CN111631362A - 一种清水整肢小龙虾加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于小龙虾加工技术领域，特别涉及一种清水整肢小龙虾加工工艺，包括S1原料验收、S2分选、S3清洗、S4浸泡排泄、S5二次清洗、S6蒸煮、S7冷却、S8二次分选、S9装盒、S10后处理。本发明的优点在于：本品在冷却过程中使用了由罗汉果甜苷、龙虾壳提取物、抗坏血酸钙和植酸复配而成保护剂，可以在龙虾表面形成保护膜，在急冻前保持龙虾的水分，在急冻后保护龙虾的表层肌肉，最大程度的维持龙虾本身的口感，并吸附挥发性盐基氮，并且保护膜在化冻进行二次加工时极易去除，不会影响龙虾二次加工时的味道和口感。
Description
技术领域
本发明属于小龙虾加工技术领域，特别涉及一种清水整肢小龙虾加工工艺。
背景技术
小龙虾是淡水经济虾类，因肉味鲜美广受人们欢迎。在传统处理工艺中，小龙虾现杀现做，只能满足当季、与产地短距离、即时消费的消费者的需要。当超过这种虾类的生长季节，或者由于运输保鲜的技术不能满足远距离消费者消费此类产品，因此也发展出了小龙虾速冻技术。但是传统的的小龙虾加工技术，如专利公开号为“CN102342544B”名称为“一种速冻熟制龙虾的制作方法及其使用的装置”、专利公开号为“CN108850898A名称为“一种速冻调味淡水小龙虾的加工方法”，都需要对小龙虾进行烹制，以延长保鲜期、掩盖保鲜异味，并不能给消费者提供原味的小龙虾，也不便于消费者依据自身喜好烹制小龙虾。
发明内容
本发明的目的是提供一种清水整肢小龙虾加工工艺，使得加工得到的速冻小龙虾保持原汁原味、同时提升食用口感的效果。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种清水整肢小龙虾加工工艺，包括以下步骤：
S1.原料验收：对原料新鲜小龙虾检疫，检疫合格后用作下一步骤；
S2.分选：在分选台上剔除死虾、虾壳、污泥石子；
S3.清洗：将挑选合格的虾进行清洗，洗去泥沙；
S4.浸泡排泄：将初次清洗过后的虾加入催吐剂的水中浸泡、气泡清洗；
S5.二次清洗：将经过S4步骤处理后吐好肠腺的虾投入气泡清洗机使用清水清洗干净；
S6.蒸煮：将S5步骤中处理干净的虾送入蒸煮机蒸煮；
S7.冷却：将S6中蒸熟的虾使用冷水冷却，在冷却水中加入保护剂；
S8.二次分选：将步骤S7中冷却好的虾进行挑选，按照大小进行分级，剔除残次虾；
S9.装盒：将步骤S8中分级好的虾分别放入盒中，放入调料包，进行封口；
S10.后处理：将S9装盒中装好的小龙虾送入急冻设备冷冻，经过金属探测仪探测后装箱，装箱后送入冷藏库中冷藏。
通过采用上述技术方案，龙虾仅经过了高温蒸煮灭活，再尽快送入急冻室冷冻保鲜，尽可能的保证龙虾的原汁原味，方便消费者自己动手烹制。
本发明的进一步设置为：所述步骤S3中清洗需要清洗至表面无肉眼可见的污泥，清洗水不变色为止。
本发明的进一步设置为：所述催吐剂包括食盐、柠檬酸和小苏打，其用量以质量份数计为每1000份清水中加入如下量：
食盐：5-10份
柠檬酸：2-6份
小苏打：8-20份。
本发明的进一步设置为：所述食盐、柠檬酸和小苏打在调配以前必须接受至少一小时的紫外线灭菌灯照射。
通过采用上述技术方案，使用药物催吐而不是手工剔除极大的降低了成本，而且所采用的材料都是对人体无害且在后续清洗中极易清除的。
本发明的进一步设置为：所述步骤S7冷却过程中，保护剂在加入前需要接受紫外线照射至少一小时，保护剂加入量为以质量份数计每1000份水加入10-15份。
本发明的进一步设置为：所述保护剂由以质量份数计以下成分构成：
罗汉果甜苷：6-8份
龙虾壳提取物：1-3份
抗坏血酸钙：2-4.5份
植酸：0.1-0.3份。
通过采用上述技术方案，龙虾壳提取物主要是几丁质和壳聚糖的混合物，在热龙虾用水冷却的过程中，容易在虾表面形成一个保护膜，同时这层保护膜无色无味，不影响虾肉的味道和口感，同时使得保护剂内各种物质均匀分布在龙虾表面。龙虾壳提取物的凝结过程中，罗汉果甜苷、抗坏血酸钙和植酸被龙虾壳提取物一同固定在保护膜上，抗坏血酸钙在其中一方面是起到抗氧化剂的作用，另一方面是提供钙离子，钙离子可以将罗汉果甜苷和龙虾壳提取物交联起来，使得龙虾表面形成罗汉果甜苷-龙虾壳提取物的复合薄膜，罗汉果甜苷接在交联形成的复合物侧枝上，使得薄膜表面有着优异的吸水效果，而在薄膜内表面和龙虾肌肉接触的部分，由于薄膜的吸水作用使得龙虾肌肉表面的自由水分被夺取形成结合水，由于罗汉果甜苷被交联固定在薄膜侧枝上，被罗汉果甜苷吸附的水分子会保留在薄膜附近形成结合水。在冷却工序之后，有大约30分钟到1小时的包装时间再进行急冻，自由水分在整个过程中会流失部分，最终在龙虾表面形成自由水-结合水-复合薄膜-结合水-虾的结构，在后续急冻工序中自由水会形成包冰衣，而结合水较难冻结，最终呈现一种胶状流动态，使得冰壳和龙虾之间形成一个缓冲层，避免冰壳直接刺穿龙虾表层细胞，保持龙虾口感。而在冻藏过程下，龙虾肉的分解也只是延缓，并不能完全避免，龙虾肉仍然会产生挥发性盐基氮，而包裹在龙虾肉表面的复合薄膜仍然具有流动性，挥发性盐基氮会进入薄膜附近的流动态层内，而复合薄膜外侧有包冰衣包裹，外界氧气无法进入，无法影响龙虾。而在龙虾解冻后，在外在大量清水的作用下，钙离子很容易被水夺取，使得复合薄膜解体，不仅使得薄膜便于去除，还使得溶解在薄膜附近的挥发性盐基氮被清水一并带走，使得剩下的虾肉中挥发性盐基氮含量降低，提升虾肉味道。
本发明的进一步设置为：所述虾壳提取物由以下步骤制成：
A1.前处理：将生产过程中废气的龙虾壳收集起来，洗净，粉碎成龙虾壳粉；
A2.除矿物质：将龙虾壳份加入清水混合均匀，再逐次小量加入盐酸，每次加入时不停搅拌，直至加入盐酸后没有气泡产生，过滤，得到除矿物质的龙虾壳粉；
A3.一次精制：将A2中得到的除矿物质的龙虾壳粉冲洗至中性，加入碱液中，在步骤S10急冻设备排出的废弃低温氮气中快速急冻-化冻，每次化冻至完全化冻后搅拌10-15min，反复5-7次，得到粘稠溶液，静置澄清，撇去表层浮渣和底层沉积物，取中间澄清层得到一次精制液；
A4.二次精制：将A3得到的澄清溶液在加热40-60℃的条件下搅拌3-5小时后升温到100℃恒温加热4-6小时，溶液析出固形物，分离固形物并将固形物洗涤至中性，即得到龙虾提取物。
通过采用上述技术方案，在龙虾加工过程中，受折碎、挤压或者其他意外事故的小龙虾为残次品，通常都用作加工虾仁，其褪掉的虾壳正好利用起来，而在一般加工过程中，龙虾壳是严重污染的废弃物，非常容易造成水体富营养化，对龙虾壳的就地利用既降低了成本，又缓解了环境压力。
本发明的有益效果是：。
1.本品采用直接急冻式加工技术而非烹饪后加工，最大程度的保持了清水小龙虾的原味，方便消费者根据喜好对小龙虾进行二次加工。
2.龙虾壳提取物主要是几丁质和壳聚糖的混合物，在热龙虾用水冷却的过程中，容易在虾表面形成一个保护膜，同时这层保护膜无色无味，不影响虾肉的味道和口感，同时使得保护剂内各种物质均匀分布在龙虾表面。龙虾壳提取物的凝结过程中，罗汉果甜苷、抗坏血酸钙和植酸被龙虾壳提取物一同固定在保护膜上，抗坏血酸钙在其中一方面是起到抗氧化剂的作用，另一方面是提供钙离子，钙离子可以将罗汉果甜苷和龙虾壳提取物交联起来，使得龙虾表面形成罗汉果甜苷-龙虾壳提取物的复合薄膜，罗汉果甜苷接在交联形成的复合物侧枝上，使得薄膜表面有着优异的吸水效果，而在薄膜内表面和龙虾肌肉接触的部分，由于薄膜的吸水作用使得龙虾肌肉表面的自由水分被夺取形成结合水，由于罗汉果甜苷被交联固定在薄膜侧枝上，被罗汉果甜苷吸附的水分子会保留在薄膜附近形成结合水。在冷却工序之后，有大约30分钟到1小时的包装时间再进行急冻，自由水分在整个过程中会流失部分，最终在龙虾表面形成自由水-结合水-复合薄膜-结合水-虾的结构，在后续急冻工序中自由水会形成包冰衣，而结合水较难冻结，最终呈现一种胶状流动态，使得冰壳和龙虾之间形成一个缓冲层，避免冰壳直接刺穿龙虾表层细胞，保持龙虾口感。而在冻藏过程下，龙虾肉的分解也只是延缓，并不能完全避免，龙虾肉仍然会产生挥发性盐基氮，而包裹在龙虾肉表面的复合薄膜仍然具有流动性，挥发性盐基氮会进入薄膜附近的流动态层内，而复合薄膜外侧有包冰衣包裹，外界氧气无法进入，无法影响龙虾。而在龙虾解冻后，在外在大量清水的作用下，钙离子很容易被水夺取，使得复合薄膜解体，不仅使得薄膜便于去除，还使得溶解在薄膜附近的挥发性盐基氮被清水一并带走，使得剩下的虾肉中挥发性盐基氮含量降低，提升虾肉味道。
3.本品中将原本应当废弃的龙虾壳再利用，一方面降低了废品处理的成本，降低了环境压力，另一方面对龙虾壳的二次利用降低了本方法的成本，使得依照本方案制成的速冻小龙虾依旧具有竞争力。
具体实施方式
下面将对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
S1.原料验收：对原料新鲜小龙虾检疫，检疫合格后用作下一步骤；
S2.分选：在分选台上剔除死虾、虾壳、污泥石子；
S3.清洗：将挑选合格的虾进行清洗，清洗至表面无肉眼可见的污泥，清洗水不变色为止；
S4.浸泡排泄：将初次清洗过后的虾加入催吐剂的水中浸泡、气泡清洗，所述催吐剂包括食盐、柠檬酸和小苏打，所述食盐、柠檬酸和小苏打在调配以前必须接受至少一小时的紫外线灭菌灯照射，其用量以质量份数计为每1000份清水中加入如下量：
食盐：7份
柠檬酸：4.2份
小苏打：12.3份；
S5.二次清洗：将经过S4步骤处理后吐好肠腺的虾投入气泡清洗机使用清水清洗干净；
S6.蒸煮：将S5步骤中处理干净的虾送入蒸煮机蒸煮；
S7.冷却：将S6中蒸熟的虾使用冷水冷却，在冷却水中加入保护剂，保护剂在加入前需要接受紫外线照射至少一小时，保护剂加入量为以质量份数计每1000份水加入12.2份，所述保护剂由以质量份数计以下成分构成：
罗汉果甜苷：7.7份
龙虾壳提取物：1.2份
抗坏血酸钙：1.3份
植酸：0.12份；
S8.二次分选：将步骤S7中冷却好的虾进行挑选，按照大小进行分级，剔除残次虾；
S9.装盒：将步骤S8中分级好的虾分别放入盒中，放入调料包，进行封口；
S10.后处理：将S9装盒中装好的小龙虾送入急冻设备冷冻，经过金属探测仪探测后装箱，装箱后送入冷藏库中冷藏。
所述虾壳提取物由以下步骤制成：
A1.前处理：将生产过程中废气的龙虾壳收集起来，洗净，粉碎成龙虾壳粉；
A2.除矿物质：将龙虾壳份加入清水混合均匀，再逐次小量加入盐酸，每次加入时不停搅拌，直至加入盐酸后没有气泡产生，过滤，得到除矿物质的龙虾壳粉；
A3.一次精制：将A2中得到的除矿物质的龙虾壳粉冲洗至中性，加入碱液中，在步骤S10急冻设备排出的废弃低温氮气中快速急冻-化冻，每次化冻至完全化冻后搅拌13min，反复6次，得到粘稠溶液，静置澄清，撇去表层浮渣和底层沉积物，取中间澄清层得到一次精制液；
A4.二次精制：将A3得到的澄清溶液在加热55℃的条件下搅拌4小时后升温到100℃恒温加热5小时，溶液析出固形物，分离固形物并将固形物洗涤至中性，即得到龙虾提取物。
实施例2
S1.原料验收：对原料新鲜小龙虾检疫，检疫合格后用作下一步骤；
S2.分选：在分选台上剔除死虾、虾壳、污泥石子；
S3.清洗：将挑选合格的虾进行清洗，清洗至表面无肉眼可见的污泥，清洗水不变色为止；
S4.浸泡排泄：将初次清洗过后的虾加入催吐剂的水中浸泡、气泡清洗，所述催吐剂包括食盐、柠檬酸和小苏打，所述食盐、柠檬酸和小苏打在调配以前必须接受至少一小时的紫外线灭菌灯照射，其用量以质量份数计为每1000份清水中加入如下量：
食盐：10份
柠檬酸：2份
小苏打：20份；
S5.二次清洗：将经过S4步骤处理后吐好肠腺的虾投入气泡清洗机使用清水清洗干净；
S6.蒸煮：将S5步骤中处理干净的虾送入蒸煮机蒸煮；
S7.冷却：将S6中蒸熟的虾使用冷水冷却，在冷却水中加入保护剂，保护剂在加入前需要接受紫外线照射至少一小时，保护剂加入量为以质量份数计每1000份水加入10份，所述保护剂由以质量份数计以下成分构成：
罗汉果甜苷：8份
龙虾壳提取物：1份
抗坏血酸钙：1.5份
植酸：0.1份；
S8.二次分选：将步骤S7中冷却好的虾进行挑选，按照大小进行分级，剔除残次虾；
S9.装盒：将步骤S8中分级好的虾分别放入盒中，放入调料包，进行封口；
S10.后处理：将S9装盒中装好的小龙虾送入急冻设备冷冻，经过金属探测仪探测后装箱，装箱后送入冷藏库中冷藏。
所述虾壳提取物由以下步骤制成：
A1.前处理：将生产过程中废气的龙虾壳收集起来，洗净，粉碎成龙虾壳粉；
A2.除矿物质：将龙虾壳份加入清水混合均匀，再逐次小量加入盐酸，每次加入时不停搅拌，直至加入盐酸后没有气泡产生，过滤，得到除矿物质的龙虾壳粉；
A3.一次精制：将A2中得到的除矿物质的龙虾壳粉冲洗至中性，加入碱液中，在步骤S10急冻设备排出的废弃低温氮气中快速急冻-化冻，每次化冻至完全化冻后搅拌15min，反复5次，得到粘稠溶液，静置澄清，撇去表层浮渣和底层沉积物，取中间澄清层得到一次精制液；
A4.二次精制：将A3得到的澄清溶液在加热60℃的条件下搅拌3小时后升温到100℃恒温加热6小时，溶液析出固形物，分离固形物并将固形物洗涤至中性，即得到龙虾提取物。
实施例3
S1.原料验收：对原料新鲜小龙虾检疫，检疫合格后用作下一步骤；
S2.分选：在分选台上剔除死虾、虾壳、污泥石子；
S3.清洗：将挑选合格的虾进行清洗，清洗至表面无肉眼可见的污泥，清洗水不变色为止；
S4.浸泡排泄：将初次清洗过后的虾加入催吐剂的水中浸泡、气泡清洗，所述催吐剂包括食盐、柠檬酸和小苏打，所述食盐、柠檬酸和小苏打在调配以前必须接受至少一小时的紫外线灭菌灯照射，其用量以质量份数计为每1000份清水中加入如下量：
食盐：5份
柠檬酸：6份
小苏打：8份；
S5.二次清洗：将经过S4步骤处理后吐好肠腺的虾投入气泡清洗机使用清水清洗干净；
S6.蒸煮：将S5步骤中处理干净的虾送入蒸煮机蒸煮；
S7.冷却：将S6中蒸熟的虾使用冷水冷却，在冷却水中加入保护剂，保护剂在加入前需要接受紫外线照射至少一小时，保护剂加入量为以质量份数计每1000份水加入15份，所述保护剂由以质量份数计以下成分构成：
罗汉果甜苷：6份
龙虾壳提取物：3份
抗坏血酸钙：1份
植酸：0.3份；
S8.二次分选：将步骤S7中冷却好的虾进行挑选，按照大小进行分级，剔除残次虾；
S9.装盒：将步骤S8中分级好的虾分别放入盒中，放入调料包，进行封口；
S10.后处理：将S9装盒中装好的小龙虾送入急冻设备冷冻，经过金属探测仪探测后装箱，装箱后送入冷藏库中冷藏。
所述虾壳提取物由以下步骤制成：
A1.前处理：将生产过程中废气的龙虾壳收集起来，洗净，粉碎成龙虾壳粉；
A2.除矿物质：将龙虾壳份加入清水混合均匀，再逐次小量加入盐酸，每次加入时不停搅拌，直至加入盐酸后没有气泡产生，过滤，得到除矿物质的龙虾壳粉；
A3.一次精制：将A2中得到的除矿物质的龙虾壳粉冲洗至中性，加入碱液中，在步骤S10急冻设备排出的废弃低温氮气中快速急冻-化冻，每次化冻至完全化冻后搅拌10min，反复7次，得到粘稠溶液，静置澄清，撇去表层浮渣和底层沉积物，取中间澄清层得到一次精制液；
A4.二次精制：将A3得到的澄清溶液在加热40℃的条件下搅拌5小时后升温到100℃恒温加热4小时，溶液析出固形物，分离固形物并将固形物洗涤至中性，即得到龙虾提取物。
对比例1
S1.原料验收：对原料新鲜小龙虾检疫，检疫合格后用作下一步骤；
S2.分选：在分选台上剔除死虾、虾壳、污泥石子；
S3.清洗：将挑选合格的虾进行清洗，清洗至表面无肉眼可见的污泥，清洗水不变色为止；
S4.浸泡排泄：将初次清洗过后的虾加入催吐剂的水中浸泡、气泡清洗，所述催吐剂包括食盐、柠檬酸和小苏打，所述食盐、柠檬酸和小苏打在调配以前必须接受至少一小时的紫外线灭菌灯照射，其用量以质量份数计为每1000份清水中加入如下量：
食盐：7份
柠檬酸：4.2份
小苏打：12.3份；
S5.二次清洗：将经过S4步骤处理后吐好肠腺的虾投入气泡清洗机使用清水清洗干净；
S6.蒸煮：将S5步骤中处理干净的虾送入蒸煮机蒸煮；
S7.冷却：将S6中蒸熟的虾使用冷水冷却，在冷却水中加入保护剂，保护剂在加入前需要接受紫外线照射至少一小时，保护剂加入量为以质量份数计每1000份水加入2.2份，所述保护剂由以质量份数计以下成分构成：
龙虾壳提取物：0.12份
抗坏血酸钙：1.3份
植酸：0.12份；
S8.二次分选：将步骤S7中冷却好的虾进行挑选，按照大小进行分级，剔除残次虾；
S9.装盒：将步骤S8中分级好的虾分别放入盒中，放入调料包，进行封口；
S10.后处理：将S9装盒中装好的小龙虾送入急冻设备冷冻，经过金属探测仪探测后装箱，装箱后送入冷藏库中冷藏。
所述虾壳提取物由以下步骤制成：
A1.前处理：将生产过程中废气的龙虾壳收集起来，洗净，粉碎成龙虾壳粉；
A2.除矿物质：将龙虾壳份加入清水混合均匀，再逐次小量加入盐酸，每次加入时不停搅拌，直至加入盐酸后没有气泡产生，过滤，得到除矿物质的龙虾壳粉；
A3.一次精制：将A2中得到的除矿物质的龙虾壳粉冲洗至中性，加入碱液中，在步骤S10急冻设备排出的废弃低温氮气中快速急冻-化冻，每次化冻至完全化冻后搅拌13min，反复6次，得到粘稠溶液，静置澄清，撇去表层浮渣和底层沉积物，取中间澄清层得到一次精制液；
A4.二次精制：将A3得到的澄清溶液在加热55℃的条件下搅拌4小时后升温到100℃恒温加热5小时，溶液析出固形物，分离固形物并将固形物洗涤至中性，即得到龙虾提取物。
对比例2
S1.原料验收：对原料新鲜小龙虾检疫，检疫合格后用作下一步骤；
S2.分选：在分选台上剔除死虾、虾壳、污泥石子；
S3.清洗：将挑选合格的虾进行清洗，清洗至表面无肉眼可见的污泥，清洗水不变色为止；
S4.浸泡排泄：将初次清洗过后的虾加入催吐剂的水中浸泡、气泡清洗，所述催吐剂包括食盐、柠檬酸和小苏打，所述食盐、柠檬酸和小苏打在调配以前必须接受至少一小时的紫外线灭菌灯照射，其用量以质量份数计为每1000份清水中加入如下量：
食盐：7份
柠檬酸：4.2份
小苏打：12.3份；
S5.二次清洗：将经过S4步骤处理后吐好肠腺的虾投入气泡清洗机使用清水清洗干净；
S6.蒸煮：将S5步骤中处理干净的虾送入蒸煮机蒸煮；
S7.冷却：将S6中蒸熟的虾使用冷水冷却，在冷却水中加入保护剂，保护剂在加入前需要接受紫外线照射至少一小时，保护剂加入量为以质量份数计每1000份水加入2.2份，所述保护剂由以质量份数计以下成分构成：
罗汉果甜苷：7.7份
抗坏血酸钙：1.3份
植酸：0.12份；
S8.二次分选：将步骤S7中冷却好的虾进行挑选，按照大小进行分级，剔除残次虾；
S9.装盒：将步骤S8中分级好的虾分别放入盒中，放入调料包，进行封口；
S10.后处理：将S9装盒中装好的小龙虾送入急冻设备冷冻，经过金属探测仪探测后装箱，装箱后送入冷藏库中冷藏。
对比例3
S1.原料验收：对原料新鲜小龙虾检疫，检疫合格后用作下一步骤；
S2.分选：在分选台上剔除死虾、虾壳、污泥石子；
S3.清洗：将挑选合格的虾进行清洗，清洗至表面无肉眼可见的污泥，清洗水不变色为止；
S4.浸泡排泄：将初次清洗过后的虾加入催吐剂的水中浸泡、气泡清洗，所述催吐剂包括食盐、柠檬酸和小苏打，所述食盐、柠檬酸和小苏打在调配以前必须接受至少一小时的紫外线灭菌灯照射，其用量以质量份数计为每1000份清水中加入如下量：
食盐：7份
柠檬酸：4.2份
小苏打：12.3份；
S5.二次清洗：将经过S4步骤处理后吐好肠腺的虾投入气泡清洗机使用清水清洗干净；
S6.蒸煮：将S5步骤中处理干净的虾送入蒸煮机蒸煮；
S7.冷却：将S6中蒸熟的虾使用冷水冷却，在冷却水中加入保护剂，保护剂在加入前需要接受紫外线照射至少一小时，保护剂加入量为以质量份数计每1000份水加入12.2份，所述保护剂由以质量份数计以下成分构成：
罗汉果甜苷：7.7份
抗坏血酸钙：1.3份
龙虾壳提取物：1.2份
植酸：0.12份；
S8.二次分选：将步骤S7中冷却好的虾进行挑选，按照大小进行分级，剔除残次虾；
S9.装盒：将步骤S8中分级好的虾分别放入盒中，放入调料包，进行封口；
S10.后处理：将S9装盒中装好的小龙虾送入急冻设备冷冻，经过金属探测仪探测后装箱，装箱后送入冷藏库中冷藏。
所述虾壳提取物由以下步骤制成：
A1.前处理：将生产过程中废气的龙虾壳收集起来，洗净，粉碎成龙虾壳粉；
A2.除矿物质：将龙虾壳份加入清水混合均匀，再逐次小量加入盐酸，每次加入时不停搅拌，直至加入盐酸后没有气泡产生，过滤，得到除矿物质的龙虾壳粉；
A3.一次精制：将A2中得到的除矿物质的龙虾壳粉冲洗至中性，加入碱液中，在步骤S10急冻设备排出的废弃低温氮气中快速急冻-化冻，每次化冻至完全化冻后搅拌13min，反复6次，得到粘稠溶液，静置澄清，撇去表层浮渣和底层沉积物，取中间澄清层得到一次精制液；
A4.二次精制：将A3得到的澄清溶液在加热55℃的条件下搅拌4小时后升温到100℃恒温加热5小时，溶液析出固形物，分离固形物并将固形物洗涤至中性，即得到龙虾提取物。
对比例4
实施例1
一种清水整肢小龙虾加工工艺，包括以下步骤：
S1.原料验收：对原料新鲜小龙虾检疫，检疫合格后用作下一步骤；
S2.分选：在分选台上剔除死虾、虾壳、污泥石子；
S3.清洗：将挑选合格的虾进行清洗，清洗至表面无肉眼可见的污泥，清洗水不变色为止；
S4.浸泡排泄：将初次清洗过后的虾加入催吐剂的水中浸泡、气泡清洗，所述催吐剂包括食盐、柠檬酸和小苏打，所述食盐、柠檬酸和小苏打在调配以前必须接受至少一小时的紫外线灭菌灯照射，其用量以质量份数计为每1000份清水中加入如下量：
食盐：7份
柠檬酸：4.2份
小苏打：12.3份；
S5.二次清洗：将经过S4步骤处理后吐好肠腺的虾投入气泡清洗机使用清水清洗干净；
S6.蒸煮：将S5步骤中处理干净的虾送入蒸煮机蒸煮；
S7.冷却：将S6中蒸熟的虾使用冷水冷却。
S8.二次分选：将步骤S7中冷却好的虾进行挑选，按照大小进行分级，剔除残次虾；
S9.装盒：将步骤S8中分级好的虾分别放入盒中，放入调料包，进行封口；
S10.后处理：将S9装盒中装好的小龙虾送入急冻设备冷冻，经过金属探测仪探测后装箱，装箱后送入冷藏库中冷藏。
在实施例1-3、对比例1-3制备完成后，将产物在同一冰库中存放六个月时间，之后从冰库中不同位置分别取出3盒，依照《SB-T 10878-2012速冻龙虾》对龙虾进行验收，验收结果以不合格数量占比分为极少(＜10％)、少量(10％～20％)、中度(20％-30％)、高度(40％-50％)、严重(50％-100％)。
在验收后，依照《SB-T 10878-2012速冻龙虾》对龙虾熟制。在熟成后，选择六位评价人员，依照《GB/T 37062-2018水产品感官评价指南国家标准》提供的方法对熟成龙虾进行评价，其中，评价标准为以同样方式进行熟制的新鲜龙虾为10分进行打分，每个实施例和对比例的所取的三盒均分别品尝打分，每盒去掉一个最高分去掉一个最低分，取三盒的平均值即为最终结果。
最终结果如表1所示
表1评价结果表
在品鉴过程中，未添加罗汉果甜苷的对比例1普遍反映口感较为软烂，与生鲜龙虾的紧致口感差异较大，反应了长时间储存后包冰对生鲜产品的口感影响较大，说明了罗汉果甜苷对龙虾肉的保护作用，而未添加龙虾壳提取物的对比例2、4，可以看出不同位置储存的三盒之间的差异较大，即储存环境的影响较大，同时重度失水的龙虾较多，体现了龙虾壳提取物薄膜对保护剂的包覆作用，提升了保护剂的均一性，也证明了保水抗冻效果。对比例3中，没有添加抗坏血酸钙，改为添加等量的抗坏血酸钠，效果可以看出保存效果相对于对比例1、2有所提升，产生的问题也比较单一，实质上产生异变的小龙虾也通常是同一只，但是特别是异味现象有较为明显的缺陷。而在实施例1-3中，普遍不产生水产品久储生成的异味，评价人员反应实施例1-3中的清水小龙虾与新鲜的清水小龙虾差距不大，完全化冻后也无明显的气味，保藏效果良好，在简单清洗过后食用过程中也没有出现罗汉果甜苷的味道，说明保护剂形成的薄膜容易清洗，效果良好。
显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (7)
1.一种清水整肢小龙虾加工工艺，其特征在于包括以下步骤：
S1.原料验收：对原料新鲜小龙虾检疫，检疫合格后用作下一步骤；
S2.分选：在分选台上剔除死虾、虾壳、污泥石子；
S3.清洗：将挑选合格的虾进行清洗，洗去泥沙；
S4.浸泡排泄：将初次清洗过后的虾加入催吐剂的水中浸泡、气泡清洗；
S5.二次清洗：将经过S4步骤处理后吐好肠腺的虾投入气泡清洗机使用清水清洗干净；
S6.蒸煮：将S5步骤中处理干净的虾送入蒸煮机蒸煮；
S7.冷却：将S6中蒸熟的虾使用冷水冷却，在冷却水中加入保护剂；
S8.二次分选：将步骤S7中冷却好的虾进行挑选，按照大小进行分级，剔除残次虾；
S9.装盒：将步骤S8中分级好的虾分别放入盒中，放入调料包，进行封口；
S10.后处理：将S9装盒中装好的小龙虾送入急冻设备冷冻，经过金属探测仪探测后装箱，装箱后送入冷藏库中冷藏。
2.根据权利要求1所述的清水整肢小龙虾加工工艺，其特征在于：所述步骤S3中清洗需要清洗至表面无肉眼可见的污泥，清洗水不变色为止。
3.根据权利要求1所述的清水整肢小龙虾加工工艺，其特征在于：所述催吐剂包括食盐、柠檬酸和小苏打，其用量以质量份数计为每1000份清水中加入如下量：
食盐：5-10份
柠檬酸：2-6份
小苏打：8-20份。
4.根据权利要求3所述的清水整肢小龙虾加工工艺，其特征在于：所述食盐、柠檬酸和小苏打在调配以前必须接受至少一小时的紫外线灭菌灯照射。
5.根据权利要求1所述的清水整肢小龙虾加工工艺，其特征在于：所述步骤S7冷却过程中，保护剂在加入前需要接受紫外线照射至少一小时，保护剂加入量为以质量份数计每1000份水加入10-15份。
6.根据权利要求5所述的清水整肢小龙虾加工工艺，其特征在于：所述保护剂由以质量份数计以下成分构成：
罗汉果甜苷：6-8份
龙虾壳提取物：1-3份
抗坏血酸钙：1-1.5份
植酸：0.1-0.3份。
7.根据权利要求6所述的清水整肢小龙虾加工工艺，其特征在于：所述虾壳提取物由以下步骤制成：
A1.前处理：将生产过程中废气的龙虾壳收集起来，洗净，粉碎成龙虾壳粉；
A2.除矿物质：将龙虾壳份加入清水混合均匀，再逐次小量加入盐酸，每次加入时不停搅拌，直至加入盐酸后没有气泡产生，过滤，得到除矿物质的龙虾壳粉；
A3.一次精制：将A2中得到的除矿物质的龙虾壳粉冲洗至中性，加入碱液中，在步骤S10急冻设备排出的废弃低温氮气中快速急冻-化冻，每次化冻至完全化冻后搅拌10-15min，反复5-7次，得到粘稠溶液，静置澄清，撇去表层浮渣和底层沉积物，取中间澄清层得到一次精制液；
A4.二次精制：将A3得到的澄清溶液在加热40-60℃的条件下搅拌3-5小时后升温到100℃恒温加热4-6小时，溶液析出固形物，分离固形物并将固形物洗涤至中性，即得到龙虾提取物。
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2020
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