JPS6136886B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は動植物性食品の保存において食塩を使
用してこれを行なう所謂塩蔵食品の製造方法に関
し、更に詳しくは塩蔵食品の製造において、非常
に少ない量の食塩によつて従来の塩蔵と同等また
はそれ以上の効果をあげる改良に関する。 動植物性食品を塩蔵する歴史は古く、紀元前千
六百年頃にフエニキア人によつて行なわれたと云
われ、我が国においても約千年程前に塩蔵魚介類
が貢物として使われた記録がある。 食品を塩蔵する目的は、旧来第一義的には食品
の保存であり、食塩の浸透圧を利用して食品を脱
水し、食品中で微生物の利用し得る自由水を少な
くして微生物の増殖を抑え貯蔵性を高めることで
ある。しかしながら近代食品科学によれば、塩蔵
は貯蔵性の向上だけでなく、むしろそれによつて
食品中の水和性の高分子物質例えば蛋白質等から
水分子を除去し変性させることによつて食味、テ
クスチヤー上の特異性を出させることにも重要な
意義をもつことが明らかとなつた。例えばスケソ
ウタラから採取した卵は、通常そのまま生では食
べられる食品ではないが、塩蔵した場合には加熱
することなく食品として供しうる。また、いかの
塩辛における内蔵の場合も同様である。 したがつて、従来、畜・魚介・海獣肉・魚卵・
海藻・野菜・果実等の塩蔵においては、著効をあ
げるために多量の食塩を使用している。例えば前
記塩タラコの場合は、対卵10乃至15％の食塩を用
いるのが常法であり、新巻鮭の場合は魚体の10乃
至20％の撤塩をしている。 しかしながら、近時多発する循環器系障害と食
塩の摂取量についての相関が議論されるに及び、
本発明者等は、塩蔵における使用食塩の量を減ず
ることによつて食品中に吸収される食塩量を減ら
し、且つ塩蔵と同様の貯蔵性の向上と食味、テク
スチヤーの向上に効果ある方法について関心を持
ち、鋭意探索を重ねた結果、少量の食塩と高吸水
性脱水シートの併用によつて、従来の塩蔵と同等
程度の貯蔵性を有し、食味・テクスチヤーにはな
んら問題のない保存食品を得ることが可能なこと
を見い出し、本発明を完成した。 本発明方法の特徴とするところは、塩蔵食品の
製造方法において、動植物食品の細胞内浸透圧を
僅かに超える程度の量の食塩を該食品にまぶす第
１段階とその食品を高吸水性脱水シートに接触さ
せる第２段階とよりなるところである。 動植物の生細胞中では、水分子は蛋白質分子等
と水素結合によつて所謂水和の状態を形成してい
る。一方食塩水の浸透圧は、１％溶液で約7.6気
圧、２％溶液で約15気圧、10％溶液では約70気圧
である。普通生細胞内の浸透圧は５〜10気圧程度
なので、塩蔵により細胞内の水分は脱水され食塩
が細胞内に侵入する。この侵入した電解質である
食塩分子によつて蛋白質等の水和状態が破壊され
て、蛋白質等の変性がおこり、その結果タラコや
いか内臓等の生食し難い食品が可食化する。 本発明の方法において、第１段階として食品に
接触させる細胞内浸透圧を僅かに上回る食塩量と
は、対食品約２％乃至５％程度であり、これは従
来の塩蔵に使用される食塩量の約1/2〜1/5であ
る。食品に対する食塩の接触には、結晶そのまま
を食品表面にまぶす方法或いは適当量の水を存在
させて接触させる方法等がある。食品と食塩との
接触時間は食品の種類、食塩量等によつても異な
るが数十分から数時間程度である。 次に、このようにして食塩処理された食品を高
吸水性脱水シートに接触させるのが本発明方法の
第２段階であるが、第１段階で水を存在させた場
合或いは食品から滴る程度の水が生じたときは一
応の水切りをしてから第２段階の処理をすること
が脱水シートの節約のために好ましい。脱水シー
トと食品との接触は、食品を脱水シートにくるむ
方法、サンドイツチ型にはさんで重ねる方法等な
るべく広い表面で接触させるのが好ましく、可能
ならば重石等の方法で加圧するとより効果が速や
かに発現し且つ大きい効果が得られることが多
い。 上記第２段階に使用される高吸水性脱水シート
としては、例えば吸水性のよい吸水剤を布、紙等
に貼着したもの、補助物質と共に混合してシート
状としたもの、高吸水性繊維及び／又は高吸水性
パルプをシート状にしたもの、乾燥剤を布で包ん
でシート状にしたもの等があるが、対象が食品で
あるため、本発明者が先に出願した特願昭56−
56024号に記載された脱水シートが好ましい。即
ち、非常に吸水性の高い吸水剤例えばポリアクリ
ル酸ナトリウム、ポリアクリル酸アミド等のアク
リル系の合成高分子化合物、α−澱粉、海草末の
ような天然高分子化合物を布や紙等の支持体に貼
着させ、その表面を水透過性シート例えばセロフ
アンのような半透膜、不織布、布、細孔をあけた
ポリエチレンフイルムのようなもので覆つたシー
トである。 脱水シートによる脱水効果の発現の時間は、食
品の種類、表面状態、含水量、使用される脱水シ
ートの種類等によつても異なるが、通常数時間乃
至十数時間で十分である。 本発明に係る低塩濃度塩蔵食品は、実施例にみ
られる如く細胞内水和水の脱水が高塩濃度処理の
場合と同様におこり、テクスチヤーにおいて同等
の感覚を与えるのみならず、高塩濃度処理のよう
な塩辛さがなく味覚上優れており、保存性にも同
様の効果が得られた。 次に実施例をあげて本発明方法を更に具体的に
説明するが、本発明はこれによつて限定されるも
のではない。 実施例 １ 塩タラコ(1) 冷凍タラコ（スケソウタラ）を解凍し、１Kgず
つ３群に分け、夫々Ａ、Ｂ、Ｃとした。 Ａは水30ml、食塩30ｇ加えて30分毎に手返しし
ながら６時間漬込んだ後１晩水切りした。 Ｂは水30ml、食塩120ｇを加えＡ同様に漬込み
水切りした。 Ｃはそのまま放置した。 ＡおよびＣは、夫々縦30cm、横40cmのクラフト
テープにポリアクリル酸ナトリウム末38ｇを貼着
した高吸水性脱水シート上に同形の40番手セロフ
アンを敷いたものの上に並べて載せ、その上を同
形のセロフアンで掩い、更に上記同様の脱水シー
トをかぶせてサンドウイツチ状にタラコを挾んで
から、木板で約１Kgの重石をし、５℃に一晩置い
た。一晩経過後、Ａ、Ｃを脱水シートからはずし
てＢ共に夫々秤量し、塩分を測定した。

【表】 タラコの硬さは、Ａ＞Ｃ＞Ｂであつた。これら
を食味するとＡとＢとは通常の塩タラコのテクス
チヤーを有し、そのままで食べられ、特にＡは塩
辛味が極めて少なく美味に感じられた。Ｃは生臭
く、卵粒を感じないペースト状であつた。 また保存性において、Ｃは25℃で３日目に腐敗
がみられたが、ＡおよびＢは４日目でも腐敗はみ
られなかつた。 実施例 ２ 塩タラコ(2) 実施例１においてＡと同様に塩漬処理したタラ
コ１Kgを２分し、一方は実施例１におけると同様
脱水シート処理し、他方はそのまま５℃で一晩置
いた。前者を脱水シートからはずして、後者と共
に25℃に置き保存性を調べたところ、脱水シート
処理をしないものについては３日目で腐敗がみら
れたが、脱水シート処理したものは４日目でも腐
敗がみられなかつた。 実施例 ３ 牛 肉 厚さ２mmにスライスした牛肉50ｇを３枚用意し
た。１枚には１ｇ（２％）の食塩を両面にすり込
んで30分放置し、これをＡとした。１枚には５ｇ
（10％）の食塩を使用して同様に処理し、これを
Ｂとした。残りの１枚はそのまま30分放置してＣ
とした。 次に後記のようにして製造された脱水シート
（40cm×60cm）を、内の広がり45cm×65cmの孔あ
きポリエチレン袋（47cm×67cm、厚さ３mm）に入
れ、前記のようにして処理された牛肉Ａ、Ｂ、Ｃ
を袋に入れ脱水シート上に並べて載せ、更に上か
らもう一枚の同形の脱水シートをかぶせ、木板製
の約１Kgの重石をして５℃で24時間放置した。 24時間後牛肉をとり出すと、Ａ、Ｂ、Ｃ共乾燥
肉の状態になつていた。夫々秤量し、塩分を測定
すると次の通りであつた。

【表】 Ａ、Ｂ、Ｃを夫々５℃の水500mlに浸漬し２時
間その温度に放置した結果、外観上はＣのみが生
肉と同じような形状を呈したが、Ａ、Ｂは多少吸
水によつて膨潤した感がみられたが生肉状の弾性
には戻らなかつた。このことは脱水シートを併用
した場合には、細胞内浸透圧を僅かに超える程度
の２％の食塩添加で、高塩濃度の場合と同様な細
胞内水和水の脱水という目的が達せられることが
分る。 また、乾燥肉状態のＡ、Ｂ、Ｃを25℃で保存し
たところ、８日目にＣのみにカビの発生による変
質がみられた。 上記方法において使用される脱水シートは、次
のようにして作成された。 ポリアクリルアミド200ｇと、厚さ１mmのパル
プ製不織布を細切したもの３ｇと、プロピレング
リコール20mlとを混合した後、40cm×60cmのプラ
スチツク板上に薄板状に延ばして塗りつけ、暫時
放置した後注意深くプラスチツク板よりシートを
剥がす。このようなシートを２枚作成して使用し
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 塩蔵食品の製造方法において、動植物性食品
   の細胞内浸透圧を僅かに超える程度の量の食塩を
   食品に接触させる第１段階と次いでその食品を高
   吸水性脱水シートに接触させる第２段階とよりな
   ることを特徴とする低塩濃度塩蔵食品の製造方
   法。