CN108523084A - 一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法。该方法是将淡水鱼内脏进行酶解，然后采用活性炭和绿茶对酶解液进行脱腥脱苦，最后加入还原糖、氨基酸、维生素及蒜粉，进行美拉德增香反应；干燥后即可。本发明很大程度的解决了淡水鱼内脏的处理废弃问题，赋予淡水鱼内脏新的利用价值，具有很好的市场前景。本发明采用活性炭和绿茶复合脱腥脱苦，缩短了脱腥脱苦时间，脱腥脱苦效果显著，同时绿茶可有效减少三甲胺含量。本发明在第一阶段梅拉德反应后采用微波处理促使进一步美拉德反应，提高内脏酶解物的抗氧化活性，同时减少具有潜在危害性的高级美拉德反应产物。
Description
技术领域
本发明属于调味品制造领域,涉及一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品生产方法。
背景技术
淡水鱼内脏中氮基酸组成模式较平衡，其中蛋白质占干物质的23％以上，赖氨酸含量高,是一种营养价值较高的蛋白质，且含有脂溶性维生素A、D、E。其中鱼肠含脂肪低，蛋白质含量丰富，粗蛋白含量较高,钙、磷、铁、锌含量丰富,氟、砷含量远低于国标要求。
我国水产品加工中产生大量副产品和废弃物，富含蛋白质、氨基酸、活性矿物质，造成大量蛋白质的白白浪费，一直以来没有得到有效、合理的利用。随着人们对蛋白质资源需求越来越大，充分利用这些蛋白质含量较高的内脏不仅提高鱼类加工的附加值，而且能获得良好的经济和社会效益。
水产调味品是以天然的水产资源为原料，通过加工来制造天然特殊风味的调味品。它的特点是营养丰富，纯鲜可口，含有维生素，无机质等有益于人体健康的生理活性物质，符合当今调味品天然化、营养化、复合化的发展趋势，越来越被消费者所接受和喜爱。目前以动物内脏为原料生产的水产调味品存在风味不足，生产成本过高，加工过程中往往容易产生具有潜在危害物质等问题。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术存在的问题，提供一种成熟的适合实际的具有创新性的以低值淡水鱼内脏为原料的水产调味品生产方法。
一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品生产方法，包括以下工艺步骤：
1)原料处理
将新鲜淡水鱼(优选为鲤鱼)内脏搅碎，加水至料液比为1:2～1:3，单位为g/ml。
2)浆料酶解
采用木瓜蛋白酶和复合风味蛋白酶对匀浆进行酶解，酶解结束后90～100℃下灭酶5～10min，冷却至室温后于4000r/min离心10min。
木瓜蛋白酶活力为80万U/g，复合风味蛋白酶活力为3万U/g，酶用量为0.60％(W/W)，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为1:3～1:4，酶解温度50℃，酶解pH 7.0，酶解时间2～5h。
3)脱腥脱苦
采用活性炭和绿茶对酶解液进行脱腥脱苦，反应结束后置于4000r/min离心10min。
活性炭的加入量为酶解液的1.0～1.5％(W/W)；绿茶的加入量为酶解液的0.3～0.5％(W/W)；
脱腥脱苦反应温度为50～75℃，时间30～50min。
4)美拉德增香反应
在脱腥脱苦后的酶解液中加入还原糖、氨基酸、维生素及蒜粉，第一阶段先于100～110℃下反应30～5O min，第二阶段将第一阶段得到的产物再置于微波炉内进行微波处理,微波功率为400-800W，微波时间为3-11min；反应结束后流动水冷却。
还原糖的加入量为脱腥脱苦后的酶解液2.0～4.0％(W/W)；其中还原糖为葡萄糖和木糖，木糖与葡萄糖质量比为1:3；
氨基酸的加入量为脱腥脱苦后的酶解液2.0～4.0％(W/W)；其中氨基酸为谷氨酸和半胱氨酸，谷氨酸和半胱氨酸质量比为3：1；
维生素的加入量为脱腥脱苦后的酶解液0.10～0.20％(W/W)，其中维生素为Vc；
蒜粉的加入量为脱腥脱苦后的酶解液0.10～0.20％(W/W)；
进一步地，流水法冷却至35～45℃。
5)喷雾干燥
取美拉德反应后的内脏酶解液进行喷雾干燥，得到固体粉末态的调味品。
喷雾干燥的条件为进风口温度105～110℃,出风口温度60～70℃，以麦芽糊精为载体，载体添加量为5％(W/W)。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1、本发明很大程度的解决了淡水鱼内脏的处理废弃问题，赋予淡水鱼内脏新的利用价值，具有很好的市场前景。
2、本发明采用活性炭和绿茶复合脱腥脱苦，缩短了脱腥脱苦时间，脱腥脱苦效果显著，同时绿茶可有效减少三甲胺含量。
3、本发明在第一阶段梅拉德反应后采用微波处理促使进一步美拉德反应，提高内脏酶解物的抗氧化活性，同时减少具有潜在危害性的美拉德反应高级产物。
4、本发明制得的产品具有独特的鲜味和香气,易于储藏和运输,是属于健康型的天然水产调味品。
具体实施方式
以下结合实施例来进一步说明本发明。
实施例1
1)原料处理
将100g新鲜鲤鱼内脏搅碎，然后加入200ml水，混匀后得到样原料匀浆。
2)浆料酶解
采用0.3g木瓜蛋白酶和0.9g复合风味蛋白酶对200g匀浆进行酶解，酶用量为0.6％，木瓜与风味蛋白酶比例为1:3，酶解温度50℃，酶解pH 7.0，酶解时间3h。酶解结束后95℃下灭酶5min。酶解液于4000r/min离心10min。
3)脱腥脱苦
采用2g活性炭和0.6g绿茶对200g酶解液进行脱腥脱苦，反应温度60℃，时间30min，结束后置于4000r/min离心10min。
4)美拉德增香反应
在200g脱腥脱苦后的酶解液中加入3g葡萄糖和1g木糖，木糖与葡萄糖比例为1:3，加入3g谷氨酸和1g半胱氨酸,0.2gVc,0.2g蒜粉，先于110℃下反应3O min，将第一阶段得到的产物置于微波炉内进行微波处理,微波功率400W，微波时间为6min。反应结束后流动水冷却至40℃。
5)喷雾干燥
取美拉德反应后的内脏酶解液进行喷雾干燥，以麦芽糊精为载体，载体添加量为5％，进风口温度105℃,出风口70℃得到固体粉末态的调味品。
6)定量包装
采用定量包装机进行包装，包装材料为PE袋，规格为10g/袋。
实施例1处理总时长为5.5h。
实施例2
1)原料处理
将100g新鲜鲤鱼内脏搅碎，然后加入250ml水，混匀后得到样原料匀浆。
2)浆料酶解
采用0.4g木瓜蛋白酶和0.9g复合风味蛋白酶对200g匀浆进行酶解，酶用量为0.6％，木瓜与风味蛋白酶比例为1:3，酶解温度50℃，酶解pH 7.0，酶解时间3h。酶解结束后95℃下灭酶5min。酶解液于4000r/min离心10min。
3)脱腥脱苦
采用2g活性炭和0.8g绿茶对200g酶解液进行脱腥脱苦，反应温度65℃，时间30min，结束后置于4000r/min离心10min。
4)美拉德增香反应
在200g脱腥脱苦后的酶解液中加入为4.5g葡萄糖和1.5g木糖，木糖与葡萄糖比例为1:3，加入4g谷氨酸和2g半胱氨酸,0.4gVc,0.2g蒜粉，先于110℃下反应40min。将第一阶段得到的产物再置于微波炉内进行微波处理,微波功率500W，微波时间为7min。反应结束后流动水冷却至40℃。
5)喷雾干燥
取美拉德反应后的内脏酶解液进行喷雾干燥，以麦芽糊精为载体，载体添加量为5％，进风口温度110℃,出风口70℃得到固体粉末态的调味品。
6)定量包装
采用定量包装机进行包装，包装材料为PE袋，规格为10g/袋。
实施例2处理总时长为6h。
实施例3
1)原料处理
将100g新鲜鲤鱼内脏搅碎，然后加入250ml水，混匀后得到样原料匀浆。
2)浆料酶解
采用0.24g木瓜蛋白酶和0.96g复合风味蛋白酶对200g匀浆进行酶解，酶用量为0.6％，木瓜与风味蛋白酶比例为1:4，酶解温度50℃，酶解pH 7.0，酶解时间3h。酶解结束后95℃下灭酶5min。酶解液于4000r/min离心10min。
3)脱腥脱苦
采用2g活性炭、1g绿茶对200g酶解液进行脱腥脱苦，反应温度50℃，时间50min，结束后置于4000r/min离心10min。
4)美拉德增香反应
在200g脱腥脱苦后的酶解液中加入为4.5g葡萄糖和1.5g木糖，木糖与葡萄糖比例为1:3，加入5g谷氨酸和1g半胱氨酸,0.4gVc,0.3g蒜粉，先置于100℃下反应3O min。将第一阶段得到的产物再置于微波炉内进行微波处理,微波功率800W，微波时间为3min。反应结束后流动水冷却至45℃。
5)喷雾干燥
取美拉德反应后的内脏酶解液进行喷雾干燥，以麦芽糊精为载体，载体添加量为5％，进风口温度110℃,出风口60℃得到固体粉末态的调味品。
6)定量包装
采用定量包装机进行包装，包装材料为PE袋，规格为10g/袋。
实施例3处理总时长为6h。
实施例4
1)原料处理
将100g新鲜鲤鱼内脏搅碎，然后加入300ml水，混匀后得到样原料匀浆。
2)浆料酶解
采用0.24g木瓜蛋白酶和0.96g复合风味蛋白酶对200g匀浆进行酶解，酶用量为0.6％，木瓜与风味蛋白酶比例为1:4，酶解温度50℃，酶解pH7.0，酶解时间3h。酶解结束后95℃下灭酶5min。酶解液于4000r/min离心10min。
3)脱腥脱苦
采用3g活性炭和0.6g绿茶对200g酶解液进行脱腥脱苦，反应温度50℃，时间50min，结束后置于4000r/min离心10min。
4)美拉德增香反应
在200g脱腥脱苦后的酶解液中加入为6g葡萄糖和2g木糖，木糖与葡萄糖比例为1:3，加入6g谷氨酸和2g半胱氨酸,0.4gVc,0.4g蒜粉,先置于100℃下反应5O min，将第一阶段得到的产物再置于微波炉内进行微波处理,微波功率700W，微波时间为7min。反应结束后流动水冷却至40℃。
5)喷雾干燥
取美拉德反应后的内脏酶解液进行喷雾干燥，以麦芽糊精为载体，载体添加量为5％，进风口温度110℃,出风口70℃得到固体粉末态的调味品。
6)定量包装
采用定量包装机进行包装，包装材料为PE袋，规格为10g/袋。
实施例4处理总时长为6h。
上述实施例的感官指标结果如表1所示。
表1以淡水鱼(鲤鱼)内脏为原料的水产调味品的感官指标
| 项目 | 分析结果 |
| 调味品形态 | 黄色或浅棕色粉末，粉末均匀细腻 |
| 调味品气味 | 较强的鱼香味 |
| 调味品滋味 | 较强的鲜味与肉味，无苦味 |
上述实施例并非是对于本发明的限制，本发明并非仅限于上述实施例，只要符合本发明要求，均属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
1)原料处理
将新鲜淡水鱼内脏搅碎，加水至料液比为1:2～1:3，单位为g/ml；
2)浆料酶解
采用木瓜蛋白酶和复合风味蛋白酶对匀浆进行酶解，酶解结束后90～100℃下灭酶5～10min，冷却至室温后于离心；
3)脱腥脱苦
采用活性炭和绿茶对酶解液进行脱腥脱苦，反应结束后置于4000r/min离心10min；
4)美拉德增香反应
在脱腥脱苦后的酶解液中加入还原糖、氨基酸、维生素及蒜粉，第一阶段先于100～110℃下反应30～50min，第二阶段将第一阶段得到的产物再置于微波炉内进行微波处理,微波功率为400-800W，微波时间为3-11min；反应结束后流动水冷却；
5)喷雾干燥
取美拉德反应后的内脏酶解液进行喷雾干燥，得到固体粉末态的调味品。
2.如权利要求1所述的一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于步骤2)中木瓜蛋白酶活力为80万U/g，复合风味蛋白酶活力为3万U/g，酶用量为0.60％(W/W)，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为1:3～1:4。
3.如权利要求1所述的一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于步骤2)中酶解温度50℃，酶解pH 7.0，酶解时间2～5h。
4.如权利要求1所述的一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于步骤3)中活性炭的加入量为酶解液的1.0～1.5％(W/W)；绿茶的加入量为酶解液的0.3～0.5％(W/W)。
5.如权利要求1所述的一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于步骤3)中脱腥脱苦反应温度为50～75℃，时间30～50min。
6.如权利要求1所述的一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于步骤4)中还原糖的加入量为脱腥脱苦后的酶解液2.0～4.0％(W/W)；其中还原糖为葡萄糖和木糖，木糖与葡萄糖质量比为1:3。
7.如权利要求1所述的一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于步骤4)中氨基酸的加入量为脱腥脱苦后的酶解液2.0～4.0％(W/W)；其中氨基酸为谷氨酸和半胱氨酸，谷氨酸和半胱氨酸质量比为3：1。
8.如权利要求1所述的一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于步骤4)中维生素的加入量为脱腥脱苦后的酶解液0.10～0.20％(W/W)，其中维生素为Vc；蒜粉的加入量为脱腥脱苦后的酶解液0.10～0.20％(W/W)。
9.如权利要求1所述的一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于步骤4)中流水法冷却至35～45℃。
10.如权利要求1所述的一种以淡水鱼内脏为原料的水产调味品的生产方法，其特征在于步骤5)中喷雾干燥的条件为进风口温度105～110℃,出风口温度60～70℃，以麦芽糊精为载体，载体添加量为5％(W/W)。
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