KR20110054227A - 뚝배기 짬뽕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 뚝배기 짬뽕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 뚝배기에 사골국물을 넣고 6분 내지 8분 동안 끓이는 단계; 면을 100 내지 120℃의 물에 12초 내지 18초간 데치는 방법으로 삶은 후, 찬물에 씻고, 물기를 제거하는 단계; 끓는 물에 오징어, 홍합, 새우, 조개, 대합, 낙지, 전복 및 게로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 해산물을 삶아 해산물 육수를 제조하는 단계; 버섯, 양파, 호박, 고추, 양배추, 파 및 대파로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 야채류와 고추기름, 정종, 마늘, 생강, 소금, 후추, 설탕 및 고춧가루로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 조미료를 혼합하고 볶은 후, 상기 해산물 육수를 첨가하고 다시 끓이는 방법으로 짬뽕육수를 제조하는 단계; 및 상기 6분 내지 8분 동안 끓인 사골국물에 상기 물기를 제거한 면과 상기 짬뽕육수를 첨가하고 1 내지 2분 동안 끓이는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 뚝배기 짬뽕의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 뚝배기 짬뽕에 관한 것이다.

짬뽕, 뚝배기

Description

뚝배기 짬뽕의 제조방법{METHOD OF PREPARING EARTHEN BOWL-CHAMPON}

본 발명은 뚝배기 짬뽕의 제조방법에 관한 것이다.

짬뽕의 원형이라고 일반적으로 알려진 음식은 중국의 차오마멘으로, 짬뽕은 이를 화교들이 한국화한 요리이다. 특히 짬뽕은 그때 그때마다의 제철 채소 등 다양한 재료로 섞어 만들기에, 여러 가지를 섞어 만든다는 의미를 가지는 '짬뽕'이라는 용어를 사용한다.

짬뽕이란 국수에 각종 해물이나 야채를 섞어서 볶아 만든 음식으로, 초마면이라고도 한다. 통상적으로 짬뽕의 경우, 오징어, 홍합, 새우 등 해산물을 끓는 물에 미리 삶아 놓고 식용유를 이용하여 양파, 생강, 배추, 당근 등 제철 채소를 볶으면서 물을 붓고 설탕, 후추 가루, 고춧가루 등을 첨가하여 간을 한 후, 미리 삶은 해산물을 넣고 끊이는 형태로 짬뽕 국물을 만드는 데, 상기와 같이 만들어진 짬뽕 국물에 면이나 밥을 추가한 형태의 국물요리를 말한다.

짬뽕은 다양한 재료가 포함될 수 있어 영양가가 높고, 저렴한 가격으로 빠른 시간 내에 배달되어 제공될 수 있기에, 시간과 가격에 부담없이 누구나가 즐길 수 있어 오랜 세월동안 사랑받아 온 서민의 먹거리로, 화교들에 의해 소개되었지만 고 춧가루를 넣어 매운맛을 가미한 한국인의 입맛에 맞추어진 음식이다.

그러나, 짬뽕은 긴 세월동안 그 제조방법에 있어 변화가 미미하며 그 맛이나 향 면에서 입맛을 돋우는 특이한 점이 적고 제한적이어서 새로운 미각을 돋구는데 한계가 있었기에, 다양하면서 새로운 맛을 추구하는 수요자 기호를 충족시키기에 다소 부족한 면이 있었다.

예를 들어 종래의 짬뽕에 관한 연구는 '상어살을 주재료로 하는 짬뽕 국물의 제조방법' 외에는 전무하며, 짬뽕과 같이 밀가루 면류를 이용한 음식물의 제조방법에 대한 연구도 '해바라기를 이용한 칼국수 분말 및 그 제조방법', '해조류를 이용한 냉면용 해조가루와 국수용 제분가루 및 그 제조방법' 또는 '오징어 먹물국수' 등 그 연구가 면발을 만드는 방법에 한정되어 있을 뿐이고, 짬뽕의 조리방법을 통한 면발의 맛과 국물맛을 향상시키는 연구는 미흡한 실정이다.

종래의 짬뽕은 다양한 해물과 야채가 풍부하게 첨가되어 그 풍미나 영양면에서 우수하지만 짬뽕의 자극적인 맛을 내기 위해 지나치게 많은 조미료를 사용하여 먹은 뒤 짠맛과 조미료 맛이 강하고, 짬뽕 국물을 끓이면서 동시에 면을 넣어 삶기 때문에 면발이 쫄깃하지 못하고 국물 내에 면발내의 밀가루가 풀어져 텁텁하면서도 탁한 맛이 있다는 단점이 있다.

상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 짬뽕의 쫄깃한 면발을 유지하면서 면발의 풀림으로 인한 국물의 텁텁하면서 탁한 맛을 없애고, 국물에 풍부한 영양분을 가미하면서 해물 특유의 개운하면서 시원한 맛을 부각시킬 수 있는 짬뽕의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 짬뽕을 제공하는 것이다.

본 발명은 뚝배기에 사골국물을 끓이는 단계; 면을 데치는 단계; 해산물 육수를 제조하는 단계; 짬뽕육수를 제조하는 다계 및 상기 사골국물에 면과 짬뽕육수를 첨가하고 끓이는 단계를 포함하는 짬뽕을 제조하는 방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 뚝배기 짬뽕의 제조방법에 관한 것이다.

본 명세서에 있어서, '짬뽕'이란 국수에 각종 해물이나 야채를 섞어서 볶아 만든 음식을 말하며, '뚝배기 짬뽕'이란 뚝배기를 이용하여 본 발명의 제조방법으로 제조된 짬뽕을 의미한다.

본 명세서에 있어서, '뚝배기'란 찌개 등을 끓이거나 조림을 할 때 쓰는 오지그릇으로 겉모양은 흑갈색 잿물을 칠하고 겉모양은 투박하고 안쪽은 매끄러운 것을 의미한다. 자기그릇은 천연광물이 대량 포함된 흙을 섭씨 1000도 이상의 고온 에서 구워 만들기에 내열성과 보온성이 우수하며 원적외선 방사량도 많다. 원적외선 방사량이 많이 방사되면 음식을 조리할 때 태우지 않으면서도 재료에 열을 균일하게 전달해 재료 고유의 맛과 영양을 제대로 보존할 수 있게 되는데, 구체적으로 설명하자면 원적외선 파장은 국물을 구성하고 있는 각 성분 분자의 진동과 합쳐서 공명하고, 나아가 공진운동을 일으키는데 공진운동은 음식 속까지 고루 익히는 작용을 하고, 또한 원적외선은 찌개, 국물과 같은 유기화합물 분자에 대해 수화성을 높여 물의 분자와 국물을 구성하는 각종 성분의 분자가 짧은 시간 내에 고루 잘 섞기에 원적외선이 많이 방출되는 자기 그릇으로 음식을 조리하면 국물맛과 물맛이 겉돌지 않고 깊으면서도 진한 맛을 내게 된다.

본 명세서에 있어서, '육수'란 고기나 고기 뼈, 생선을 삶아낸 물을 말하며, 본 발명에 있어서, '사골'이란 소의 네 개의 다리뼈를 말하며 국물을 낼 때 쓰는 것으로, 구수한 맛을 가지고 있으며, 양질의 콜라겐 단백질과 우수한 칼슘 공급원으로 이용된다.

본 명세서에 있어서, '우리다'는 의미는 어떤 물건을 액체에 담가 맛이나 빛깔 따위의 성질이 액체 속으로 빠져나오게 하는 것을 말하며, 본 명세서에 있어서 '데치다'는 채소 등을 물에 넣어 살짝 익히는 것을 말한다.

본 발명은 뚝배기에 사골국물을 넣고 끓이는 단계; 면을 삶은 후, 찬물에 씻고, 물기를 제거하는 단계; 끓는 물에 해산물을 삶아 해산물 육수를 제조하는 단계; 야채류와 조미료를 혼합하고 볶은 후, 상기 해산물 육수를 첨가하고 다시 끓이는 방법으로 짬뽕육수를 제조하는 단계; 및 상기 사골국물에 상기 물기를 제거한 면과 상기 짬뽕육수를 첨가하고 끓이는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 뚝배기 짬뽕의 제조방법에 관한 것이다.

상기 뚝배기에 사골국물을 넣고 끓이는 단계는 바람직하게는 상기 사골국물을 뚝배기에 넣고 6분 내지 8분 동안 끓이는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 사골국물은 찜통 안에 물과 사골을 넣고 끓이는 방법으로 제조할 수 있으며, 보다 상세하게는 사골의 유효성분들을 적절히 우려내고 사골 특유의 맛이 나오도록 하면서도 다른 식재료와 조화를 이룰 수 있도록, 찜통 안에 물 1L를 기준으로 사골 75g 내지 125g을 첨가하고 가열할 수 있다. 또한, 사골을 우리는 시간 즉, 사골을 첨가한 물을 가열하는 시간이 너무 짧으면 사골 내의 유효 성분이 충분히 빠져나오지 못하고, 국물맛이 밋밋하며, 사골을 첨가한 물을 가열하는 시간 즉, 국물을 우리는 시간이 너무 길면 국물이 지나치게 진해져서 다른 식재료와 조화를 이루지 못하고 느끼한 맛과 고기의 누린내가 강하게 나타타 풍미를 해칠 수 있으므로, 상기 가열은 70 내지 90℃에서 6시간 내지 9시간 동안 가열하는 방법으로 제조할 수 있다. 또한, 상기 사골국물을 제조하는 방법은 국물을 우려낸 후, 얻어진 사골국물 내의 건더기를 체로 걸러내는 과정을 추가로 포함할 수 있다.

상기 면을 삶은 후, 찬물에 씻고, 물기를 제거하는 단계는 끓는 물에 면을 담갔다가 꺼낸 후에 체를 이용하여 면의 물기를 제거하는 방법으로 수행할 수 있다. 보다 상세하게는, 상기 면을 삶는 물의 온도는 80 내지 150℃, 바람직하게는 90 내지 125℃, 더욱 바람직하게는 100 내지 120℃일 수 있으며, 상기 데치는 시간 즉, 열을 가하는 또는 삶는 시간은 10초 내지 30초 정도, 바람직하게는 10초 내지 20초 정도, 더욱 바람직하게는 12초 내지 18초 정도일 수 있으며, 상기 면을 삶은 후 삶은 면을 차가운 물에 담그는 과정을 추가로 수행하고, 물기를 제거할 수 있다.

본 발명에서 면을 물에 삶는 단계는 2번 수행될 수 있으며, 면을 물에 삶는 시간의 장단에 의해 짬뽕의 국물맛의 시원한 정도와 면발의 탄력성 및 쫄깃한 정도가 결정된다. 따라서, 상기와 같이 면을 물에 1차적으로 데치는 시간이 너무 짧을 경우 면발이 적정하게 익지 못하여 하기 사골국물과 짬뽕육수와 함께 더 긴 시간동안 면을 삶아야 하기 때문에 국물에 밀가루가 풀어져 국물맛이 텁텁해지고 탁해지는 단점이 있으며, 물에 데치는 시간이 너무 길 경우 면발이 풀어져 면발의 탄력성 및 쫄깃한 정도가 떨어질 수 있으므로, 상기 면을 데치는 단계는 12초 내지 18초 정도인 것이 바람직하다.

상기 해산물 육수를 제조하는 단계는 오징어, 홍합, 새우, 조개, 대합, 낙지, 전복 및 게로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 해산물을 삶는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 해산물에는 계절에 따라 추가로 다른 종류의 해산물이 추가될 수 있으며, 해산물과 맛의 조화를 이룰 수 있는 야채 또는 해조류가 추가될 수 있다. 상기 해산물 육수를 제조하는 단계는 끓는 물에 상기 해산물을 넣고 해산물 육수를 제조하기 위하여 국물을 우려내는 통상의 방법으로 수행될 수 있다.

상기 짬뽕육수를 제조하는 단계는 버섯, 양파, 호박, 고추, 양배추 및 대파로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 야채류와 고추기름, 정종, 마늘, 생강, 소금, 후추, 설탕 및 고춧가루로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 조미료를 혼합하고 볶은 후, 상기 해산물이 포함된 해산물 육수를 첨가하고 다시 끓이는 방법으로 수행하거나 상기 해산물 육수에 상기 버섯, 양파, 호박, 고추, 양배추 및 대파로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 야채류와 고추기름, 정종, 마늘, 생강, 소금, 후추, 설탕 및 고춧가루로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 조미료를 첨가한 후, 끓이는 방법으로 수행할 수 있다. 일 예로 상기 해산물이 포함된 해산물 육수에 상기 야채류와 조미류를 혼합한 후, 100 내지 120℃에서 10분 내지 15분간 끓이는 방법으로 짬뽕육수를 제조할 수 있다.

상기 해산물, 야채 및 조미료는 계절 야채의 종류 및 입맛의 기호를 고려하여 추가될 수 있다.

상기 사골국물에 상기 물기를 제거한 면과 상기 짬뽕육수를 첨가하고 끓이는 단계는 상기 사골국물이 담겨진 뚝배기에 상기 물기를 제거한 면과 상기 짬뽕육수를 첨가하고 끓이는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 끓이는 조건은 끓이는 시간이 너무 짧으면 면발이 익지 못하여 설익고 면발에 간이 덜 배어 맛이 덜하며 또한 국물맛이 사골국물과 해산물 등의 혼합물이 충분히 섞이지 못하여 조화를 이루지 못하고 겉돌며, 끓이는 시간이 너무 길면 면발의 탄력성이 상실되어 쫄깃한 맛이 감소되고 사골국물과 해산물 등 혼합물의 독특한 개별적인 풍미가 서로 혼합되어 사라져버리는 문제점이 있으므로, 상기 끓이는 단계는 100 내지 150℃, 바람직하게는 110 내지 130℃에서, 1분 내지 3분, 바람직하게는 1분 내지 2분 동안 수행할 수 있다.

또한, 상기 사골국물 및 상기 짬뽕육수의 혼합비와 상기 국물과 면의 혼합비 는 상기 사골국물의 함량이 지나치게 높으면 누린내가 강하고 짬뽕 고유의 맛과 향이 사라지며 곰국과 유사한 맛이 나고, 상기 짬뽕육수의 함량이 지나치게 높으면 짬뽕의 개운하면서도 시원한 맛과 깊은 맛이 반감될 수 있으므로, 상기 사골국물과 상기 짬뽕육수의 혼합비는 부피비를 기준으로 2:1(사골국물 : 짬뽕육수)내지 1:2(사골국물 : 짬뽕육수)일 수 있다. 일반적으로, 사골국물의 함량이 높을수록 진하면서도 텁텁한 맛이 강할 거라는 예상과 달리 본 발명의 조건에서는 사골국물 함량이 높아질수록 짬뽕국물의 시원한 맛이 강하였는데, 이는 뚝배기를 사용함으로써, 사골국물과 짬뽕국물이 짧은 시간 내에 고루 잘 섞이며 상기 재료의 각각의 특유의 맛이 겉돌지 않고 조화를 이룰 수 있을 뿐만 아니라, 사골국물이 해산물의 시원한 맛을 더욱 부각시키기 때문인 것으로 평가되었다.

따라서, 본 발명의 짬뽕 제조에 있어서 뚝배기의 사용은 탁월한 보온성으로 인해 짬뽕이 쉽게 식지 않으며 갓 요리했을 때의 음식 상태를 장시간 유지할 수 있다는 장점 뿐만 아니라 사골국물의 사용에도 불구하고 짬뽕육수와의 조화에 의해 시원한 맛을 부각시킬 수 있다는 장점도 인정되었다.

또한, 상기 사골국물과 짬뽕국물의 전체 부피를 기준으로 상기 면의 첨가량은 시원한 짬뽕국물의 맛을 유지하고, 면에 국물 맛이 스며들 수 있는 양을 조절하기 위하여, 사골국물과 짬뽕국물 및 상기 물기를 제거한 면의 혼합비는 350g/L(면/전체 국물 양) 내지 550g/L(면/전체 국물 양)인 것이 바람직하다.

또한 본 발명은 상기 제조방법에 제조된 뚝배기 짬뽕일 수 있다.

상기 뚝배기 짬뽕은 면을 짬뽕국물에서 삶기 전 일차적으로 단시간 내에 데 쳐서 사용함으로 면발이 퍼지지 않아 쫄깃하면서도 국물 내에 밀가루가 풀어지지 않아 텁텁하고 탁한 맛이 덜하며, 뚝배기를 이용하여 상기 사골국물 및 상기 짬뽕국물과 상기 데쳐진 면을 함께 끓이므로 짧은 시간 내에 열이 골고루 분산되어 잘 익으며 상기 식재료간의 고유한 특유의 맛을 살리면서도 상기 재료간의 맛의 장점을 부각시켜 사골국물을 사용했음에도 불구하고, 해산물의 개운하면서도 시원한 맛이 더욱 강화되어, 영양이 풍부하면서도 시원한 깜칠 맛이 나는 짬뽕국물의 맛을 느낄 수 있다.

본 발명의 짬뽕 제조방법은 사골을 사용하여 국물을 냄으로써 칼슘, 인, 단백질 등 영양이 풍부하면서도 깊은 맛을 낼 수 있으므로 종래 짬뽕 국물을 내는데 사용되었던 과다한 조미료의 사용량을 줄일 수 있어 영양학적으로 바람직하고, 뚝배기를 이용하여 끓임으로 짧은 기간 내에 육수의 느끼한 맛을 줄임과 동시에 짬뽕국물의 더 깊으면서도 시원한 맛을 부각시킬 뿐만 아니라, 뚝배기의 뛰어난 열 보존성을 이용하여 짬뽕을 장기간 실온에서 두어도 쉽게 식지 않고 갓 요리했을 때의 맛을 유지할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 조리시 국수를 일차적으로 단시간 내에 데치고, 사골 육수가 포함된 국물에서 일정 온도를 유지할 수 있으므로, 짬뽕 국물 내에 밀가루가 풀리지 않아 개운한 국물을 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 면발이 퍼지지 않아 쫄깃한 면발을 유지할 수 있다는 장점이 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기 위하여 본 발명의 바람직한 실시예 및 비 교예를 기재한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 통상적으로 수행되어지는 변형 등도 본 발명의 범위 내에 포함된다.

[ 실시예 및 실험예 ]

제조예: 짬뽕의 제조

찜통 안에 사골과 물의 중량을 기준으로 10:1로 하여 담고 90℃에서 7시간동 안 열을 가하여 사골국물을 우려내었다. 또한, 일반 짬뽕용 면을 110℃ 15초간 물에 데친 후, 찬물로 헹구어 물기를 제거하였다. 미리 준비해 둔 오징어, 홍합을 물에 미리 삶아 해산물 육수를 제조하였다. 양파, 호박 및 대파, 마늘을 고추기름과 함께 볶다가, 정종, 고춧가루, 설탕, 후추, 소금을 넣어 간을 한 후, 상기 야채와 조미료를 첨가한 혼합물에 상기 삶아 놓은 해산물을 포함한 해산물 육수를 넣고, 110℃에서 15분간 국물을 우려내 짬뽕육수를 제조하였다. 뚝배기 내에 상기 사골국물을 넣고 7분 동안 끓이고, 상기 7분이 경과한 후, 상기 짬뽕육수를 상기 사골국물과 부피비가 1:1이 되도록 첨가한 후, 상기 전체 국물 500ml를 기준으로 면 250g를 첨가하고, 110℃에서 1분간 삶아 뚝배기 짬뽕을 제조하였다.

실험예 1 : 면을 데치는 시간에 따른 기호도의 조사

상기 제조예에서 사골국물을 우리는 시간을 9시간으로 하고, 상기 면을 데치는 시간을 변화시켜 제조한 짬뽕에 대한 기호도를 조사하였다. 110℃에서 면을 데 치는 시간을 5초, 10초, 15초, 20초, 30초, 40초로 각각 달리하고, 다른 제조방법 및 제조조건을 동일하게 하여 제조된 짬뽕에 대해, 짬뽕의 맛, 시원한감, 면발의 탄력성, 종합적 만족도에 대한 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 1에 기재하였다.

	맛	시원한감	면발의탄력성	종합적 만족도
5초	3.3	4.3	4.0	3.8
10초	4.4	4.7	4.2	4.5
15초	4.7	4.6	4.2	4.7
20초	4.0	4.3	3.5	4.0
30초	2.8	3.6	2.4	2.8
40초	2.5	3.0	1.2	1.8

상기 표 1에서 나타난 바와 같이, 10초 내지 15초간 면을 데쳤을 때가 면발의 탄력성이 좋고, 면발이 적절히 익어서 하기 2차적으로 데치는 시간을 줄일 수 있기에 국물맛이 시원하게 유지될 수 있는 것으로 확인되었다.

실험예 2 : 사골국물과 짬뽕육수의 혼합비에 따른 기호도의 조사

상기 제조예에서 사골국물을 우리는 시간을 9시간, 상기 면을 데치는 시간을 15초로 하고, 상기 사골국물과 짬뽕육수의 함량비를 변화시켜 제조한 짬뽕에 대한 기호도를 조사하였다. 상기 사골국물과 짬뽕육수의 함량비를 부피비를 기준으로 4:1(사골국물:짬뽕육수), 3:1, 2:1, 1:1 1:2, 1:3, 1:4로 달리하고, 다른 제조방법 및 제조조건을 동일하게 하여 제조된 짬뽕에 대해, 짬뽕의 맛, 시원한감, 향미, 종합적 만족도에 대한 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 2에 기재하였다..

	맛	향미	시원한감	종합적만족도
4;1	3.1	2.7	3.3	3.1
3:1	3.5	3.2	3.6	3.4
2:1	4.2	4.1	4.6	4.2
1:1	4.5	4.6	4.7	4.7
1:2	4.4	4.5	4.3	4.5
1:3	3.7	3.6	3.9	3.8
1:4	3.5	3.4	3.7	3.6

상기 표 2에서 나타난 바와 같이, 상기 사골국물과 짬뽕육수의 혼합비를 2:1내지 1:2로 하였을 때 비교적 육수의 누린내가 덜나며 육수의 맛이 짬뽕육수와 적절하게 혼합되어 해산물의 독특한 풍미를 살림과 동시에 국물맛이 시원하여 만족도가 높은 것으로 확인되었고, 특히 사골국물과 짬뽕육수의 혼합비를 1:1 내지 1:2로 할 경우 시원한 감, 맛과 향미를 포함한 종합적 만족도에서도 우수한 것으로 확인되었다.

실험예 3 : 사골국물 , 짬뽕육수 및 데쳐진 면을 뚝배기에서 삶는 시간에 따른 기호도의 조사

상기 제조예에서 사골국물을 우리는 시간을 9시간, 상기 면을 데치는 시간을 15초로 하고, 상기 사골국물과 짬뽕육수의 혼합비를 1:1로 하며, 뚝배기 내에서 사골국물, 짬뽕육수 및 데쳐진 면을 동시에 혼합하여 끓이는 시간을 변화시켜 제조한 짬뽕에 대한 기호도를 조사하였다. 상기 사골국물, 짬뽕육수 및 면을 혼합하여 끓이는 시간을 1분, 2분, 3분, 5분으로 달리하고, 다른 제조방법 및 제조조건을 동일하게 하여 제조된 짬뽕에 대해, 짬뽕의 맛, 시원한감, 면발의 탄력성, 종합적 만족도에 대한 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 3에 기재하였다.

	맛	시원한감	면발의 탄력성	종합적 만족도
1분	4.5	4.7	4.8	4.7
2분	4.7	4.8	4.6	4.7
3분	3.9	4.4	3.5	3.6
5분	1.8	3.2	2.0	2.0

상기 표 3에서 나타난 바와 같이, 상기 사골국물, 해산물 등의 혼합물 및 데쳐진 면발을 동시에 넣고 끓이는 시간을 1분 내지 2분일 때가 가장 면발의 탄력성이 유지되어 쫄깃하면서도 국물 내에 밀가루가 풀어지지 않아 시원한 맛이 유지되며, 상기 재료들 간의 맛을 각각 살리면서도 적절히 조화를 이루어 짬뽕 고유의 풍미를 잘 드러내는 것으로 확인되었다.

실험예 4 : 뚝배기 이용 여부에 따른 기호도의 조사

상기 제조예에서 사골국물을 우리는 시간을 9시간, 상기 면을 데치는 시간을 15초로 하고, 상기 사골국물과 짬뽕육수의 혼합비를 1:1로 하며, 사골국물, 짬뽕육수 및 데쳐진 면을 동시에 혼합하여 끓이는 시간을 1분 30초로 하였다. 상기와 같이 제조방법 및 제조조건을 동일하게 하되 짬뽕을 제조하고 제조된 짬뽕을 뚝배기를 이용한 경우와 이용하지 않은 경우 시간에 흐름에 따라 짬뽕의 맛, 보온성, 종합적 만족도에 대한 관능검사를 실시하여 그 결과를 표 4에 기재하였다.

		맛	보온성	종합적 만족도
5분	뚝배기 사용	4.7	4.9	4.8
	뚝배기 미사용	4.2	4.5	4.1
10분	뚝배기 사용	4.3	4.5	4.4
	뚝배기 미사용	3.3	3.0	3.0
15분	뚝배기 사용	3.7	4.2	4.0
	뚝배기 미사용	2.8	2.5	2.6
20분	뚝배기 사용	3.5	3.7	3.5
	뚝배기 미사용	2.6	2.4	2.6

상기 표 4에서 나타난 바와 같이, 뚝배기를 사용한 경우와 사용하지 않은 경우 기호도 및 보온성 , 종합적 만족도에서 크게 차이가 나는 것으로 확인되었다. 이는 뚝배기로 조리할 경우 짧은 시간 내에 식재료 분자내로 열을 골고루 전달하여 재료들을 골고루 섞이게 익히기에 맛에 미치는 영향이 크며, 또한 보온성이 좋아 장시간 따뜻한 상태로 그 맛을 유지할 수 있기 때문에 종합적 만족도도 큰 것으로 확인되었다.

Claims (4)

1. 뚝배기에 사골국물을 넣고 6분 내지 8분 동안 끓이는 단계;

   면을 100 내지 120℃의 물에 12초 내지 18초간 데치는 방법으로 삶은 후, 찬물에 씻고, 물기를 제거하는 단계;

   끓는 물에 오징어, 홍합, 새우, 조개, 대합, 낙지, 전복 및 게로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 해산물을 삶아 해산물 육수를 제조하는 단계;

   버섯, 양파, 호박, 고추, 양배추, 파 및 대파로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 야채류와 고추기름, 정종, 마늘, 생강, 소금, 후추, 설탕 및 고춧가루로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상의 조미료를 혼합하고 볶은 후, 상기 해산물 육수를 첨가하고 다시 끓이는 방법으로 짬뽕육수를 제조하는 단계; 및

   상기 6분 내지 8분 동안 끓인 사골국물에 상기 물기를 제거한 면과 상기 짬뽕육수를 첨가하고 1 내지 2분 동안 끓이는 단계

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 뚝배기 짬뽕의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 사골국물은 찜통 안에 물 1L를 기준으로 사골 75g 내지 125g을 첨가하고 70 내지 90℃에서 6시간 내지 9시간 동안 가열하는 방법으로 제조하는 것을 특징으로 하는 뚝배기 짬뽕의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 사골국물과 상기 짬뽕육수의 혼합비는 부피비를 기준으로 2:1(사골국물 : 짬뽕육수)내지 1:2(사골국물 : 짬뽕육수)이고, 상기 사골국물과 짬뽕국물의 전체 부피를 기준으로 상기 사골국물과 짬뽕국물과 상기 물기를 제거한 면의 혼합비는 350g/L 내지 550g/L인 것을 특징으로 하는 뚝배기 짬뽕의 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 뚝배기 짬뽕.