CN115606625A - 一种小龙虾低温速冻工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种小龙虾低温速冻工艺，包括以下步骤：a.筛选：筛选鲜活的小龙虾；b.清洗：将鲜活的龙虾投入至添加柠檬酸钠的清水中浸泡，再将压缩空气通入浸泡小龙虾的水中，对小龙虾进行清洗；c.杀菌：将清洗干净的小龙虾，投入水中蒸煮；d.冷却：将蒸煮杀菌后的小龙虾放入凉水中浸泡；e.速冻：对蒸煮后的小龙虾进行液氮速冻处理；f.包装；g.冷藏。本发明的一种小龙虾低温速冻工艺，采用液氮三阶段逐步降温工艺，能够使深冷速冻处理的小龙虾形成的冰晶小，具有较好的抗低温冻裂性能，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好，速冻后的小龙虾壳不易发生脆裂。
Description
技术领域
本发明涉及小龙虾加工技术领域，特别涉及一种小龙虾低温速冻工艺。
背景技术
小龙虾是淡水经济虾类，因肉味鲜美广受人们欢迎。在传统处理工艺中，小龙虾现杀现做，只能满足当季、与产地短距离、即时消费的消费者的需要。当超过这种虾类的生长季节，或者由于运输保鲜的技术不能满足远距离消费者消费此类产品，因此也发展出了小龙虾液氮速冻技术。液氮超低温速冻技术是通过液氮与小龙虾直接接触吸收大量热量致使食品冻结的技术，因其冻结速度快、时间短、效率高、安全无污染而被作为一种绿色的冷冻剂广泛使用，采用液氮冷冻，冻结速度是小龙虾壳低温断裂的主要原因之一，低温冷冻而导致小龙虾壳爆裂，严重影响小龙虾成品的品相，对于成品外观及品质要求较高的企业造成较大的经济损失。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种小龙虾低温速冻工艺，其目的是解决小龙虾冻结速度对小龙虾壳产生影响，导致小龙虾壳爆裂，严重影响速冻小龙虾成品的品相等问题。
为了达到上述发明目的，本发明采用的技术方案为：
一种小龙虾低温速冻工艺，包括以下步骤：
a.筛选：筛选鲜活的小龙虾，去除死虾和其它杂质；
b.清洗：将鲜活的龙虾投入至添加柠檬酸钠、多聚磷酸钠、异Vc钠和山梨糖醇的清水中浸泡，再将压缩空气通入浸泡小龙虾的水中，对小龙虾进行清洗；
c.杀菌：将清洗干净的小龙虾，投入水中蒸煮；
d.冷却：将蒸煮杀菌后的小龙虾放入凉水中浸泡；
e.速冻：对蒸煮后的小龙虾进行液氮速冻处理；
f.包装：将速冻后的小龙虾装入包装袋，并放入真空包装机进行封口；
g.冷藏：将真空包装好的小龙虾送入冷藏库中冷藏。
进一步的，鲜活的龙虾投入至添加柠檬酸钠、多聚磷酸钠、异Vc钠和山梨糖醇的清水中浸泡10～15分钟。
进一步的，柠檬酸钠的质量浓度为0.1％-0.5％，多聚磷酸钠的质量浓度为0.2％-0.5％，异Vc钠的质量浓度为0.03％-0.3％，山梨糖醇的质量浓度为1％-5％。
进一步的，将压缩空气通入浸泡小龙虾的水中，对小龙虾进行清洗10～15分钟。
进一步的，龙虾蒸煮水温为95℃～100℃，蒸煮时间为5～10分钟。
进一步的，蒸煮杀菌后的小龙虾放入不高于5℃的凉水中浸泡。
进一步的，液氮速冻处理分为三阶段：液氮速冻处理分为三阶段：第一阶段将小龙虾降温至-8℃～-12℃，第二阶段为将小龙虾降降温至-18℃～-22℃，第三阶段为将小龙虾降降温至-28℃～-32℃，直至小龙虾的中心温度为-28℃～-32℃。
进一步的，真空包装后的小龙虾保存于-18℃～-30℃的冷库中。
本发明的有益效果为：
本发明的一种小龙虾低温速冻工艺，采用三阶段逐步降温工艺，在此工艺下，能够使深冷速冻处理的小龙虾形成的冰晶小，干耗低，具有较好的抗低温冻裂性能，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好。此外该工艺速冻后的小龙虾壳不易发生脆裂。
附图说明
图1为本发明的一种小龙虾低温速冻工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图来进一步说明本发明的具体实施方式。其中相同的零部件用相同的附图标记表示。
需要说明的是，下面描述中使用的词语“前”、“后”、“左”、“右”、“上”和“下”指的是附图中的方向，词语“内”和“外”分别指的是朝向或远离特定部件几何中心的方向。
为了使本发明的内容更容易被清楚地理解，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
一种小龙虾低温速冻工艺，包括以下步骤：
a.筛选：筛选鲜活的小龙虾，去除死虾和其它杂质。
b.清洗：将鲜活的龙虾投入清水中浸泡12分钟，再将压缩空气通入浸泡小龙虾的水中，对小龙虾进行清洗12分钟。
c.杀菌：将清洗干净的小龙虾，投入水中蒸煮，小龙虾蒸煮水温为98℃，蒸煮时间为8分钟。
d.冷却：将蒸煮杀菌后的小龙虾放入温度为3℃的凉水中浸泡。
e.速冻：对蒸煮后的小龙虾进行液氮速冻处理，液氮直接将小龙虾速冻至-30℃。
f.包装：将速冻后的小龙虾装入包装袋，并放入真空包装机进行封口。
g.冷藏：将真空包装好的小龙虾送入温度为-18℃的冷库中冷藏。
实施例2
一种小龙虾低温速冻工艺，包括以下步骤：
a.筛选：筛选鲜活的小龙虾，去除死虾和其它杂质。
b.清洗：将鲜活的龙虾投入至添加柠檬酸钠的质量浓度为0.3％，多聚磷酸钠的质量浓度为0.3％，异Vc钠的质量浓度为0.1％，山梨糖醇的质量浓度为3％的清水中浸泡12分钟，再将压缩空气通入浸泡小龙虾的水中，对小龙虾进行清洗12分钟。
c.杀菌：将清洗干净的小龙虾，投入水中蒸煮，小龙虾蒸煮水温为98℃，蒸煮时间为8分钟。
d.冷却：将蒸煮杀菌后的小龙虾放入温度为3℃的凉水中浸泡。
e.速冻：对蒸煮后的小龙虾进行液氮速冻处理，液氮速冻处理分为三阶段：第一阶段将小龙虾降温至-10℃，第二阶段为将小龙虾降降温至-20℃，第三阶段为将小龙虾降降温至-30℃，直至小龙虾的中心温度为-30℃。
f.包装：将速冻后的小龙虾装入包装袋，并放入真空包装机进行封口。
g.冷藏：将真空包装好的小龙虾送入温度为-25℃的冷库中冷藏。实施例3
一种小龙虾低温速冻工艺，包括以下步骤：
a.筛选：筛选鲜活的小龙虾，去除死虾和其它杂质。
b.清洗：将鲜活的龙虾投入清水中浸泡12分钟，再将压缩空气通入浸泡小龙虾的水中，对小龙虾进行清洗12分钟。
c.杀菌：将清洗干净的小龙虾，投入水中蒸煮，小龙虾蒸煮水温为100℃，蒸煮时间为10分钟。
d.冷却：将蒸煮杀菌后的小龙虾放入温度为5℃的凉水中浸泡。
e.缓慢冷冻：将小龙虾缓慢冷冻至-30℃。
f.包装：将速冻后的小龙虾装入包装袋，并放入真空包装机进行封口。
g.冷藏：将真空包装好的小龙虾送入温度为-32℃的冷库中冷藏。
选择鲜活的小龙虾进行速冻是保证产品质量的基础，龙虾体内含有自溶性消化酶类，小龙虾死亡后易使内组织及蛋白质自行消耗引起鲜度急速下降，捕捞后应立即迅速对虾体进行蒸煮处理，以破坏消化酶的活性；此外，蒸煮还可以消灭粘附在龙虾表面的微生物，蒸煮后的小龙虾冷却的目的是避免余热继续使某些可溶性物质发生变化，以导致物料过热、改变虾体颜色或使微生物重新污染。此外，冻结前采用冷水对小龙虾冷冻，还可以减轻速度时间，冷藏过程中应保持稳定的库房温度和湿度，较大的温度波动会使速冻龙虾组织内的冰结晶重新排列，造成速冻龙虾的质量下降。
对比实施例1-3，采用不同的冻结程序将样品降低到同样的环境温度并保持冻结六个月，实施例1将小龙虾急速降温导致冻裂率比较高，小龙虾口味和鲜活小龙虾相差不大；实施例2多阶段缓慢降温小龙虾壳冻裂率比较低，且小龙虾口味和鲜活小龙虾相差不大；实施例3小龙虾缓慢降温导致冻裂率比较高，小龙虾口味和鲜活小龙虾相差较大。
从实施例1-3对比结果中可以看出：采用三阶段逐步降温工艺，在此工艺下，能够使深冷速冻处理的小龙虾形成的冰晶小，干耗低，具有较好的抗低温冻裂性能，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好。此外该工艺速冻后的小龙虾壳不易发生脆裂。
以上所述仅为本发明专利的较佳实施例而已，并不用以限制本发明专利，凡在本发明专利的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明专利的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种小龙虾低温速冻工艺，其特征在于，包括以下步骤：
a.筛选：筛选鲜活的小龙虾，去除死虾和其它杂质；
b.清洗：将鲜活的龙虾投入至添加柠檬酸钠、多聚磷酸钠、异Vc钠和山梨糖醇的清水中浸泡，再将压缩空气通入浸泡小龙虾的水中，对小龙虾进行清洗；
c.杀菌：将清洗干净的小龙虾，投入水中蒸煮；
d.冷却：将蒸煮杀菌后的小龙虾放入凉水中浸泡；
e.速冻：对蒸煮后的小龙虾进行液氮速冻处理；
f.包装：将速冻后的小龙虾装入包装袋，并放入真空包装机进行封口；
g.冷藏：将真空包装好的小龙虾送入冷藏库中冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种小龙虾低温速冻工艺，其特征在于：鲜活的龙虾投入至添加柠檬酸钠、多聚磷酸钠、异Vc钠和山梨糖醇的清水中浸泡10～15分钟。
3.根据权利要求2所述的一种小龙虾低温速冻工艺，其特征在于：柠檬酸钠的质量浓度为0.1％-0.5％，多聚磷酸钠的质量浓度为0.2％-0.5％，异Vc钠的质量浓度为0.03％-0.3％，山梨糖醇的质量浓度为1％-5％。
4.根据权利要求1所述的一种小龙虾低温速冻工艺，其特征在于：将压缩空气通入浸泡小龙虾的水中，对小龙虾进行清洗10～15分钟。
5.根据权利要求1所述的一种小龙虾低温速冻工艺，其特征在于：小龙虾蒸煮水温为95℃～100℃，蒸煮时间为5～10分钟。
6.根据权利要求1所述的一种小龙虾低温速冻工艺，其特征在于：蒸煮杀菌后的小龙虾放入不高于5℃的凉水中浸泡。
7.根据权利要求1所述的一种小龙虾低温速冻工艺，其特征在于：液氮速冻处理分为三阶段：第一阶段将小龙虾降温至-8℃～-12℃，第二阶段为将小龙虾降降温至-18℃～-22℃，第三阶段为将小龙虾降降温至-28℃～-32℃，直至小龙虾的中心温度为-28℃～-32℃。
8.根据权利要求1所述的一种小龙虾低温速冻工艺，其特征在于：真空包装后的小龙虾保存于-18℃～-30℃的冷库中。
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