JPH01304840A - 食品の除湿凍結貯蔵法及び貯蔵処理法 - Google Patents
食品の除湿凍結貯蔵法及び貯蔵処理法Info
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- JPH01304840A JPH01304840A JP63135403A JP13540388A JPH01304840A JP H01304840 A JPH01304840 A JP H01304840A JP 63135403 A JP63135403 A JP 63135403A JP 13540388 A JP13540388 A JP 13540388A JP H01304840 A JPH01304840 A JP H01304840A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は魚や肉等の食品をその旨味を損なうことなく、
新鮮な状態で簡単に貯蔵できる方法及びこの貯蔵食品を
そのままの状態で調理に堤供できる処理方法に関する。
新鮮な状態で簡単に貯蔵できる方法及びこの貯蔵食品を
そのままの状態で調理に堤供できる処理方法に関する。
一般に魚や肉等の食品の貯蔵方法として、生干し法と生
凍結法が行われており、前者は魚等を生のまま冷蔵・乾
燥して流通させる方法であり、後者は食品を生のまま凍
結（−３０乃至−４０℃）し冷凍のまま貯蔵する方法で
ある。
凍結法が行われており、前者は魚等を生のまま冷蔵・乾
燥して流通させる方法であり、後者は食品を生のまま凍
結（−３０乃至−４０℃）し冷凍のまま貯蔵する方法で
ある。
しかし、生干し法では魚、肉等の食品を生の、まま冷蔵
して流通させた場合、雑菌によって悪臭が出るため冷蔵
後２日以内で売り切る必要があり、冷凍して流通させた
場合でも３日以内で売り切る必要があった。即ち、鮮度
や衛生上の見地から品質保持がむずかしく流通範囲も限
られ、貯蔵には不向きであった。
して流通させた場合、雑菌によって悪臭が出るため冷蔵
後２日以内で売り切る必要があり、冷凍して流通させた
場合でも３日以内で売り切る必要があった。即ち、鮮度
や衛生上の見地から品質保持がむずかしく流通範囲も限
られ、貯蔵には不向きであった。
また、生凍結法では、魚、肉等の食品を生のまま凍結（
−３０乃至−４０℃）した際食品の細胞を破壊するため
長く貯蔵できるが、その凍結食品を解凍するとドリップ
ロスが通常数パーセントに達し、且つ食品の旨味も流失
する欠点があった。
−３０乃至−４０℃）した際食品の細胞を破壊するため
長く貯蔵できるが、その凍結食品を解凍するとドリップ
ロスが通常数パーセントに達し、且つ食品の旨味も流失
する欠点があった。
（課題を解決するための手段〕
本発明は以下の点に着目してなされた。
＋ｉ＋ 旨味が低下するのは、呈味成分であるアミノ
酸が分解することと、高温で保持した際雑菌が増え不味
い味を出すことによる。
酸が分解することと、高温で保持した際雑菌が増え不味
い味を出すことによる。
（２） 食品を生のまま凍結して細胞破壊を生じると
、解凍時に細胞内の旨味まで流失する。
、解凍時に細胞内の旨味まで流失する。
即ち、食品が凍結する前に予め低温下で水分をある程度
除き細胞破壊を生じることなく、かつ雑菌め増殖を抑え
て冷凍貯蔵することにより、旨味を低下させずに鮮度良
く長期にわたり安定して貯蔵できること、及びこの冷凍
貯蔵した食品を低温雰囲気下で解凍することにより旨味
と鮮度の良い食品を調理に提供可能とした。
除き細胞破壊を生じることなく、かつ雑菌め増殖を抑え
て冷凍貯蔵することにより、旨味を低下させずに鮮度良
く長期にわたり安定して貯蔵できること、及びこの冷凍
貯蔵した食品を低温雰囲気下で解凍することにより旨味
と鮮度の良い食品を調理に提供可能とした。
具体的には、魚、肉等の食品が凍結せず且つ雑菌が繁殖
しにくい低温度、例えば−２℃乃至１０℃の雰囲気下で
、その食品の水分を総重量の３乃至１５％除去した後、
所定温度にて凍結して貯蔵する食品の除湿凍結貯蔵法で
あり、この際食品の水分の除去は乾燥又は脱水すること
により行われる。
しにくい低温度、例えば−２℃乃至１０℃の雰囲気下で
、その食品の水分を総重量の３乃至１５％除去した後、
所定温度にて凍結して貯蔵する食品の除湿凍結貯蔵法で
あり、この際食品の水分の除去は乾燥又は脱水すること
により行われる。
更に食品を調理に提供可能とする為魚、肉等の食品を上
記同様の低温度雰囲気下で、その食品の水分を総重量の
３乃至１５％除去した後、所定温度にて凍結して貯蔵す
ると共に、この凍結食品を１０℃以下の低温雰囲気下で
解凍してなる食品の貯蔵処理法を提案する。
記同様の低温度雰囲気下で、その食品の水分を総重量の
３乃至１５％除去した後、所定温度にて凍結して貯蔵す
ると共に、この凍結食品を１０℃以下の低温雰囲気下で
解凍してなる食品の貯蔵処理法を提案する。
魚、肉等の食品を前記低温度の雰囲気下で乾燥又は脱水
す゛ると、食品細胞内外の水分が除去されるが、その際
細胞中の旨味成分はほとんど流出せず、この後凍結させ
ても細胞破壊は生じない。
す゛ると、食品細胞内外の水分が除去されるが、その際
細胞中の旨味成分はほとんど流出せず、この後凍結させ
ても細胞破壊は生じない。
又、かかる凍結食品を前記同様の低温度の雰囲気下で解
凍しても、ドリップは全く見られなかった。
凍しても、ドリップは全く見られなかった。
（実施例１）
有姿で１２０ｇのあじ（鰺）を開いた開き（１００ｇ）
を０℃、湿度６０％の空気中で７時間冷風乾燥させた。
を０℃、湿度６０％の空気中で７時間冷風乾燥させた。
この場合水分は６ｇ減少したので水分除去率は６％であ
り、含有水分率は７３％から７１％このあじを遮水性の
ポリ塩化ビニリデンのシートで包み一２５℃に凍結して
３箇月間貯蔵した。
り、含有水分率は７３％から７１％このあじを遮水性の
ポリ塩化ビニリデンのシートで包み一２５℃に凍結して
３箇月間貯蔵した。
その後＋５℃の空気にて冷風解凍を行ない焼き上げると
、解凍時に身崩れが現れず、しかも食べても美味であっ
た。この結果を表１に示す。
、解凍時に身崩れが現れず、しかも食べても美味であっ
た。この結果を表１に示す。
この場合、冷風乾燥は所定温度の冷蔵庫内で所定時間冷
風を循環させることにより、行われる。また、冷風解凍
も同様な状態のほか、空気解凍庫によっても行うことが
できる。
風を循環させることにより、行われる。また、冷風解凍
も同様な状態のほか、空気解凍庫によっても行うことが
できる。
（実施例２）
前記実施例１と同じあじを＋５℃の空気中で高分子吸水
シートに包んで６時間脱水した。この場合水分は５ｇ減
少したので水分除去率は５％であり、含有水分率は７３
％から７１．５％に低下した。このあじを前記実施例１
と同様に凍結して３箇月間貯蔵した後、前記と同じ解凍
を行ない焼き上げると、身崩れが現れず食べても同様に
美味であった。この結果も表１に示す。
シートに包んで６時間脱水した。この場合水分は５ｇ減
少したので水分除去率は５％であり、含有水分率は７３
％から７１．５％に低下した。このあじを前記実施例１
と同様に凍結して３箇月間貯蔵した後、前記と同じ解凍
を行ない焼き上げると、身崩れが現れず食べても同様に
美味であった。この結果も表１に示す。
この場合、脱水はあじを上記シートに包んだまま所定温
度の冷蔵庫内にて所定時間にわたって行われる。
度の冷蔵庫内にて所定時間にわたって行われる。
（実施例３）
前記実施例１と同じあじを同じ条件下で冷風乾燥して同
様に水分を除去し、ナイロンのシートで脱酸素剤ととも
に包んで一２５℃に雰囲気下で凍結し６箇月間貯蔵した
。その後＋５℃の空気にて冷風解凍を行ない焼き上げる
と、身崩れが現れず食べても新鮮で美味であった。この
結果も表１に示す。
様に水分を除去し、ナイロンのシートで脱酸素剤ととも
に包んで一２５℃に雰囲気下で凍結し６箇月間貯蔵した
。その後＋５℃の空気にて冷風解凍を行ない焼き上げる
と、身崩れが現れず食べても新鮮で美味であった。この
結果も表１に示す。
この場合、凍結貯蔵は厚さ０．０５ｍｍの酸素を通さな
いナイロンシートに脱酸素剤と共に包んで所定温度の冷
凍庫内にて所定期間保持することにより行われる。
いナイロンシートに脱酸素剤と共に包んで所定温度の冷
凍庫内にて所定期間保持することにより行われる。
（実施例４）
前記実施例１と同じあじを実施例２と同し条件で脱水し
て同様に水分を除去し、実施例３と同じ条件で凍結し６
箇月間貯蔵した。その後＋５℃の空気にて冷風解凍を行
ない焼き上げると、身崩れが現れず食べても新鮮で美味
であった。
て同様に水分を除去し、実施例３と同じ条件で凍結し６
箇月間貯蔵した。その後＋５℃の空気にて冷風解凍を行
ない焼き上げると、身崩れが現れず食べても新鮮で美味
であった。
この結果も表１に示す。
（実施例５）
有袋を開いたほっけ（４３０ｇ）を実施例１と同じ条件
下で２０時間冷風乾燥して同様に水分を除去した。この
場合水分は５０ｇ減少したので水分除去率は１４％であ
り、含有水分率は７７％から７０％に低下した。このほ
っりを実施例３と同じ条件で凍結し６箇月間貯蔵した。
下で２０時間冷風乾燥して同様に水分を除去した。この
場合水分は５０ｇ減少したので水分除去率は１４％であ
り、含有水分率は７７％から７０％に低下した。このほ
っりを実施例３と同じ条件で凍結し６箇月間貯蔵した。
その後＋５℃の空気にて冷風解凍を行ない焼き上げると
、身崩れが現れず食べても美味であった。この結果も表
１に示す。
、身崩れが現れず食べても美味であった。この結果も表
１に示す。
（実施例６）
牛肉（サーロイン、２２０ｇ、厚さ１２ｍｍ）を実施例
１と同じ条件で７時間冷風乾燥して同様に水分を除去し
た。この場合水分は２０ｇ１ｌ少したので水分除去率は
９％であり、含有水分率は６１％から５７％に低下した
。この牛肉を実施例１と同じ条件で凍結し３箇月間貯蔵
した。その後＋５℃の空気にて冷風解凍を行ないステー
キとして焼くと水分の跳ね上げが少なく、食べても美味
であった。この結果も表１に示す。
１と同じ条件で７時間冷風乾燥して同様に水分を除去し
た。この場合水分は２０ｇ１ｌ少したので水分除去率は
９％であり、含有水分率は６１％から５７％に低下した
。この牛肉を実施例１と同じ条件で凍結し３箇月間貯蔵
した。その後＋５℃の空気にて冷風解凍を行ないステー
キとして焼くと水分の跳ね上げが少なく、食べても美味
であった。この結果も表１に示す。
（比較例１）
前記実施例１と同しあじ（有袋１２０ｇ）を従来どおり
直に実施例１と同じ条件で凍結し３箇月貯蔵した。その
後＋５℃の空気にて冷風解凍を行なうと解凍ロスとして
のドリップが含有水分率にして１．５％分流出した。こ
のあじを有袋のまま焼き上げると、解凍時に水分や旨味
が流出しているので食べても不味かった。この結果を表
２に示す。
直に実施例１と同じ条件で凍結し３箇月貯蔵した。その
後＋５℃の空気にて冷風解凍を行なうと解凍ロスとして
のドリップが含有水分率にして１．５％分流出した。こ
のあじを有袋のまま焼き上げると、解凍時に水分や旨味
が流出しているので食べても不味かった。この結果を表
２に示す。
（比較例２）
前記実施例１と同じあしく開きｌｏｏｇ）を従来どおり
直に実施例１と同し条件で凍結し３箇月貯蔵した。その
後＋５℃の空気にて冷風解凍を行なうと解凍ロスとして
のドリップが含有水分率にして３．５％分流出した。こ
のあじを焼き上げると、身崩れが生じており、解凍時に
水分や旨味が流出しているため食べても不味かった。こ
の結果も表２に示す。
直に実施例１と同し条件で凍結し３箇月貯蔵した。その
後＋５℃の空気にて冷風解凍を行なうと解凍ロスとして
のドリップが含有水分率にして３．５％分流出した。こ
のあじを焼き上げると、身崩れが生じており、解凍時に
水分や旨味が流出しているため食べても不味かった。こ
の結果も表２に示す。
（比較例３）
前記実施例１と同じあじ（開き１００ｇ）を０℃、湿度
６０％の空気中で１．５時間冷風乾燥させた。この場合
２ｇ水分が減少したので総重量の水分除去率は２％で、
含有水分率は７３％から７２％に低下した。このあじを
実施例１と同し条件で凍結し３箇月貯蔵した。その後÷
５℃の空気にて冷風解凍を行なうと解凍ロスとしてのド
リップが含有水分率にして１．５％分流出した。このあ
じを焼き上げると、ドリップにて旨味も少々流出してい
るので、食べても美味しくなかった。
６０％の空気中で１．５時間冷風乾燥させた。この場合
２ｇ水分が減少したので総重量の水分除去率は２％で、
含有水分率は７３％から７２％に低下した。このあじを
実施例１と同し条件で凍結し３箇月貯蔵した。その後÷
５℃の空気にて冷風解凍を行なうと解凍ロスとしてのド
リップが含有水分率にして１．５％分流出した。このあ
じを焼き上げると、ドリップにて旨味も少々流出してい
るので、食べても美味しくなかった。
この結果も表２に示す。
（比較例４）
前記実施例１と同じあじ（開き１００ｇ）を０℃、湿度
６０％の空気中で７時間冷風乾燥させた。
６０％の空気中で７時間冷風乾燥させた。
この場合１７ ｇ水分が減少したので総重量の水分除去
率は１７％であり、含有水分率は７３％から６７％に低
下した。このあじを実施例１と同じ条件で凍結し３箇月
貯蔵した。その後＋５℃の空気にて冷風解凍を行なうと
過乾燥のため解凍ロスとしてのドリップは出なかった。
率は１７％であり、含有水分率は７３％から６７％に低
下した。このあじを実施例１と同じ条件で凍結し３箇月
貯蔵した。その後＋５℃の空気にて冷風解凍を行なうと
過乾燥のため解凍ロスとしてのドリップは出なかった。
このあじを焼き上げると、身痩せした惑しとなり、乾燥
時に旨味も流出してしまっているので、食べても乾いた
感じで不味かった。この結果も表２に示す。
時に旨味も流出してしまっているので、食べても乾いた
感じで不味かった。この結果も表２に示す。
（比較例５）
開いたほっけ（４１０ｇ）を従来どおり直ちに実施例１
と同じ条件で凍結し３箇月貯蔵した。その後＋５℃の空
気にて冷風解凍を行なうと解凍ロスとしてのドリップが
含有水分率にして３．８％分流出した。このほっけを焼
き上げると、身崩れが生じており、解凍時に水分や旨味
が流出しているため食べても不味かった。この結果も表
２に示す。
と同じ条件で凍結し３箇月貯蔵した。その後＋５℃の空
気にて冷風解凍を行なうと解凍ロスとしてのドリップが
含有水分率にして３．８％分流出した。このほっけを焼
き上げると、身崩れが生じており、解凍時に水分や旨味
が流出しているため食べても不味かった。この結果も表
２に示す。
（比較例６）
牛肉（サーロイン、２０５ｇ、厚さ１２ｎ＋）を従来ど
おり直ちに実施例１と同じ条件で凍結し３箇月貯蔵した
。その後＋５℃の空気にて冷風解凍を行なうと解凍ロス
としてのドリップが含有水分率にして４．１％分流出し
た。これをステーキとして焼くと水分の跳ね上げが多く
、解凍時に旨味が流出しているため食べても美味しくな
かった。この結果も表２に示す。
おり直ちに実施例１と同じ条件で凍結し３箇月貯蔵した
。その後＋５℃の空気にて冷風解凍を行なうと解凍ロス
としてのドリップが含有水分率にして４．１％分流出し
た。これをステーキとして焼くと水分の跳ね上げが多く
、解凍時に旨味が流出しているため食べても美味しくな
かった。この結果も表２に示す。
尚、凍結貯蔵温度はいずれも一２５℃で行なったが、こ
れは比較のためであり、−３０℃や一４０℃に於ける凍
結貯蔵でも何ら本発明にて変わるものではない、。
れは比較のためであり、−３０℃や一４０℃に於ける凍
結貯蔵でも何ら本発明にて変わるものではない、。
又、水分除去する際の雰囲気温度は、０℃が下限ではな
く食品によっては一１’ｃ乃至−２℃によっても行うこ
とができる。
く食品によっては一１’ｃ乃至−２℃によっても行うこ
とができる。
更に、この雰囲気温度の上限を１０℃としたのは、１０
℃を越えるに従い食品内部の雑菌の繁殖率が飛躍的に増
え旨味成分が急速に失われるからである。
℃を越えるに従い食品内部の雑菌の繁殖率が飛躍的に増
え旨味成分が急速に失われるからである。
表１及び２から明らかなように、本発明によったものは
、予め水分を除去してから凍結貯蔵しているため、解凍
時に細胞破壊による食品の身崩れや旨味成分の流出がな
く、焼き上げても水分の影響を抑えることができる。
、予め水分を除去してから凍結貯蔵しているため、解凍
時に細胞破壊による食品の身崩れや旨味成分の流出がな
く、焼き上げても水分の影響を抑えることができる。
（以下、余白）
〔発明の効果〕
本発明によれば、次のような効果を得ることができる。
ｆｉｌ 低温で予め食品の水分を除去した後凍結して
貯蔵するので、細胞破壊や雑菌増殖を防いで食品本来の
旨みと鮮度を保持したまま長期間かつ安定して保存がで
きる。除去された水分にては旨味成分は殆ど流失するこ
とがない。
貯蔵するので、細胞破壊や雑菌増殖を防いで食品本来の
旨みと鮮度を保持したまま長期間かつ安定して保存がで
きる。除去された水分にては旨味成分は殆ど流失するこ
とがない。
（２）上記の貯蔵された冷凍食品を低温下で解凍され、
且つその際にドリップロスも少なく、全過程に於いて水
分以外のロスが少ないので、旨味や栄養分の歩留りが良
く、焼上げ時には乾燥品と感じさせることなく生鮮品を
焼いた食味が得られる。
且つその際にドリップロスも少なく、全過程に於いて水
分以外のロスが少ないので、旨味や栄養分の歩留りが良
く、焼上げ時には乾燥品と感じさせることなく生鮮品を
焼いた食味が得られる。
（３）生鮮食品の流通範囲が任意に拡大でき、食品資源
のを効な活用と多様な食生活化が図れる。
のを効な活用と多様な食生活化が図れる。
特許出願人 口木軽金属株式会社
Claims (5)
- （１）魚、肉等の食品が凍結せず且つ雑菌が繁殖しにく
い低温度で、その食品の水分を総重量の３乃至１５％除
去した後、所定温度にて凍結して貯蔵する食品の除湿凍
結貯蔵法。 - （２）魚、肉等の食品を−２℃乃至１０℃の雰囲気下で
、その食品の水分を総重量の３乃至１５％除去した後、
所定温度にて凍結して貯蔵する食品の除湿凍結貯蔵法。 - （３）上記食品の水分の除去を乾燥又は脱水することに
より行う請求項第１項又は第２項の食品の除湿凍結貯蔵
法。 - （４）魚、肉等の食品が凍結せず且つ雑菌が繁殖しにく
い低温度で、その食品の水分を総重量の３乃至１５％除
去した後、所定温度にて凍結して貯蔵すると共に、この
凍結食品を１０℃以下の低温度下で解凍してなる食品の
貯蔵処理法。 - （５）魚、肉等の食品を−２℃乃至１０℃の雰囲気下で
、その食品の水分を総重量の３乃至１５％除去した後、
所定温度にて凍結して貯蔵すると共に、この凍結食品を
１０℃以下の低温雰囲気下で解凍してなる食品の貯蔵処
理法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63135403A JPH01304840A (ja) | 1988-06-03 | 1988-06-03 | 食品の除湿凍結貯蔵法及び貯蔵処理法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63135403A JPH01304840A (ja) | 1988-06-03 | 1988-06-03 | 食品の除湿凍結貯蔵法及び貯蔵処理法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01304840A true JPH01304840A (ja) | 1989-12-08 |
Family
ID=15150907
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63135403A Pending JPH01304840A (ja) | 1988-06-03 | 1988-06-03 | 食品の除湿凍結貯蔵法及び貯蔵処理法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01304840A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008202886A (ja) * | 2007-02-21 | 2008-09-04 | Mitsubishi Electric Corp | 冷凍庫並びに冷蔵庫 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60130332A (ja) * | 1983-12-15 | 1985-07-11 | Showa Denko Kk | 生鮮食品の冷凍保存法 |
-
1988
- 1988-06-03 JP JP63135403A patent/JPH01304840A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60130332A (ja) * | 1983-12-15 | 1985-07-11 | Showa Denko Kk | 生鮮食品の冷凍保存法 |
Cited By (2)
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| JP4537415B2 (ja) * | 2007-02-21 | 2010-09-01 | 三菱電機株式会社 | 冷凍庫並びに冷蔵庫 |
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