JPS60130332A - 生鮮食品の冷凍保存法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は生鮮食品、特に動物性食品の冷凍保存法に係わ
るものである。

生鮮食品、特に魚貝類、肉類等の冷凍保イｔは広く行わ
れて居り、急速冷凍の許及により１．ｔｔＨＩ度、味等
に改良がなされたが、解凍時のトリップ生成による食味
、旨味、歯されり、舌ざわり等を含めた食味の劣化防１
Ｊ−に関しては未だ解決されていないのが現状である。

ここにおいて１本発明渚等は２等食品より１」山水を所
謂中間水分含量程度に低下−させて後、之を冷凍保存す
ることにより、解凍時に生ずる味劣化の課題が解決され
、トリ・ンプの発生が少なく、味が良い計りでなく、料
理性にも秀れた食品を提供出来ることを見出し、本発明
を完成した。

近時、透水性膜を介して自己体積の数百倍の水を吸収す
る高分子吸水剤が開発され食品材料を、透水性膜を介し
て２等高分子吸水剤と接触せしめつつ魚介類、肉類等を
、常温保存又は冷蔵保存することにより、生体内水を平
均的均一に吸収脱水して、含水量を中間水分含量程度化
に低下させて後、之を冷凍すれは、表皮又は表面組織の
硬化等の変化かなく、仕上りが良くて、表面の色も良く
身又は肉組織の柔軟性を保持した秀れた冷凍品を摺るこ
とか出来ることが見出だされた。

この方法による場合１色肉或いは食肉は自由水を内部よ
り均一に脱水されるので、その含水量が均一に低ドされ
て、冷凍時に凍結する自由水か大幅に減少して、解凍時
のトリップ生成の原因か除去されることとなるので、解
凍品を美味に食することが出来る。

特に、本発明の冷凍保存法は、水分の多いイカ、底棲魚
であるヒラメ、カレイ、スケソウグラ笠の冷凍前処理と
して特に好ましい効果を与える。之等の魚をそのまま冷
凍した場合には、細胞破損や、蛋白質の変化を生じ、肉
質のスポンジ化を生し、又身崩れを起しやすい。

更に、本発明方法は、アジ、イカ、キス等の干物の乾燥
にも用いることが出来る。即ち、之等の魚を上記吸水シ
ーＩ・に挟んで放置すれば、天日干しのものの様に表面
硬化を起すことなく、秀れた干１勿をイ１）ることか出
来る。

本発明に用いる高分子吸水剤は透水性フイルノ、に内包
させてシー［・とじて用いるのがよく、水と接触したと
きに多情の木を吸収して含水ケルを形成する高分子物質
を、場合により内面に親水性糊料を被覆することのある
、透水性の熱シール可能なフィルトに内包させたてン−
１・とじて用いるのか便である。

本発明において用いられる高分子−吸水剤としては、水
と接触したときに、比較的多だの水を吸収してゲル化し
て保水能力を有する通畠は粉末状の固体物質であり、具
体例としては例ｉ　Ｉｆ　、アクリル酸、若しくはメタ
アクリル酸又は之等の塩、アミド若しくはエステルやエ
チレンオキサイド、プロピレンオーｔ−サイド、スルホ
ン化スチレン、ヒニルアルコール又はカルホキジアルキ
ルセルローズ等の親木外爪合体、若しくは共重合体を架
橋剤によって部分的に３次元架橋したもの、若しくは」
−記の如き親水性の重合性単量体、オリゴマー又はコオ
リコマーをテンプン、セルロース等の多糖類にグラフト
重合させたものか挙げられる。

これら高分子吸水剤は、被処理物とは透水性フィルムを
介して接触せしめられるが、該透水性フィルムとしては
、原則として成る程度の耐水性をイＪして５吸水してゲ
ル化した高分子吸水剤は通さす水のみを通す、衛生的な
）φ、ルムであれは如何なるものでも良い。その具体例
としては、例えはヤロファン、グラシン紙、パーチメン
ト紙、不織７１ｉ、微細孔を有する熱可塑性樹脂フィル
ム等の各種の紙、ｒｌｊ、合成樹脂フィルムが挙げられ
る。

尚、透水性フィルムはその全体か透水性であ必要はなく
２／、被処理物と接触する部分のみカ透水性であれはよ
く　また接触効イ・くをにげるため収 に高分子−吸戒剤を親水性糊料と混和し、之を透水性フ
ィルムの片１ｒ１１に塗布して被処理物と接触さ七ても
よい。この場合、親水性糊料としては、カラギーナン、
アルキン酸１！５、寒天、アラヒヤコム１１・ラカン］
・カム、ペクチン、テンプン、セラチン、カセイン、ア
ルブミン、シェラツク、コンニャクマンナン及υ夫笠の
化学修飾品等の天然物やその変性物、その他ポリビニル
アルコール、ポリを透水性フィルムで挟持させてシーＩ
・状としたものを用いても良い。この場合、被処理物と
接触しない面は、必ならずしも透水性である必要はなく
、水不透過性のフィルム、例えば通常のポリエチレン、
ポリプロピレン、ポリｔ１２化ビニル等の熱６ｆ　Ｅ’
Ｊ　性ｍ　脂フィルムであってよい。

この様に形成された吸水シー１・は、魚体又は肉片との
接触面より体内水分を吸収して、之が内＝＋＋の高分子
吸水剤に吸収されて、魚体又は肉片の水含量が急速に低
′ドし、魚体は色、味等を変化させることなく、内部よ
り均一に脱水されるので、冷凍前の処理法として非常に
好ましい効果を１７．え、更にその副次的効果として肉
の身が綿り、包丁の人がよい等の効果が得られる。

魚体又は肉片はこの吸水シー１・で包み、又は挟持する
等任意の方法で被覆して、１９温又は冷蔵庫内にある一
定時間放置し中間水分含量としてから吸水シー１・をは
すし冷凍すれはよく、その操作は極めて簡易である。

而して、脱水の程度は用いる魚又は肉により差異はある
か、その含水量の３〜１０％程度を脱水して用いれはよ
く、それに要する時間は脱水温度、魚体の調理の程度に
よって異なるが通常３０分〜２時間程度で十分に目的を
達することが出来る。

以下の実施例においては、吸水シートとして次のものを
用いた。即ち、透水性ヒートシール可能なフィルムとし
て、ビニロンフィルムを使用し、高分子吸水剤としてポ
リアクリル酸ソーダの３次元架橋物を使用した。ビニロ
ンフィルＡ（６０ｃｍＸ７０ｃｍ）２枚の間に１２グラ
ムの吸水剤を水飴中に分散したものをほぼ均等に塗布し
、ヒートシーラーにてヒートシールして封し込めたもの
を脱水シー［・とじた。

実施例　１ カシ４５尾を上記脱水シートに挟持して、１時ＩＨＩ　
５°Ｃの冷蔵庫に放置した後、冷凍し冷凍カレイを得た
。対照として同じカシ４５尾をそのまま冷凍して対照の
冷凍カレイを得た。

１−記冷凍カレイを取り出し、５°Ｃの冷蔵庫に入れて
６時間で解凍した。

対照の冷凍カレイはＩｆ５１１に包んで、同じく５°Ｃ
の冷蔵庫に６時間入れて解凍した。

之等のカレイをバタ焼きし、之を試料としてパネルを組
み、官能試験を行って、次の結果を得た。

実施例　２ サバ５尾を開いて開きとし、之をＬ記脱水シートに２時
間挟持した後冷凍した。対照として同しサバ５尾を開き
とし冷凍した。

−１−記の冷凍サバ５尾を５°Ｃ（７）冷蔵庫で７時間
で解凍した。

次に対照の冷凍サバは布１４」に包んで、同じく５°Ｃ
の冷蔵庫で８時間で解凍した。

１−記１０尾のサバよりシメサ／＼を作り、ノくネルを
組んで官能試験を施し、次の結果を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生、喧介品を、透水性フィル１、を介して、常温又は冷
   蔵下に高分子吸水剤に接触させて、含水ｉ６を中間水分
   金星に低ドさせた後、冷凍保存することを特徴とする生
   鮮食品の冷凍保存法。