CN103393156A - 复合处理脱除鱼肉腥味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了复合处理脱除鱼腥味的方法。该方法先将干酵母粉和Tris‐HCl缓冲液按料液比1:25～1:50g/mL混匀，在温度25～35℃条件下，于250～350w，40‐50kHz下超声处理，离心；将鲜活罗非鱼肉和干酵母酶粗提液按料液比1:1～1:3g/mL混合，在pH6.5～8.5，温度25～35℃，脱腥处理30～90min后，离心，下层沉淀即为生物脱腥鱼肉；将生物脱腥鱼肉浸渍在含有水溶性维生素E和β‐CDP的水溶液中；在温度为35～45℃条件下处理40～70min，过滤，沥干，即得复合脱腥鱼肉。该方法工艺简便、安全、成本低，能有效降低鱼肉中的鱼腥味，改善产品风味，提高产品质量。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼腥味脱除的方法，特别是涉及一种复合处理脱除鱼肉腥味的方法，属于淡水鱼加工技术。
背景技术
我国罗非鱼多以鲜品销售或冷冻罗非鱼片等初加工产品进行出口，产品开发利用程度低，深加工技术缺乏。鱼类腥味是影响鱼类产品口感和接受程度的重要因素，如何更加彻底有效地脱腥是制约鱼类精深加工的瓶颈。通过脱腥技术的处理，拓宽鱼肉的深加工利用途径和销售空间，推动水产品的产业化发展，提高水产资源利用率。
罗非鱼在养殖及加工过程中均不同程度的存在腥味问题，影响并制约着罗非鱼肉及其制品的消费和开发。外界养殖环境和鱼体内的代谢反应等均可能导致鱼腥味的生成，具体到贮藏加工过程中，鱼腥味物质主要通过脂肪氧化、微生物繁殖、加工操作处理过程高温降解等途径产生。淡水养殖鱼类的腥味组分多为醇、醛类化合物，低碳链醇、醛等物质主要由食品基质中脂肪酸氧化的二级产物形成。
在生产加工过程中，主要采用物理方法（例如活性炭吸附脱腥）、化学方法（例如有机萃取法脱腥）和生物方法（例如酵母发酵脱腥）等脱腥技术。化学法或物理法易因安全及营养问题等，对产品的消费者接受度造成影响，而生物技术在食品工业中被逐渐推广，因此腥味脱除方法将会以生物法为发展方向。利用酵母、乳酸菌等微生物作为脱腥剂发酵脱除鱼类及其加工制品中腥味，鱼肉经发酵处理后风味会得到显著改善。发酵脱腥工艺虽较为成熟，但微生物细胞在鱼肉中的残留会导致因发酵过度而产生异味等问题。β-CD（环状糊精）具有笼型分子结构，内腔的疏水空腔可借助疏水相互作用和范德华力等与客体分子形成包含物，但受其溶解度的影响，采用β-CD包埋脱除水产品腥味时常需在较高温度下反应，易对鱼肉品质造成影响。
发明内容
本发明的目的在于提供一种复合处理脱除罗非鱼腥味的方法。该方法可有效脱除罗非鱼的鱼腥味，改善鱼肉风味组成。
本发明先经过干酵母酶粗提液处理，鱼肉中呈腥组分能有效地转化为无腥物质，在此基础上再经环状糊精包埋脱腥，能优化脱腥效果。脱腥处理时添加Trolox（水溶性维生素E）作为抗氧化剂，防止生物脱腥鱼肉中呈腥组分的再生。
本发明的目的通过如下技术方案实现。
一种复合处理脱除鱼腥味的方法，包括如下步骤：
第一步干酵母酶粗提液的制备：将干酵母粉和pH值为6.5～8.5的Tris‐HCl缓冲液按料液比1:25～1:50g/mL混匀，在温度25～35℃条件下，于250～350w，40‐50kHz下超声处理5～10min，在3000～5000r/min离心10～15min；
第二步生物脱腥鱼肉的制备：将鲜活罗非鱼宰杀后，去头和内脏，洗净后在10～15℃条件下去皮剔取鱼肉，绞碎，将鱼肉和干酵母酶粗提液按料液比1:1～1:3g/mL混合，在pH6.5～8.5，温度25～35℃，脱腥处理30～90min后，4500～5000r/min离心5～15min，下层沉淀即为生物脱腥鱼肉；
第三步包埋脱腥：将生物脱腥鱼肉浸渍在含有水溶性维生素E和β‐CDP的水溶液中；在温度为35～45℃条件下处理40～70min，过滤，沥干，即得复合脱腥鱼肉；所述水溶性维生素E在水溶液中的浓度为50～100mM；每100mL水溶液含β‐CDP7.0～15.0g。
优选地，第三步中每100mL含有水溶性维生素E和β‐CDP的水溶液中加入生物脱腥鱼肉5～20g。所述超声处理的功率为250w，频率为40kHz。
β‐CDP（环糊精聚合物）是将β‐CD（环状糊精）与CAM（一水柠檬酸）在MSP（磷酸二氢钠）催化下以PEG‐400为改性剂交联形成。
本发明根据冻藏期中脂肪酸氧化产生的挥发性低分子碳链醛、醇等次级产物是构成鱼肉腥味的主要来源途径，利用酵母酶粗提液中的相关酶类，如ADH（Alcohol Dehydrogenase，醇脱氢酶）和ALDH（Aldehyde Dehydrogenase，醛脱氢酶），以低分子链的醛、醇等关键性腥味物质为底物，生成阈值相对较高的酶反应产物。β‐CDP（环状糊精聚合物）由β‐CD和多元酸交联形成，具有较好的水溶特性。β‐CDP主要通过疏水相互作用和范德华力等物理性的结合腥味物质，而干酵母酶粗提液中的有效成分能直接作用于呈腥物质，单独使用干酵母粗提液脱腥或β‐CDP包埋脱腥均不能将腥味成分彻底有效的脱除。首先利用干酵母酶粗提液将鱼肉中呈腥组分转化为无腥物质，在此基础上再经环状糊精包埋脱腥，则能优化脱腥效果。
本发明具有如下优点和有益效果：
（1）本发明以生物转化和物理包埋共同作用于呈腥物质，提出了一种脱除鱼腥味的有效方法，在食品工业领域具有广泛的应用前景；
（2）本发明利用干酵母酶粗提液和环状糊精复合脱腥，不仅避免了加入其他化学试剂，而且能有效脱腥，改善产品风味，提高产品品质。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表示的范围。
实施例1：
第一步干酵母酶粗提液的制备：向干酵母粉中添加pH值为7.0的Tris‐HCl缓冲液，使得料液比为1:25g/mL，在温度30℃条件下，于250w，40kHz下超声处理10min，在3000r/min离心15min；
第二步生物脱腥鱼肉的制备：将鲜活罗非鱼宰杀后，去头和内脏，洗净后在5℃条件下手工去皮剔取鱼肉，用组织搅拌机绞碎，将鱼肉和干酵母酶粗提液按料液比1:3g/mL混合，在pH7.0，温度30℃，脱腥处理60min后，4600r/min离心12min，下层沉淀即为生物脱腥鱼肉；
第三步包埋脱腥：将生物脱腥鱼肉浸渍在含有水溶性维生素E和β‐CDP的水溶液中；在温度为35℃条件下处理70min，过滤，沥干，即得复合脱腥鱼肉；水溶性维生素E在水溶液中的浓度为50mM；每100mL水溶液含β‐CDP7.0g；料液比5%（g/mL）；即每100mL含有水溶性维生素E和β‐CDP的水溶液加入生物脱腥鱼肉5g。
经SPME‐GC‐MS分析检测，鱼肉原料中检出35种挥发性物质，其中，羰基化合物和醇类物质占主体，总含量高达66.51%。经本实施例复合脱腥处理后，鱼肉中挥发性风味物质多为饱和醇等阈值较高的风味成分，共检测出12种挥发性物质，其中，含量最高为2‐（2‐乙氧基乙氧基）乙醇（相对含量13.23%）、1‐（4‐甲氧苯基）‐1‐甲丙醚（相对含量4.20%）、4‐硝基邻苯二甲二酰胺（相对含量3.06%）。相较于原料鱼肉，鱼腥味组分壬醛、辛醛、E‐2‐辛烯醛，及具有土味、蘑菇味的1‐辛烯‐3‐醇等均未被检出，气味成分种类显著减少。相较于单独使用酵母发酵脱腥，苯乙醇（相对含量2.12%）、2‐甲基‐1‐丙醇（相对含量2.58%）、环丙基‐甲醇（相对含量7.64%）、3‐甲基‐1‐丁醇（相对含量2.67%）等成分均未在本实施例复合脱腥鱼肉中检出。可能因为复合脱腥处理过程中，鱼肉中主要呈腥物质在干酵母酶粗提液法作用下发生生物转化，生成风味活性较低的组分，包埋作用能进一步将挥发性组分除去，因而挥发性物质种类显著减少，且鱼肉感官风味得到显著改善。本实施例产品在‐18℃条件储存，储存期延长至30d时脱腥鱼肉中仍无明显鱼腥味生成。
实施例2：
第一步干酵母酶粗提液的制备：向干酵母粉中添加pH值为6.5的Tris‐HCl缓冲液，使得料液比为1:30g/mL，在温度35℃条件下，于300w，45kHz下超声处理8min，在4500r/min离心12min；
第二步生物脱腥鱼肉的制备：将鲜活罗非鱼宰杀后，去头和内脏，洗净后在12℃条件下手工去皮剔取鱼肉，用组织搅拌机绞碎，将鱼肉和干酵母酶粗提液按料液比1:2g/mL混合，在pH6.5，温度35℃，脱腥处理70min后，5000r/min离心8min，下层沉淀即为生物脱腥鱼肉；
第三步包埋脱腥：将生物脱腥鱼肉浸渍在含有水溶性维生素E和β‐CDP的水溶液中；在温度为40℃条件下处理60min，过滤，沥干，即得复合脱腥鱼肉；水溶性维生素E在水溶液中的浓度为100mM；每100mL水溶液含β‐CDP15.0g；料液比10%（g/mL）；即每100mL含有水溶性维生素E和β‐CDP的水溶液加入生物脱腥鱼肉10g。
SPME‐GC‐MS分析检测结果基本同实施例1。
实施例3：
第一步干酵母酶粗提液的制备：向干酵母粉中添加pH值为7.5的Tris‐HCl缓冲液，使得料液比为1:50g/mL，在温度25℃条件下，于350w，50kHz下超声处理5min，在5000r/min离心10min；
第二步生物脱腥鱼肉的制备：将鲜活罗非鱼宰杀后，去头和内脏，洗净后在10℃条件下手工去皮剔取鱼肉，用组织搅拌机绞碎，将鱼肉和干酵母酶粗提液按料液比1:1g/mL混合，在pH7.5，温度25℃，脱腥处理30min后，4500r/min离心10min，下层沉淀即为生物脱腥鱼肉；
第三步包埋脱腥：将生物脱腥鱼肉浸渍在含有水溶性维生素E和β‐CDP的水溶液中；在温度为45℃条件下处理40min，过滤，沥干，即得复合脱腥鱼肉；水溶性维生素E在水溶液中的浓度为80mM；每100mL水溶液含β‐CDP10.0g；料液比20%（g/mL）；即每100mL含有水溶性维生素E和β‐CDP的水溶液加入生物脱腥鱼肉20g。
SPME‐GC‐MS分析检测结果基本同实施例1。
Claims (3)
1.复合处理脱除鱼腥味的方法，其特征在于包括如下步骤：
第一步干酵母酶粗提液的制备：将干酵母粉和pH值为6.5～8.5的Tris‐HCl缓冲液按料液比1:25～1:50g/mL混匀，在温度25～35℃条件下，于250～350w，40‐50kHz下超声处理5～10min，在3000～5000r/min离心10～15min；
第二步生物脱腥鱼肉的制备：将鲜活罗非鱼宰杀后，去头和内脏，洗净后在10～15℃条件下去皮剔取鱼肉，绞碎，将鱼肉和干酵母酶粗提液按料液比1:1～1:3g/mL混合，在pH6.5～8.5，温度25～35℃，脱腥处理30～90min后，4500～5000r/min离心5～15min，下层沉淀即为生物脱腥鱼肉；
第三步包埋脱腥：将生物脱腥鱼肉浸渍在含有水溶性维生素E和β‐CDP的水溶液中；在温度为35～45℃条件下处理40～70min，过滤，沥干，即得复合脱腥鱼肉；所述水溶性维生素E在水溶液中的浓度为50～100mM；每100mL水溶液含β‐CDP7.0～15.0g。
2.根据权利要求1所述的复合处理脱除鱼腥味的方法，其特征在于：第三步中每100mL含有水溶性维生素E和β‐CDP的水溶液中加入生物脱腥鱼肉5～20g。
3.根据权利要求1所述的复合处理脱除鱼腥味的方法，其特征在于：所述超声处理的功率为250w，频率为40kHz。
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