JP2006204119A - ロースト粉末調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】従来の調味料よりも更に強いロースト香を有する調味料を提供すること。
【解決手段】醤油等の調味料に、加熱処理して粉砕した米等の粉末穀類、賦形剤及び糖類を混和した後、その混和物をドラム乾燥し粉末化する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、新規な粉末調味料に関するものであり、詳しくは、食品に香ばしいロースト香を付与する粉末調味料に関するものである。

近年、特にレンジ食品や調理済み食品等の需要の伸びとともに、市場では調理感の備わった調味料が求められており、多くの焙煎香気を有する粉末調味料が市販されている。

これらの粉末調味料としては、調味料、又は調味料を含有する食品にマイクロ波を照射して得た焙焼香気強化物（特許文献１参照）、粉末調味料と焙焼穀類粉末を混和して得られた新粉末調味料（特許文献２参照）や調味料と糖類及び／又はアミノ酸を混合し、熱風で噴霧乾燥する粉末調味料の製造方法（特許文献３参照）が知られている。

特開平７−１１５９３２号公報 特開平７−２１３２４９号公報 特許第２９９３６３７号

上述した従来の調味料よりも更に強い焙焼香気を有する調味料が、焼きおにぎりや焼きそば用等に求められており、本発明の目的は、従来品よりも更に強い焙焼香気であるロースト香を有する粉末調味料を提供することにある。

本発明は、調味料に、加熱処理して得た粉末穀類、賦形剤、及び糖類を混和した後、これらの混和物を、ドラム乾燥し粉砕してなるロースト粉末調味料を提供することにより、上記目的を達成したものである。

本発明により、従来の調味料よりも更に強いロースト香を有する調味料を提供することが可能となる。

以下、本発明の粉末調味料について詳述する。

本発明の粉末調味料に用いられる調味料としては、通常の濃口醤油等の醤油が好ましく、その他に味噌、及び蛋白加水分解調味液等の調味液があげられる。

上記醤油としては、天然醸造醤油（濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、再仕込醤油）、速醸醤油、これら天然醸造醤油又は速醸醤油を脱塩して得られる減塩醤油もしくは低塩醤油、麹消化液もしくはそれを酵母発酵及び／又は乳酸発酵させて得られる醤油風調味料及び魚醤等が挙げられる。
特に調味料として醤油を選択したときは、強いロースト香を有する新粉末調味料が得られるので好ましい。

また上記蛋白加水分解調味液としては、植物蛋白の塩酸分解調味液（アミノ酸液）、酵母加水分解調味液及び植物蛋白の酵素分解調味液（ＦＶＰ）等があげられる。

本発明の粉末穀類に用いられる穀類としては、米類、小麦、大豆、コーンなどが挙げられる。
上記穀類のうち、特に米類は他の粉末穀類の原料に比較して食欲をそそる甘い芳香に優れた製品が得られるので好ましい。米類としては、精白した粳米、糯米、古米、屑米、未熟米、玄米、破砕米、白糠等が挙げられる。

上記穀類は、予め直火釜、ＩＨ（induction heating）釜（電磁誘導加熱式釜）等により加熱処理（例えば焙煎）されたものを用いる。
加熱処理の温度条件としては、好ましくは温度１５０〜２３０℃、更に好ましくは１８０〜２１０℃である。加熱温度が１５０〜２３０℃の場合には、食欲をそそる香ばしい風味が発現する。
加熱処理時間としては、好ましくは３分〜６時間、更に好ましくは３０分〜３時間である。加熱時間が３分〜６時間の場合には、食欲をそそる香ばしい風味が発現する。

加熱処理された穀類は、粉末化されている必要があり、通常の粉末食品製造用の粉砕機、例えばミル等によって粉末化される。
なお粉末化は加熱処理と同時に行っても良いし、加熱処理の前又は後に行っても良い。
粉末化の程度は、３０メッシュパス（目開き ０．５ｍｍ）程度で充分であるが、これより細かい目開きの篩をパスする程度としても良い。粉末穀類は、そのままでもよいし、あるいは３０〜４８メッシュ程度の篩を用いて整粒してもよい。
このようにして、加熱処理した粉末穀類を得る。

本発明で用いられる賦形剤としては、デキストリン、澱粉、水飴、ゼラチン、ガム類等が挙げられる。

本発明で用いられる糖類としては、グルコースの他、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、麦芽糖、蔗糖、多糖類等が挙げられる。

上記調味料と加熱処理された粉末穀類との混和割合は、調味料１００質量部に対して、粉末穀類が５〜５０質量部であることが好ましく、更に好ましくは１５〜３５質量部である。
調味料１００質量部に対して、粉末穀類を５〜５０質量部混和した場合には、香ばしいロースト香を有する製品が得られる。

上記調味料と賦形剤との混和割合は、調味料１００質量部に対して、賦形剤が１０〜５０質量部であることが好ましく、更に好ましくは３０〜４０質量部である。
調味料１００質量部に対して、賦形剤を１０〜５０質量部混和した場合には、粉化性の向上や苦味の発現抑制といった好ましい特徴が得られる。

上記調味料と糖類との混和割合は、調味料１００質量部に対して、糖類が１〜５質量部であることが好ましく、更に好ましくは２〜４質量部である。
調味料１００質量部に対して、糖類を１〜５質量部混和した場合には、濃厚な風味の製品が得られる。

上記調味料、加熱処理した粉末穀類、賦形剤及び糖類は、ドラム乾燥する前に混和される。
混和は、ニーダー等を用いて実施されるが、通常の混合機を用いて混和されていれば良い。

次いで上記混和物は、ドラム乾燥される。
ドラム乾燥機としては、ダブルドラム乾燥機、ツインドラム乾燥機、シングルドラム乾燥機又は真空ドラム乾燥機といった公知のドラム乾燥機を用いれば良い。
ドラム温度は、１２０〜１７０℃が好ましく、更に好ましくは１４０〜１６０℃である。
またドラム乾燥時間は、混和物が乾燥固結するのに充分な時間が好ましい。

ドラム表面上に貼り付いた乾燥固結物は、スクレーパー等で掻き取ることにより乾燥調味料が得られる。
このようにしてドラム乾燥された上記混和物は、ミル等の粉砕装置等により粉砕されることにより、粉末調味料が得られる。
粉末化の程度は、２６メッシュパス（目開き ０．６ｍｍ）程度で充分であるが、これより細かい目開きの篩をパスする程度としても良い。粉末調味料は、そのままでもよいし、あるいは２０〜４０メッシュ程度の篩を用いて整粒してもよい。
このようにして、強いロースト香を呈する粉末調味料が得られる。

本発明により得られた粉末調味料は、強いロースト香を呈し、焼きおにぎり等の調味料、焼きそばの麺への練り混み剤、各種食品の隠し味等に用いられる。

以下、本発明を実施例等によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例等により何等限定されるものではない。

〔実施例１〕
炊飯米程度に精白した粳米１，０００ｇを小型煮炊き攪拌機（(株)カジワラ製）により、品温２００℃で３０分間焙煎した後、遠心粉砕機（日本精機製作所製）により粉砕し、目開き０．５ｍｍの篩を通過させて焙煎米粉（加熱処理された米粉）を調製した。
濃口醤油（キッコーマン社製）１，０００ｍｌにグルコース３０ｇとデキストリン（ＤＥ値９，松谷化学社製）２５０ｇ、及び上記焙煎米粉２５０ｇを混和した後、この混和物をドラムの表面温度１４０℃で乾燥し、この乾燥物をミルにより粉末化し、約８５０ｇのロースト粉末醤油（粉末調味料）を得た。

〔比較例１〕
実施例１と同じ精白した粳米１，０００ｇを加熱処理せずに、遠心粉砕機（日本精機製作所製）により粉砕し、目開き０．５ｍｍの篩を通過させて生米粉を調製した。
濃口醤油（キッコーマン社製）１，０００ｍｌにグルコース３０ｇとデキストリン（ＤＥ値９，松谷化学社製）２５０ｇ、及び上記生米粉２５０ｇを混和した後、この混和物を実施例１と同様にドラム乾燥及び粉砕をして、約８５０ｇの粉末醤油を得た。

〔比較例２〕
濃口醤油（キッコーマン社製）１，０００ｍｌにグルコース３０ｇとデキストリン（ＤＥ値９，松谷化学社製）２５０ｇを混和し、この混和物を実施例１と同様にドラム乾燥及び粉砕をした後、予め実施例１と同様に調製した焙煎米粉２５０ｇを混合して、約８５０ｇの粉末醤油を得た。

〔対照例〕
濃口醤油（キッコーマン社製）１，０００ｍｌにグルコース３０ｇとデキストリン（ＤＥ値９，松谷化学社製）５００ｇを混和した後、この混和物を実施例１と同様にドラム乾燥及び粉砕をして、約８５０ｇのロースト粉末醤油を得た。

＜官能検査１＞
実施例１、比較例１、２及び対照例のそれぞれで得られた粉末醤油の３０％水溶液について、官能検査を実施した。
官能検査は、識別能力を有する訓練されたパネル１０名により対照例のロースト粉末醤油を対照として、これと比較して大きな差が有る場合を２，差が有る場合を１，差がない場合を０とし、優れている場合は＋、劣っている場合は−として評価した。。
それらの結果を表１に示す。

表１の結果から、醤油に焙煎米粉（加熱処理した米粉）、賦形剤及び糖類を混和した後ドラム乾燥し、粉末化・整粒した実施例１の本発明品は、対照例の米粉無添加でドラム乾燥したもの、比較例１の生米粉を混和しドラム乾燥したもの、及び比較例２の米粉を添加せずにドラム乾燥後に焙煎米粉を混合したものと比較して、ロースト香が強く好ましいことが判明した。

〔実施例２〕
小麦粉を小型煮炊き攪拌機（(株)カジワラ製）により、、品温１２０℃で３０分間焙煎した後、目開き０．５ｍｍの篩を通過させて焙煎小麦粉を調製した。
市販の発酵うまみ調味料（植物蛋白の酵素分解調味液；キッコーマン社製）１，０００ｍｌにグルコース４５ｇとデキストリン（ＤＥ値９，松谷化学社製）２００ｇ、及び上記焙煎小麦粉３５０ｇを混和した後、この混和物をドラムの表面温度１４０℃でドラム乾燥し、ミルにより粉末化し、約９５０ｇのロースト粉末調味料を得た。

〔比較例３〕
市販の発酵うまみ調味料（キッコーマン社製）１，０００ｍｌにグルコース４５ｇとデキストリン（ＤＥ値９，松谷化学社製）２００ｇ、及び生小麦粉（加熱処理していない小麦粉）３５０ｇを混和した後、この混和物を実施例２と同様にドラム乾燥及び粉砕をして、約９５０ｇの粉末調味料を得た。

〔比較例４〕
市販の発酵うまみ調味料（キッコーマン社製）１，０００ｍｌにグルコース４５ｇとデキストリン（ＤＥ値９，松谷化学社製）２００ｇを混和し、この混和物を実施例２と同様にドラム乾燥及び粉砕をした後、予め実施例２と同様に調製した焙煎小麦粉３５０ｇを混合して、約９５０ｇの粉末調味料を得た。

＜官能検査２＞
実施例２及び比較例３，４のそれぞれで得られた粉末調味料の３０％水溶液について、官能検査を実施した。
官能検査は、識別能力を有する訓練されたパネル１０名による５段階評価により、ロースト香の強さ（５強、１弱）と好ましさ（５良、１悪）について評価した。
それらの結果を表２に示す。

表２の結果から、実施例２の本発明品は、比較例３及び４と比較して、ロースト香が強く好ましいことが判明した。

Claims (5)

1. 調味料に、加熱処理して得た粉末穀類、賦形剤、及び糖類を混和した後、これらの混和物を、ドラム乾燥し粉砕してなるロースト粉末調味料。
2. 前記混和物が、前記調味料１００質量部に対して、前記粉末穀類５〜５０質量部、前記賦形剤１０〜５０質量部、及び前記糖類１〜５質量部からなる請求項１に記載のロースト粉末調味料。
3. 前記粉末穀類が１５０〜２３０℃の下に、３分〜６時間加熱処理されたものである請求項１又は請求項２に記載のロースト粉末調味料。
4. 前記調味料が、醤油、味噌及び蛋白加水分解調味液のうちいずれか１種又は２種以上の混合物である請求項１〜３のいずれかに記載のロースト粉末調味料。
5. 前記粉末穀類が、米、小麦、大豆及びコーンのうちいずれか１種又は２種以上の混合物である請求項１〜４のいずれかに記載のロースト粉末調味料。