WO2017010635A1 - 켈프칩 제조방법 - Google Patents

켈프칩 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
WO2017010635A1
WO2017010635A1 PCT/KR2015/013700 KR2015013700W WO2017010635A1 WO 2017010635 A1 WO2017010635 A1 WO 2017010635A1 KR 2015013700 W KR2015013700 W KR 2015013700W WO 2017010635 A1 WO2017010635 A1 WO 2017010635A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
kelp
oil
chip manufacturing
weight
parts
Prior art date
Application number
PCT/KR2015/013700
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
김철우
Original Assignee
주식회사 향아식품
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 향아식품 filed Critical 주식회사 향아식품
Publication of WO2017010635A1 publication Critical patent/WO2017010635A1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/60—Edible seaweed

Definitions

  • the present invention is to provide a kelp chip manufacturing method of high preference without frying kelp and without deforming the shape.
  • Kelp is a treasure trove of minerals rich in 50 kinds of minerals.
  • kelp is rich in unique alginate fiber, which regulates the absorption of nutrients in the digestive system and intestine, and quickly excretes waste products such as fat, cholesterol, excess salt, heavy metals, carcinogens and stool in the intestine out of the body. Do it.
  • frying is a representative processed food based on kelp material, put the kelp in a frying pan boiled with sugar at 200 °C for 2 minutes for frying, and then fry it for a long time using an oil strainer. It has used natural deoiling to filter oil.
  • seaweed kelp prepared by the conventional method was not good to chew because it was thick and hard, and chewed palates could hurt the gums and hurt gums. I wouldn't.
  • the remaining amount of fried oil remaining on the surface of the frying pan is simply a degreasing method by gravity action, so the residual amount tends to be too large. There was this.
  • the present invention provides a kelp chip manufacturing method having a high preference for the purpose of utilizing a nutritionally excellent seaweed.
  • An object of the present invention is to provide a kelp chip manufacturing method having a high degree of preference without frying kelp and without deforming the shape.
  • the kelp chip manufacturing method of the present invention for achieving the above object is a kelp stew process of stewed kelp using one of starch syrup, soy sauce, olive oil and a mixture thereof;
  • kelp preparation step of cutting and preparing kelp A kelp soaking process called prepared kelp; Kelp cooking process to ripen called kelp; It is characterized in that it comprises a; kelp dehydration step of dehydrating the mature kelp.
  • the kelp simmering process is based on 100 parts by weight of kelp, 1-30 parts by weight of starch syrup, 1-30 parts by weight of soy sauce, 1-30 parts by weight of oil or by mixing 1-30 parts by weight of the mixed solution It is characterized by.
  • the kelp simmering process is characterized in that the boiled object is boiled for 30 to 60 minutes at a temperature of 50 ⁇ 90 °C.
  • the oil used in the kelp simmering process is characterized in that at least one of olive oil, soybean oil, sunflower oil, safflower oil, canola oil, palm oil and sesame oil.
  • kelp chips having excellent palatability can be manufactured by improving the shape and texture (crunching) while maintaining the original shape without frying kelp.
  • FIG. 1 is a flow chart illustrating a kelp chip manufacturing process according to an embodiment of the present invention.
  • FIG. 2 is a kelp chip manufacturing process flow chart according to another embodiment of the present invention.
  • Figure 3 is a photograph of the appearance of kelp chip produced by each process according to the practical example of the invention.
  • kelp preparation step (S10) kelp soaking step (S20), kelp boiling step (S30), kelp dehydration step (S40), kelp stew process ( S50), kelp heat treatment step (S60), and kelp lyophilization step (70).
  • Kelp preparation process is prepared by cutting the kelp, the quality kelp is selected and cut to a size having a thickness of 2cm ⁇ 3cm in the dry state.
  • the kelp soaking process is soaked for 10 to 60 minutes by dipping the shredded kelp into a container filled with water.
  • the kelp is also changed several times in the soaking process to remove large amounts of salt and finally rinse in clean water.
  • the kelp cooking process dissolves in the substrate of the kelp cells and elutes polysaccharide carbohydrates such as alginic acid, while also providing flexibility between the kelp tissues.
  • This kelp cooking process is preferably made for 5 to 20 minutes at a temperature of 95 ⁇ 100 °C.
  • the kelp dehydration process removes unnecessary moisture remaining in cooked kelp and dehydrates it for about 5 minutes so that polysaccharide carbohydrates such as alginic acid eluted through the cooking process are naturally eluted.
  • the kelp stew process is based on 100 parts by weight of dehydrated kelp, 1-30 parts by weight of starch syrup, 1-30 parts by weight of soy sauce, 1-30 parts by weight of oil or by mixing 1-30 parts by weight of the mixed solution.
  • the oil is preferably used at least one of olive oil, soybean oil, sunflower oil, safflower oil, canola oil, palm oil and sesame oil.
  • the kelp simmering process Through the kelp simmering process, components such as alginic acid and the like are eluted from the kelp by osmotic effect by soy sauce.
  • the sugar component of starch syrup penetrates into the tissue of the kelp from which the kelp component is eluted to fill the void space. That is, by filling the sugar component between the tissues can be prevented from thinning in the process of drying kelp.
  • the olive oil may significantly reduce the fishy taste of kelp. In other words, the olibuyu gives the fishy taste of kelp.
  • the sweetness of starch syrup and the salty taste of soy sauce can be increased when the kelp simmered, and the overall taste of the kelp can be increased, and the savory taste can be added by coating the kelp of olive oil.
  • the kelp heat treatment process is to heat the stewed kelp packaged in a retort pouch, 1kg kelp in a retort pouch for 5 to 120 minutes at a temperature of 70 ⁇ 120 °C. Since the kelp heat treatment process is accommodated in the retort pouch and sealed, the outer surface may be cooked evenly by the indirect heat transferred to the inner space of the retort pouch without being wet or contaminated by moisture contained in the steam.
  • the kelp lyophilization process removes the retort pouch and cools the heated kelp so as not to overlap each other in a container while being enclosed in a container at a temperature of -20 ° C to -45 ° C until a freezing phase is formed on the surface of the kelp. Freeze drying for 5 to 120 minutes is preferred.
  • the present invention can produce kelp chips having high taste, such as texture and taste, while maintaining the original shape without frying kelp.
  • the present invention as shown in Figure 2 after the kelp drying step (S110) and kelp lyophilization step (S70) for drying the dehydrated kelp between the kelp dehydration step (S40) and kelp stew process (S50). Kelp selection process (S120), kelp seasoning process (S130) may be further included.
  • the kelp drying process is dried to remove the water contained in the kelp dehydrated in the kelp dehydration process.
  • the components used in the subsequent kelp stew process can easily penetrate the dried kelp.
  • the kelp sorting process is selected by separating the kelp that is broken in the kelp lyophilization process (S70) and dried kelp and dried high quality kelp. At this time, the kelp attached to each other at the time of separation is separated from each other.
  • seasoning powder based on 100 parts by weight of dried kelp.
  • the seasoning powder may be added to the taste and flavor by being mixed in the kelp.
  • the seasoning powder may be an original seasoning powder, a pizza seasoning powder, a barbecue seasoning powder, a garlic seasoning powder, or the like.
  • the kelp soaking process was called by immersing chip-shaped kelp in a dip container and soaking it for 30 to 60 minutes in 50 L of water per 10 kg.
  • the kelp cooking process was boiled in boiling water at 100 ° C. for about 10 minutes.
  • the kelp dehydration process dehydrated the dried kelp by leaving it for about 30 minutes.
  • the kelp stew process was sterilized for 50 minutes with the ingredients of Table 1.
  • the kelp heat treatment process was a heat treatment for about 60 minutes at 100 ⁇ 120 °C in the sterilized kelp packaged in a retort pouch.
  • the heat treated kelp was spread on a freeze drying pan and lyophilized at a temperature of -30 ° C.

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Edible Seaweed (AREA)

Abstract

본 발명은 다시마를 튀기지 않고 모양을 변형하지 않으면서, 기호도가 높은 켈프칩 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 켈프칩의 제조 공정은 물엿, 간장, 올리브유 및 이들의 혼합액 중의 하나를 이용하여 다시마를 조림하는 다시마 조림공정; 조려진 다시마를 레토르트파우치에 포장한 상태로 가열하는 다시마 열처리 공정; 레토르트파우치를 제거한 후에 열처리된 다시마를 동결건조하는 다시마 동결건조 공정을 포함한다. 특히, 다시마 조림공정과 다시마 열처리 공정을 통하여 식감, 맛 등 기호도가 높은 켈프칩을 제조할 수 있게 된다.

Description

켈프칩 제조방법
본 발명은 다시마를 튀기지 않고 모양을 변형하지 않으면서, 기호도가 높은 켈프칩 제조방법을 제공하는 것이다.
다시마는 50 여종의 각종 미네랄을 풍부하게 함유하고 있는 미네랄의 보고로서 인체에 매유 유용한 영양식품이다. 특히 다시마에는 특유의 알긴산 섬유질이 풍부하게 함유되어 있어 소화기관 및 장내에서 영양분의 흡수를 조절하고, 장내의 지방, 콜레스테롤, 과다한 염분, 중금속 및 발암물질이나 숙변 등의 노폐물을 신속히 몸 밖으로 배설하는 작용을 한다.
그러나 이와 같은 다시마의 우수한 영양학적 특성에도 불구하고 다시마 고유의 조직과 냄새, 저장성 등의 이유로 소비 촉진에 제한성이 있으며, 가공식품 개발에 관한 연구가 미비한 실정이다.
일반적으로, 튀각은 다시마를 소재로 한 대표적인 가공식품으로서, 단맛을 내기 위해 설탕을 탄 식용유가 200℃로 끓는 튀김솥에 다시마를 넣어 2∼3분간 튀긴 후 기름 거름망을 이용하여 정당한 시간이 흐른 다음 기름을 걸러내는 자연적인 탈유방법을 사용해 왔었다.
그러나 종래의 방법으로 제조된 다시마튀각은 살이 두꺼워서 딱딱하기 때문에 씹는 맛이 좋은 편이 아니었고, 잘못 씹다가는 입천장이 상처가 나고, 잇몸을 다칠 우려가 있으며, 단맛이 가시고 난 뒤에 짜고 쓰며 텁텁한 뒷맛도 개운치 못했다.
또 튀각의 표면에 남아 있는 튀김유의 잔량은 단순히 중력작용에 의한 탈유방법을 사용하였기에 잔류량이 너무 많은 편이어서 튀각을 상품화할 경우에 포장비닐 봉지의 내면에 기름이 잔뜩 묻어나와 상품가치를 저하시키는 문제점이 있었다.
본 발명의 배경기술은 대한민국특허청에 출원되어 등록된 "미역튀각의 제조방법" 등록특허공보 10-0206342호(1999.04.08.)가 게재된 바 있다.
따라서 본 발명에서는 영양학적으로 우수한 해조류를 활용할 목적으로 기호도가 높은 켈프칩 제조방법을 제공한다.
본 발명의 목적은 다시마를 튀기지 않고 모양을 변형하지 않으면서, 기호도가 높은 켈프칩 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 켈프칩 제조방법은, 물엿, 간장, 올리브유 및 이들의 혼합액 중의 하나를 이용하여 다시마를 조림하는 다시마 조림공정과; 조려진 다시마를 레토르트파우치에 포장한 상태로 가열하는 다시마 열처리 공정과; 레토르트파우치를 제거한 후에 열처리된 다시마를 동결건조하는 다시마 동결건조 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 다시마 조림공정 이전에, 다시마를 절단하여 준비하는 다시마 준비공정과; 준비된 다시마를 불리는 다시마 불림공정과; 불린 다시마를 자숙하는 다시마 자숙공정과; 자숙된 다시마를 탈수하는 다시마 탈수공정;을 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 다시마 조림공정은 다시마 100 중량부를 기준으로, 물엿 1~30중량부, 간장 1~30중량부, 오일 1~30중량부를 혼합하거나 또는 이를 혼합한 액 1~30중량부를 첨가하여 진행하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 다시마 조림공정은 조림대상물을 50~90℃ 온도에서 30~60분 동안 졸이는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 다시마 조림공정에서 사용된 오일은 올리브유, 대두유, 해바리기유, 홍화유, 캐놀라유, 야자유 및 참께유 중에 하나 이상 사용한 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 다시마를 튀기지 않고 원형그대로 유지하면서 모양, 식감(바삭거림)을 향상 시켜 기호도가 우수한 켈프칩을 제조할 수 있게 된다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 켈프칩 제조공정 순서도.
도 2은 본 발명의 다른 실시예에 따른 켈프칩 제조공정 순서도.
도 3은 발명의 실힘예에 따라 각각의 공정별로 제조된 켈프칩의 외형 사진.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다.
<제조예 1>
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 제조공정은 다시마 준비공정(S10)과, 다시마 불림공정(S20)과, 다시마 자숙공정(S30)과, 다시마 탈수공정(S40)과, 다시마 조림공정(S50)과, 다시마 열처리 공정(S60)과, 다시마 동결건조 공정(70)을 포함한다.
<제 1공정: 다시마 준비공정(S10)>
다시마 준비공정은 다시마를 절단하여 준비하는 것으로, 양질의 다시마를 선별하여 건상태로 2cm×3cm 두께를 가진 크기로 절단한다.
<제 2공정: 다시마 불림공정(S20)>
다시마 불림공정은 세절된 다시마를 물이 채워진 침지통에 침지시켜서 10~60분 동안 불린다. 또한 다시마는 불려지는 공정에서 물갈이를 여러 번 해주면서 많은 양의 염분을 제거되고 최종적으로 깨끗한 물에 행구어 준다.
<제 3공정: 다시마 자숙공정(S30)>
다시마 자숙공정은 불려진 다시마 세포의 기질에 녹아 알긴산 등의 다당류성 탄수화물 성분을 용출하면서 더불어 다시마 조직간의 유연성을 주게 된다. 이러한 다시마 자숙공정은 95~100℃의 온도에서 5~20분 동안 이루어지는 것이 바람직하다.
<제 4공정: 다시마 탈수공정(S40)>
다시마 탈수공정은 자숙된 다시마에 잔존하는 불필요한 습기를 제거하고 자숙공정를 통하여 용출되어진 알긴산 등의 다당류성 탄수화물이 자연 용출되도록 약 5분 동안 탈수시킨다.
<제 5공정: 다시마 조림공정(S50)>
다시마 조림공정은 탈수된 다시마 100중량부을 기준으로, 물엿 1~30중량부, 간장 1~30중량부, 오일 1~30중량부를 혼합하거나 또는 이를 혼합한 액 1~30중량부를 첨가하여 조림한다. 바람직하게, 30~100℃에서 10∼120분 동안 조림한다. 이때, 오일은 올리브유, 대두유, 해바리기유, 홍화유, 캐놀라유, 야자유 및 참께유 중에 하나 이상 사용하는 것이 바람직하다.
이러한 다시마 조림공정을 통해서 간장에 의한 삼투압효과에 의해 다시마에서 수분과 함께 알긴산 등의 성분이 용출된다. 그리고, 다시마의 성분이 용출된 다시마의 조직 사이로 물엿의 당성분이 침투되어 빈공간을 채우게 된다. 즉, 조직사이로 당성분이 채워짐에 의해 다시마가 건조되는 과정에서 두께가 얇아짐이 방지될 수 있다. 그리고, 올리브유에 의해 다시마의 비린 맛이 현저하게 저하될 수 있다. 즉, 올리부유가 다시마의 비린 맛을 잡아 주게 된다. 아울러, 다시마의 조림시에 물엿의 단맛과 간장의 짠맛이 어우러져서 다시마의 전체적인 맛이 증대될 수 있고, 올리브유가 다시마가 코팅됨에 의해 고소한 맛이 더해질 수 있다.
<제 6공정: 다시마 열처리 공정(S60)>
다시마 열처리 공정은 조려진 다시마를 레토르트파우치에 포장한 상태로 열처리하는 것으로, 다시마 1kg을 레토르트파우치에 수용시킨 상태로 70~120℃의 온도에서 5~120분 동안 열처리한다. 다시마 열처리 공정에서 레토르트파우치에 수용되어 밀폐되어 포장된 상태이므로 스팀에 포함된 습기에 의해 젖거나 오염되지 않으면서 레토르트파우치의 내부공간으로 전달되는 간접 열에 의해 겉 표면이 전체적으로 고르게 익혀질 수 있다.
<제 7공정: 다시마 동결건조 공정(S70)>
다시마 동결건조 공정은 레토르트파우치를 제거한 후에 열처리된 다시마를 서로 겹쳐지지 않도록 하면서 용기에 팬입시킨 상태로 -20℃∼-45℃의 온도에서 다시마 표면에 동결상이 발생될 때까지 냉각시킨다. 5분~120분 동안 동결 건조시키는 것이 바람직하다
따라서 이러한 과정을 통하여 본 발명은 다시마를 튀기지 않고 원형그대로 유지하면서, 식감, 맛 등 기호도가 높은 켈프칩를 제조할 수 있다.
<제조예 2>
또한, 도 2에 도시된 바와 같이 본 발명은 다시마 탈수공정(S40) 및 다시마 조림공정(S50)의 사이에 탈수된 다시마를 건조하는 다시마 건조공정(S110)과 다시마 동결건조공정(S70) 이후에 다시마 선별 공정(S120), 다시마 씨즈닝 공정(S130)을 더 포함할 수 있다.
<제 8공정: 다시마 건조공정(S110)>
다시마 건조공정은 다시마 탈수공정에서 탈수된 다시마에 포함되어 있는 수분이 추가적으로 제거되도록 건조시킨다. 이러한 다시마 건조공정에 의해서 이후의 과정인 다시마 조림공정에서 사용되는 성분들이 용이하게 건조된 다시마에 침투할 수 있게 된다.
<제 9공정: 다시마 선별 공정(S120)>
또한, 다시마 선별공정은 다시마 동결건조 공정(S70)에서 부셔지거나 건조가 완전하게 이루어지지 않은 다시마와 건조된 양질의 다시마를 구분하여 선별한다. 이때, 선별시 서로 붙은 다시마들은 서로 분리하여 이격시킨다.
<제 10공정: 다시마 씨즈닝 공정(S130)>
건조된 다시마 100 중량부를 기준으로 씨즈닝분말 2중량부로 혼합한다. 이러한, 씨즈닝분말이 다시마에 혼합됨에 의해 맛과 풍미가 더해 질 수 있다. 씨즈닝분말은 오리저널씨즈닝분말, 피자씨즈닝분말, 바비큐씨즈닝분말, 마늘씨즈닝분말 등일 수 있다.
<실시예1>
양질의 다시마를 2*3 cm의 크기로 절단하고 표 1에 나타낸 것과 같이 각 공정별로 켈프칩을 제조하였다.
다시마 불림공정은 칩형태의 다시마를 침지통에 침지시켜서 10kg당 50L의 물에 30~60분 정도 침지시켜서 불렸다. 다시마 자숙공정은 100℃의 끓는 물에 약10분 동안 자숙시켰다.
다시마 탈수공정은 데쳐진 다시마를 약 30분 동안 방치하여 탈수시켰다.
다시마 조림공정은 표 1의 성분으로 50분 동안 조림하였다.
다시마 열처리 공정은 조려진 다시마를 레토르트파우치에 포장한 상태로100~120℃의 약 60분 동안 열처리하였다.
다시마 동결건조공정은 레토르트파우치를 제거한 후에 열처리된 다시마를 동결건조용 팬 위에 펼쳐서 -30도℃의 온도에서 동결건조하였다.
표 1
시료명 공정
불림 자숙 조림 열처리 동결건조 열풍건조 저온건조
간장(32g) 물엿(56g) 올리브유(8g)
제조예 1(원물) X X X X X X X X X
제조예 2(불림 후) O X X X X X O X X
제조예 3(자숙 후) O O X X X X O X X
제조예 4(조림 후1) O O O X X X O X X
제조예 5(조림 후2) O O O O X X O X X
제조예 6(조림 후3) O O O X O X O X X
제조예 7(조림 후4) O O O O O X O X X
제조예 8(열처리 후) O O O O O O O X X
제조예 9(열풍건조) O O O O O O X O X
제조예 10(저온건조) O O O O O O X X O
<실험예 1>
상기 실시예 1에 의하여 각 공정별 제조된 켈프칩의 식감(바삭함, 비린맛, 이물감), 외형을 조사하기 위하여 패널 대상으로 관능 평가하여 그 결과를 5점 비교법으로 측정하였다. 측정된 식감은 표 2로 나타내었고, 외형은 표 3과 도 3에 나타내었다.
-5점: 매우 우수하다, 4점: 우수하다, 3점: 비슷하다, 2점: 불량하다, 1점 매우 불량하다.
표 2
바삭함 비린맛 감소 이물감 감소
제조예 1(원물) 1 1 1
제조예 2(불림 후) 2 1 1
제조예 3(자숙 후) 2 1 1
제조예 4(조림 후1) 3 3 2
제조예 5(조림 후2) 3 3 3
제조예 6(조림 후3) 3 3 3
제조예 7(조림 후4) 4 5 5
제조예 8(열처리 후) 5 5 5
제조예 9(열풍건조) 1 4 1
제조예 10(저온건조) 1 4 1
표 2로부터 확인되는 바와 같이, 제조예 1의 다시마 원물에 비하여 제조예 4의 조림 공정 이후부터 바삭함이 증가하였으며, 비린맛, 이물감은 감소하였다. 특히, 제조예 8의 열처리 공정 후 바삭함이 가장 높았으며, 비린맛, 이물감이 없으면서 기호적 가치가 가장 우수함을 확인하였다.
또한, 완성된 다시마의 건조시에도 열풍건조 또는 저온건조 시에는 바삭함이 감소되고, 이물감이 높아지는 것을 확인할 수 있었다.
표 3
외형감
제조예 1(원물) 백태
제조예 2(불림 후) 흰가루 (알긴산)
제조예 3(자숙 후) 흰가루 (알긴산)
제조예 4(조림 후1) 깨끗함
제조예 5(조림 후2) 깨끗함
제조예 6(조림 후3) 깨끗함
제조예 7(조림 후4) 깨끗함
제조예 8(열처리 후) 깨끗함
제조예 9(열풍건조) 엉킴, 검정색
제조예 10(저온건조) 엉킴
표 3 및 도 3로부터 확인되는 바와 같이, 제조예 1의 불림 이후, 제조예 2의 자숙후 공정만을 거친 켈프칩의 외형에는 흰가루(알긴산) 있어 외관상 기호도가 낮았으며, 제조예 3의 조림공정후 외관이 깨끗해졌으며, 그 기호도가 증가하였다. 또한, 제조예 8의 열처리 공정 이후 색깔, 깨끗함 정도의 외관상 기호도가 가장 높았다. 반면 제조예 9의 F(열풍건조), 제조예 10의 저온건조 공정으로 제조된 켈프칩은 외관상 색깔이 검정색으로 바뀌어 졌으며, 서로 엉퀴어짐으로써 외관상 기호도가 현저히 감소함을 확인하였다.
<실험예 2>
상기 실시예 1에 의하여 제조된 켈프칩의 조직감을 측정하기 위해 Texture analyzer(TA, XT2i, Stable Micro systems Ltd., England)를 사용하여 reture to start법으로 깨짐성(brittleness)을 조사하였다. 그 결과를 표 4에 나타내었다.
표 4
3-point bending test(3점 굽힘시험)
제조예 1(원물) 261.3
제조예 2(불림 후) 402.9
제조예 3(자숙 후) 807.6
제조예 4(조림 후1) 709.6
제조예 5(조림 후2) 1330.3
제조예 6(조림 후3) 3274.7
제조예 7(조림 후4) 3624.7
제조예 8(열처리 후) 5000.3
제조예 9(열풍건조) 1233.4
제조예 10(저온건조) 1271.5
표 4와 같이, 상기 실시예 1에 의하여 각 제조공정에 의해 제조된 켈프칩의 깨짐성(brittleness)을 측정한 결과 원물 다시마에 비하여 각 처리 공정이 진행됨에 따라 그 값이 증가함을 확인하였다. 즉, 제조예 8의 열처리 고정 이후에 그 값이 가장 최대치를 나타내었다. 반면에 동결건조가 아닌 제조예 9의 F(열풍건조), 제조예 10의 저온건조 공정으로 제조된 켈프칩은 깨짐성이 감소하는 것을 확인할 수 있었였다. 따라서 켈프칩의 최적공정은 열처리 공정 이후 동결건조 공정임을 확인하였다.

Claims (10)

  1. 물엿, 간장, 올리브유 및 이들의 혼합액 중의 하나를 이용하여 다시마를 조림하는 다시마 조림공정;
    조려진 다시마를 레토르트파우치에 포장한 상태로 가열하는 다시마 열처리 공정;
    레토르트파우치를 제거한 후에 열처리된 다시마를 동결건조하는 다시마 동결건조 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조방법.
  2. 청구항 1항에 있어서, 다시마 조림공정 이전에
    다시마를 절단하여 준비하는 다시마 준비공정;
    준비된 다시마를 불리는 다시마 불림공정;
    불린 다시마를 자숙하는 다시마 자숙공정;
    자숙된 다시마를 탈수하는 다시마 탈수공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조방법.
  3. 청구항 1항에 있어서, 다시마 조림공정에서 다시마 100 중량부를 기준으로, 물엿 1~30중량부, 간장 1~30중량부, 오일 1~30중량부를 혼합하거나 또는 이를 혼합한 액 1~30중량부를 첨가하여 진행하는 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조방법.
  4. 청구항 3에 있어서, 오일은 올리브유, 대두유, 해바리기유, 홍화유, 캐놀라유, 야자유 및 참께유 중의 하나 이상 사용한 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조방법.
  5. 청구항 1 내지 청구항 4 중의 어느 한 항에 있어서, 다시마 조림공정은 30~100℃ 온도에서 10~120분 동안 졸이는 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조 방법.
  6. 청구항 2항에 있어서, 다시마 열처리 공정은 다시마를 레토르트파우치에 수용시킨 상태로 70~121℃ 온도에서 5~120분 동안 열처리 하는 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조방법.
  7. 청구항 6항에 있어서, 다시마 동결건조 공정(S70)은 다시마를 -20∼-45℃ 온도에서 5분~120분 동안 동결 건조 시키는 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조방법.
  8. 청구항 2항에 있어서, 다시마 탈수공정 및 다시마 조림공정의 사이에 탈수된 다시마를 건조하는 다시마 건조공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조 방법.
  9. 청구항 2항에 있어서, 다시마 동결건조 공정 이후에 건조된 다시마에 씨즈닝분말을 혼합하는 씨즈닝공정를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조방법.
  10. 청구항 9항에 있어서, 씨즈닝공정은 건조된 다시마 100중량부를 기준으로 씨즈닝분말 2중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 켈프칩 제조방법.
PCT/KR2015/013700 2015-07-10 2015-12-15 켈프칩 제조방법 WO2017010635A1 (ko)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR10-2015-0098639 2015-07-10
KR1020150098639A KR101574971B1 (ko) 2015-07-10 2015-07-10 켈프칩 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2017010635A1 true WO2017010635A1 (ko) 2017-01-19

Family

ID=54872950

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/KR2015/013700 WO2017010635A1 (ko) 2015-07-10 2015-12-15 켈프칩 제조방법

Country Status (3)

Country Link
JP (1) JP6130019B2 (ko)
KR (1) KR101574971B1 (ko)
WO (1) WO2017010635A1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111631340A (zh) * 2019-03-01 2020-09-08 北京康一品农产品物流有限公司 一种风味凉拌海带丝的生产工艺

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR860001544A (ko) * 1984-08-03 1986-03-20 이노우에가오루 해조류의 진미식품의 제조방법
KR20020039416A (ko) * 2000-11-21 2002-05-27 백창현 다시마 강정 제조방법
KR20060083949A (ko) * 2006-06-26 2006-07-21 황용안 간장숙성다시마 조미김의 가공방법 및 그 조성물
KR20080084524A (ko) * 2007-03-15 2008-09-19 주식회사 석하상사 스낵미역 및 그 제조방법
KR101177382B1 (ko) * 2009-09-15 2012-08-27 이진호 다시마 포 및 그 제조방법

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS609474A (ja) * 1983-06-30 1985-01-18 Sanei Shokuhin Kogyo Kk こんぶを原料とする加工食品の製造方法及びその製造装置
JPS6439971A (en) * 1987-08-05 1989-02-10 Shin Nihon Kagaku Kogyo Kk Preparation of dried sea tangle
JPH0466075A (ja) * 1990-07-05 1992-03-02 Ueda Konbu Kk 味付け乾燥昆布の製造方法
JPH11346722A (ja) * 1998-06-04 1999-12-21 C & C:Kk 海藻シートを有する魚の包装体及びその製造方法
JP2008263867A (ja) * 2007-04-20 2008-11-06 Maruei Bussan:Kk まるごと昆布だし、及びまるごと昆布だし入り調味材又は果汁の製造方法
KR101256201B1 (ko) * 2011-05-25 2013-04-19 (주)청호씨푸드 균일 품질의 건조 미역의 제조방법

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR860001544A (ko) * 1984-08-03 1986-03-20 이노우에가오루 해조류의 진미식품의 제조방법
KR20020039416A (ko) * 2000-11-21 2002-05-27 백창현 다시마 강정 제조방법
KR20060083949A (ko) * 2006-06-26 2006-07-21 황용안 간장숙성다시마 조미김의 가공방법 및 그 조성물
KR20080084524A (ko) * 2007-03-15 2008-09-19 주식회사 석하상사 스낵미역 및 그 제조방법
KR101177382B1 (ko) * 2009-09-15 2012-08-27 이진호 다시마 포 및 그 제조방법

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111631340A (zh) * 2019-03-01 2020-09-08 北京康一品农产品物流有限公司 一种风味凉拌海带丝的生产工艺

Also Published As

Publication number Publication date
JP2017018090A (ja) 2017-01-26
JP6130019B2 (ja) 2017-05-17
KR101574971B1 (ko) 2015-12-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104432142B (zh) 麻辣牛肉干的制备方法
WO2018124486A2 (ko) 돼지고기 수육 보쌈 및 그의 제조 방법
CN104397730B (zh) 金毛牛肉丝的制备方法
KR20140080907A (ko) 천연색소를 포함하는 유색누룽지 제조방법 및 이를 통해 제조된 유색누룽지
CN105361111A (zh) 一种蓝蛤香菇酱及其制备方法
KR20120037792A (ko) 김밥의 제조 방법 및 그 제조 방법으로 제조된 김밥
KR100805737B1 (ko) 먹기 용이하게 닭발을 튀기는 방법 및 그 튀긴 닭발
CN105104489A (zh) 一种肉松蛋糕
WO2017010635A1 (ko) 켈프칩 제조방법
CN1011381B (zh) 制作干燥预熟粮谷的工艺
KR102245788B1 (ko) 등 절개된 통닭 튀김의 제조방법
KR101219282B1 (ko) 참치 후라이드 제조방법
KR102123662B1 (ko) 모방 근막이 형성된 식물성 고기 및 그 제조방법
CN111034977A (zh) 一种辣椒面及其制备方法
JP4671929B2 (ja) 凍結乾燥天ぷら様食品の製造方法
KR101313040B1 (ko) 대봉감을 이용한 쿠키 제조방법
CN107568611A (zh) 一种香卤梅花鹿肉及其制作方法
CN109805283B (zh) 降低肉松中杂环胺含量的加工方法
KR20170089793A (ko) 현미 및 연근 이용한 돈가스 및 그 제조방법
KR101373607B1 (ko) 닭발 육포의 제조방법 및 그에 의해 제조된 닭발 육포
CN105661516A (zh) 一种大闸蟹金蝉休闲食品的制备方法及其产品
CN106376897A (zh) 一种烟熏牛肉香酥松子仁
KR20110054227A (ko) 뚝배기 짬뽕의 제조방법
CN109699799A (zh) 一种含卵磷脂核桃仁加工方法
CN110916054A (zh) 一种营养紫薯条的制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 15898395

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 15898395

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1