JP2000333638A - 醤油および醤油含有液状調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】醤油の香気が和らいだ醤油およびダシ汁の香や
香辛料の香気などが引き立った醤油含有液状調味料を得
る。 【解決手段】醤油に糖蜜を含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は醤油に糖蜜を含有さ
せることにより醤油の有する特徴のある香気が和らげら
れた醤油であり、これを用いた、ダシ汁や香辛料などの
香気が引き立つ、醤油含有液状調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】醤油は大豆や小麦などの植物原料を加熱
処理し、これに麹菌を増殖させた後、食塩水中にて発酵
熟成させた発酵調味料であり、それの有する旨味及び特
有の香気などのため万能調味料として和風のみならず、
中華、洋風の調理に欠かせない調味料である。また、醤
油は、その芳醇な旨味や香気を有するため、他の調味
料、食品材料との相性がよく、つゆ類、ドレッシング
類、各種タレ類などの主原料として用いられ、種々の醤
油含有液状調味料が市販されている。そして醤油の香気
は、それ自体、焙焼香、花香、果実香、肉の香などの多
くの芳香成分を有し、極めて複雑で深みのある香りであ
り、加えて加熱処理することにより、何とも言えない食
欲をそそるような香気となることが知られている。しか
しながら、この香気が余りにも食品材料や他の調味料に
対して影響力が強いため、食品材料固有の香気や醤油含
有液状調味料に含有される他の調味料であるダシ汁や香
辛料などの香気よりも時として優ってしまい、食品材料
固有の香気や他の調味料であるダシ汁や香辛料などの香
気が引き立たなくなる欠点を有している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、醤油特有の
香気が和らいだ醤油およびこれを用いた、ダシ汁や香辛
料などの香気が引き立つ、醤油含有液状調味料を提供す
ることを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究した結果、醤油に糖蜜を含有
させたところ、醤油の有する特徴的な香気、特にツ−ン
とした香気が和らげられ、この醤油を用いたダシ汁、香
辛料などが含有された液状調味料は、ダシ汁の香、香辛
料の香気などが引き立つ醤油含有液状調味料であること
を知り、この知見に基づいて本発明を完成した。すなわ
ち本発明は、糖蜜を含有することを特徴とする醤油であ
り、それを含有する醤油含有液状調味料である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の糖蜜は、通常の糖蜜であ
り、さとうきびやビ−トなどから砂糖を製造する工程で
砂糖を結晶化させるときに残るシロップ状の糖液であ
り、砂糖製造工程で得られる副産物である。

【０００６】本発明に用いられる醤油は、例えば濃口醤
油、淡口醤油、溜り醤油、再仕込み醤油、白醤油などの
通常の醤油が挙げられ、生醤油、火入れ醤油いずれでも
よいが、火入れ処理され火香を有する通常の市販されて
いる醤油が好適であり、これらの１種又は２種以上が用
いられる。

【０００７】糖蜜の醤油に対する含有量は０．１〜１０
重量％であり、この範囲の含有量であると醤油特有の香
気が緩和される。一方、糖蜜の含有量が０．１重量％未
満であると醤油特有の香気に対するマスキング効果が得
られなく、１０重量％を越える含有量であると糖蜜特有
の香気が付与されたり、時として苦みが生じる醤油とな
る。

【０００８】本発明の醤油は醤油に糖蜜を０．１〜１０
重量％含有させて、撹拌などにより均一に混合して得ら
れる。この際、火入れ醤油に糖蜜を加える方法が好適で
あるが、生醤油に糖蜜を加え均一に混合してから火入れ
処理をおこなってもよい。

【０００９】本発明の醤油含有液状調味料は、通常の醤
油含有液状調味料に用いられる醤油の代わりに本発明の
醤油を用いて得られる醤油含有液状調味料であり、特に
ダシ汁の香や香辛料の香気が引き立った醤油含有液状調
味料である。

【００１０】本発明の醤油含有液状調味料の本発明の醤
油を除いた原材料は、通常の醤油含有液状調味料に用い
られる原材料であり、ダシ汁、香辛料、甘味糖類、食
酢、酸味料、酒類、その他の調味料などであり、特にダ
シ汁、香辛料などの香気に特徴のある原材料が好適に用
いられる。

【００１１】ダシ汁は通常の魚節類、例えば鰹節、宗田
節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節などの粉砕物又はこれらの
削り節類、また例えば鰯、鯖、鯵などを干して乾燥した
煮干し類などを、熱水やアルコ−ルなどで抽出して得る
通常のダシ汁であり、１種又は２種以上が用いられる。
また、必要によりコンブなどの海藻類、しいたけなどの
きのこ類のダシ汁が用いられる。また必要に応じて、魚
介類エキス、酵母エキス、ビ−フエキス、野菜エキス類
などの各種エキス類も用いられる。

【００１２】香辛料は、例えばガ−リック、オニオン、
オレガノ、タイム、セ−ジ、ジンジャ−、レッドペパ
−、ペパ−、オ−ルスパイス、クロ−ブ、ナツメグ、カ
ルダモンなどが挙げられ１種又は２種以上が用いられ
る。また必要により、生姜、ニンニク、ピ−マン、シ
ソ、パセリ、ニラ、ミツバなどの香辛野菜類も用いられ
る。

【００１３】甘味糖類は、通常の醤油含有液状調味料に
用いられるものでよく例えば、砂糖、麦芽糖、果糖、液
糖、ブドウ糖、水飴、デキストリン、澱粉であり、ソル
ビト−ル、マルチト−ルなどの糖アルコ−ル類などが挙
げられ、また、みりんや酒精含有甘味調味料なども好適
に用いられ、また必要によりグリチルリチン、ステビオ
サイド、アスパルテ−ムなどの甘味料も用いられ、これ
らの甘味糖類、甘味料が１種又は２種以上組み合わせて
用いられる。

【００１４】また、必要に応じて蛋白加水分解物、食塩
またグリシン、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸
系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウ
ムなどの核酸系調味料、およびコハク酸ナトリウムなど
の旨味調味料が挙げられ１種又は２種以上が用いられ
る。

【００１５】また、必要により食酢、果汁類やクエン
酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、酢酸などの酸味料が１種
又は２種以上用いられる。

【００１６】また、必要に応じて清酒、ワインなどの酒
類、発酵調味料、ナタネ油、ゴマ油などの食用油類、各
種ガム類、乳化剤、香料、着色料などの原材料が１種又
は２種以上が用いられる。

【００１７】本発明の醤油含有液状調味料は、上記した
ように醤油に糖蜜を含有させた本発明の醤油と、上記し
たような通常の醤油含有液状調味料に用いられる原材料
を混和し、殺菌して、例えば、８０℃、１０分などの加
熱殺菌をおこない得られる。なお、本発明の醤油含有液
状調味料の原材料として醤油と糖蜜を分けて配合し、混
和してもよい。

【００１８】本発明の醤油含有液状調味料における糖蜜
のマスキング効果（香気に対しての）は、理由はわから
ないが、醤油の香気をマスキングする効果が特に高く、
ダシ汁中の例えば鰹節の香気とか香辛料の香なども、こ
の糖蜜によりマスキングされるが、マスキングされる程
度が醤油の香気ほど著しくないため、相対的にダシ汁の
香気や香辛料の香などが引き立つ醤油含有液状調味料と
なる。次に、実施例を挙げて本発明を説明する。

【００１９】

【実施例】（実施例１）濃口醤油（火入れ醤油）５００
ｇに糖蜜（液糖ＳＧＩ、日本甜菜製糖株式会社製）１ｇ
を添加して均一になるように撹拌して糖蜜が０．２重量
％含有された本発明の醤油を得た。

【００２０】（実施例２）濃口醤油（火入れ醤油）５０
０ｇに糖蜜（液糖ＳＧＩ、日本甜菜製糖株式会社製）５
０ｇを添加して均一になるように撹拌して糖蜜が９．１
重量％含有された本発明の醤油を得た。

【００２１】（比較例１）濃口醤油（火入れ醤油）５０
０ｇに糖蜜（液糖ＳＧＩ、日本甜菜製糖株式会社製）
０．２ｇを添加して均一になるように撹拌して糖蜜が
０．０４重量％含有された比較例１の醤油を得た。

【００２２】（比較例２）濃口醤油（火入れ醤油）５０
０ｇに糖蜜（液糖ＳＧＩ、日本甜菜製糖株式会社製）８
０ｇを添加して均一になるように撹拌して糖蜜が１３．
８重量％含有された比較例２の醤油を得た。

【００２３】次に、実施例１、２で得た本発明の醤油お
よび比較例１、２で得た比較例の醤油について、糖蜜を
添加しない通常の濃口醤油（火入れ醤油）を対照とし
て、醤油特有の香気が和らいでいる程度について識別能
力を有するパネル１０名により官能検査をおこなった。
その評価方法は、対照と差がないを「０」として、やや
差があるを「１」とし、差があるを「２」として、対照
より醤油特有の香気が和らいでいる場合を「−」とし、
増加している場合を「＋」としてパネル１０名の平均値
で示した。この官能検査の結果を表１に記載する。

【００２４】

【表１】

【００２５】表１から、糖蜜の含有量が０．０４重量％
の比較例１の醤油は、糖蜜の添加されていない通常の醤
油（対照の醤油）と醤油特有の香気の感じる程度は殆ど
変わらず、この程度の含有量では醤油特有の香気を和ら
げる効果はないことが判る。また、糖蜜の含有量が１
３．８重量％の比較例２の醤油は醤油特有の香気は和ら
いでいるが、糖蜜の好ましくない香が付与された醤油で
あることが判る。これらに対して糖蜜の含有量が０．２
重量％、９．１重量％含有された本発明の醤油（実施例
１、２の醤油）は、醤油特有の香気が和らいだ醤油であ
り、糖蜜の好ましくない香も付与されていない醤油であ
ることが判る。

【００２６】（実施例３）（本発明の醤油含有液状調味
料）濃口醤油２５０ｇに糖蜜（液糖ＳＧＩ、日本甜菜製
糖株式会社製）２０ｇを含有させ、糖蜜含有の本発明の
醤油を得、次いで、これと砂糖６０ｇ、鰹節５０ｇを１
０倍重量の熱水で抽出したダシ汁４５０ｇ、グルタミン
酸ナトリウム４ｇを混和し、水を用いて１，０００ｇと
し、８０℃、１０分の加熱殺菌をおこない本発明の醤油
含有液状調味料を得た。 （比較例３の醤油含有液状調味料）実施例３の「濃口醤
油２５０ｇに糖蜜２０ｇを含有させる」の代わりに「糖
蜜を含有させずに濃口醤油２５０ｇのみ」を用い、甘味
の程度が同程度になるように「砂糖１２ｇ」を更に添加
する以外は実施例３と同様にして１，０００ｇの比較例
３の醤油含有液状調味料を得た。

【００２７】次に実施例３の本発明の醤油含有液状調味
料と比較例３のそれとについて、識別能力を有するパネ
ル１０名により鰹節の香気が引き立っている程度につい
て２点試験法（ペア・テスト）により評価した。その結
果、本発明の醤油含有液状調味料の方が鰹節の香気が引
き立っていると評価したパネルが９名であり、比較例３
の醤油含有液状調味料を評価したパネルが１名であっ
た。

【００２８】（実施例４） （本発明の醤油含有液状調味料）濃口醤油３００ｇ、糖
蜜（液糖ＳＧＩ、日本甜菜製糖株式会社製）５ｇ、砂糖
１００ｇ、食酢１００ｇ、ワイン５０ｇ、唐辛子１ｇ、
ブラックペパ−２ｇを混合溶解して水を加え１０００ｇ
とし、８０℃、１０分の加熱殺菌をおこない本発明の醤
油含有液状調味料を得た。 （比較例４の醤油含有液状調味料）実施例４の「糖蜜５
ｇを加える」を除き、甘味の程度が同程度になるように
「砂糖３ｇ」を更に添加する以外は実施例４と同様にし
て１，０００ｇの比較例４の液状調味料を得た。

【００２９】次に実施例４の本発明の醤油含有液状調味
料と比較例４のそれとについて、識別能力を有するパネ
ル１０名により香辛料の香気が引き立っている程度につ
いて２点試験法（ペア・テスト）により評価した。その
結果、本発明の醤油含有液状調味料の方が香辛料の香気
が引き立っていると評価したパネルが１０名であった。

【００３０】

【発明の効果】本発明は、醤油に糖蜜を含有させた醤油
であり、醤油特有の刺激的な香気が和らげられた醤油で
あるから、これを食品にかけたり、食品をこれに漬けた
りしたときに、食品そのものの香気が引き立った状態で
食することができる。また醤油含有液状調味料の醤油
に、これを用いることにより、ダシ汁の香や香辛料の香
気などの他の調味料の有する固有の香気が引き立たった
醤油含有液状調味料を提供することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】糖蜜を含有することを特徴とする醤油。
2. 【請求項２】糖蜜の含有量が醤油に対して０．１〜１
   ０．０重量％である請求項１記載の醤油。
3. 【請求項３】請求項１記載の醤油又は請求項２記載の醤
   油を含有することを特徴とする醤油含有液状調味料。