RU2796675C2 - Способ модификации вкусоароматических добавок, крахмалов и крахмалопродуктов - Google Patents
Способ модификации вкусоароматических добавок, крахмалов и крахмалопродуктов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2796675C2 RU2796675C2 RU2021117175A RU2021117175A RU2796675C2 RU 2796675 C2 RU2796675 C2 RU 2796675C2 RU 2021117175 A RU2021117175 A RU 2021117175A RU 2021117175 A RU2021117175 A RU 2021117175A RU 2796675 C2 RU2796675 C2 RU 2796675C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- starch products
- additives
- maltodextrins
- starch
- flavoring
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к вкусоароматическим композициям и способам их приготовления. Предложен способ получения модифицированных крахмалопродуктов, содержащих декстринизированные полисахариды. Нативный крахмал, или крахмалопродукты, или мальтодекстрины, используемые для изготовления вкусоароматических добавок, в твердой фазе формируют слоем 0,1-10000 мкм и облучают инфракрасным излучением, содержащим длины волн 7-9 мкм, генерируемым инфракрасным облучателем в течение 5-3000 с. В предпочтительном варианте облучают инфракрасным излучением совместно мальтодекстрины, используемые для изготовления вкусоароматических добавок, и другие компоненты вкусоароматической добавки, находящиеся в твердой фазе. Изобретение позволяет за счет уменьшения размера молекул в крахмалопродуктах повысить декстрозный эквивалент и соответственно усвояемость продукта, а во вкусоароматических веществах увеличить удельную поверхность мальтодекстринов, что способствует более равномерному распределению ароматических веществ в добавках и интенсификации вкусовых ощущений. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Область техники
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства пищевых добавок, раскрывает способ повышения вкусовой привлекательности продукта для придания более интенсивного вкуса пищевым продуктам широкого ассортимента: мясные продукты, молочные продукты, прохладительные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, приправы, соусы, пряности, консервированные продукты, горячие напитки, функциональные продукты питания и биологически активные добавки к пище, а также к крахмалопаточной промышленности, и может быть использовано для получения мальтодекстринов и глюкозной патоки.
Уровень техники
Область техники, к которой относится изобретение.
Изобретение относится к области модификации крахмалов, крахмалопродуктов, мальтодекстринов, входящих в состав добавок в качестве наполнителя.
В изобретении RU 2605353, осуществляют приготовление суспензии порошка, содержащего карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или реакции карамелизации, которые происходят в микроволновой печи с применением матриксов суспензий, для приготовления которых используют пищевые масла и мальтодекстрин, и белки, пептиды или аминокислоты. Результатом реакций являются летучие и нелетучие соединения, обеспечивающие вкус. К недостаткам данного способа является необходимость использование среды – масла, а также возможность значительного количества побочных реакций.
Известен способ получения модифицированного окисленного крахмала SU 1165683, предусматривающий модифицирование крахмала смесью реагентов и декстринизацию модифицированного крахмала, причем декстринизацию осуществляют при 120-220°С в течение 6-20 мин длинноволновыми инфракрасными лучами с длиной волны 6-14 мкм. Недостатком данного способа является необходимость использования реагентов, а также высокая температура реакции.
В изобретении RU 2078087, принимаемом за прототип происходит деструкция нативного крахмала под воздействием ИК облучения с длиной волны 2,3 мкм, из-за чего происходит разрушение гранул крахмала и частичная его декстринизации, что повышает растворимость облученного крахмала и его атакуемость ферментами, необходимыми при производстве глюкозной патоки. Среди недостатков изобретения можно отметить использование лампы КГТ 220-1000, имеющую ближний инфракрасный спектр излучения, и недостаточную производительность из-за того, для активации и разрыва α- (1→6) и α- (1→4) связей частота колебаний больше, чем резонансная.
Задачей изобретения является модификация производства крахмалопродуктов и вкусоароматических добавок, обеспечивающие их высокие технологические и органолептические характеристики.
Техническими результатами изобретения являются снижении трудозатрат и энергозатрат процесса производства крахмалопродуктов, в том числе глюкозной патоки и мальтодекстринов с более высоким декстрозным числом, уменьшению дозировки модифицируемых вкусоароматических добавок благодаря более равномерному распределению вкусоароматических веществ в добавках, более высокой растворимости, из-за изменения молекулярной структуры крахмалов и крахмалопродуктов, а также повышение сыпучести и снижение слеживаемости.
Раскрытие сущности изобретения.
Настоящее изобретение относится к пищевому продукту, модифицированному с помощью инфракрасному облучения. Часто применяемая форма наполнителей, используемых в производстве вкусоароматических добавок мальтодекстринов - мелкодисперсный порошок или микрогранулы.
Поставленная цель достигается обработкой исходного сырья, например, мальтодекстрина, находящемся в сухом состоянии, разложенного тонким слоем, толщиной до 6 мм, ИК-облучателем, обладающий при длине волны 7-9 мкм наибольшей способностью к расщеплению α- (1→6) и α- (1→4) связей глюкопиранозилов.
Под действием теплового потока длинноволновых ИК-лучей происходит гидролитическое разрушение молекул крахмалов и крахмалоподуктов, гранул, и их декстринизация.
Облучение ИК-облучением крахмала повышает его растворимость и его атакуемость ферментами, необходимыми при производстве глюкозной патоки
В производстве вкусоароматических добавок из различных компонентов осуществляются следующие стадии: измельчение компонентов, дозирование компонентов, смешение компонентов, грануляция (вариант), упаковка. В качестве компонентов вкусоароматических добавок используются вкусоароматические вещества, носители, наполнители и иные виды пищевых добавок. Предлагаемая стадия инфракрасного облучения мальтодекстринов может происходить до стадии смешения компонентов или после неё.
Размер частиц мальтодекстринов повышает величину насыпной плотности и способность мальтодекстринов к быстрому растворению. Микрогранулированные мальтодекстрины характеризуются хорошей сыпучестью, что обеспечивает удобство в производстве, при смешивании сухих компонентов и упаковке продукции. В сухой смеси мальтодекстрины способствуют хорошей диспергируемости и быстрой растворимости продукта в воде. Они также препятствуют расслоению компонентов смеси и образованию пыли. При инфракрасной обработке в предлагаемых данным способом условиях происходят химические превращения наполнителей вкусоароматических добавок. В результате уменьшения размера молекул мальтодекстринов происходит увеличение их удельной поверхности, что способствует более равномерному распределению ароматических веществ в добавках и снижает как объем применяемых дозировок вкусоароматических добавок в рецептурах, так и объем мальтодекстринов. Небольшие размеры молекул делают основу для приготовления вкусоароматической добавки более сыпучей. Это способствует более интенсивному проникновению вкусоароматической композиции в наполнитель и более равномерному распределению в массе обогащаемого продукта.
Размер частиц мальтодекстринов повышает величину насыпной плотности и способность мальтодекстринов к быстрому растворению. Микрогранулированные мальтодекстрины характеризуются хорошей сыпучестью, что обеспечивает удобство в производстве, при смешивании сухих компонентов и упаковке продукции. В сухой смеси мальтодекстрины способствуют хорошей диспергируемости и быстрой растворимости продукта в воде. Они также препятствуют расслоению компонентов смеси и образованию пыли. При инфракрасной обработке в предлагаемых данным способом условиях происходят химические превращения наполнителей вкусоароматических добавок. В результате уменьшения размера молекул мальтодекстринов происходит увеличение их удельной поверхности, что способствует более равномерному распределению ароматических веществ в добавках и снижает как объем применяемых дозировок вкусоароматических добавок в рецептурах, так и объем мальтодекстринов. Небольшие размеры молекул делают основу для приготовления вкусоароматической добавки более сыпучей. Это способствует более интенсивному проникновению вкусоароматической композиции в наполнитель и более равномерному распределению в массе обогащаемого продукта.
Осуществление изобретения.
Исходное сырье, в качестве которого могут выступать, крахмалы, крахмалопродукты, вкусоароматические добавки, составными частями которых являются мальтодектрин и ароматические вещества, формируются на поддоне слоем до 1 см, где происходит ИК-облучение, в результате которого происходит изменение молекулярного состава молекул крахмала и крахмалопродуктов, в том числе мальодекстринов. Процесс облучения осуществляется в течение 5-3000 секунд с помощью ИК-облучателя, имеющему спектр, содержащий длину волны 7-9 мкм. В качестве вариантов осуществление возможно проведение процесса инфракрасного облучения только мальтодекстрина, как компонента вкусоароматической добавки, до его смешения со вкусоароматическими веществами.
Примеры конкретного выполнения способа производства:
Пример 1
Обработка мальтодекстрина слоем толщиной 5 мм инфракрасным излучением, с помощь ИК-облучателя, содержащий длину волны 7-9 мкм, мощностью 1 кВт. Результаты испытаний при различном времени обработки и без него представлены ниже. Результаты испытаний при различном времени обработки и без него представлены в таблице 1.
Таблица 1
Наименование образца | Мальтодекстрин | |||
Время экспонирования, мин | 0 | 1 | 2 | 3 |
Влажность, % | 5,8 | 5,3 | 4,9 | 4,7 |
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество, % | 12,3 | 34,9 | 42,4 | 46,5 |
Высшие сахара, % | 93,7 | 50,4 | 29,8 | 19,7 |
Триоза, % | 4,2 | 22,2 | 29,8 | 31,9 |
Мальтоза % | 1,9 | 24,6 | 36,0 | 42,1 |
Глюкоза, % | 0,2 | 2,8 | 4,4 | 5,4 |
Пример 2
Модификация вкусоароматических добавок, содержащих 80 % мальтодестринов, при которой происходила обработка вкусоароматических добавок, расположенных слоем толщиной 3 мм, с помощь ИК-облучателя, имеющему спектр, содержащий длину волны 7-9 мкм, имеющей мощность 1 кВт. Оценка органолептических свойств осуществлялась с помощью внесения одинаковой дозировки вкусоароматических добавок в пирожное с нормой внесения 0,2 %. Результаты испытаний при одной минутах обработки и без неё представлены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование образца добавки | Комбибейк Миндаль, СПЕЦИО (без обработки) | Комбибейк Миндаль, СПЕЦИО |
Вкус, балл (оценка средняя 3-х дегустаторов) |
4,3 | 5 |
Аромат, балл (оценка средняя 3-х дегустаторов) |
4 | 5 |
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество, % | 5,3 | 17,4 |
Claims (2)
1. Способ получения модифицированных крахмалопродуктов, содержащих декстринизированные полисахариды, характеризующийся тем, что нативный крахмал, или крахмалопродукты, или мальтодекстрины, используемые для изготовления вкусоароматических добавок, в твердой фазе формируют слоем 0,1-10000 мкм и облучают инфракрасным излучением, содержащим длины волн 7-9 мкм, генерируемым инфракрасным облучателем в течение 5-3000 с.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что облучают инфракрасным излучением, содержащим длины волн 7-9 мкм, совместно мальтодекстрины, используемые для изготовления вкусоароматических добавок, и другие компоненты вкусоароматической добавки, находящиеся в твердой фазе.
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2021117175A RU2021117175A (ru) | 2022-12-12 |
RU2796675C2 true RU2796675C2 (ru) | 2023-05-29 |
Family
ID=
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2078087C1 (ru) * | 1993-10-21 | 1997-04-27 | Евгений Петрович Тюрев | Способ получения модифицированного крахмала |
UA3270U (uk) * | 2003-10-27 | 2004-11-15 | Наталія Геннадієвна Грушанська | Ветеринарний препарат для профілактики і лікування аліментарної анемії у поросят "сулактоферан" |
RU2481004C2 (ru) * | 2011-05-16 | 2013-05-10 | Сергей Федорович Демидов | Устройство инфракрасной сушки |
RU2584612C1 (ru) * | 2015-02-26 | 2016-05-20 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО) | Способ сушки высоковлажных растительных продуктов |
RU2650408C1 (ru) * | 2016-12-30 | 2018-04-11 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Способ получения модифицированного крахмала, содержащего декстринизированные полисахариды |
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2078087C1 (ru) * | 1993-10-21 | 1997-04-27 | Евгений Петрович Тюрев | Способ получения модифицированного крахмала |
UA3270U (uk) * | 2003-10-27 | 2004-11-15 | Наталія Геннадієвна Грушанська | Ветеринарний препарат для профілактики і лікування аліментарної анемії у поросят "сулактоферан" |
RU2481004C2 (ru) * | 2011-05-16 | 2013-05-10 | Сергей Федорович Демидов | Устройство инфракрасной сушки |
RU2584612C1 (ru) * | 2015-02-26 | 2016-05-20 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО) | Способ сушки высоковлажных растительных продуктов |
RU2650408C1 (ru) * | 2016-12-30 | 2018-04-11 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) | Способ получения модифицированного крахмала, содержащего декстринизированные полисахариды |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Samborska et al. | Spray drying of honey: the effect of drying agents on powder properties | |
EP2897465B1 (en) | Method of producing a stable spray-dried composition | |
EP2680712B1 (en) | Method for providing spray-dried compositions capable of retaining volatile compounds | |
KR100794846B1 (ko) | 지용성 물질을 함유하는 비들렛의 제조 방법 | |
KR20050074643A (ko) | 아크릴아미드의 생성 억제방법과 그 용도 | |
CA3041812A1 (en) | Preparation of a solid flavour composition, a composition, food comprising the composition and a flavour imparting method | |
EP0177140B1 (en) | Food products and methods | |
RU2796675C2 (ru) | Способ модификации вкусоароматических добавок, крахмалов и крахмалопродуктов | |
US3436224A (en) | Preparation of an alcoholic dry beverage powder | |
JP2006204119A (ja) | ロースト粉末調味料 | |
JP2004154028A (ja) | ルウの製造方法 | |
JP2009022225A (ja) | キャラメル風味の食品素材の製造方法およびその用途 | |
JP2002095437A (ja) | 混合香辛料及び食品の製造方法 | |
RU2752494C1 (ru) | Способ модификации вкусоароматических добавок | |
CN106255423B (zh) | 机械产生风味物组合物 | |
RU2333696C1 (ru) | Соус "овощной" | |
JP3430127B2 (ja) | 細片化したアブラナ科植物のγ−アミノ酪酸の含量を高める方法 | |
JP4038586B2 (ja) | 粉末ゴマおよびその製造方法 | |
RU2712832C1 (ru) | Способ изготовления пищевых гранул | |
JP5892451B1 (ja) | 青汁用の飲食用組成物の製造方法 | |
JPH11290000A (ja) | 調味料用乳化剤製剤、及びそれを含有する調味料組成物 | |
JP3157379B2 (ja) | 外観、食感の改善された粉末食品素材 | |
RU2171051C2 (ru) | Пищевая композиция "рафаэл" | |
JPH119219A (ja) | 香辛料、その製造方法及び食品 | |
RU2410983C2 (ru) | Способ получения гранулированного пищевого продукта |