KR101116992B1 - 해물 요리용 분말소스 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 분말소스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해물 요리용 분말소스 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 분말소스에 관한 것으로, 중량%로, 설탕: 8~15%, 고추가루: 25~70%, 맛소금: 4~25%, 후추: 0.5%~10%, 생강: 0.5~10%, 참맛: 1~10%, 가쓰오부시?다시마?멸치를 끓여서 우려낸 국물을 면포에 걸러 분말화시킨 다시: 11~25%, 전분: 5~40%로 조성된 해물 요리용 분말소스 제조방법에 있어서; 상기 조성 중 건조된 상태를 유지할 수 있는 성분인 고추가루, 다시를 1-10mm의 입도로 분쇄하여 분말화함과 동시에 조성 중 수분을 함유하고 있는 성분인 생강과 참맛을 80~90℃ 가열 건조하여 분말화하는 성분 분쇄단계와; 상기 성분 분쇄단계에서 수분이 제거된 후 분쇄된 생강과 참맛을 교반기에 넣고 20~40℃의 저온으로 10~20분간 가열하면서 교반하여 남아 있는 미량의 수분까지 완전히 제거하는 1차 교반단계와; 상기 1차 교반단계에서 교반된 성분을 다른 교반기로 옮겨 가열하지 않은 상태로 설탕, 맛소금, 후추, 다시를 투입하면서 5-10분간 110~200 rpm으로 저속 교반하는 2차 교반단계와; 상기 2차 교반단계 후 고추가루와 전분을 순차 투입하면서 110~200 rpm을 유지하면서 저속으로 5-10분간 더 교반하는 3차 교반단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 해물 요리용 분말소스 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면, 특히 해물 요리시 특별한 비법을 전수받지 않더라도 해물 특유의 깊은 맛을 우러나게 하여 취식자의 기호도를 높이고, 해물 요리의 깊은 맛 창출에 기여할 수 있으며, 해물 요리에 적합한 분말형 소스의 보편화를 가능하게 하는 효과를 얻을 수 있다.

해물 요리, 분말소스, 양념, 탕, 찜

Description

해물 요리용 분말소스 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 분말소스{POWDER SAUCE MANUFACTURING METHOD FOR COOKING SEAFOOD AND POWDER SAUCE MANUFACTURED THAT}

본 발명은 해물 요리용 분말소스 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 분말소스에 관한 것으로, 보다 상세하게는 탕이나 찜 등의 해물 요리시 취식자의 입맛을 돋구고 향을 좋게 하여 식욕을 증진시킬 수 있도록 개선된 해물 요리용 분말소스 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 분말소스에 관한 것이다.

일반적으로, 각종 해물 요리, 이를 테면 아구, 북어, 낙지, 쭈꾸미, 꽃게, 새우, 대구볼, 해물모듬, 명태 등을 이용한 탕류 또는 찜류 등의 요리에는 해물 고유의 향을 제거함과 동시에 맛을 최대한 살릴 수 있도록 양념이 배합된 소스를 사용하게 된다.

이러한 소스는 해물 요리에 첨가되어 취식자의 입맛에 맞도록 맛을 낼 뿐만 아니라 생선 고유의 냄새를 제거하고 생선살을 부드럽게 하여 취식자가 보다 맛있는 느낌을 갖도록 하여 준다.

주지된 해물 요리용 소스로는 고추장, 고추가루를 포함한 많은 종류의 다진 양념 및 분말 양념 등을 혼합한 것을 들 수 있는데, 이때 상기 다진 양념은 마늘, 양파 등을 잘게 다진 것이 보통이고, 분말 양념은 전분이 대표적이다.

최근 프렌차이즈 산업의 발달로 식품업계에서도 많은 변화가 일어나고 있는데, 이를 테면 요리별로 취식자의 기호에 맞게 연구된 다양한 형태의 소스를 가공식품화하여 제공하거나 판매하는 형태로 변화되는 것을 들 수 있다.

이들 소스는 일종의 양념으로서, 수분을 함유하고 있는 습식의 다진 양념과, 수분을 함유하지 않는 건식의 분말 양념이 그것이며, 특히 분말 양념, 즉 분말소스의 경우에는 주로 요리를 할 때 부가적으로 첨가되어 요리의 맛을 높여주는 역할을 하게 된다.

그러나, 해물 요리의 경우에는 손질에서부터 요리에 첨가되는 소스 만들기까지 요리하기가 까다롭고, 깊은 맛을 내기가 쉽지 않아 각양 각색의 요리노하우(요리비법)나 소스노하우(소스비법)가 공개되지 않은 상태로 전승되는 경우가 대부분이며, 그러던 도중 사라지기도 하여 미식가나 식도락가는 물론 요리를 즐기는 불특정 다수인이 즐길 수 있는 기회가 줄어드는 단점이 있다.

본 발명은 상술한 바와 같은 종래 기술상의 제반 문제점들을 감안하여 이를 해결하고자 창출된 것으로, 특히 해물 요리시 첨가되는 분말형 소스의 계량화 내지 규격화를 통해 일반인들이 느끼는 깊은 맛의 국물이 자연스럽게 우러나올 수 있도록 하여 기호성을 높이고, 누구라도 기본적인 요리에 첨가하기만 하면 손쉽게 보편적인 해물 요리맛을 낼 수 있어 취식자의 만족도를 높일 수 있도록 한 해물 요리용 분말소스 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 분말소스를 제공함에 그 주된 해결 과제가 있다.

본 발명은 상기한 해결 과제를 달성하기 위한 수단으로, 중량%로, 설탕: 8~15%, 고추가루: 25~70%, 맛소금: 4~25%, 후추: 0.5%~10%, 생강: 0.5~10%, 참맛: 1~10%, 가쓰오부시?다시마?멸치를 끓여서 우려낸 국물을 면포에 걸러 분말화시킨 다시: 11~25%, 전분: 5~40%로 조성된 해물 요리용 분말소스 제조방법에 있어서; 상기 조성 중 건조된 상태를 유지할 수 있는 성분인 고추가루, 다시를 1-10mm의 입도로 분쇄하여 분말화함과 동시에 조성 중 수분을 함유하고 있는 성분인 생강과 참맛을 80~90℃ 가열 건조하여 분말화하는 성분 분쇄단계와; 상기 성분 분쇄단계에서 수분이 제거된 후 분쇄된 생강과 참맛을 교반기에 넣고 20~40℃의 저온으로 10~20분간 가열하면서 교반하여 남아 있는 미량의 수분까지 완전히 제거하는 1차 교반단계와; 상기 1차 교반단계에서 교반된 성분을 다른 교반기로 옮겨 가열하지 않은 상태로 설탕, 맛소금, 후추, 다시를 투입하면서 5-10분간 110~200 rpm으로 저속 교반하는 2차 교반단계와; 상기 2차 교반단계 후 고추가루와 전분을 순차 투입하면서 110~200 rpm을 유지하면서 저속으로 5-10분간 더 교반하는 3차 교반단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 해물 요리용 분말소스 제조방법을 제공한다.

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또한, 상기 방법으로 제조된 해물 요리용 분말소스도 제공함에 그 특징이 있다.

본 발명에 따르면, 특히 해물 요리시 특별한 비법을 전수받지 않더라도 해물 특유의 깊은 맛을 우러나게 하여 취식자의 기호도를 높이고, 해물 요리의 깊은 맛 창출에 기여할 수 있으며, 해물 요리에 적합한 분말형 소스의 보편화를 가능하게 하는 효과를 얻을 수 있다.

또한, 수분을 함유한 소스에 비해 유통과정에서 썩거나 변질되지 않고, 보관이 쉽고 장기간 보관할 수 있으며, 특정 배합비를 항상 유지하고 있으므로 단순히 요리에 첨가하는 것만으로도 일정이상의 맛을 낼 수 있는 효과도 얻을 수 있다.

이하에서는, 첨부도면을 참고하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 해물 요리용 분말소스 제조방법을 보인 플로우챠트이다.

먼저, 본 발명은 해물 요리용 분말소스 제조를 위해, 다음과 같은 성분을 함유한다.

즉, 본 발명은 중량%로, 설탕: 8~15%, 고추가루: 25~70%, 맛소금: 4~25%, 후추: 0.5%~10%, 생강: 0.5~10%, 참맛: 1~10%, 다시: 11~25%, 전분: 5~40%로 조성된다.

이때, 설탕(Sugar)은 수크로오스를 주성분으로 하는 감미료로서, 단맛을 내기 위해 첨가된다.

본 발명에서는 상기 설탕을 8~15중량%의 범위로 첨가해야 하는데, 이는 상기 설탕이 8중량% 미만으로 첨가되게 되면 해물로부터 우러나오는 국물에 단맛이 없이 밋밋해지고, 15중량%를 초과하게 되면 단맛이 강해져 해물 고유의 맛을 저해하므로 다른 성분들과의 상관관계를 고려하여 상기 범위로 한정되어야 한다.

그리고, 고추가루는 반드시 고추씨를 함께 분쇄하여 분말화시킨 것을 사용하여야 하는데, 이는 특히 고추씨에 다량 함유된 캡사이신(capsaicin) 성분 때문이다.

상기 캡사이신은 무색의 휘발성 화합물로, 알칼로이드의 일종이며 매운 맛을 내고, 약용과 향료로 이용된다. 보고된 바에 따르면, 특히 항산화 작용이 탁월하며 기름의 산화를 방지하고 젖산균의 발육을 촉진시켜 생선의 비린내를 제거하는 역할을 하고, 입안과 위의 점막을 자극하여 체액의 분비를 촉진하고 진통의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서는 상기 고추가루가 주성분을 이루며, 25~70중량%로 제한되어야 하는데, 25중량% 미만으로 첨가되게 되면 주성분인 고추가루의 첨가량이 극히 적어 해물 고유의 비린내를 제거하기 힘들고, 70중량%를 초과하게 되면 매운맛이 강해지고 맛이 깊어지지 않아 분말소스의 보편화가 어려우므로 상기 범위로 한정하여야 한다.

아울러, 맛소금은 짠 맛을 내는 물질로, 간을 조절하기 위해 첨가되며 본 발명에서는 설탕과의 조화를 위해 4~25중량% 범위내에서 첨가되어야 한다.

또한, 후추(black pepper)는 피페린 5～9중량%, 차비신 6중량%, 정유 1～2.5중량%를 함유하며, 주로 구풍제?매운맛?건위제 등으로 사용하며 식품의 향신료로서 중요시되는 성분이다.

이러한 후추는 해물에 포함된 독 및 냄새를 없애고, 기생충을 제거하는 효능이 있으며, 방부 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서는 상기 후추가 0.5~10중량%로 첨가되어야 하는데, 0.5중량% 미만으로 첨가되면 향신 기능이 떨어지고 해물의 냄새 제거가 어렵고, 10중량%를 초과하게 되면 향신 기능이 과해 역겨움을 초래하므로 상기 범위로 한정되어야 한다.

그리고, 생강은 비린내 및 좋지 않은 냄새를 없애주는 방향성 물질로 식욕을 돋구고 소화를 돕기 위해 첨가되며, 본 발명에서는 0.5~10중량%로 제한되어야 하는데, 0.5중량% 미만일 경우에는 방향성 기능이 떨어지고, 10중량%를 초과할 경우에는 후추처럼 역겨움을 초래하므로 상기 범위로 한정되어야 한다.

아울러, 참맛은 일종의 맛조개로서, 완전히 건조시킨 후 갈아 사용함이 바람직하다.

이러한 참맛(Solen strictus)은 단백질과 지질이 적은 저칼로리 식품으로 칼슘, 철분, 아연이 풍부하여 영양보충으로 좋고, 깊은 맛과 시원한 맛을 내기 위해 첨가되는데, 1~10중량%로 첨가되는 것이 바람직하고, 너무 미량이 첨가되면 깊은 맛이나 시원한 맛을 낼 수 없고, 너무 과량 첨가되게 되면 비린내를 초래하게 되므로 상기 범위로 한정하여야 한다.

또한, 다시는 가쓰오부시?다시마?멸치 등을 끓여서 우려낸 국물을 면포에 걸러 분말화시킨 것으로, 주로 탕류에 첨가하여 깊은 맛을 내는데 사용된다.

본 발명에서는 다른 성분들과의 관계를 고려하여 11~25중량%로 첨가됨이 바람직하다.

그리고, 전분(Starch)은 포도당 한 분자와 또 다른 포도당 한 분자가 반응하면 물 한 분자가 빠져나가면서 두 포도당이 연결되는 축합반응이 일어나고, 이러한 축합반응이 여러번 진행될수록 연결되는 포도당의 수가 많아지고 사슬이 길어지면서 만들어지는 거대 분자인 녹말을 의미한다.

이러한 전분은 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectine)의 혼합물로서, 피부 건조와, 노화예방 및 피부습진등에 저항력을 높일 수 있고 정장 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서는 상기 전분이 5~40중량% 첨가되어야 하는데, 5중량% 미만으로 첨가되면 개운한 맛을 낼 수 없고, 40중량%를 초과하게 되면 가열시 점성이 강한 액체 풀이 되고 변색되기 때문에 식욕을 떨어뜨리므로 반드시 상기 범위로 제한되어야 한다.

이와 같은 성분 조성으로 이루어진 본 발명에 따른 분말소스는 다음과 같은 방법으로 제조된다.

먼저, 도 1에 도시된 바와 같이, 성분 분쇄단계(S100)가 수행된다.

상기 성분 분쇄단계(S100)는 조성 중 건조된 상태를 유지할 수 있는 성분들을 입도 1~10mm의 범주 내로 분쇄하여 분말화하는 과정을 말한다.

이러한 성분으로는 고추가루, 다시 등이 될 수 있다.

또한, 상기 성분 분쇄단계(S100)는 조성 중 수분을 함유하고 있는 성분들을 가열 건조한 후 분말화하는 과정도 포함하는데, 이러한 성분으로는 생강과 참맛이 될 수 있다.

여기에서, 수분을 함유하고 있는 성분들을 가열 건조할 때는 100℃ 미만, 바람직하기로는 80~90℃의 온도(수분만을 단시간에 증발제거하고 성분의 손상은 최소화시킬 수 있도록 하기 위한 온도)로 서서히 가열하여 충분히 건조될 수 있도록 해야 한다.

이때, 분말화를 위해 사용되는 기구로는 분쇄기가 대표적이다.

이어, 1차 교반단계(S110)가 수행된다.

상기 1차 교반단계(S110)는 가열 교반단계로서, 상기 성분 분쇄단계(S100)에서 수분이 제거된 후 분쇄된 생강과 참맛을 넣고 20~40℃의 저온으로 10~20분간 가열하면서 충분히 교반하여 상기 성분 분쇄단계(S100)에서 혹시라도 남아 있는 미량의 수분까지 완전히 제거하도록 하기 위함이다.

이 상태에서, 2차 교반단계(S120)가 수행된다.

상기 2차 교반단계(S120)는 단순 교반단계로서, 설탕, 맛소금, 후추, 다시를 교반기에 투입하면서 5-10분간 110~200 rpm으로 저속 교반하는 과정을 거치게 된다.

이때, 교반기는 가열되지 않은 교반기로서 1차 교반된 교반분을 옮겨 사용하며, 상기 범위의 속도로 회전시키는 이유는 저속 교반을 통해 성분 조성들의 충분하고 안정적인 혼합이 이루어지도록 하기 위함이다.

이후, 충분한 교반이 완료되면 최종적으로 고추가루와 전분을 순차 투입하면서 동일한 속도로 5-10분간 더 교반하는 3차 교반단계(S130)를 거침으로써 본 발명에 따른 해물 요리용 분말소스를 제조할 수 있게 된다.

여기에서, 이와 같이 단계별로 혼합하는 것은 성분 각각의 특성(맛, 향기)을 살리기 위한 것이다.

[실시예]

이하, 실시예에 대하여 설명한다.

본 발명에 따른 분말소스를 보편화시킬 수 있는지의 여부를 확인하기 위해 모집단을 구성하여 해물 요리의 맛을 테스트한 후 테스트에 참여한 사람들이 설문에 응하도록 하였다.

모집단은 2009년 10월 현재 충청남도 천안시에 거주하는 20~30대 남성 5명, 여성 5명 총 10명으로 하였으며, 해물요리는 천안시에서 해물관련 식당에 종사하는 요리사 4명을 초정하여 아구찜, 대구볼찜, 해물탕, 대구탕 4종류의 해물 요리를 만들도록 하였는데, 이때 분말소스만 본 발명에 따른 소스를 사용하였고, 상기 모집 단으로 하여금 시식하도록 하였다.

그리고, 대비를 위해 분말소스를 전혀 사용하지 않은 경우, 본 발명 분말소스를 사용한 경우, 본 발명의 조성을 벗어나는 소스를 사용한 경우를 대비하여 표 1과 같은 성분조성으로 실시하였으며, 설문은 깊은맛, 시원한 맛, 감칠맛, 기타 등을 체크할 수 있도록 준비하였으며, 주관적으로 느낀 맛을 자유롭게 기재할 수 있도록 하였고, 이를 취합하여 분석하였다.

구분	설탕	고추가루	맛소금	후추	생강	참맛	다시	전분
비교예1	-	-	-	-	-	-	-	-
발명예1	10	45	7	2	2	3	15	16
발명예2	8	60	4	1	1	2	11	13
비교예2	18	20	5	14	14	1	3	25

(여기에서, 성분은 분말화된 것을 혼합한 것이며, 단위는 중량%이다).

상기 표 1에 제시된 성분 조성을 갖고 본 발명 방법에 따라 제조된 분말소스를 해물 요리에 첨가하여 시식한 결과, 비교예1의 경우에는 분말소스가 전혀 첨가되지 않음으로써 비린내는 물론 간도 안맞고, 요리 자체가 먹기 곤란한 것으로 조사되었다.

그리고, 발명예1,2의 경우에는 깊은맛, 시원한 맛이 공통적으로 조사되었으며, 표현할 수 없는 특별한 맛을 기재한 경우도 5명 있었다. 또한 감칠맛이 난다고 기재한 경우도 4명 있었고, 냄새가 난다고 기재한 경우는 없었다.

아울러, 비교예2의 경우에는 비린내가 나서 식욕이 저하된다고 기재한 경우가 6명, 단맛이 강하고 깊은 맛이나 시원한 맛을 느낄 수 없다고 기재한 경우가 4명 있었다.

이와 같은 모집단 테스트를 통해 본 발명에 따른 분말소스가 일반 대중들을 대상으로 보편타당한 맛을 낼 수 있음을 확인하였다.

이를 통해, 본 발명에 따른 분말소스가 해물 요리용 분말소스로 충분히 활용할 수 있을 것으로 판단되었다.

도 1은 본 발명에 따른 해물 요리용 분말소스 제조방법을 보인 플로우챠트.

♧ 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명 ♧

S100....성분 분쇄단계 S110....1차 교반단계

S120....2차 교반단계 S130....3차 교반단계

Claims (3)

1. 중량%로, 설탕: 8~15%, 고추가루: 25~70%, 맛소금: 4~25%, 후추: 0.5%~10%, 생강: 0.5~10%, 참맛: 1~10%, 가쓰오부시?다시마?멸치를 끓여서 우려낸 국물을 면포에 걸러 분말화시킨 다시: 11~25%, 전분: 5~40%로 조성된 해물 요리용 분말소스 제조방법에 있어서;

   상기 조성 중 건조된 상태를 유지할 수 있는 성분인 고추가루, 다시를 1-10mm의 입도로 분쇄하여 분말화함과 동시에 조성 중 수분을 함유하고 있는 성분인 생강과 참맛을 80~90℃ 가열 건조하여 분말화하는 성분 분쇄단계와;

   상기 성분 분쇄단계에서 수분이 제거된 후 분쇄된 생강과 참맛을 교반기에 넣고 20~40℃의 저온으로 10~20분간 가열하면서 교반하여 남아 있는 미량의 수분까지 완전히 제거하는 1차 교반단계와;

   상기 1차 교반단계에서 교반된 성분을 다른 교반기로 옮겨 가열하지 않은 상태로 설탕, 맛소금, 후추, 다시를 투입하면서 5-10분간 110~200 rpm으로 저속 교반하는 2차 교반단계와;

   상기 2차 교반단계 후 고추가루와 전분을 순차 투입하면서 110~200 rpm을 유지하면서 저속으로 5-10분간 더 교반하는 3차 교반단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 해물 요리용 분말소스 제조방법.
2. 삭제
3. 청구항 1의 방법으로 제조된 해물 요리용 분말소스.

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