RU2796675C2 - Способ модификации вкусоароматических добавок, крахмалов и крахмалопродуктов - Google Patents

Способ модификации вкусоароматических добавок, крахмалов и крахмалопродуктов Download PDF

Info

Publication number
RU2796675C2
RU2796675C2 RU2021117175A RU2021117175A RU2796675C2 RU 2796675 C2 RU2796675 C2 RU 2796675C2 RU 2021117175 A RU2021117175 A RU 2021117175A RU 2021117175 A RU2021117175 A RU 2021117175A RU 2796675 C2 RU2796675 C2 RU 2796675C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
starch products
additives
maltodextrins
starch
flavoring
Prior art date
Application number
RU2021117175A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2021117175A (ru
Inventor
Кирилл Вадимович Шешнев
Original Assignee
Общество с ограниченной ответственностью "Специо"
Общество с ограниченной ответственностью "Натурвюрце"
Filing date
Publication date
Application filed by Общество с ограниченной ответственностью "Специо", Общество с ограниченной ответственностью "Натурвюрце" filed Critical Общество с ограниченной ответственностью "Специо"
Publication of RU2021117175A publication Critical patent/RU2021117175A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2796675C2 publication Critical patent/RU2796675C2/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к вкусоароматическим композициям и способам их приготовления. Предложен способ получения модифицированных крахмалопродуктов, содержащих декстринизированные полисахариды. Нативный крахмал, или крахмалопродукты, или мальтодекстрины, используемые для изготовления вкусоароматических добавок, в твердой фазе формируют слоем 0,1-10000 мкм и облучают инфракрасным излучением, содержащим длины волн 7-9 мкм, генерируемым инфракрасным облучателем в течение 5-3000 с. В предпочтительном варианте облучают инфракрасным излучением совместно мальтодекстрины, используемые для изготовления вкусоароматических добавок, и другие компоненты вкусоароматической добавки, находящиеся в твердой фазе. Изобретение позволяет за счет уменьшения размера молекул в крахмалопродуктах повысить декстрозный эквивалент и соответственно усвояемость продукта, а во вкусоароматических веществах увеличить удельную поверхность мальтодекстринов, что способствует более равномерному распределению ароматических веществ в добавках и интенсификации вкусовых ощущений. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Description

Область техники
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства пищевых добавок, раскрывает способ повышения вкусовой привлекательности продукта для придания более интенсивного вкуса пищевым продуктам широкого ассортимента: мясные продукты, молочные продукты, прохладительные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, приправы, соусы, пряности, консервированные продукты, горячие напитки, функциональные продукты питания и биологически активные добавки к пище, а также к крахмалопаточной промышленности, и может быть использовано для получения мальтодекстринов и глюкозной патоки.
Уровень техники
Область техники, к которой относится изобретение.
Изобретение относится к области модификации крахмалов, крахмалопродуктов, мальтодекстринов, входящих в состав добавок в качестве наполнителя.
В изобретении RU 2605353, осуществляют приготовление суспензии порошка, содержащего карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или реакции карамелизации, которые происходят в микроволновой печи с применением матриксов суспензий, для приготовления которых используют пищевые масла и мальтодекстрин, и белки, пептиды или аминокислоты. Результатом реакций являются летучие и нелетучие соединения, обеспечивающие вкус. К недостаткам данного способа является необходимость использование среды – масла, а также возможность значительного количества побочных реакций.
Известен способ получения модифицированного окисленного крахмала SU 1165683, предусматривающий модифицирование крахмала смесью реагентов и декстринизацию модифицированного крахмала, причем декстринизацию осуществляют при 120-220°С в течение 6-20 мин длинноволновыми инфракрасными лучами с длиной волны 6-14 мкм. Недостатком данного способа является необходимость использования реагентов, а также высокая температура реакции.
В изобретении RU 2078087, принимаемом за прототип происходит деструкция нативного крахмала под воздействием ИК облучения с длиной волны 2,3 мкм, из-за чего происходит разрушение гранул крахмала и частичная его декстринизации, что повышает растворимость облученного крахмала и его атакуемость ферментами, необходимыми при производстве глюкозной патоки. Среди недостатков изобретения можно отметить использование лампы КГТ 220-1000, имеющую ближний инфракрасный спектр излучения, и недостаточную производительность из-за того, для активации и разрыва α- (1→6) и α- (1→4) связей частота колебаний больше, чем резонансная.
Задачей изобретения является модификация производства крахмалопродуктов и вкусоароматических добавок, обеспечивающие их высокие технологические и органолептические характеристики.
Техническими результатами изобретения являются снижении трудозатрат и энергозатрат процесса производства крахмалопродуктов, в том числе глюкозной патоки и мальтодекстринов с более высоким декстрозным числом, уменьшению дозировки модифицируемых вкусоароматических добавок благодаря более равномерному распределению вкусоароматических веществ в добавках, более высокой растворимости, из-за изменения молекулярной структуры крахмалов и крахмалопродуктов, а также повышение сыпучести и снижение слеживаемости.
Раскрытие сущности изобретения.
Настоящее изобретение относится к пищевому продукту, модифицированному с помощью инфракрасному облучения. Часто применяемая форма наполнителей, используемых в производстве вкусоароматических добавок мальтодекстринов - мелкодисперсный порошок или микрогранулы.
Поставленная цель достигается обработкой исходного сырья, например, мальтодекстрина, находящемся в сухом состоянии, разложенного тонким слоем, толщиной до 6 мм, ИК-облучателем, обладающий при длине волны 7-9 мкм наибольшей способностью к расщеплению α- (1→6) и α- (1→4) связей глюкопиранозилов.
Под действием теплового потока длинноволновых ИК-лучей происходит гидролитическое разрушение молекул крахмалов и крахмалоподуктов, гранул, и их декстринизация.
Figure 00000001
Облучение ИК-облучением крахмала повышает его растворимость и его атакуемость ферментами, необходимыми при производстве глюкозной патоки
В производстве вкусоароматических добавок из различных компонентов осуществляются следующие стадии: измельчение компонентов, дозирование компонентов, смешение компонентов, грануляция (вариант), упаковка. В качестве компонентов вкусоароматических добавок используются вкусоароматические вещества, носители, наполнители и иные виды пищевых добавок. Предлагаемая стадия инфракрасного облучения мальтодекстринов может происходить до стадии смешения компонентов или после неё.
Размер частиц мальтодекстринов повышает величину насыпной плотности и способность мальтодекстринов к быстрому растворению. Микрогранулированные мальтодекстрины характеризуются хорошей сыпучестью, что обеспечивает удобство в производстве, при смешивании сухих компонентов и упаковке продукции. В сухой смеси мальтодекстрины способствуют хорошей диспергируемости и быстрой растворимости продукта в воде. Они также препятствуют расслоению компонентов смеси и образованию пыли. При инфракрасной обработке в предлагаемых данным способом условиях происходят химические превращения наполнителей вкусоароматических добавок. В результате уменьшения размера молекул мальтодекстринов происходит увеличение их удельной поверхности, что способствует более равномерному распределению ароматических веществ в добавках и снижает как объем применяемых дозировок вкусоароматических добавок в рецептурах, так и объем мальтодекстринов. Небольшие размеры молекул делают основу для приготовления вкусоароматической добавки более сыпучей. Это способствует более интенсивному проникновению вкусоароматической композиции в наполнитель и более равномерному распределению в массе обогащаемого продукта.
Осуществление изобретения.
Исходное сырье, в качестве которого могут выступать, крахмалы, крахмалопродукты, вкусоароматические добавки, составными частями которых являются мальтодектрин и ароматические вещества, формируются на поддоне слоем до 1 см, где происходит ИК-облучение, в результате которого происходит изменение молекулярного состава молекул крахмала и крахмалопродуктов, в том числе мальодекстринов. Процесс облучения осуществляется в течение 5-3000 секунд с помощью ИК-облучателя, имеющему спектр, содержащий длину волны 7-9 мкм. В качестве вариантов осуществление возможно проведение процесса инфракрасного облучения только мальтодекстрина, как компонента вкусоароматической добавки, до его смешения со вкусоароматическими веществами.
Примеры конкретного выполнения способа производства:
Пример 1
Обработка мальтодекстрина слоем толщиной 5 мм инфракрасным излучением, с помощь ИК-облучателя, содержащий длину волны 7-9 мкм, мощностью 1 кВт. Результаты испытаний при различном времени обработки и без него представлены ниже. Результаты испытаний при различном времени обработки и без него представлены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование образца Мальтодекстрин
Время экспонирования, мин 0 1 2 3
Влажность, % 5,8 5,3 4,9 4,7
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество, % 12,3 34,9 42,4 46,5
Высшие сахара, % 93,7 50,4 29,8 19,7
Триоза, % 4,2 22,2 29,8 31,9
Мальтоза % 1,9 24,6 36,0 42,1
Глюкоза, % 0,2 2,8 4,4 5,4
Пример 2
Модификация вкусоароматических добавок, содержащих 80 % мальтодестринов, при которой происходила обработка вкусоароматических добавок, расположенных слоем толщиной 3 мм, с помощь ИК-облучателя, имеющему спектр, содержащий длину волны 7-9 мкм, имеющей мощность 1 кВт. Оценка органолептических свойств осуществлялась с помощью внесения одинаковой дозировки вкусоароматических добавок в пирожное с нормой внесения 0,2 %. Результаты испытаний при одной минутах обработки и без неё представлены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование образца добавки Комбибейк Миндаль, СПЕЦИО (без обработки) Комбибейк Миндаль, СПЕЦИО
Вкус, балл
(оценка средняя 3-х дегустаторов)
4,3 5
Аромат, балл
(оценка средняя 3-х дегустаторов)
4 5
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество, % 5,3 17,4

Claims (2)

1. Способ получения модифицированных крахмалопродуктов, содержащих декстринизированные полисахариды, характеризующийся тем, что нативный крахмал, или крахмалопродукты, или мальтодекстрины, используемые для изготовления вкусоароматических добавок, в твердой фазе формируют слоем 0,1-10000 мкм и облучают инфракрасным излучением, содержащим длины волн 7-9 мкм, генерируемым инфракрасным облучателем в течение 5-3000 с.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что облучают инфракрасным излучением, содержащим длины волн 7-9 мкм, совместно мальтодекстрины, используемые для изготовления вкусоароматических добавок, и другие компоненты вкусоароматической добавки, находящиеся в твердой фазе.
RU2021117175A 2021-06-12 Способ модификации вкусоароматических добавок, крахмалов и крахмалопродуктов RU2796675C2 (ru)

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2021117175A RU2021117175A (ru) 2022-12-12
RU2796675C2 true RU2796675C2 (ru) 2023-05-29

Family

ID=

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2078087C1 (ru) * 1993-10-21 1997-04-27 Евгений Петрович Тюрев Способ получения модифицированного крахмала
UA3270U (uk) * 2003-10-27 2004-11-15 Наталія Геннадієвна Грушанська Ветеринарний препарат для профілактики і лікування аліментарної анемії у поросят "сулактоферан"
RU2481004C2 (ru) * 2011-05-16 2013-05-10 Сергей Федорович Демидов Устройство инфракрасной сушки
RU2584612C1 (ru) * 2015-02-26 2016-05-20 федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО) Способ сушки высоковлажных растительных продуктов
RU2650408C1 (ru) * 2016-12-30 2018-04-11 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) Способ получения модифицированного крахмала, содержащего декстринизированные полисахариды

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2078087C1 (ru) * 1993-10-21 1997-04-27 Евгений Петрович Тюрев Способ получения модифицированного крахмала
UA3270U (uk) * 2003-10-27 2004-11-15 Наталія Геннадієвна Грушанська Ветеринарний препарат для профілактики і лікування аліментарної анемії у поросят "сулактоферан"
RU2481004C2 (ru) * 2011-05-16 2013-05-10 Сергей Федорович Демидов Устройство инфракрасной сушки
RU2584612C1 (ru) * 2015-02-26 2016-05-20 федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО) Способ сушки высоковлажных растительных продуктов
RU2650408C1 (ru) * 2016-12-30 2018-04-11 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) Способ получения модифицированного крахмала, содержащего декстринизированные полисахариды

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Samborska et al. Spray drying of honey: the effect of drying agents on powder properties
EP2897465B1 (en) Method of producing a stable spray-dried composition
EP2680712B1 (en) Method for providing spray-dried compositions capable of retaining volatile compounds
KR100794846B1 (ko) 지용성 물질을 함유하는 비들렛의 제조 방법
KR20050074643A (ko) 아크릴아미드의 생성 억제방법과 그 용도
CA3041812A1 (en) Preparation of a solid flavour composition, a composition, food comprising the composition and a flavour imparting method
EP0177140B1 (en) Food products and methods
RU2796675C2 (ru) Способ модификации вкусоароматических добавок, крахмалов и крахмалопродуктов
US3436224A (en) Preparation of an alcoholic dry beverage powder
JP2006204119A (ja) ロースト粉末調味料
JP2004154028A (ja) ルウの製造方法
JP2009022225A (ja) キャラメル風味の食品素材の製造方法およびその用途
JP2002095437A (ja) 混合香辛料及び食品の製造方法
RU2752494C1 (ru) Способ модификации вкусоароматических добавок
CN106255423B (zh) 机械产生风味物组合物
RU2333696C1 (ru) Соус "овощной"
JP3430127B2 (ja) 細片化したアブラナ科植物のγ−アミノ酪酸の含量を高める方法
JP4038586B2 (ja) 粉末ゴマおよびその製造方法
RU2712832C1 (ru) Способ изготовления пищевых гранул
JP5892451B1 (ja) 青汁用の飲食用組成物の製造方法
JPH11290000A (ja) 調味料用乳化剤製剤、及びそれを含有する調味料組成物
JP3157379B2 (ja) 外観、食感の改善された粉末食品素材
RU2171051C2 (ru) Пищевая композиция "рафаэл"
JPH119219A (ja) 香辛料、その製造方法及び食品
RU2410983C2 (ru) Способ получения гранулированного пищевого продукта