CN105077361A - 一种低值金枪鱼罐头的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低值金枪鱼罐头的加工方法，解决了现有技术的金枪鱼罐头加工方法得到的产品腥味重，口感与外观完整度差的问题，其主要包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）去腥护色；（3）蒸煮熟化；（4）取材切块；（5）装罐加汁；（6）封罐杀菌。本发明的加工方法加工步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，得到的产品外观品质好，风味与口感佳，有利于提高低值金枪鱼的产品附加值。

Description

一种低值金枪鱼罐头的加工方法

技术领域

本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种低值金枪鱼罐头的加工方法。

背景技术

金枪鱼是硬骨鱼纲，鲈形目，鲭科鱼类中具有胸甲的几个属鱼类的总称。金枪鱼具有很高的营养价值，国际营养类组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。金枪鱼主要以生鱼片和罐头形式食用，高档金枪鱼多用来生吃，资源相对较少。而而扁舵鲣、圆舵鲣等低值金枪鱼，资源丰富，价格低廉，红色肉比例高，易氧化变色，肉质口感差，一直没有得到很好的开发利用。

申请公布号CN101779695A，申请公布日2010.07.21的中国专利公开了一种金枪鱼罐头的加工方法，其一是在原料上使用了舵鲣类等低值金枪鱼，针对舵鲣类金枪鱼的味酸，色泽暗，易褐变等内在缺点，有针对性地在加工工艺中提出了二个解决方法，一是护色处理，即采用盐水浸泡法，在盐水中加入柠檬酸、维生素C以脱除鱼体中部分血水和可溶性蛋白起到护色作用，二是在原料经处理、蒸煮后入罐的鱼肉中加添本发明的汤料，汤料由食盐、味精、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸、维生素C所组成，能对鱼肉起抗氧化、防止褐变和改善鱼肉口感的作用。其不足之处在于，采用盐水浸泡法进行护色，鱼肉内部的血水不能完全渗出去除，同时去腥效果差，得到的产品风味差，而且在浸泡过程中鱼肉会发生膨润，导致组织变软，鱼肉的口感差；同时该加工方法得到的罐头中鱼肉组织易破碎，品质差。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的金枪鱼罐头加工方法得到的产品腥味重，口感与外观完整度差的问题，提供了一种低值金枪鱼罐头的加工方法，本发明的加工方法加工步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，得到的产品外观品质好，风味与口感佳，有利于提高低值金枪鱼的产品附加值。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种低值金枪鱼罐头的加工方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将新鲜的金枪鱼去头尾、内脏，洗净鱼体表面粘液、腹腔内的黑膜及血污，沥干。金枪鱼要求新鲜，无破肚现象，鱼体完整，气味正常、眼球干净、角膜明亮、肌肉呈鲜红色且富有弹性，骨肉紧密连接，组胺测定值在50mg/100g以下。

（2）去腥护色：将金枪鱼置于去腥护色液中浸泡30~60min后取出沥干，所述去腥护色液由以下质量百分含量的组分组成：0.03~0.05%β-环糊精，10~20%乙醇，0.03~0.05%异抗坏血酸钠，1~2%碳酸氢钠，0.3~0.5%氯化钙，0.5~1%维生素E，余量为蜂胶水提液。该步骤以最大程度地去除血水和腥味，同时对金枪鱼进行护色，抑制或者减缓鱼肉的氧化变质，避免发生褐变影响品质，本发明对去腥护色液进行了改进优化，其中β-环糊精在水中极易形成具有包埋作用的大分子物质，可将溶出的腥味物质包埋起来，提高去腥效果；乙醇能加速腥味成分与血水的溶出，同时并使鱼肉组织轻度脱水，形成较为紧密的肌肉组织，有利于后续过程中鱼体的加工取材；NaHCO₃则能有效溶出鱼肉中的血红蛋白、部分脂质和腥味物质，并可维持鱼肉的pH；维生素E能有效掩盖鱼肉中的腥味物质，进一步消除腥味，同时起到抗氧化作用，能防止鱼体变色；氯化钙既能提高渗透压，促使腥味组分和血水渗出，又能有效抑制鱼肉的膨润，从而保证金枪鱼的品质；蜂胶水提液中含有大量的黄酮类化合物，具有清除自由基和抗氧化的作用，具有良好的护色效果，同时蜂胶水提液还能防止鱼肉中风味物质的流失，本发明中的去腥护色液具有优异的去腥、护色效果，能大大改善金枪鱼的加工品质。

（3）蒸煮熟化：通入102~104℃的蒸汽对步骤（2）中的金枪鱼进行蒸煮，煮至鱼体熟透，控制脱水率为20~25℃。采用蒸汽进行蒸煮，可以最大程度地保持金枪鱼的风味与营养，蒸煮温度与脱水率是关键，对于获得完整的外观组织和适度口感起到决定性的作用，蒸煮温度过高，会出现鱼肉绽开的现象，影响取材块形的完整，蒸煮温度过低，蒸煮时间长，且鱼块松软，而脱水率过高，鱼肉质地坚硬，口感差，同时会降低鱼肉利用率，而脱水率过低，鱼肉口感差，因此本发明中必须严格控制蒸煮温度与脱水率。

（4）取材切块：将步骤（3）中的金枪鱼冷却至室温后，去皮、去骨、去褐色肉及其他污物，将金枪鱼切成厚1~1.5cm，长5~5.5cm的鱼块。

（5）装罐加汁：将鱼块按重量规格装入罐头中后，加入温度为70~90℃的汤汁。汤汁温度控制在70~90℃以使汁液更好地渗入鱼块中同时防止油汁分离，罐头可选用常规的755#抗硫全涂料铁罐，罐头必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气，罐身不变形，接缝完整，无涂料脱落现象。

（6）封罐杀菌：对罐头进行真空封罐、杀菌，即得低值金枪鱼罐头。封罐后应逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头，杀菌可在杀菌篮中进行，杀菌方法为现有技术，故不赘述。

作为优选，步骤（2）中去腥护色液的温度为10~15℃。去腥护色液温度控制在10~15℃，在保证去腥护色效果的同时以避免金枪鱼的变质。

作为优选，步骤（2）中蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85℃热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10~15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70~80℃浓缩至相对密度为1.02~1.03即得蜂胶水提液。本发明中所述的加入3~5倍量的95%食用乙醇，这里的3~5倍量是指质量倍数，95%的食用乙醇中的95%是指质量百分含量。

作为优选，步骤（5）中汤汁的加入量为鱼块质量的20~30%。

作为优选，所述汤汁由5~10%的品质改良剂和余量的调味汁组成，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：20~30%卡拉胶，10~20%异VC钠，10~20%植酸，余量为甘草粉；调味汁由以下质量百分比的组分制成：10~15%酱油，3~5%花椒油，3~5%黄酒，1~1.5%胡椒粉，1~1.5%姜粉，3~5%盐，0.1~0.3%味精，1~3%白糖，余量为植物油。本发明中质量改良剂作用在于改善金枪鱼块的品质，其中卡拉胶具有成型性，使得鱼块不易破碎，完整性好，且具有锁水性能，能保持鱼肉的口感，异VC钠起到抗氧化作用，能抑制油脂变质，植酸具有稳定护色效果，同时防止鸟粪石（玻璃状磷酸铵镁结晶）生成，甘草粉可有效除去金枪鱼肉的酸味、腥味等异味，大大改善风味，同时甘草还有健脾益胃、助消化等保健作用，同时本发明还对调味汁的配方进行了优化，使得调味汁的稠度适中，风味佳。

作为优选，所述调味汁的制备方法为：将植物油加热至100~120℃后，加入酱油、花椒油、黄酒、姜粉和胡椒粉并不断搅拌，最后停止加热加入盐、味精和白糖，冷却至70~90℃。

作为优选，步骤（5）中装罐前对罐头进行清洗、杀菌。

作为优选，封罐时真空度为0.04~0.05MPa。

因此，本发明的有益效果是：

（1）针对低值金枪鱼开发了一种罐头产品的加工方法，对整个加工工艺进行了优化，并在加工过程中进行了去腥护色处理同时优化了去腥护色液的配方，大大提高了金枪鱼的加工品质；

（2）在汤汁中加入了品质改良剂，并对调味汁进行了优化，使得最后的产品外观品质好，风味与口感佳；

（3）整个加工步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，有利于提高低值金枪鱼的附加值。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

一种低值金枪鱼罐头的加工方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将新鲜的金枪鱼去头尾、内脏，洗净鱼体表面粘液、腹腔内的黑膜及血污，沥干。

（2）去腥护色：将金枪鱼置于温度为10℃的去腥护色液中浸泡30min后取出沥干，去腥护色液由以下质量百分含量的组分组成：0.03%β-环糊精，10%乙醇，0.03%异抗坏血酸钠，1%碳酸氢钠，0.3%氯化钙，0.5%维生素E，余量为蜂胶水提液，其中蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入3倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80℃热水中，使成40%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70℃浓缩至相对密度为1.02即得蜂胶水提液。

（3）蒸煮熟化：通入102℃的蒸汽对步骤（2）中的金枪鱼进行蒸煮，煮至鱼体熟透，控制脱水率为20℃。

（4）取材切块：将步骤（3）中的金枪鱼冷却至室温后，去皮、去骨、去褐色肉及其他污物，将金枪鱼切成厚1~1.5cm，长5~5.5cm的鱼块。

（5）装罐加汁：对罐头进行清洗、杀菌后，将鱼块按重量规格装入罐头中后，加入温度为70℃的汤汁，汤汁的加入量为鱼块质量的20%，汤汁由5%的品质改良剂和余量的调味汁组成，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：20%卡拉胶，10%异VC钠，10%植酸，余量为甘草粉；调味汁由以下质量百分比的组分制成：10%酱油，3%花椒油，3%黄酒，1%胡椒粉，1%姜粉，3%盐，0.1%味精，1%白糖，余量为植物油，其中调味汁的制备方法为：将植物油加热至100℃后，加入酱油、花椒油、黄酒、姜粉和胡椒粉并不断搅拌，最后停止加热加入盐、味精和白糖，冷却至70℃。

（6）封罐杀菌：对罐头进行真空封罐、杀菌，即得低值金枪鱼罐头，封罐时真空度为0.04MPa。

实施例2

一种低值金枪鱼罐头的加工方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将新鲜的金枪鱼去头尾、内脏，洗净鱼体表面粘液、腹腔内的黑膜及血污，沥干。

（2）去腥护色：将金枪鱼置于温度为12℃的去腥护色液中浸泡35min后取出沥干，去腥护色液由以下质量百分含量的组分组成：0.04%β-环糊精，12%乙醇，0.04%异抗坏血酸钠，1.5%碳酸氢钠，0.4%氯化钙，0.7%维生素E，余量为蜂胶水提液，其中蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入4倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入83℃热水中，使成45%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌12min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于75℃浓缩至相对密度为1.025即得蜂胶水提液。

（3）蒸煮熟化：通入103℃的蒸汽对步骤（2）中的金枪鱼进行蒸煮，煮至鱼体熟透，控制脱水率为22℃。

（4）取材切块：将步骤（3）中的金枪鱼冷却至室温后，去皮、去骨、去褐色肉及其他污物，将金枪鱼切成厚1~1.5cm，长5~5.5cm的鱼块。

（5）装罐加汁：对罐头进行清洗、杀菌后，将鱼块按重量规格装入罐头中后，加入温度为85℃的汤汁，汤汁的加入量为鱼块质量的25%，汤汁由8%的品质改良剂和余量的调味汁组成，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：25%卡拉胶，12%异VC钠，12%植酸，余量为甘草粉；调味汁由以下质量百分比的组分制成：12%酱油，4%花椒油，4%黄酒，1.2%胡椒粉，1.3%姜粉，4%盐，0.2%味精，2%白糖，余量为植物油，其中调味汁的制备方法为：将植物油加热至110℃后，加入酱油、花椒油、黄酒、姜粉和胡椒粉并不断搅拌，最后停止加热加入盐、味精和白糖，冷却至80℃。

（6）封罐杀菌：对罐头进行真空封罐、杀菌，即得低值金枪鱼罐头，封罐时真空度为0.045MPa。

实施例3

一种低值金枪鱼罐头的加工方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将新鲜的金枪鱼去头尾、内脏，洗净鱼体表面粘液、腹腔内的黑膜及血污，沥干。

（2）去腥护色：将金枪鱼置于温度为15℃的去腥护色液中浸泡60min后取出沥干，去腥护色液由以下质量百分含量的组分组成：0.05%β-环糊精，20%乙醇，0.05%异抗坏血酸钠，2%碳酸氢钠，0.5%氯化钙，1%维生素E，余量为蜂胶水提液，其中蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入85℃热水中，使成50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于80℃浓缩至相对密度为1.03即得蜂胶水提液。

（3）蒸煮熟化：通入104℃的蒸汽对步骤（2）中的金枪鱼进行蒸煮，煮至鱼体熟透，控制脱水率为25℃。

（4）取材切块：将步骤（3）中的金枪鱼冷却至室温后，去皮、去骨、去褐色肉及其他污物，将金枪鱼切成厚1~1.5cm，长5~5.5cm的鱼块。

（5）装罐加汁：对罐头进行清洗、杀菌后，将鱼块按重量规格装入罐头中后，加入温度为90℃的汤汁，汤汁的加入量为鱼块质量的30%，汤汁由10%的品质改良剂和余量的调味汁组成，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：30%卡拉胶，20%异VC钠，20%植酸，余量为甘草粉；调味汁由以下质量百分比的组分制成：15%酱油，5%花椒油，5%黄酒，1.5%胡椒粉，1.5%姜粉，5%盐，0.3%味精，3%白糖，余量为植物油，其中调味汁的制备方法为：将植物油加热至120℃后，加入酱油、花椒油、黄酒、姜粉和胡椒粉并不断搅拌，最后停止加热加入盐、味精和白糖，冷却至90℃。

（6）封罐杀菌：对罐头进行真空封罐、杀菌，即得低值金枪鱼罐头，封罐时真空度为0.05MPa。

通过本发明的加工方法得到的金枪鱼罐头质量指标如下：

感官指标

色泽：鱼块色泽正常，汤汁呈褐色或红棕色。

滋味及气味：具有低值金枪鱼罐头应用的滋味和气味，咸淡适中，微麻辣。

组织及形态：组织紧密不松散，鱼块完整、不散，汤汁浓稠，允有轻微浑浊及少许沉淀。

理化指标

蛋白质组胺≤50mg/Kg，氯化钠（以NaCl计）：1~2%，铅（以Pb计）≤1.0mg/Kg，铜（以Cu计）≤5.0mg/Kg，砷（以As计）≤0.5mg/Kg，锡（以Sn计）≤200mg/Kg，汞（以Hg计）≤0.3mg/Kg。

微生物指标

细菌总数＜300个/ml，致病菌不得检出。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (8)

1.一种低值金枪鱼罐头的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将新鲜的金枪鱼去头尾、内脏，洗净鱼体表面粘液、腹腔内的黑膜及血污，沥干；

（2）去腥护色：将金枪鱼置于去腥护色液中浸泡30~60min后取出沥干，所述去腥护色液由以下质量百分含量的组分组成：0.03~0.05%β-环糊精，10~20%乙醇，0.03~0.05%异抗坏血酸钠，1~2%碳酸氢钠，0.3~0.5%氯化钙，0.5~1%维生素E，余量为蜂胶水提液；

（3）蒸煮熟化：通入102~104℃的蒸汽对步骤（2）中的金枪鱼进行蒸煮，煮至鱼体熟透，控制脱水率为20~25℃；

（4）取材切块：将步骤（3）中的金枪鱼冷却至室温后，去皮、去骨、去褐色肉及其他污物，将金枪鱼切成厚1~1.5cm，长5~5.5cm的鱼块；

（5）装罐加汁：将鱼块按重量规格装入罐头中后，加入温度为70~90℃的汤汁；

（6）封罐杀菌：对罐头进行真空封罐、杀菌，即得低值金枪鱼罐头。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（2）中去腥护色液的温度为10~15℃。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（2）中蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85℃热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10~15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70~80℃浓缩至相对密度为1.02~1.03即得蜂胶水提液。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（5）中汤汁的加入量为鱼块质量的20~30%。

5.根据权利要求1或4所述的加工方法，其特征在于，所述汤汁由5~10%的品质改良剂和余量的调味汁组成，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：20~30%卡拉胶，10~20%异VC钠，10~20%植酸，余量为甘草粉；调味汁由以下质量百分比的组分制成：10~15%酱油，3~5%花椒油，3~5%黄酒，1~1.5%胡椒粉，1~1.5%姜粉，3~5%盐，0.1~0.3%味精，1~3%白糖，余量为植物油。

6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述调味汁的制备方法为：将植物油加热至100~120℃后，加入酱油、花椒油、黄酒、姜粉和胡椒粉并不断搅拌，最后停止加热加入盐、味精和白糖，冷却至70~90℃。

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（5）中装罐前对罐头进行清洗、杀菌。

8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，封罐时真空度为0.04~0.05MPa。