CN108813533A - 一种热反应鱼味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种热反应鱼味香精及其制备方法，该热反应鱼味香精，包括以下原料：65％‑80％的呈味增香液、0.2％‑1％的DL‑蛋氨酸、2％‑4％的赖氨酸盐酸盐、0.5％‑2％的丝氨酸、0.2％‑1％的异亮氨酸、2％‑8％的阿拉伯葡萄糖、2％‑8％的DL‑木糖、1％‑10％的酵母提取物、2％‑10％的水解植物蛋白，制备方法包括以下步骤：步骤1，称取相应质量份的呈味增香液、DL‑蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、丝氨酸、异亮氨酸、阿拉伯葡萄糖、DL‑木糖、酵母提取物、水解植物蛋白混合均匀后，得到混合液；步骤2，将混合液置于90‑105℃的温度下反应1‑3h后，得到鱼味香精。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种热反应鱼味香精及其 制备方法。
背景技术
鱼子是雌鱼未受精的卵子，因为那些卵子还没有完全成熟，所以 还在雌鱼体内；等到卵子成熟后，遇到雄鱼交配时就会排出体外。雌 鱼的卵块(硬鱼子)或雄鱼的精块或精液(软)，一般均可作食品。鲟鱼 的硬鱼子是最佳的上品，用以制作鱼子酱(caviar)，而一般的鱼子可经 过盐渍或熏制后食用。例如，英国人爱吃熏鳕鱼鱼子；盐渍鲤鱼鱼子 是希腊的一种开胃酱的主要成分，另外软鱼子可氽可炒，常用於冷菜 拼盘中或作两道正菜间的小菜。其他有名的鱼子是鲭鱼、鲱鱼、梭鱼、 鲑鱼、美洲西鲱鱼和鲽鱼的鱼子，并且，海胆的子也是滨海地区的佳 肴，可生吃或稍加烹煮。《现代汉语词典》中，将鱼腹中未受精卵均 称作鱼子。
鱼子是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、 维生素和核黄素，也富有胆固醇，以及大量的脑磷脂一类营养。这些 营养素对人体，尤其是对儿童生长发育极为重要，又是我们日常膳食 中比较容易缺乏的。它是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。
鱼子每100克含有水分63.85克～85.29克；脂肪0.63克～4.19克； 粗蛋白质12.08克～33.01克；粗灰分1.24克～2.06克，且粗灰分又含 有大量的磷酸盐和石灰质，其中磷酸盐的平均含量达到了46％以上， 是人脑及骨髓的良好滋补品。鱼子中维生素A、B、D的含量也很丰 富，而维生素A可以防止眼疾，维生素B可防治脚气和发育不良， 维生素D可防治佝偻病。所以，鱼子是一个很好的蛋白质、维生素 等营养物质的来源，在食品加工业中常用来制作食品添加剂。然而， 鱼子虽然很小，但吃下去很难消化，烧煮也很难烧熟透，吃了后容易 消化不良、造成腹泻。新鲜鱼子还具有腥味，不利于食用。所以，如 何解决这一问题，将鱼子的鲜美、风味和营养应用于食品工业中，是 我们现在研究的问题。
发明内容
本发明是为了解决上述问题而进行的，目的在于提供一种热反应 鱼味香精。
本发明提供了一种热反应鱼味香精，具有这样的特征，包括以下 原料：
呈味增香液、DL-蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、丝氨酸、异亮氨酸、 阿拉伯葡萄糖、DL-木糖、酵母提取物、水解植物蛋白，其中各个原 料的质量百分数为：
在本发明提供的热反应鱼味香精中，还可以具有这样的特征，呈 味增香液采用如下方法制备得到：
步骤1，取用新鲜鱼子，对其进行5min-15min的微波辐射热处 理，得到鱼子处理混合液；
步骤2，在超声波条件下，在鱼子处理混合液加入固定化酶后， 在40℃-75℃的温度下进行1h-4h的固定化酶解，酶解完成后，进行 过滤离心，得到鱼子酶解液；
步骤3，在鱼子酶解液中加入1％-5％m/v的脱腥酵母，在 30℃-45℃的温度下培养0.5h-2h，然后在加入0.5％-2％m/v的活性炭， 在35℃-60℃的温度下脱腥，接着过滤，得到脱腥鱼子酶解液；
步骤4，在脱腥鱼子酶解液加入辅料后混合均匀，在90℃-105℃ 的温度下，进行1h-3h的美拉得反应，制得呈味增香液。
在本发明提供的热反应鱼味香精中，还可以具有这样的特征：其 中，步骤1中的微波辐射热处理的微波功率为300W-600W，鱼子处 理混合液的浓度为5％-10％。
在本发明提供的热反应鱼味香精中，还可以具有这样的特征：其 中，步骤2中的超声波的功率为300W-600W，固定化酶的质量比为 0.1％-0.7％，该固定化酶为1.5：1：1的木瓜蛋白酶、风味蛋白酶以 及复合风味蛋白酶。
在本发明提供的热反应鱼味香精中，还可以具有这样的特征：其 中，步骤4的脱腥鱼子酶解液的质量比为72.2％-81.7％，辅料为 0.5％-1％m/v的VB1、1％-2％m/v的甘氨酸、1％-2％m/v的DL-丙氨 酸、0.5％-1％m/v的L-半胱氨酸、0.05％-0.1％m/v的蒸馏姜油、0.1％-0.2％m/v的香葱汁、0.2％-0.5％m/v的白胡椒粉、5％-20％m/v的 食盐以及0.05％-1％m/v的谷氨酸钠。
在本发明提供的热反应鱼味香精中，还可以具有这样的特征：其 中，步骤4的呈味增香液的pH值为6.0-10.0。
本发明还公开了一种用于制备热反应鱼味香精的方法，其特征在 于，包括以下步骤：
步骤1，称取65％-80％m/v的呈味增香液、0.2％-1％m/v的DL- 蛋氨酸、2％-4％m/v的赖氨酸盐酸盐、0.5％-2％m/v的丝氨酸、 0.2％-1％m/v的异亮氨酸、2％-8％m/v的阿拉伯葡萄糖、2％-8％m/v 的DL-木糖、1％-10％m/v的酵母提取物、2％-10％m/v的水解植物蛋白混合均匀后，得到混合液；
步骤2，将混合液置于90℃-105℃的温度下反应1h-3h后，得到 鱼味香精。
在本发明提供的用于制备热反应鱼味香精中，还可以具有这样的 特征：其中，步骤1中的混合液的pH值为6.0-9.0。
发明的作用与效果
根据本发明所涉及的热反应鱼味香精因为采用的呈味增香液具 有独特的风味，香气饱满厚实，富含多种营养成分，所以使鱼味香精 的风味更佳独特，味道更醇厚，鱼味香气更加浓郁且更饱满厚实，富 含多种营养成分，且制备工艺简单，可行性高，能够实现工业化生产。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段与功效易于明白了解，以下结合实 施例对本发明作具体阐述。
实施例一：
步骤1，称取65％(m/v)的呈味增香液、0.2％(m/v)的DL- 蛋氨酸、2％(m/v)的赖氨酸盐酸盐、0.5％(m/v)的丝氨酸、0.2％ (m/v)的异亮氨酸、2％(m/v)的阿拉伯葡萄糖、2％(m/v)的DL- 木糖、1％(m/v)的酵母提取物、2％(m/v)的水解植物蛋白混合均 匀后，得到混合液。
步骤1-1，取用新鲜鱼子，对其进行5min的微波功率为300W的 微波辐射热处理，得到鱼子处理混合液。
步骤1-2，在功率为300W的超声波条件下，在浓度为5％的鱼子 处理混合液加入0.1％(m/v)的固定化酶后，在40℃的温度下进行 1h的固定化酶解，酶解完成后，进行过滤离心，得到鱼子酶解液。
步骤1-3，在鱼子酶解液中加入1％(m/v)的脱腥酵母，在30℃ 的温度下培养0.5h，然后在加入0.5％(m/v)的活性炭，在35℃的温 度下脱腥，接着过滤，得到脱腥鱼子酶解液。
步骤1-4，在72.2％(m/v)的脱腥鱼子酶解液加入9.3％(m/v) 辅料后混合均匀，在90℃的温度下，进行1h的美拉得反应，制得呈 味增香液。
步骤2，将pH值为6的混合液置于90℃的温度下反应1h后， 得到鱼味香精A。
本实施例所得的鱼味香精A鱼味香气浓郁，独特，具有相当好 的口感，且综合感官评定分值为80分。
实施例二：
步骤1，称取72.5％(m/v)的呈味增香液、0.6％(m/v)的DL- 蛋氨酸、3％(m/v)的赖氨酸盐酸盐、1.25％(m/v)的丝氨酸、0.6％ (m/v)的异亮氨酸、5％(m/v)的阿拉伯葡萄糖、5％(m/v)的DL- 木糖、5.5％(m/v)的酵母提取物、6％(m/v)的水解植物蛋白混合 均匀后，得到混合液。
步骤1-1，取用新鲜鱼子，对其进行10min的微波功率为450W 的微波辐射热处理，得到鱼子处理混合液。
步骤1-2，在功率为450W的超声波条件下，在浓度为7％的鱼子 处理混合液加入0.4％(m/v)的固定化酶后，在60℃的温度下进行 2h的固定化酶解，酶解完成后，进行过滤离心，得到鱼子酶解液。
步骤1-3，在鱼子酶解液中加入3％(m/v)的脱腥酵母，在40℃ 的温度下培养1.5h，然后在加入1％(m/v)的活性炭，在50℃的温 度下脱腥，接着过滤，得到脱腥鱼子酶解液。
步骤1-4，在78.5％(m/v)脱腥鱼子酶解液加入15.01％(m/v) 辅料后混合均匀，在95℃的温度下，进行2h的美拉得反应，制得呈 味增香液。
步骤2，将pH值为7.5的混合液置于98℃的温度下反应2h后， 得到鱼味香精B。
本实施例所得的鱼味香精B鱼味香气浓郁，独特，具有相当好的 口感，且综合感官评定分值为93分。
实施例三：
步骤1，称取80％(m/v)的呈味增香液、1％(m/v)的DL-蛋 氨酸、4％(m/v)的赖氨酸盐酸盐、2％(m/v)的丝氨酸、1％(m/v) 的异亮氨酸、8％(m/v)的阿拉伯葡萄糖、8％(m/v)的DL-木糖、 10％(m/v)的酵母提取物、10％(m/v)的水解植物蛋白混合均匀后， 得到混合液。
步骤1-1，取用新鲜鱼子，对其进行15min的微波功率为600W 的微波辐射热处理，得到鱼子处理混合液。
步骤1-2，在功率为600W的超声波条件下，在浓度为10％的鱼 子处理混合液加入0.7％(m/v)的固定化酶后，在75℃的温度下进行 4h的固定化酶解，酶解完成后，进行过滤离心，得到鱼子酶解液。
步骤1-3，在鱼子酶解液中加入5％(m/v)的脱腥酵母，在45℃ 的温度下培养2h，然后在加入2％(m/v)的活性炭，在60℃的温度 下脱腥，接着过滤，得到脱腥鱼子酶解液。
步骤1-4，在81.7％(m/v)的脱腥鱼子酶解液加入27.8％(m/v) 的辅料后混合均匀，在105℃的温度下，进行3h的美拉得反应，制 得呈味增香液。
步骤2，将pH值为9的混合液置于105℃的温度下反应3h后， 得到鱼味香精C。
本实施例所得的鱼味香精C鱼味香气浓郁，独特，具有相当好的 口感，且综合感官评定分值为87分。
实施例的作用与效果
根据实施例一至实施例三可知，当呈味增香液的添加量为 65％-72.5％(m/v)时，随着添加量的增加，制备得到的鱼味香精的 口味由偏酸逐渐变为适中，综合感官评定分值也逐渐升高；当呈味增 香液的添加量为72.5％-80％(m/v)时，随着添加量的增加，制备得到的鱼味香精的口味由适中逐渐变为偏咸，综合感官评定分值逐渐降 低。因此，当呈味增香液的加入量为72.5％(m/v)时，制备得到的 鱼味香精能够避免口味的偏酸、偏咸，从而使口味适中，风味独特， 醇厚，鱼味香气饱满厚实，浓郁，含有丰富的营养成分，具有良好的口感，且感官评定分值最高，为93分。
另外，本发明的热反应鱼味香精采用的呈味增香液根据鱼子的特 性采用微波/超声波，固体化酶联用技术对鱼子进行处理，可以很好 地保留鱼子的风味、鲜味和营养，还避免了传统的酶解技术中因酶在 反应液中残留而造成的难以连续化和自动化、反应时间长且不利于最 终提纯的缺点，使产物不仅含有需要的游离氨基酸，还有一些不同分 子量的肽。同时，微波辐射热处理加热迅速、均匀且不需要热传导设 备，其加热质量高、营养破坏少、节能高效、易于控制，还能使多蛋 白质和酶的作用位点暴露，大大缩短的反应时间。本实施例中，通过 固定化酶技术能够使酶反应连续化从而实现了酶的重复利用，同时， 微波/超声波使得反应高效、廉价、无污染且操作简便。
本发明的热反应鱼味香精中，因为制备呈味增香液时利用的酵母 可以通过腥臭物质如醛和酮等大分子被细胞聚集，同时酵母含有多种 酶，能够将腥臭物质转化为无腥臭物质且脱腥后氨态氮损失较少。因 此，最终制得的热反应鱼味香精具有独特的风味，鱼味香气饱满厚实， 富含多种营养成分。
综上所述，本发明的鱼味香精因为采用的呈味增香液具有独特的 风味，香气饱满厚实，富含多种营养成分，所以使鱼味香精的风味更 佳独特，味道更醇厚，鱼味香气更加浓郁且更饱满厚实，富含多种营 养成分，且制备工艺简单，可行性高，能够实现工业化生产。
上述实施方式为本发明的优选案例，并不用来限制本发明的保护 范围。
Claims (8)
1.一种热反应鱼味香精，其特征在于，包括以下原料：
呈味增香液、DL-蛋氨酸、赖氨酸盐酸盐、丝氨酸、异亮氨酸、阿拉伯葡萄糖、DL-木糖、酵母提取物、水解植物蛋白，其中各个原料的质量百分数为：
2.根据权利要求1所述的热反应鱼味香精，其特征在于：
其中，所述呈味增香液采用如下方法制备得到：
步骤1，取用新鲜鱼子，对其进行5min-15min的微波辐射热处理，得到鱼子处理混合液；
步骤2，在超声波条件下，在所述鱼子处理混合液加入固定化酶后，在40℃-75℃的温度下进行1h-4h的固定化酶解，酶解完成后，进行过滤离心，得到鱼子酶解液；
步骤3，在所述鱼子酶解液中加入1％-5％m/v的脱腥酵母，在30℃-45℃的温度下培养0.5h-2h，然后在加入0.5％-2％m/v的活性炭，在35℃-60℃的温度下脱腥，接着过滤，得到脱腥鱼子酶解液；
步骤4，在所述脱腥鱼子酶解液加入辅料后混合均匀，在90℃-105℃的温度下，进行1h-3h的美拉得反应，制得所述呈味增香液。
3.根据权利要求2所述的热反应鱼味香精，其特征在于：
其中，所述步骤1中的微波辐射热处理的微波功率为300W-600W，鱼子处理混合液的浓度为5％-10％。
4.根据权利要求2所述的热反应鱼味香精，其特征在于：
其中，所述步骤2中的超声波的功率为300W-600W，固定化酶的质量比为0.1％-0.7％，该固定化酶为1.5：1：1的木瓜蛋白酶、风味蛋白酶以及复合风味蛋白酶。
5.根据权利要求2所述的热反应鱼味香精，其特征在于：
其中，所述步骤4的脱腥鱼子酶解液的质量比为72.2％-81.7％，辅料为0.5％-1％m/v的VB1、1％-2％m/v的甘氨酸、1％-2％m/v的DL-丙氨酸、0.5％-1％m/v的L-半胱氨酸、0.05％-0.1％m/v的蒸馏姜油、0.1％-0.2％m/v的香葱汁、0.2％-0.5％m/v的白胡椒粉、5％-20％m/v的食盐以及0.05％-1％m/v的谷氨酸钠。
6.根据权利要求2所述的热反应鱼味香精，其特征在于：
其中，所述步骤4的呈味增香液的pH值为6.0-10.0。
7.一种用于制备如权利要求1所述的热反应鱼味香精的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，称取65％-80％m/v的所述呈味增香液、0.2％-1％m/v的DL-蛋氨酸、2％-4％m/v的赖氨酸盐酸盐、0.5％-2％m/v的丝氨酸、0.2％-1％m/v的异亮氨酸、2％-8％m/v的阿拉伯葡萄糖、2％-8％m/v的DL-木糖、1％-10％m/v的酵母提取物、2％-10％m/v的水解植物蛋白混合均匀后，得到混合液；
步骤2，将所述混合液置于90℃-105℃的温度下反应1h-3h后，得到鱼味香精。
8.根据权利要求2所述的制备热反应鱼味香精的方法，其特征在于：
其中，所述步骤1中的混合液的pH值为6.0-9.0。
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