 것을 의미하며, 기능성이란 항산화성을 의미한다.
본 발명의 가장 큰 특징은 상기 장류의 제조시, 니파야자의 꽃대 추출물, 분말 또는 이들 모두를 첨가하여 제조함으로써, 저염 장류를 제조하더라도 그 보존성이 우수하고, 기능성이 우수하며, 풍미 역시 우수한 것이다.
여기서, 상기 니파야자(학명 : NIPA FRUTICANS WURMB)는 인도, 말레이시아를 비롯한 동남아시아 및 오스트레일리아가 원산지이며, 맹그로브 지대 등의 습지에서 자란다. 뿌리는 땅속에서 여러 개로 갈라지며, 잎은 지면에서 뭉쳐나고 광택이 있는 녹색을 띤다. 그리고 꽃은 암수한그루이며, 지면의 잎겨드랑이에서 나오는데, 보통 10월에서 이듬해 6월 사이에 꽃대가 올라온다.
본 발명은 이러한 니파야자의 꽃대를 채취하고, 이를 가공하여 추출물 또는 분말로서 제조하는 것인데, 특히 니파야자의 꽃대를 사용하는 이유는 니파야자의 다른 어떤 부위보다 꽃대에 폴리페놀 등의 항산화 성분이 풍부하고, 셀레늄 등의 각종 영양성분이 풍부할 뿐 아니라, 우수한 항염증 효능을 보이기 때문이다. 또한, 니파야자의 꽃봉오리에도 인체 유익성분이 다량 함유되어 있으므로, 꽃대에 형성된 꽃봉오리를 제거하지 않고 그대로 사용할 수 있음은 당연하다.
상기 니파야자 꽃대의 성분분석 및 검사 결과를 하기 표 1 및 표 2에 나타내었는바, 상기 니파야자의 꽃대는 폴리페놀, 플라보노이드, 사포닌 등은 물론, 아스파르트산, 티로신, 히스티딘 등의 유효성분을 다량 함유한다.
니파야자 꽃대의 성분분석 결과.
검사항목 단위 검사결과 검사항목 단위 검사결과
수분 % 20.54 셀레늄 ㎍/kg 154.57
조단백질 % 11.65 망간 mg/kg 82.58
조지방 % 0.73 염소 mg/kg 18344.65
조회분 % 7.95 황 mg/kg 3221.83
탄수화물 % 59.15 나트륨 mg/kg 6832.66
열량 kcal/100g 289.77 조사포닌 mg/kg 110161.07
칼슘 mg/kg 3009.62 총 폴리페놀 Brix 173443.90
인 mg/kg 2589.65 총 플라보노이드 mg/kg 616.24
철 mg/kg 119.57 총 당 % 11.84
칼륨 mg/kg 26211.57 과 당 % 1.57
마그네슘 mg/kg 4670.47 포도당 % 1.11
구리 mg/kg 0.26 자당 % 1.19
아연 mg/kg 14.13
니파야자 꽃대의 성분검사 결과.
검사항목 단위 검사결과
아스파르트산 mg/kg 269.01
트레오닌 mg/kg 30.22
세린 mg/kg 30.59
글루탐산 mg/kg 171.29
프롤린 mg/kg 0
글리신 mg/kg 7.98
알라닌 mg/kg 25.69
발린 mg/kg 49.06
이소루신 mg/kg 39.30
루신 mg/kg 49.73
티로신 mg/kg 0
페닐말라닌 mg/kg 14.70
히스티딘 mg/kg 13.44
라이신 mg/kg 16.26
아르기닌 mg/kg 302.53
시스틴 mg/kg 30.19
메티오닌 mg/kg 32.46
트립토판 mg/kg 0
따라서, 이러한 니파야자 꽃대의 추출물 또는 분말을 이용하면, 장류에 우수한 항산화력이 부여되어 인체에 유익한 효과를 부여하게 되며, 장류의 전체적인 풍미를 개선하는 것은 물론, 보존성을 개선해준다.
여기서, 상기 니파야자 꽃대의 추출물은 물을 용매로 하여 열수추출 또는 초음파 추출한 것을 의미한다.
보다 구체적으로는, 니파야자의 꽃대를 3~10cm 정도의 크기로 절단하고, 상기 절단된 니파야자의 꽃대를 물을 용매로 하여 열수추출 또는 초음파 추출한 후, 이를 농축하며, 필요에 따라 건조하여 분말화한다. 여기서, 상기 건조는 동결 건조 또는 분무 건조 등을 이용할 수 있으며, 이는 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 방법을 따르므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
상기 열수추출이란, 상기 니파야자의 꽃대에 10~20중량배 정도의 물을 가한 후, 80~100℃의 온도에서 10~20시간 추출하는 것이고, 초음파 추출은 니파야자 꽃대에 8~12중량배의 물을 가한 후, 초음파 추출기를 이용하여 100~150kHz 정도의 조건으로 20~30분간 전처리하고, 이를 다시 50~60℃의 온도에서 열수추출을 10~12시간 하는 것이다.
또한, 추출효율을 높이기 위하여 상기 절단된 니파야자를 자연건조, 냉풍건조 또는 열풍건조하여 함수율 10~20%가 되도록 한 후, 이를 100~200mesh 정도로 분쇄하고, 이러한 분말로부터 유효성분을 추출할 수도 있다. 아울러, 상기 절단된 니파야자 꽃대를 100℃의 끓는 물에 10~20분간 데친 후, 상기 데친 꽃대를 탈수하고, 이로부터 유효성분을 추출할 수도 있다.
그리고 상기 농축은 감압 농축하는 것을 의미하는 것으로, 50~60℃에서 용매를 제거하여 20~50Brix 정도로 농축하는 것이다. 또한, 필요에 따라 농축 전, 여과할 수 있음은 당연하다.
아울러, 상기 니파야자의 꽃대 분말은, 니파야자 꽃대를 절단하는 단계와, 상기 절단된 니파야자 꽃대를 80~100℃의 물에 20~40분간 데치는 단계와, 상기 데친 니파야자 꽃대를 탈수하는 단계와, 상기 탈수된 니파야자 꽃대를 건조하는 단계와, 상기 건조된 꽃대를 200~10,000mesh로 분쇄하는 단계를 포함한다.
즉, 먼저 니파야자의 꽃대를 채취하고 깨끗이 세척한 후, 이를 3~10cm의 길이로 절단한다. 다음으로, 상기 절단된 꽃대를 고온의 물, 즉 80~100℃의 물에 20~40분간 데쳐내고, 상기 데친 꽃대를 찬물에 담가 식힌 후, 길이방향, 즉, 결대로 길게 찢는다. 이때, 그 두께는 대략 0.5~1cm 정도가 바람직하다. 상기 니파야자의 꽃대는 길이방향으로 나란한 결을 가지기 때문에 쉽게 결대로 쉽게 찢어진다. 다음으로, 상기 찢은 꽃대에 탈수하고, 열풍건조, 냉풍건조 또는 일광에 의한 자연건조법을 통해 함수율이 5~10%가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 꽃대를 200~10,000mesh로 분쇄기 또는 제분기를 이용하여 분쇄함으로써, 그 제조를 완료한다. 본 발명에서 상기 탈수방법은 제한하지 않는 것으로, 별도의 탈수장치를 이용하거나, 손으로 눌러 탈수할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다. 이하에서의 니파야자 꽃대 추출물과 니파야자 꽃대 분말은 상기에서 설명한 바와 같이 제조된 것을 의미한다.
먼저, 본 발명에 따른 간장 및 된장의 제조방법은, 보다 구체적으로 물 100중량부, 니파야자 꽃대의 추출물 20~40중량부를 포함하며, 염도가 16~18%(w/w)인 염수를 제조하는 단계와, 상기 제조된 염수에 메주를 투입하는 단계와, 상기 메주가 포함된 염수 100중량부에 니파야자 꽃대 분말 1~10중량부를 투입하는 단계와, 상기 니파야자 꽃대 분말이 투입된 혼합물을 정치하여 1~2년간 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 숙성물로부터 간장과 된장을 얻는 단계를 포함한다.
물 100중량부, 니파야자 꽃대의 추출물 20~40중량부를 포함하며, 염도가 16~18%(w/w)인 염수를 제조하는 단계.
즉, 먼저, 물, 니파야자 꽃대의 추출물 및 천일염을 이용하여 염수를 제조하는데, 통상 장류의 보존성을 높이기 위하여 17~21%의 염도가 요구되나, 본 발명에서는 염도를 낮추더라도 니파야자 꽃대를 통해 보존성을 높일 수 있으므로, 저염도, 즉 16~18%(w/w)인 염수를 제조하여 저염화를 구현할 수 있다.
여기서, 상기 니파야자 꽃대의 추출물은 염도를 낮추는 역할은 물론, 기능성을 부여하고, 풍미를 좋게 하며, 보존성을 높이는 역할을 하는 것으로, 물 100중량부에 대하여 니파야자 꽃대의 추출물 20~40중량부를 혼합한다. 이때, 상기 추출물이 20중량부 미만이면 그 역할이 미미하고, 40중량부를 초과하면 장류 고유의 풍미를 저하시킬 수 있기 때문이다.
상기 제조된 염수에 메주를 투입하는 단계.
다음으로, 상기 제조된 염수에 메주를 투입한다.
여기서, 상기 메주의 종류는 제한하지 않으며, 그 사용량은 제조된 염수와 1:0.1~0.2중량비 정도이면 족하다.
상기 메주가 포함된 염수 100중량부에 니파야자 꽃대 분말 1~10중량부를 투입하는 단계.
다음으로, 상기 메주가 포함된 염수 100중량부에 대하여 1~10중량부의 니파야자 꽃대 분말을 투입한다. 상기 니파야자 꽃대의 분말을 염수에 혼합함으로써, 항산화성, 보존성 및 풍미를 개선해 주는바, 그 함량이 너무 적으면 그 역할이 미미하고, 과량이 되면 오히려 장류 특유의 풍미가 나빠지므로, 1~10중량부만큼 투입한다.
상기 니파야자 꽃대 분말이 투입된 혼합물을 정치하여 1~2년간 숙성시키는 단계.
그리고 상기 니파야자 꽃대 분말이 투입된 혼합물을 10~30℃의 온도에서 1~2년간 숙성시킨다. 이 과정은 통상의 장류 제조방법에 의한 것이므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.
상기 숙성된 숙성물로부터 간장과 된장을 얻는 단계.
다음으로, 이러한 숙성물로부터 고형상과 액상을 분리하여, 된장과 간장을 수득한다.
상기와 같은 방법을 통해 수득한 된장과 간장은 니파야자 꽃대의 유효성분이 풍부하여 기능성이 우수하고, 풍미가 우수하며, 저염도임에도 보존성이 우수하다는 장점이 있다.
이하, 본 발명에 따른 고추장의 제조방법을 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 고추장의 제조방법은, 보다 상세하게 물 100중량부에 대해 엿기름 5~10중량부, 니파야자 꽃대 추출물 5~10중량부을 혼합한 후, 1~3시간 동안 당화시켜 상등액을 수득하는 단계와, 찹쌀 또는 멥쌀가루에 물을 투입하고 가열하여 풀을 제조하는 단계와, 상기 수득된 상등액에 상기 제조된 풀을 투입하여 3~7시간 당화시키는 단계와, 상기 당화된 당화액 100중량부에 고추가루 5~10중량부, 메주가루 5~10중량부, 소금 1~2 중량부 및 니파야자 꽃대 분말 1~10중량부를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 15~20℃에서 1~2개월간 숙성시키는 단계를 포함한다.
물 100중량부, 엿기름 5~10중량부, 니파야자 꽃대 추출물 5~10중량부를 혼합한 후, 1~3시간 동안 당화시켜 상등액을 수득하는 단계.
먼저, 물, 엿기름, 니파야자 꽃대 추출물을 혼합한다. 여기서, 그 혼합비는 물 100중량부에 대해 엿기름 5~10중량부, 니파야자 꽃대 추출물 5~10중량부로 혼합한다. 여기서, 상기 니파야자 꽃대 추출물은 고추장의 풍미를 개선하고, 보존성을 개선해주는 역할을 하는바, 그 함량이 너무 적으면 그 역할이 미미하고, 과량이 되면 오히려 풍미가 나빠진다.
그리고 상기 혼합물을 20~60℃에서 1~3시간 동안 당화시켜 상등액을 수득한다.
찹쌀 또는 멥쌀가루에 물을 투입하고 가열하여 풀을 제조하는 단계.
그리고 상기 상등액과는 별도로, 찹쌀 또는 멥쌀가루에 2~4중량배의 물을 가하고, 80~100℃로 10~60분간 가열하여 풀을 제조한다.
상기 수득된 상등액에 상기 제조된 풀을 투입하여 3~7시간 당화시키는 단계.
다음으로, 상기 수득된 상등액에 상기 제조된 풀을 투입하여 3~7시간 당화시킨다. 여기서, 상기 당화온도는 50~60℃면 족하며, 상기 상등액에 대한 풀의 투입량은 1:1~2중량비 정도면 족하다. 그리고 상기 당화시킨 당화액은 그 부피가 1/2이 될 정도로 농축한다.
상기 당화된 당화액에 고추가루, 메주가루, 소금 및 니파야자 꽃대 분말을 혼합하는 단계.
다음으로, 상기 당화된 당화액 100중량부에 고추가루 5~10중량부, 메주가루 5~10중량부, 소금 1~2 중량부 및 니파야자 꽃대 분말 1~10중량부를 혼합한다.
여기서, 상기 고추가루, 메주가루 및 소금은 통상 사용하는 재료로서, 그 배합비 역시 공지의 방법에 따른다. 다만, 소금은 종래 공지된 배합비의 50~80% 정도 수준으로, 저염화를 위한 것이다.
그리고 상기 니파야자 꽃대 분말은 고추장의 기능성 및 저장성을 높이고 풍미를 개선하기 위한 것으로, 그 함량이 너무 적으면 효과가 미미하고 10중량부를 초과하면 과량이 되어 오히려 풍미가 나빠진다.
상기 혼합된 혼합물을 15~20℃에서 1~2개월간 숙성시키는 단계.
최종적으로 상기 혼합물을 15~20℃ 정도에서 1~2개월간 숙성시켜 고추장을 완성한다.
상기와 같이 제조된 고추장은 그 풍미가 우수하고, 저염화에도 불구하고 기능성 및 보존성이 우수하다는 특징이 있다.
이하, 쌈장의 제조방법에 대해 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 쌈장의 제조방법은, 고추장, 된장, 니파야자 꽃대 추출물, 니파야자 꽃대 분말을 혼합하는 단계를 포함한다.
즉, 보다 구체적으로는 통상의 고추장 100중량부에 된장 50~100중량부, 니파야자 꽃대 추출물 5~10중량부, 니파야자 꽃대 분말 20~50중량부를 혼합하고, 이에 부재료로서 마늘, 양파, 생강, 고추가루 및 참기름을 혼합하여 제조한다. 여기서, 상기 부재료의 배합비는 제한하지 않으며, 마늘, 생강, 양파는 다져서 사용함은 당연하다. 아울러, 부재료의 혼합은 생략할 수 있다.
상기와 같은 쌈장은, 니파야자 꽃대 추출물과 분말을 다량 포함함으로써, 저염화가 가능한 것은 물론, 보존성 및 기능성, 풍미가 우수하다는 특징이 있는바, 니파야자 꽃대 추출물과 분말의 함량이 너무 적으면 그 역할이 미미하고, 과량이 되면 풍미가 나빠지기 때문이다.
또한, 상기 고추장 및 된장은 통상 시판되는 상품을 구입하여 사용하거나, 집에서 직접 제조한 고추장, 된장을 활용할 수도 있는 것으로, 그 사용을 제한하지 않는다. 아울러, 앞서 설명한 본 발명에 따른 니파야자 꽃대를 이용한 기능성의 추출물과 분말을 이용할 수도 있음은 당연하다.
한편, 상기 된장, 간장, 고추장 및 쌈장의 제조시, 니파야자의 꽃대 분말을 투입할 때, 즉, 된장 및 간장의 제조시 상기 메주가 포함된 염수 100중량부에 니파야자 꽃대 분말 1~10중량부를 투입하는 단계, 또는 고추장의 제조시 상기 당화된 당화액 100중량부에 고추가루 5~10중량부, 메주가루 5~10중량부, 소금 1~2 중량부 및 니파야자 꽃대 분말 1~10중량부를 혼합하는 단계, 또는 쌈장의 제조시 상기 고추장 100중량부에 된장 50~100중량부, 니파야자 꽃대 추출물 5~10중량부, 니파야자 꽃대 분말 20~50중량부를 혼합하는 단계에서 홍화씨 분말 1~3중량부를 각각 더 혼합할 수도 있는바, 상기 홍화씨 분말을 더 포함하면 저염화에 더욱 도움이 됨은 물론, 보존성 역시 더 개선될 수 있기 때문이다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예를 통해 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1:니파야자 꽃대 추출물의 제조)
니파야자 꽃대를 채취하고, 깨끗이 세척한 후, 이를 10cm 길이로 절단하였다. 50℃의 열풍으로 건조하여 함수율이 15%가 되도록 하고, 이를 100mesh 정도로 분쇄한 후, 이에 20중량배의 증류수를 가하고, 90~100℃에서 20시간 동안 추출하였다. 그리고 이를 여과한 후, 감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압 농축하고, 동결건조하여 분말 상의 추출물을 얻었다.
(실시예 2: 니파야자 꽃대 분말의 제조)
니파야자 꽃대를 채취하고, 깨끗이 세척한 후, 이를 10cm 길이로 절단하였다. 그리고 이를 100℃의 끓는 물에 30분간 데치고, 데친 꽃대를 찬물에 담가 식혔다. 다음으로, 상기 데친 꽃대를 직경 0.8cm 정도로 결대로 찢어준 후, 탈수기에 넣어 탈수하였다. 그리고 이를 60℃의 열풍건조기를 이용하여 수분함량이 7%가 되도록 건조하였다. 다음으로, 건조된 꽃대를 분쇄기로 1차 및 2차 분쇄하여 약 500mesh의 입도를 갖는 분말을 제조하였다.
(실시예 3: 간장 및 된장의 제조)
물 1kg, 실시예 1의 니파야자 꽃대의 추출물 300g을 혼합하고, 이에 천일염을 첨가하여 염도가 17%(w/w)인 염수를 제조하였다. 그리고 제조된 염수 1kg에 메주 180g을 투입하고, 이에 다시 실시예 2의 니파야자 꽃대 분말 100g을 투입하였다. 그리고 이를 정치하여 20℃에서 1년간 숙성시켰다. 그리고 상기 숙성된 숙성물로부터 고형상과 액상을 분리하여 간장과 된장을 얻었다.
(실시예 4: 고추장의 제조)
물 2kg, 엿기름 200g, 실시예 1의 니파야자 꽃대 추출물 200g을 혼합하고, 50℃에서 2시간 동안 당화시켜 상등액을 수득하였다. 그리고 찹쌀가루 200g에 물 600g을 가하고, 100℃에서 20분간 가열하여 풀을 제조하였다.
다음으로, 상기 수득한 상등액과 상기 제조된 풀을 1:1 중량비로 혼합하고, 60℃에서 4시간 당화시킨 후, 그 부피가 1/2이 될 정도로 농축시켰다. 그리고 상기 농축액 500g에 고추가루 40g, 메주가루 40g, 소금 6g, 실시예 2의 니파야자 꽃대 분말 40g을 혼합하고, 18℃에서 2개월간 숙성시켰다.
(실시예 5: 쌈장의 제조)
고추장 500g, 된장 500g, 실시예 1의 니파야자 꽃대 추출물 25g, 실시예 2의 니파야자 꽃대 분말 150g을 혼합하였다. 이때, 고추장과 된장은 시판상품을 사용하였다.
(비교예 1)
실시예 3과 동일하게 실시하되, 니파야자 꽃대 추출물과 분말은 사용하지 않았다.
(비교예 2)
실시예 4와 동일하게 실시하되, 니파야자 꽃대 추출물과 분말은 사용하지 않았다.
(비교예 3)
실시예 5와 동일하게 실시하되, 니파야자 꽃대 추출물과 분말은 사용하지 않았다.
(시험예 1)
니파야자 꽃대 추출물의 항산화력 평가.
실시예 1과 같이 제조한 니파야자 꽃대 추출물의 항산화력을 측정하였다.
상기 추출물은 냉동보관하면서 실험에 사용하였다.
(1) DPPH radical 소거능 측정
항산화 활성 측정은 DDPH(1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl, Sigma-Aldrich Co.)를 이용하여 시료의 라디칼 소거효과를 보는 Biois법을 활용하였다. 각 추출물을 농도별 0.025~10mg/ml로 제조한 시료 용액 1ml에 0.2mM DPPH 1ml를 넣고, vortex mixer를 사용하여 혼합하고 암실에서 30분간 반응시킨 후 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 그리고 아래의 식을 이용하여 free radical scavenging activity 곡선을 작성한 후, IC50을 산출하였으며, 양성대조군으로 ascorbic acid를 사용하였다.
Radical scavenging activity(%)={(control Absorbance - Sample Absorbance)/control Absorbance}×100
(2) ABTS radical 소거능 측정
ABTS radical 소거능 측정은 Pellegrin 등의 방법으로 측정하였다. 7mM ABTS(2,2'-azinobis(3-ethylenbenzothiazoline-6-sulfonate), Sigma-Aldrich Co.) 5ml와 140mM K2S2O8(Sigma-Aldrich Co.) 88㎕를 잘 섞어 16시간 이상 암소에 방치시켰다.
이를 absolute ethanol과 1:88 비율로 섞어 734nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.7±0.002가 되도록 조절한 ABTS solution을 만들었다. 시료 용액 50㎕에 ABTS solution 1ml를 넣어 혼합하고, 2.5분간 암실에서 방치한 후, 734nm에서 흡광도를 측정하였다.
그 결과는 하기 표 3 및 표 4에 나타내었다.
시험예 1에 따른 DPPH radical scavenging activity 측정 결과.
Samples Concentration
(mg/ml)		 Scavenging activity(%) IC50
(mg.ml)
니파야자 꽃대 0.025
0.125
0.0625
0.03125
0.15625		 85.83±0.22
51.52±1.09
26.74±1.51
13.93±2.09
7.82±0.37		 0.017±0.00
블루베리(건조물) 1
0.5
0.25
0.125
0.0625		 60.70±0.47
44.73±0.74
36.62±0.49
30.87±0.41
28.79±0.41		 0.627±0.01
홍삼(6년근, 건조물) 1
0.5
0.25
0.125
0.0625		 44.89±0.41
37.41±0.41
32.67±0.43
30.27±0.14
28.98±0.43		 1.282±0.03
IC50 값은 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 값을 50% 감소시키는 추출물의 농도를 나타낸 것으로, IC50 값이 작을수록 항산화 활성이 높은 것을 뜻한다. 따라서 상기 표 3에서와 같이, DPPH radical scavenging activity 측정 결과에 따르면 니파야자 꽃대의 항산화능은 블루베리에 비하여 약 40배 높고, 홍삼에 비해 약 75배 높음을 알 수 있었다.
시험예 1에 따른 ABTS radical scavenging activity 측정 결과.
Samples Concentration
(mg/ml)		 Scavenging activity(%) IC50
(mg.ml)
니파야자 꽃대 0.025
0.125
0.0625
0.03125
0.15625		 44.44±0.42
23.28±0.99
11.54±0.94
5.87±0.27
2.50±0.56		 0.070±0.00
블루베리(건조물) 1
0.5
0.25
0.125
0.0625		 17.68±0.51
10.05±0.48
5.40±0.17
3.12±0.15
2.08±0.59		 2.918±0.13
홍삼(6년근, 건조물) 1
0.5
0.25
0.125
0.0625		 11.89±0.54
6.09±0.51
3.02±0.31
1.58±0.56
0.25±0.31		 4.131±0.24
상기 표 4에서와 같이, ABTS radical scavenging activity 측정 결과에 따르면, 니파야자 꽃대의 항산화능은 블루베리에 비하여 약 42배 높고, 홍삼에 비해 약 59배 높음을 알 수 있었다.
(시험예 2)
염도 측정
상기 실시예 3, 4에서 제조된 간장, 된장, 고추장의 염도를 염도측정기를 이용하여 측정하고, 대조군으로 일반 상용제품을 동일 방법으로 측정하여 비교하였다.
그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.
시험예 2 결과.
구분 염도(%) 대조군의 염도(%)
실시예 3의 간장 4.0 5.5
실시예 3의 된장 1.8 2.3
실시예 4의 고추장 3.6 5.9
상기 표 5에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 간장, 된장, 고추장은 대조군에 비해 그 염도가 확연히 낮음을 확인하였다.
(시험예 3)
저장성 평가
상기 실시예 3 내지 5, 비교예 1 내지 3에서 제조된 간장, 된장, 고추장, 쌈장을 제조직 후, 제조 1개월, 제조 1년, 제조 3년의 시간경과에 따라, 맛, 장기보관 안정성, 제품외관변화를 관찰하여, 하기 표 6에 기재하였다.
시간경과에 따라, 초기 맛과 변화없이 유지되면 ○, 시큼하거나 떨떠름한 식미감이 관찰되면 △, 먹기 불편할 정도로 풍취와 씹히는 식감이 떨어지면 ×로 표기하였다.
장기보관 안정성은 초기 제품의 맑음 정도가 시간경과에 따라, 변화없이 유지되면 ○, 맑지 않고 다소 탁함이 관찰되면 △, 용기 주변에 곰팡이가 관찰되면 ×로 표기하였다.
제품외관은 초기 제품의 염도 및 당도 측정결과, 변화없이 유지되면 ○, ±5 이내의 측정치 변화가 관찰되면 △, ±5 이내의 측정치 변화가 관찰되면 ×로 표기하였다.
시험예 3 결과.
구분 제조직 후 제조 1개월 제조 1년 제조 3년
실시예 3의 간장 맛의 유지 ○ ○ ○ ○
장기보관안정성 ○ ○ ○ ○
제품성능유지 ○ ○ ○ ○
실시예 3의 된장
 맛의 유지 ○ ○ ○ ○
장기보관안정성 ○ ○ ○ ○
제품성능유지 ○ ○ ○ ○
실시예 4의 고추장 맛의 유지 ○ ○ ○ ○
장기보관안정성 ○ ○ ○ ○
제품성능유지 ○ ○ ○ ○
실시예 5의 쌈장 맛의 유지 ○ ○ ○ ○
장기보관안정성 ○ ○ ○ ○
제품성능유지 ○ ○ ○ ○
비교예 1의 간장 맛의 유지 ○ ○ △ ×
장기보관안정성 ○ ○ △ ×
제품성능유지 ○ ○ △ ×
비교예 1의 된장 맛의 유지 ○ ○ △ ×
장기보관안정성 ○ ○ △ ×
제품성능유지 ○ ○ △ ×
비교예 2의 고추장 맛의 유지 ○ ○ △ ×
장기보관안정성 ○ ○ △ ×
제품성능유지 ○ ○ △ ×
비교예 3의 쌈장 맛의 유지 ○ ○ △ ×
장기보관안정성 ○ ○ △ ×
제품성능유지 ○ ○ △ ×
상기 표 6에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 간장, 된장, 고추장, 쌈장은 저염화했음에도 보존성이 우수하나, 비교예 1, 2, 3은 저염화에 따라 제조 1년 후부터는 보존성이 좋지 못함을 확인하였다.
(시험예 4)
관능성 평가.
상기 실시예 3 내지 실시예 5 및 비교예 1 내지 비교예 3으로부터 제조된 간장, 된장, 고추장 및 쌈장에 대하여 관능성 테스트를 실시하였다. 상기 평가는 잘 훈련받은 관능요원 15명을 대상으로 향, 색, 맛 및 전체적인 기호도를 평가하게 한 후, 평균값을 하기 표 7에 나타내었다.
- 5점: 매우 우수하다
- 4점: 우수하다
- 3점: 보통
- 2점: 좋지 않다
- 1점: 매우 좋지 않다
시험예 4 결과.
구분 향 색 맛 전체적인 기호도
실시예 3의 간장 4.2 3.0 3.9 4.0
비교예 1의 간장 3.5 3.1 2.9 3.1
실시예 3의 된장 4.3 3.2 4.1 4.1
비교예 1의 된장 3.3 3.2 3.0 3.2
실시예 4의 고추장 4.1 3.1 3.9 3.8
비교예 2의 고추장 3.2 3.0 3.2 3.2
실시예 5의 쌈장 4.2 3.2 4.1 3.9
비교예 3의 쌈장 3.2 3.1 3.0 3.0
상기 표 7에서 알 수 있는 바와 같이, 니파야자의 꽃대 분말 및 추출물을 포함하는 실시예 3 내지 5의 장류는 니파야자의 꽃대 추출물을 포함하지 않는 비교예 1 내지 3에 비해 향, 맛 및 전체적인 기호도가 우수함을 확인하였다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (7)

  1. 간장, 된장, 고추장 및 쌈장으로 이루어지는 군으로부터 선택된 장류의 제조방법에 있어서,
    니파야자의 꽃대를 물을 용매로 하여 추출하되, 니파야자 꽃대에 10~20중량배의 물을 가한 후, 80~100℃의 온도에서 10~20시간 추출하거나, 또는 니파야자 꽃대에 8~12중량배의 물을 가한 후, 초음파 추출기를 이용하여 100~150kHz의 조건으로 20~30분간 전처리하고, 이를 다시 50~60℃의 온도에서 10~12시간 열수추출 하는 니파야자 꽃대 추출물;
    또는 니파야자 꽃대를 채취하여 세척한 후, 3~10cm의 길이로 절단하고, 절단된 꽃대를 80~100℃의 물에 20~40분간 데쳐내고, 데친 꽃대를 찬물에 담가 식힌 후, 0.5~1cm의 두께로 결대로 찢고, 찢은 니파야자 꽃대를 탈수하고, 열풍건조, 냉풍건조 또는 일광에 의한 자연건조법을 통해 함수율이 5~10%가 되도록 건조한 후, 건조된 니파야자 꽃대를 200~1,000mesh로 분쇄기 또는 제분기를 이용하여 분쇄한 니파야자 꽃대 분말;
    또는 니파야자 꽃대 추출물과 니파야자 꽃대 분말 모두를 첨가하여 제조하되,
    상기 간장과 된장의 제조방법은,
    물 100중량부에 대하여 니파야자 꽃대의 추출물 20~40중량부를 포함하며, 염도가 16~18%(w/w)인 염수를 제조하는 단계와,
    상기 제조된 염수에 메주를 투입하되, 염수에 투입되는 메주는 1:0.1~0.2중량비로 투입하는 단계와,
    상기 메주가 포함된 염수 100중량부에 대하여 니파야자 꽃대 분말 1~10중량부를 투입하는 단계와,
    상기 니파야자 꽃대 분말이 투입된 혼합물을 정치하여 10~30℃의 온도에서 1~2년간 숙성시키는 단계와,
    상기 숙성된 숙성물로부터 액상과 고형상을 분리하여 간장과 된장을 얻는 단계를 포함하며,
    상기 고추장의 제조방법은,
    물 100중량부에 대하여 엿기름 5~10중량부, 니파야자 꽃대 추출물 5~10중량부를 혼합한 후, 20~60℃에서 1~3시간 동안 당화시켜 상등액을 수득하는 단계와,
    찹쌀 또는 멥쌀가루에 2~4중량배의 물을 가하고, 80~100℃로 10~60분간 가열하여 풀을 제조하는 단계와,
    상기 수득된 상등액에 상기 제조된 풀을 1:1~2중량비로 투입하여 50~60℃로 3~7시간 당화시키되, 부피가 1/2이 되도록 농축하는 단계와,
    상기 당화된 당화액 100중량부에 대하여 고추가루 5~10중량부, 메주가루 5~10중량부, 소금 1~2 중량부 및 니파야자 꽃대 분말 1~10중량부를 혼합하는 단계와,
    상기 혼합된 혼합물을 15~20℃에서 1~2개월간 숙성시켜 고추장을 얻는 단계를 포함하고,
    상기 쌈장의 제조방법은,
    고추장 100중량부에 대하여 된장 50~100중량부, 니파야자 꽃대 추출물 5~10중량부, 니파야자 꽃대 분말 20~50중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 니파야자 꽃대를 이용한 기능성 장류의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    상기 된장 및 간장의 제조시 상기 메주가 포함된 염수 100중량부에 니파야자 꽃대 분말 1~10중량부를 투입하는 단계, 또는 고추장의 제조시 상기 당화된 당화액 100중량부에 고추가루 5~10중량부, 메주가루 5~10중량부, 소금 1~2 중량부 및 니파야자 꽃대 분말 1~10중량부를 혼합하는 단계, 또는 쌈장의 제조시 상기 고추장 100중량부에 된장 50~100중량부, 니파야자 꽃대 추출물 5~10중량부, 니파야자 꽃대 분말 20~50중량부를 혼합하는 단계에서,
    상기 니파야자 꽃대 분말의 혼합 시, 홍화씨 분말 1~3중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 니파야자 꽃대를 이용한 기능성 장류의 제조방법.
  7. 삭제
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