CN112401169A - 一种速冻小龙虾制品低温速冻方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻小龙虾制品低温速冻方法。本发明中，将分离好的虾肉，虾头、虾尾，开始对其分别的进行速冻，龙虾进入液氮速冻室后，首先进行快速冷却，即表层冷却至冰点温度，然后表面冻结，使颗粒间或颗粒与传送带不锈钢网间呈散离状态，彼此互不粘结，然后进入第二区段深部冻结至中心温度为‑18℃，此时速冻结束，取出步骤S6中，速冻好的小龙虾制品，向其中加入保鲜；加入了保鲜液，该复合保鲜液处理即食小龙虾,能够有效减缓小龙虾感官品质的下降,显著降低微生物的数量、延缓pH值、TVB‑N含量、TBA值和K值的增长,使其货架期由6d延长至30d，从而为该产品带来了更大的经济效益，配合液氮低温速冻技术，可以有效的对小龙虾进行保存。
Description
技术领域
本发明属于食品加工范围技术领域，具体为一种速冻小龙虾制品低温速冻方法。
背景技术
小龙虾体内的蛋白质含量很高，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉内还富含镁、锌、碘、硒等，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞。小龙虾含有虾青素，虾青素是一种很强的抗氧化剂，日本大阪大学的科学家发现，虾青素有助消除因时差反应而产生的“时差症”。另外，小龙虾还可入药，能化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。
但是常见的速冻方法不能够保证小龙虾的鲜美，使得肉质老化，降低了小龙虾制品的产品品质。
发明内容
本发明的目的在于：为了解决上述提出的问题，提供一种速冻小龙虾制品低温速冻方法。
本发明采用的技术方案如下：一种速冻小龙虾制品低温速冻方法，所述速冻小龙虾制品低温速冻方法在制作时需要用到以下原料和工具：原料小龙虾、清洗池、柠檬酸清洗液、保鲜液、分拣池、包装机、液氮速冻室；所述速冻小龙虾制品低温速冻方法包括以下步骤：
S1:从原料小龙虾挑选制备时需要用到的虾，原料小龙虾进厂后对鲜度质量进行严格的检查，要求鲜活、无死虾和其它杂质，个体长度要求达到5.5cm以上；
S2:将鲜活的龙虾投入至添加少量柠檬酸清洗液的清水中，利用压缩空气对龙虾进行清洗10分钟～15分钟；
S3:将清洗好的龙虾捞出，放入蒸煮锅的内部开始加入热水和料酒，香辛料等调料进行蒸煮，蒸煮时控制水温在95℃～100℃，蒸煮时间为6～8分钟，注意要防止蒸煮过度或不足；
S4:取出步骤S3中，蒸煮好的小龙虾，采用冷水浸泡、冲淋的方式进行冷却，
S5:冷却结束之后，以左手持虾体，尾腹朝下，右手轻轻将虾头摘去，要求虾体自然弯曲，虾肉完整，并要求虾黄、下头，虾尾各自分开；
S6:取来步骤S5中的分离好的虾肉，虾头、虾尾，开始对其分别的进行速冻，龙虾进入液氮速冻室后，首先进行快速冷却，即表层冷却至冰点温度，然后表面冻结，使颗粒间或颗粒与传送带不锈钢网间呈散离状态，彼此互不粘结，然后进入第二区段深部冻结至中心温度为-18℃，此时速冻结束；
S7:取出步骤S6中，速冻好的小龙虾制品，向其中加入保鲜液
S8:取出聚乙烯塑料薄膜，使用聚乙烯塑料薄膜对速冻小龙虾制品进行分类包装，可以有利于防止干耗和氧化作用。包装时，封口要严密、防止漏气；
S9:速冻龙虾包装后应立即进行冷藏。冷藏过程中应保持稳定的库房温度和湿度，此时即可完成整个包装过程。
在一优选的实施方式中，所述步骤S1中，龙虾自身带有大量的微生物，再加上长途运输、加工不及时等因素，可导致产品污染严重，微生物增殖，因此龙虾进厂后必须及时验收剔除死虾和杂质；同时加工前必须认真清洗，必要时可以用适当浓度的消毒液清洗，以减少细菌数。
在一优选的实施方式中，所述步骤S2中，龙虾体内含有自溶性消化酶类，死亡后易使内组织及蛋白质自行消耗引起鲜度急速下降，故捕捞后应立即迅速对虾体进行处理；现多采用热水蒸煮法，以破坏消化酶的活性；此外，蒸煮还可以消灭沾附在龙虾表面的微生物；将清洗干净的龙虾。
在一优选的实施方式中，所述保鲜液中含有0.50g/L的山梨酸钾、0.31g/L脱氢乙酸钠、0.21g/Lε-聚赖氨酸和2.84g/L壳聚糖。且按照比列1:1:2:1.5配制而成，且保鲜液的内部添加有去腥料酒。
在一优选的实施方式中，所述步骤S4中，冷却采用的水为经锅紫外线灭菌的冷水，且冷却水温一般控制在5℃左右。
在一优选的实施方式中，所述步骤S6中，冻结时间与物料的初始温度，冻结温度以及物料的大小等因素有关；龙虾尾冻结的初始温度一般控制在10℃，平均冻结温度-30℃时，冻结时间大约10分钟～12分钟左右；此外，冻结前的布料冻结能力和龙虾尾的冻结质量有较大的影响，要求布料均匀不得堆料或空床。
在一优选的实施方式中，所述步骤S9中，较大的温度波动会使速冻龙虾组织内的冰结晶重新排列，造成速冻龙虾的质量下降；贮藏温度要在-18℃以下；由于速冻龙虾的贮藏时间较长，因此要注意堆放整齐，每五层加一个底盘，防止压坏纸箱；无外包装的速冻龙虾应分层堆放，严禁码垛堆放，因为码垛堆放会使下部的速冻龙虾结坨，丧失单体速冻的特点。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明中，加入了保鲜液，该复合保鲜液处理即食小龙虾,能够有效减缓小龙虾感官品质的下降,显著降低微生物的数量、延缓pH值、TVB-N含量、TBA值和K值的增长,使其货架期由6d延长至30d，从而为该产品带来了更大的经济效益，配合液氮低温速冻技术，可以有效的对小龙虾进行保存。
2、本发明中，在对龙虾制品进行加工之前，对小龙虾原料进行清洗消毒加工，避免了小龙虾的内部混入杂质，提高了小龙虾的产品品质，同时也保障了食用者的人身安全。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
一种速冻小龙虾制品低温速冻方法，所述速冻小龙虾制品低温速冻方法在制作时需要用到以下原料和工具：原料小龙虾、清洗池、柠檬酸清洗液、保鲜液、分拣池、包装机、液氮速冻室。
所述速冻小龙虾制品低温速冻方法包括以下步骤：
S1:从原料小龙虾挑选制备时需要用到的虾，原料小龙虾进厂后对鲜度质量进行严格的检查，要求鲜活、无死虾和其它杂质，个体长度要求达到5.5cm以上，步骤S1中，龙虾自身带有大量的微生物，再加上长途运输、加工不及时等因素，可导致产品污染严重，微生物增殖，因此龙虾进厂后必须及时验收剔除死虾和杂质；同时加工前必须认真清洗，必要时可以用适当浓度的消毒液清洗，以减少细菌数；
S2:将鲜活的龙虾投入至添加少量柠檬酸清洗液的清水中，利用压缩空气对龙虾进行清洗10分钟～15分钟，步骤S2中，龙虾体内含有自溶性消化酶类，死亡后易使内组织及蛋白质自行消耗引起鲜度急速下降，故捕捞后应立即迅速对虾体进行处理；现多采用热水蒸煮法，以破坏消化酶的活性；此外，蒸煮还可以消灭沾附在龙虾表面的微生物；将清洗干净的龙虾；
S3:将清洗好的龙虾捞出，放入蒸煮锅的内部开始加入热水和料酒，香辛料等调料进行蒸煮，蒸煮时控制水温在95℃，蒸煮时间为6～8分钟，注意要防止蒸煮过度或不足；
S4:取出步骤S3中，蒸煮好的小龙虾，采用冷水浸泡、冲淋的方式进行冷却，步骤S4中，冷却采用的水为经锅紫外线灭菌的冷水，且冷却水温一般控制在5℃左右；
S5:冷却结束之后，以左手持虾体，尾腹朝下，右手轻轻将虾头摘去，要求虾体自然弯曲，虾肉完整，并要求虾黄、下头，虾尾各自分开；
S6:取来步骤S5中的分离好的虾肉，虾头、虾尾，开始对其分别的进行速冻，龙虾进入液氮速冻室后，首先进行快速冷却，即表层冷却至冰点温度，然后表面冻结，使颗粒间或颗粒与传送带不锈钢网间呈散离状态，彼此互不粘结，然后进入第二区段深部冻结至中心温度为-18℃，此时速冻结束，步骤S6中，冻结时间与物料的初始温度，冻结温度以及物料的大小等因素有关；龙虾尾冻结的初始温度一般控制在10℃，平均冻结温度-30℃时，冻结时间大约10分钟～12分钟左右；此外，冻结前的布料冻结能力和龙虾尾的冻结质量有较大的影响，要求布料均匀不得堆料或空床；
S7:取出步骤S6中，速冻好的小龙虾制品，向其中加入保鲜液，保鲜液中含有0.50g/L的山梨酸钾、0.31g/L脱氢乙酸钠、0.21g/Lε-聚赖氨酸和2.84g/L壳聚糖。且按照比列1:1:2:1.5配制而成，且保鲜液的内部添加有去腥料酒；
S8:取出聚乙烯塑料薄膜，使用聚乙烯塑料薄膜对速冻小龙虾制品进行分类包装，可以有利于防止干耗和氧化作用。包装时，封口要严密、防止漏气；
S9:速冻龙虾包装后应立即进行冷藏。冷藏过程中应保持稳定的库房温度和湿度，此时即可完成整个包装过程，步骤S9中，较大的温度波动会使速冻龙虾组织内的冰结晶重新排列，造成速冻龙虾的质量下降；贮藏温度要在-18℃以下；由于速冻龙虾的贮藏时间较长，因此要注意堆放整齐，每五层加一个底盘，防止压坏纸箱；无外包装的速冻龙虾应分层堆放，严禁码垛堆放，因为码垛堆放会使下部的速冻龙虾结坨，丧失单体速冻的特点。
实施例二：
一种速冻小龙虾制品低温速冻方法，所述速冻小龙虾制品低温速冻方法在制作时需要用到以下原料和工具：原料小龙虾、清洗池、柠檬酸清洗液、保鲜液、分拣池、包装机、液氮速冻室。
所述速冻小龙虾制品低温速冻方法包括以下步骤：
S1:从原料小龙虾挑选制备时需要用到的虾，原料小龙虾进厂后对鲜度质量进行严格的检查，要求鲜活、无死虾和其它杂质，个体长度要求达到5.5cm以上，步骤S1中，龙虾自身带有大量的微生物，再加上长途运输、加工不及时等因素，可导致产品污染严重，微生物增殖，因此龙虾进厂后必须及时验收剔除死虾和杂质；同时加工前必须认真清洗，必要时可以用适当浓度的消毒液清洗，以减少细菌数；
S2:将鲜活的龙虾投入至添加少量柠檬酸清洗液的清水中，利用压缩空气对龙虾进行清洗10分钟～15分钟，步骤S2中，龙虾体内含有自溶性消化酶类，死亡后易使内组织及蛋白质自行消耗引起鲜度急速下降，故捕捞后应立即迅速对虾体进行处理；现多采用热水蒸煮法，以破坏消化酶的活性；此外，蒸煮还可以消灭沾附在龙虾表面的微生物；将清洗干净的龙虾；
S3:将清洗好的龙虾捞出，放入蒸煮锅的内部开始加入热水和料酒，香辛料等调料进行蒸煮，蒸煮时控制水温在100℃，蒸煮时间为6～8分钟，注意要防止蒸煮过度或不足；
S4:取出步骤S3中，蒸煮好的小龙虾，采用冷水浸泡、冲淋的方式进行冷却，步骤S4中，冷却采用的水为经锅紫外线灭菌的冷水，且冷却水温一般控制在5℃左右；
S5:冷却结束之后，以左手持虾体，尾腹朝下，右手轻轻将虾头摘去，要求虾体自然弯曲，虾肉完整，并要求虾黄、下头，虾尾各自分开；
S6:取来步骤S5中的分离好的虾肉，虾头、虾尾，开始对其分别的进行速冻，龙虾进入液氮速冻室后，首先进行快速冷却，即表层冷却至冰点温度，然后表面冻结，使颗粒间或颗粒与传送带不锈钢网间呈散离状态，彼此互不粘结，然后进入第二区段深部冻结至中心温度为-18℃，此时速冻结束，步骤S6中，冻结时间与物料的初始温度，冻结温度以及物料的大小等因素有关；龙虾尾冻结的初始温度一般控制在10℃，平均冻结温度-30℃时，冻结时间大约10分钟～12分钟左右；此外，冻结前的布料冻结能力和龙虾尾的冻结质量有较大的影响，要求布料均匀不得堆料或空床；
S7:取出步骤S6中，速冻好的小龙虾制品，向其中加入保鲜液，保鲜液中含有0.50g/L的山梨酸钾、0.31g/L脱氢乙酸钠、0.21g/Lε-聚赖氨酸和2.84g/L壳聚糖。且按照比列1:1:2:1.5配制而成，且保鲜液的内部添加有去腥料酒；
S8:取出聚乙烯塑料薄膜，使用聚乙烯塑料薄膜对速冻小龙虾制品进行分类包装，可以有利于防止干耗和氧化作用。包装时，封口要严密、防止漏气；
S9:速冻龙虾包装后应立即进行冷藏。冷藏过程中应保持稳定的库房温度和湿度，此时即可完成整个包装过程，步骤S9中，较大的温度波动会使速冻龙虾组织内的冰结晶重新排列，造成速冻龙虾的质量下降；贮藏温度要在-18℃以下；由于速冻龙虾的贮藏时间较长，因此要注意堆放整齐，每五层加一个底盘，防止压坏纸箱；无外包装的速冻龙虾应分层堆放，严禁码垛堆放，因为码垛堆放会使下部的速冻龙虾结坨，丧失单体速冻的特点。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (7)
1.一种速冻小龙虾制品低温速冻方法，其特征在于：所述速冻小龙虾制品低温速冻方法在制作时需要用到以下原料和工具：原料小龙虾、清洗池、柠檬酸清洗液、保鲜液、分拣池、包装机、液氮速冻室；所述速冻小龙虾制品低温速冻方法包括以下步骤：
S1:从原料小龙虾挑选制备时需要用到的虾，原料小龙虾进厂后对鲜度质量进行严格的检查，要求鲜活、无死虾和其它杂质，个体长度要求达到5.5cm以上；
S2:将鲜活的龙虾投入至添加少量柠檬酸清洗液的清水中，利用压缩空气对龙虾进行清洗10分钟～15分钟；
S3:将清洗好的龙虾捞出，放入蒸煮锅的内部开始加入热水和料酒，香辛料等调料进行蒸煮，蒸煮时控制水温在95℃～100℃，蒸煮时间为6～8分钟，注意要防止蒸煮过度或不足；
S4:取出步骤S3中，蒸煮好的小龙虾，采用冷水浸泡、冲淋的方式进行冷却，
S5:冷却结束之后，以左手持虾体，尾腹朝下，右手轻轻将虾头摘去，要求虾体自然弯曲，虾肉完整，并要求虾黄、下头，虾尾各自分开；
S6:取来步骤S5中的分离好的虾肉，虾头、虾尾，开始对其分别的进行速冻，龙虾进入液氮速冻室后，首先进行快速冷却，即表层冷却至冰点温度，然后表面冻结，使颗粒间或颗粒与传送带不锈钢网间呈散离状态，彼此互不粘结，然后进入第二区段深部冻结至中心温度为-18℃，此时速冻结束；
S7:取出步骤S6中，速冻好的小龙虾制品，向其中加入保鲜液
S8:取出聚乙烯塑料薄膜，使用聚乙烯塑料薄膜对速冻小龙虾制品进行分类包装，可以有利于防止干耗和氧化作用。包装时，封口要严密、防止漏气；
S9:速冻龙虾包装后应立即进行冷藏。冷藏过程中应保持稳定的库房温度和湿度，此时即可完成整个包装过程。
2.如权利要求1所述的一种速冻小龙虾制品低温速冻方法，其特征在于：所述步骤S1中，龙虾自身带有大量的微生物，再加上长途运输、加工不及时等因素，可导致产品污染严重，微生物增殖，因此龙虾进厂后必须及时验收剔除死虾和杂质；同时加工前必须认真清洗，必要时可以用适当浓度的消毒液清洗，以减少细菌数。
3.如权利要求1所述的一种速冻小龙虾制品低温速冻方法，其特征在于：所述步骤S2中，龙虾体内含有自溶性消化酶类，死亡后易使内组织及蛋白质自行消耗引起鲜度急速下降，故捕捞后应立即迅速对虾体进行处理；现多采用热水蒸煮法，以破坏消化酶的活性；此外，蒸煮还可以消灭沾附在龙虾表面的微生物；将清洗干净的龙虾。
4.如权利要求1所述的一种速冻小龙虾制品低温速冻方法，其特征在于：所述保鲜液中含有0.50g/L的山梨酸钾、0.31g/L脱氢乙酸钠、0.21g/Lε-聚赖氨酸和2.84g/L壳聚糖。且按照比列1:1:2:1.5配制而成，且保鲜液的内部添加有去腥料酒。
5.如权利要求1所述的一种速冻小龙虾制品低温速冻方法，其特征在于：所述步骤S4中，冷却采用的水为经锅紫外线灭菌的冷水，且冷却水温一般控制在5℃左右。
6.如权利要求1所述的一种速冻小龙虾制品低温速冻方法，其特征在于：所述步骤S6中，冻结时间与物料的初始温度，冻结温度以及物料的大小等因素有关；龙虾尾冻结的初始温度一般控制在10℃，平均冻结温度-30℃时，冻结时间大约10分钟～12分钟左右；此外，冻结前的布料冻结能力和龙虾尾的冻结质量有较大的影响，要求布料均匀不得堆料或空床。
7.如权利要求1所述的一种速冻小龙虾制品低温速冻方法，其特征在于：所述步骤S9中，较大的温度波动会使速冻龙虾组织内的冰结晶重新排列，造成速冻龙虾的质量下降；贮藏温度要在-18℃以下；由于速冻龙虾的贮藏时间较长，因此要注意堆放整齐，每五层加一个底盘，防止压坏纸箱；无外包装的速冻龙虾应分层堆放，严禁码垛堆放，因为码垛堆放会使下部的速冻龙虾结坨，丧失单体速冻的特点。
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- 2020-11-20 CN CN202011308335.1A patent/CN112401169A/zh active Pending
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