RU2752494C1

RU2752494C1 - Способ модификации вкусоароматических добавок

Info

Publication number: RU2752494C1
Application number: RU2021105046A
Authority: RU
Inventors: Кирилл Вадимович Шешнев
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Специо"
Priority date: 2021-02-28
Filing date: 2021-02-28
Publication date: 2021-07-28
Also published as: WO2022180621A1

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для улучшения вкуса и качества потребляемой пищи. Предложенный способ приготовления вкусоароматической добавки содержит стадию воздействия микроволновым излучением на мальтодекстрины в твердой фазе как компонент вкусоароматической добавки при частоте от 0,5 ГГц до 10,0 ГГц в течение 5 с - 3000 с. Предпочтительно стадии воздействия микроволновым излучением совместно подвергают мальтодекстрины и другие компоненты вкусоароматической добавки, находящиеся в твердой фазе. Изобретение обеспечивает снижение дозировки модифицируемых вкусоароматических добавок благодаря более равномерному распределению вкусоароматических веществ в добавках, более высокой растворимости из-за изменения молекулярной структуры мальтодекстринов, а также повышение сыпучести и снижение слеживаемости. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Description

Область техники

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства комплексных пищевых добавок и раскрывает способ повышения вкусовой привлекательности продукта для придания более интенсивного вкуса пищевым продуктам широкого ассортимента: мясные продукты, молочные продукты, прохладительные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, приправы, соусы, пряности, консервированные продукты, горячие напитки, функциональные продукты питания и биологически активные добавки к пище.

Уровень техники

Область техники, к которой относится изобретение.

Изобретение относится к области модификации мальтодекстринов, входящих в состав добавок в качестве наполнителя. Предпочтительными наполнителями являются гидролизаты крахмала с декстрозным эквивалентом (показатель восстанавливающей способности мальтодекстрина относительно глюкозы на 100 г сухого вещества) выше 2.

В изобретении RU 2736297 раскрывается способ получения смеси ароматических веществ, содержащей ванилин и этилванилин. Для реализации изообретения используются следующие этапы: смешивания по меньшей мере порошков ванилина, этилванилина и мальтодекстрина, хранения полученной смеси для получения агломерата и разрушения его на меньшие частицы. Предлагаемый способ обеспечивает снижение агломерации смеси при хранении, повышает сыпучесть смеси и уменьшает её комкование после хранения. К недостаткам данного способ можно отнести ограниченное применение - использование только для ванилина и этилванилина. а также отсутствия повышения вкусоароматических свойств смеси из-за введения мальтодекстрина.

В изобретении RU 2605353, принимаемом за прототип, осуществляют приготовление суспензии порошка, содержащего карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или реакции карамелизации, которые происходят в микроволновой печи с применением матриксов суспензий, для приготовления которых используют пищевые масла и мальтодекстрин, и белки, пептиды или аминокислоты. Результатом реакций являются летучие и нелетучие соединения, обеспечивающие вкус. К недостаткам данного способа является необходимость использование среды - масла, а также возможность значительного количества побочных реакций.

Задачей изобретения является модификация производства вкусоароматических добавок, обеспечивающие её высокие органолептические и технологические характеристики.

Техническими результатами изобретения являются снижение дозировки модифицируемых вкусоароматических добавок благодаря более равномерному распределению вкусоароматических веществ в добавках, более высокой растворимости, из-за изменения молекулярной структуры мальтодекстринов, а также повышение сыпучести и снижение слеживаемости.

Раскрытие сущности изобретения.

Настоящее изобретение относится к пищевому продукту, модифицированному с помощью микроволнового облучения. Часто применяемая форма наполнителей, используемых в производстве вкусоароматических добавок мальтодекстринов - мелкодисперсный порошок или микрогранулы.

В производстве вкусоароматических добавок из различных компонентов осуществляются следующие стадии: измельчение компонентов, дозирование компонентов, смешение компонентов, грануляция (вариант), упаковка. В качестве компонентов вкусоароматических добавок используются вкусоароматические вещества, носители, наполнители и иные виды пищевых добавок. Предлагаемая стадия микроволнового облучения мальтодекстринов может происходить до стадии смешения компонентов или после неё. Размер частиц мальтодекстринов повышает величину насыпной плотности и способность мальтодекстринов к быстрому растворению. Микрогранулированные мальтодекстрины характеризуются хорошей сыпучестью, что обеспечивает удобство в производстве, при смешивании сухих компонентов и упаковке продукции. В сухой смеси мальтодекстрины способствуют хорошей диспергируемости и быстрой растворимости продукта в воде. Они также препятствуют расслоению компонентов смеси и образованию пыли. При микроволновом нагреве в предлагаемых данным способом условиях происходят химические превращения наполнителей вкусоароматических добавок. В результате уменьшения размера молекул мальтодекстринов происходит увеличение их удельной поверхности, что способствует более равномерному распределению ароматических веществ в добавках и снижает как объем применяемых дозировок вкусоароматических добавок в рецептурах, так и объем мальтодекстринов.

Мальтодекстрин - углевод, состоящий из молекул мальтозы (α-D-глюкопиранозил - (1→4) - D-глюкопиранозы, восстанавливающий дисахарид):

мальтотриозы

и полимерных цепей амилозной фракции крахмала, в которых глюкопиранозилы связанны α- (1→4) связью, с общей формулой (n от 2 до 20):

амилопектиновой фракции, где глюкопиранозилы связаны α- (1→6) связью:

Возникшие точки ветвления изменяют структуру и характер гранулы. Так амилозные фрагменты растворимы в холодной воде, а амилопектиновые - только в горячей, то изменяется способность к набуханию и удерживанию влаги.

При микроволновой обработке при частоте 0.5 … 10.0 ГГц в течение 5-3000 секунд происходит дополнительное разрушение и химическое изменение состава молекул мальтодекстрина, что приводит к разделению боковых цепей амилопектина в обработанном образце, а также укорочению длины полимерных цепей с α- (1→4) связью, с получением мальтозы, мальтриозы и укороченных полимерных цепей амилозной фракции, в которых глюкопиранозилы связанны α- (1→4) связью, с общей формулой (n от 2 до 20):

→

+

+

Амилопектиновая фракция характеризуется повышенным разветвлением. Пространственное строение полисахарида обусловливает умеренные гидрофильные свойства. Разветвленная структура амилопектина препятствует образованию протяженных контактов межмолекулярного типа между ответвлениями внутри собственной молекулы. Поэтому множественные ОН-группы образуют водородные связи и электростатические взаимодействия с молекулами воды. Это способствует сначала набуханию полимеров крахмала, а в дальнейшем и растворению. В результате амилопектин растворим только при повышенной температуре, следовательно применение .

В обработанных микроволновым излучением образцах содержание молекул мальтодекстринов увеличивается почти в два раза по сравнению с исходным за счет разрушения α- (1→4) и α- (1→6) связей. Небольшие размеры молекул делают основу для приготовления вкусоароматической добавки более сыпучей. Это способствует более интенсивному проникновению вкусоароматической композиции в наполнитель и более равномерному распределению в массе обогащаемого продукта.

Осуществление изобретения.

Компоненты вкусоароматических добавок находящиеся в твердом состоянии, в том числе мальтодектрин и ароматические вещества дозируются в смеситель, где происходит смешение компонентов, при этом до процесса смешения проводят микроволновое облучение мальтодекстринов, в результате которого происходит изменение молекулярного состава молекул амилопектиновой фракции мальтодекстринов с получением мальтозы, мальтриозы и укороченных полимерных цепей амилозной фракции, в которых глюкопиранозилы связаны α- (1→4) связью, с общей формулой (n от 2 до 20). Процесс облучения осуществляется при частотах 0.5 … 10.0 ГГц в течение 5-3000 секунд в рабочей камере с помощью СВЧ-магнетронов. Далее происходит фасование полученной смеси. В качестве вариантов осуществление возможно проведение процесса микроволнового облучения относительно компонентов компонента вкусоароматической добавки, в том числе мальтодекстринов, после процесса смешения. Кроме того, в способе получения вкусоароматиеской добавки для формирования готового продукта возможно использовать перед стадией фасования гранулирование продукта.

Примеры конкретного выполнения способа производства:

Пример 1

В производстве модифицированной вкусоароматической добавки «Сладкие сливки» содержащий 70 % мальтодестринов использовались стадии: измельчение компонентов, дозирование компонентов, смешение компонентов, обработка микроволновым излучением, грануляция, упаковывание, где стадия обработки вкусоароматическаой добавки происходит в рабочей камере с двумя СВЧ-магнетронами при частоте 2 ГГц и мощности 100 Вт. Оценка органолептических свойств осуществлялась с помощью внесения одинаковой дозировки вкусоароматических добавок в кексы с нормой внесения 4 %. Результаты испытаний при различном времени обработки и без него представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование образца добавки	Контрольный образец (без облучения) «Сладкие сливки» 1	Вкусоароматическая добавка «Сладкие сливки» 2	Вкусоароматическая добавка «Сладкие сливки» 3	Вкусоароматическая добавка «Сладкие сливки» 4
Время экспонирования, мин	0	15	30	50
Вкус, балл (оценка средняя 3-х дегустаторов)	4,5	5	4,9	4,7
Аромат, балл (оценка средняя 3-х дегустаторов)	4,7	5	4,9	4,9
Массовая доля влаги ,%	11,80	8,40	6,20	4,90
КМАФАнМ, КОЕ в 1г	50	0	0	0

Пример 2

В производстве модифицированной вкусоароматической добавки Комбинит "Докторская" содержащей 65 % мальтодестринов использовались стадии: измельчение компонентов, дозирование компонентов, обработка микроволновым излучением мальтодекстринов, смешение компонентов, грануляция, упаковывание, где стадия обработки мальтодестринов происходит в рабочей камере с двумя СВЧ-магнетронами при частоте 10 ГГц и мощности 100 Вт. Оценка органолептических свойств осуществлялась с помощью внесения одинаковой дозировки вкусоароматических добавок в вареную колбасу с нормой внесения 3 %. Результаты испытаний при различном времени обработки и без него представлены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование образца добавки	Контрольный образец (без облучения) вкусоароматическая добавка Комбинит "Докторская" 1	Вкусоароматическая добавка Комбинит "Докторская" 2	Вкусоароматическая добавка Комбинит "Докторская" 3	Вкусоароматическая добавка Комбинит "Докторская" 4
Время экспонирования, мин	0	15	30	50
Вкус, балл (оценка средняя 3-х дегустаторов)	4,2	4,8	5	4,8
Аромат, балл (оценка средняя 3-х дегустаторов)	4,4	5	5	4,6
Массовая доля влаги , %	10,8	6,1	4,3	3,7
КМАФАнМ, КОЕ в 1г	105	0	0	0

Техническими результатами изобретения являются снижение дозировки

модифицируемых вкусоароматических добавок благодаря более равномерному распределению вкусоароматических веществ в добавках, более высокой растворимости, из-за изменения молекулярной структуры мальтодекстринов, а также повышение сыпучести и снижение слеживаемости.

Раскрытие сущности изобретения.

Настоящее изобретение относится к способу изготовления пищевого продукта, модифицированному с помощью микроволнового облучения. Часто применяемая форма наполнителей, используемых в производстве вкусоароматических добавок мальтодекстринов - мелкодисперсный порошок или микрогранулы.

Claims

1. Способ приготовления вкусоароматической добавки, содержащий стадию воздействия микроволновым излучением на мальтодекстрины в твердой фазе как компонент вкусоароматической добавки при частоте от 0,5 ГГц до 10,0 ГГц в течение 5 с - 3000 с.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что стадии воздействия микроволновым излучением совместно подвергаются мальтодекстрины и другие компоненты вкусоароматической добавки, находящиеся в твердой фазе.